Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Из чего состоит сахар, и как его производят?

Оглавление

• Химический состав
• Технология производства свекольного сахара
• Типы сахаров
• Польза и вред

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Из чего состоит сахар, и как его производят?

Сахаром в быту называют сахарозу. Этот пищевой продукт может быть тростникового или свекловичного происхождения. Существует несколько типов сахара, которые различаются по технологии изготовления и нюансам состава.

Внимание! Сахароза оказывает большое влияние на организм человека и при регулярном потреблении сильно подрывает его здоровье.

Химический состав

Формулы сахара в химии не существует. Есть вещество сахароза. Она состоит из фруктозы и глюкозы.

Сахар входит в состав многих пищевых продуктов. В России его добывают преимущественно из свеклы, в которой 22% сахарозы. Тростниковый продукт имеет коричневый цвет и выпускается в основном в Индии.

Производят сладкий продукт и из другого сырья:

1. В Китае — из злака сорго.
2. В Канаде — из кленового сиропа.
3. В Южной Азии — из сока сладких видов пальм.
4. Египтяне для этого используют специальные сорта бобов.

Внимание! В зависимости от растения, из которого получают конечный продукт, он может отличаться по цвету и некоторым свойствам.

Технология производства свекольного сахара

Производство свекольного подсластителя не меняется в течение долгих лет. Алгоритм изготовления следующий:

1. Свеклу тщательно моют и нарезают в виде стружки.
2. Полученный материал заливают известковым раствором.
3. Очищенную массу измельчают.
4. Обрабатывают химическим раствором, в результате чего получают сахарный сироп.
5. Полученный сироп фильтруют, а на следующем этапе выпаривают.
6. Кристаллизуют с использованием вакуума.
7. В итоге получается заготовка, которая состоит из сахарозы и мелассы.
8. Мелассу отделяют при помощи центрифуги.
9. Готовый продукт просушивают.

Только после такой сложной технологии готовую продукцию расфасовывают и отправляют потребителю.

Типы сахаров

Существуют следующие типы гранулированного сахара:

• обычный кристаллический — используется чаще всего, продается в магазинах, из него делают домашнюю выпечку, торты;
• пекарский — имеет меньшие размеры кристаллов;
• фруктовый — применяется для приготовления пудингов;
• кондитерская пудра — в магазине продается как сахарная пудра и используется в домашнем приготовлении;
• сахарная обсыпка — имеет крупные кристаллы.

Каждый вариант продукта используется как в домашнем, так и в производственном приготовлении.

Польза и вред

Организм без сахара плохо функционирует, а потому совсем исключать этот продукт из питания нельзя. Полезные свойства сахара:

1. При его недостатке в организме начинается сбой в работе нервной системы, замедляется циркуляция крови.
2. Обеспечивает организм необходимой энергией.
3. Помогает улучшить память и зрение, а потому полезен тем, кто работает у ПК.
4. Нормализует психоэмоциональное состояние.
5. Снижает количество вредного холестерина в крови, поэтому подходит для профилактики атеросклероза.

При этом не отменяется вред сахара для здоровья:

• повышенная калорийность сладких продуктов вызывает повышение веса, особенно у малоподвижных людей;
• негативно влияет на зубы;
• вызывает зависимость;
• повышает нагрузку на поджелудочную железу и вызывает сахарный диабет.

Внимание!  Можно заменить вредный продукт на мед или сироп агавы, а также использовать стевию.

Чтобы не возникло последствий для организма, рекомендуется не превышать суточную норму сахара в 50 грамм для женщин и 60 грамм для мужчин.

