Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Чеснок – одна из самых популярных приправ на свете: разновидностей чеснока существует больше трех сотен, и знают его практически по всему миру. Чесночные луковицы и зелёные ростки (перья) едят сырыми, добавляют в салаты, супы, рагу, соленья и маринады. 

Чеснок – высокопродуктивное растение, так как имеет повсеместное распространение, занимает очень мало места на грядке и вырастает не из семян, а из отдельных зубчиков, которых в каждой луковице от 5 до 20. Чеснок пускает наверх прямой, как стрела, трубчатый, твердый и гладкий стебель, высота которого может достигать метра, имеет плоские листья, отходящие от стебля и заламывающиеся почти под прямым углом.

Чеснок – древнейшее культурное растение, которое начало возделываться еще со времен неолита. Огромное пространство от Афганистана и северо-запада Тибета до южных границ России и западной границы Китая – вся эта огромная территория имеет право называть себя родиной чеснока, здесь он повсеместно встречался в диком виде. С этого перекрестка цивилизаций чеснок распространился практически по всему миру, потому что это удивительное растение способно прижиться во всех регионах, исключая разве что Арктику и экваториальные джунгли.

Многие исторические события так или иначе связаны с чесноком. Известно, например, что самая первая в мире забастовка произошла во время постройки египетских пирамид: рабы взбунтовались из-за задержки положенной им порции чеснока. Во время бегства из Египта евреи оплакивали свое бедственное положение из-за отсутствия привычной пищи, обязательно включающей чеснок. Войсками Александра Македонского чеснок был завезен в Индию, где он употреблялся в первую очередь как лекарство. Пифагор называл чеснок «царём приправ». И римляне, и греки, и ассирийцы, и арабы, и евреи, и египтяне – все без исключения культивировали чеснок, считая его необходимым для поддержания сил, борьбы со множеством болезней и даже наделяя магическими и ритуальными свойствами. В Россию чеснок завезли примерно в XI веке из Византии, и он быстро завоевал всеобщую любовь.  

Сильный запах, неизбежно сопровождающий употребление чеснока, обусловлен наличием в нем сернистых веществ. Именно из-за этого чеснок практически не употреблялся в чопорной английской кухне Викторианской эпохи. 

Чеснок обладает способностью оказывать на организм бактерицидное действие, убивая болезнетворные бактерии не только в сыром, но и в термически обработанном виде.

Чеснок, в целом, фантастически полезен. Это прекрасное средство от многих, в первую очередь, простудных заболеваний: в нём много фитонцидов и аллицина — особого вещества, которое уничтожает болезнетворные микробы в организме человека. При этом, если лук способен навредить слизистой оболочке желудка, вызывая в нем жжение, то чеснок могут есть даже язвенники: жжение ощущается только во рту. В луковицах чеснока есть эфирные и жирные масла, гликозид аллин, витамины группы В и С, углеводы, магний, кальций, фосфор, хлор, йод и другие микроэлементы. Чеснок понижает давление, нормализует обмен веществ, помогает выведению избытка холестерина.

Виды и сорта

Особенно вкусен молодой чеснок (созревает в мае-июне — в зависимости от региона). Его свежие зеленые стрелки и молочно-белые дольки, еще не успевшие приобрести резкий чесночный вкус и запах, изобилуют теми самыми витаминами и микроэлементами, от нехватки которых наш организм более всего страдает зимой и весной. Век молодого чеснока очень недолог: проходит недели две-три — и головки начинают покрываться грубой кожурой, а зелень утрачивает свою нежность. 

Сегодня существует около 300 разновидностей чеснока. Различают острые и сладкие сорта. Острые распространены в северных и средних широтах, сладкие – на юге. Южные сладкие сорта чеснока имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной острым сортам. На Западе продаются очень крупные головки чеснока, которые называют слоновий, испанский чеснок или рокамболь. На самом деле это не чеснок, а так называемый причесночный лук, который встречается на европейской территории России в диком виде. Луковицы слоновьего чеснока очень ароматны и имеют мягкий чесночный вкус. А вот небольшие луковицы чеснока без зубчиков, появившиеся в продаже несколько лет назад, – это самый настоящий чеснок, выведенный китайскими селекционерами. Одна головка соответствует примерно 5 зубчикам обычного чеснока. 

Как готовить

В свежем виде чеснок является пряной добавкой для множества блюд: салатов, соусов, дипов, закусок и приправ. Его добавляют в супы и овощные блюда, он прекрасно сочетается с мясом, особенно с блюдами из баранины, с рыбой и птицей.

Его можно солить и мариновать, причём для этой цели используются и стрелки чеснока. Также он является важным ингредиентом различных овощных и грибных заготовок.