Для тех, кто борется с лишним весом, суточная норма вещества — 35 грамм. При этом считать нужно не только чистый песок, но и все продукты, в которых он содержится.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Эксперт: Екатерина Подваленчук Эксперт в области правильного питания и здоровья

Рецензент: Екатерина Воробьева Адепт здорового и активного образа жизни

Карта сайта

О центре Информация о центре Руководство Структура Контакты Наши мероприятия Закупки Государственное задание Противодействие коррупции Населению Инфекционные и паразитарные заболевания Неинфекционные заболевания Вакцинация Дезинфекция Здоровый образ жизни Грамотный потребитель Здоровое питание Коллегам Нацпроект “Демография” Тематические подборки Всемирные дни Лаборатория здорового питания Бизнесу Производственная среда и здоровье Инструкции Новости О разделе “Бизнесу” Виды деятельности Производственная среда и здоровье Лаборатория здорового питания Инструкции Новости О разделе “Бизнесу”

История История санитарного просвещения История Центра Интересные факты из истории Коллекция Видеолекторий Видеоэкскурсии ЛМК БАДы Дополнительно Инфографика Буклеты Анимации Интерактив Видео Образовательная деятельность Образовательная деятельность

Наука о конфетах: что такое сахар?

Что сахар?

Белое вещество, известное нам как сахар, представляет собой сахарозу, молекулу, состоящую из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ). Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар является углеводом. Он естественным образом содержится в большинстве растений, но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле, поэтому их имена.

Сахароза на самом деле два простых сахара слиплись: фруктоза и глюкоза. В рецептах немного кислоты (например, немного лимонного сока или винного камня) вызовет сахарозу разложить на эти две составляющие.

Если вы внимательно посмотрите на сухой сахар, вы заметите, что он в форме маленьких кубов. Это кристаллы сахара, упорядоченные расположение молекул сахарозы.

Под под микроскопом видно, что кристаллы сахара не точно кубы, но продолговатые и скошенные с обоих концов. (Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, штат Орегон государственный университет)

Что происходит при нагревании раствора сахара?

Когда вы добавляете сахар в воду, кристаллы сахара растворяются и сахар переходит в раствор. Но ты не можешь раствориться бесконечное количество сахара в фиксированный объем воды. Когда в растворе растворено столько же сахара, сколько возможно, говорят, что раствор насыщен.

точка насыщения различна при разных температурах. Чем выше температура, тем больше сахара может удержаться. в растворе.

Когда вы готовите партию конфет, вы готовите сахар, воду и различных других ингредиентов до чрезвычайно высоких температур. При этих высоких температурах сахар остается в растворе, хотя большая часть воды испарилась. Но когда конфета готовится и начинает остывать, есть больше сахара в растворе, чем обычно возможно. Решение говорят, что они перенасыщены сахаром.

Перенасыщение является нестабильным состоянием. Молекулы сахара начнут кристаллизоваться обратно в твердое тело при малейшей провокации. Перемешивание или толчки любого рода могут привести к тому, что сахар начать кристаллизоваться.

Почему нежелательны ли кристаллы в некоторых рецептах конфети как остановить их формирование?

Мешает Агенты (Изображение предоставлено Отделом управления питанием и пищевыми продуктами, Университет штата Орегон)

тот факт, что сахар затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен в производстве конфет. Есть в основном две категории конфет — кристаллический (конфеты, содержащие кристаллы в их готовая форма, такая как помадка и помадка), и некристаллический , или аморфный (конфеты, не содержащие кристаллов, такие как леденцы, ириски и карамель). Ингредиенты рецепта и процедуры для некристаллических конфет специально предназначен для предотвращения образования кристаллов сахара, т.к. они придают полученной конфете зернистую текстуру.

Один способ предотвращения кристаллизации сахарозы в конфетах чтобы убедиться, что есть другие виды сахара — обычно, фруктоза и глюкоза – мешают. Крупные кристаллы сахарозе труднее образовываться, когда молекулы фруктоза и глюкоза вокруг. Кристаллы образуют что-то как Лего, скрепленные вместе, за исключением того, что вместо Лего кусочки, есть молекулы. Если часть молекул разного размера и формы, они не подходят друг к другу, и кристалл не образуется.

А Простой способ добавить в смесь другие виды сахара — это «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, который вы хорошо знаю), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или винный камень вызывают расщепление сахарозы (или инвертировать) на два его более простых компонента, фруктозу и глюкоза. Другой способ — добавить несахарозный сахар, например как кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы. Некоторые рецепты леденцов используйте до 50% кукурузного сиропа; это для предотвращения сахара кристаллы от разрушения текстуры.

Жиры в конфетах служат той же цели. Жирные ингредиенты, такие поскольку масло помогает мешать кристаллизацииопять же, мешая молекулам сахарозы, которые пытаясь запереть вместе в кристаллы. Ириска обязана своим гладким текстура и легкая ломкость до отсутствия кристаллов сахара, благодаря большому количеству сливочного масла в смеси.

Факты о сахаре и заменителях сахара

Куда ни глянь, люди рекламируют преимущества диеты без сахара. Но не весь сахар одинаков, и ни один подход не подходит для целей и предпочтений каждого человека. Вот некоторые ключевые факты о сахаре, заменителях сахара и диетах без сахара.

Что такое сахар?

Сахар — это один из видов углеводов, как и клетчатка и крахмал. Хотя углеводы являются важными макроэлементами (питательными веществами, которые организм использует в больших количествах), сахар — нет. Сахар — это общий термин для многих типов простых углеводов, включая белый столовый сахар. Также называемый сахарозой, это наиболее распространенный подсластитель, используемый в сладких десертах и ​​выпечке.

Сахароза — это только один из нескольких типов сахара, который естественным образом содержится в пищевых продуктах, включая фрукты, овощи, зерновые и молочные продукты. Другие натуральные сахара включают:

• Фруктоза
• Галактоза
• Глюкоза
• Лактоза
• Мальтоза

Вреден ли сахар?

Сахар не так уж плох. На самом деле это необходимо: наш организм работает на сахаре. Организм перерабатывает углеводы из пищи и превращает большую их часть в глюкозу (сахар). Клетки вытягивают глюкозу из кровотока и используют ее в качестве топлива и энергии. Исключение из рациона натуральных источников сахара и других углеводов — фруктов, молочных продуктов и злаков — не является здоровым выбором. Но вы можете выбирать, откуда берется сладость в ваших продуктах.

Рассмотрите источники сахара

Существует большая разница между добавленным сахаром и природным сахаром. Много сахара добавляют в обработанные пищевые продукты, такие как пончики, хлеб, конфеты, газированные напитки, фруктовый пунш, сладкий чай и даже приправы, такие как кетчуп и соус для барбекю. В результате многие люди потребляют большое количество добавленного сахара, который не имеет никакой питательной ценности. А слишком большое количество добавленного сахара может привести к проблемам со здоровьем, включая высокий уровень сахара в крови, резистентность к инсулину, метаболический синдром, проблемы с зубами, такие как кариес, повышенный уровень триглицеридов, ожирение и диабет 2 типа.

Подсластители, такие как фруктовый сок, мед, патока и кленовый сироп, содержат натуральный сахар и обладают некоторыми питательными свойствами. Фрукты содержат клетчатку, витамины и антиоксиданты. Даже сырой мед и кленовый сироп могут содержать антиоксиданты и минералы, такие как железо, цинк, кальций и калий.

Что такое заменители сахара?

Заменители сахара имеют сладкий вкус, но не содержат сахара. В них меньше калорий, чем в сахаре, а в некоторых вообще нет калорий. Продукты с пометкой «без сахара», «кето», «с низким содержанием углеводов» или «диетические» часто содержат заменители сахара, которые делятся на три категории: искусственные подсластители, сахарные спирты и новые подсластители.

Искусственные подсластители

Большинство искусственных подсластителей (также называемых некалорийными подсластителями) создаются из химических веществ в лаборатории. Некоторые из них сделаны из натуральных веществ, таких как травы. Они могут быть в 200-700 раз слаще столового сахара.

Эти подсластители не содержат калорий или сахара, но они также не содержат полезных питательных веществ, таких как витамины, клетчатка, минералы или антиоксиданты. Они регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в качестве пищевых добавок.

Традиционно искусственные подсластители были единственным вариантом для людей, которым необходимо контролировать уровень глюкозы в крови или вес. Некоторые эксперты считают, что искусственные подсластители представляют опасность для здоровья, от увеличения веса до рака. Но исследования по этому вопросу продолжаются, и прошлые исследования, показывающие риски для здоровья, проводились на животных, а не на людях. Исследования на людях показали, что эти продукты в целом безопасны, если не употреблять больше, чем допустимая суточная доза для каждого из них.

FDA одобрило несколько искусственных подсластителей:

• Ацесульфам калия (Ace-K)
• Адвантаме
• Аспартам
• Неотам
• Сахарин
• Сукралоза

Сахарные спирты

Подобно искусственным подсластителям, сахарные спирты получают синтетическим путем (обычно из самих сахаров). Сахарные спирты используются во многих обработанных пищевых продуктах. Они не такие сладкие, как искусственные подсластители, и добавляют текстуру и вкус таким продуктам, как жевательная резинка и леденцы. У некоторых людей они могут вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта, например вздутие живота, газы или диарею.

В отличие от других заменителей сахара, сахарные спирты должны быть указаны на этикетках с пищевой ценностью. Примеры включают:

• Эритрит
• Изомальт
• Лактитол
• Мальтитол
• Сорбитол
• Ксилит

Новые подсластители

Новые подсластители получают из натуральных источников. Эта относительно новая группа, которую иногда называют «некалорийными подсластителями растительного происхождения», обладает многими преимуществами как искусственных, так и натуральных подсластителей, таких как фрукты или мед. Новые подсластители не являются значительным источником калорий или сахара, поэтому они не приводят к увеличению веса или скачкам сахара в крови. Они также обычно менее обработаны и больше похожи на свои натуральные источники по сравнению с искусственными подсластителями.

Примеры включают:

• Аллюлоза
• Фрукт монаха
• Стевия
• Тагатоза

Стевия и архат получают естественным путем из растений, и некоторые люди считают, что они имеют вкус, очень похожий на обычный сахар.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявляет, что эти подсластители «в целом считаются безопасными», что означает, что их можно безопасно использовать по назначению.

Должен ли я исключить сахар из своего рациона?

Исключение сахара из рациона означает, что вы можете упустить важные питательные вещества, содержащиеся во фруктах, цельнозерновых и молочных продуктах. Диеты, исключающие все углеводы и сахара, такие как кетогенная диета, могут нанести вред вашему здоровью.

Без сахара наш организм должен найти альтернативные источники энергии. Так вот, в качестве топлива они используют кетоновые тела (вещества, вырабатываемые печенью) — по сути, организм переходит в режим голодания. Диета без углеводов или сахара может вызвать «кето-грипп» с такими симптомами, как головная боль, усталость и туман в голове.

Диетологи рекомендуют резко сократить потребление продуктов высокой степени очистки и напитков с добавлением сахара и искусственных подсластителей, но не исключать из рациона все углеводы.

Итак, какие есть приятные способы оставаться здоровым?

Вот несколько советов для тех, кто хочет уменьшить количество рафинированного сахара в своем рационе:

• Если вам абсолютно необходимо использовать подсластитель, подумайте о заменителе сахара, таком как стевия, или попробуйте использовать смесь сахара и стевии.
• Употребляйте цельные продукты, такие как фрукты, овощи, цельнозерновые продукты, молочные продукты, нежирные белки, морепродукты, орехи и семена.
• Откажитесь от газировки, энергетических напитков, сладкого чая и фруктовых соков.