Зубчики чеснока хорошо поддаются сушке, после чего их измельчают в тонкий порошок, расплющивают в хлопья или дробят, в результате чего получается очень популярная приправа. Мелко смолотый сушеный чеснок в сочетании с морской солью – чесночная соль – применяется для натирания мяса перед запеканием или используется для усиления вкуса овощных блюд.

Чеснок является важным ингредиентом блюд в самых различных кухнях мира, его широко используют в Африке, на Востоке, в Азии. В Корее головки чеснока определенным образом квасят при высоких температурах и получают оригинальный продукт, так называемый «чёрный чеснок», обладающий сладким вкусом. На северном побережье Средиземного моря очень популярен соус айоли, состоящий по преимуществу из чеснока и оливкового масла. 

Сезон

Молодой чеснок созревает в мае-июне — в зависимости от региона. Но в продаже чеснок есть круглый год.

Как выбирать и хранить

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Название «чесно́к» произошло от праславянского слова *česnъkъ, в значении «чесать, рвать». По одной из версий, люди отметили распадающиеся на дольки луковицу, по сути «чеснок» – это «чесаный лук». Относится к семейству Амариллисовые, как и лук.

История появления

Как культура чеснок известен более четырех тысяч лет. Чеснок использовали в Древнем Египте и Риме, на Ближнем Востоке. Луковицы находили при раскопках в гробнице Тутанхамона, включали в рацион строителей пирамид и атлетов перед Олимпийскими играми: считалось, что он придавал сил и храбрости. В Библии чеснок упоминается наряду с луком, дыней и огурцами. Для славян чеснок был не только едой (зубчики ели с солью и черным хлебом), но и лекарственным средством.

Польза и вред

Чеснок оказывает антибактериальное и противовоспалительное действие, борется с болезнетворными бактериями. Свойства чеснока сохраняются не только в свежем, но и термически обработанном виде. Чеснок оказывает противораковое действие, защищает мозг от возрастных неврологических процессов, болезней Альцгеймера и Паркинсона. Из-за разъедающих веществ чеснок с осторожностью употребляют при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Уменьшить специфический запах изо рта после еды помогут свежее яблоко, мята, зеленый чай.

Какой чеснок на вкус

Свежие зубчики и стрелки молодого чеснока имеют острый вкус с ярко выраженным резким запахом. Южные сладкие сорта обычно нежные и не такие жгучие. Черный чеснок, изготавливаемый по особой технологии из обычной чесночной головки, обладает пикантным, сладковатым вкусом, без остроты, а также вязкой и тягучей текстурой.

Как это есть

Зубчики добавляют в сыром и сушеном виде как приправу к салатам, супам, вторым блюдам, плову, кладут в колбасы и соленья. Молодые побеги маринуют как закуску, перетирают в пасту с оливковым маслом и солью. Название знаменитого французского соуса айоли переводится как «чеснок с маслом».

Как и сколько хранить

Лучше всего подходит тара, пропускающая воздух: корзины, бумажные пакеты или пластиковые контейнеры с отверстиями. Можно по старинке: в капроновых чулках или авоськах. Место должно быть затемненным и сухим, оптимальная температура — 5 ℃. Для хранения подходят неповрежденные и просушенные головки.

Любопытные факты

• Чеснок – один из самых сладких овощей: сок содержит до 20% сахара. Это не ощущается из-за присутствия в составе жгучего вещества аллицина, которое встречается только в чесноке.

• Существует слоновий чеснок или рокамболь, головки которого размером с теннисный мяч и весом 200-400 граммов. На самом деле это производное от лука-порея. От чеснока рокамболь отличает более мягкий вкус.

• Чтобы приготовить черный чеснок, его томят 40-50 суток в специальной печи, разогретой до 60 ℃. При этом луковицы должны быть завернуты в фольгу, чтобы избежать проникновения внутрь микроорганизмов.

• «Чеснока! Требуем чеснока!» — примерно так могли бастовать рабы в Древнем Египте при постройке пирамид, когда не получали вовремя положенную порцию овоща.

• Считалось, что чеснок изгонял не только болезни, но и злых духов и вампиров, снимал порчу и сглаз.

Что такое чеснок?

Хотя чеснок является одним из самых важных ингредиентов во всех кулинарных искусствах, тем не менее, кажется, что чеснок сбивает нас с толку, когда дело доходит до его классификации — это трава, специя или овощ? Простой ответ заключается в том, что чеснок является членом семейства лилейных, наряду с луком, луком-шалотом и луком-пореем. Его интенсивный и уникальный вкус и аромат делают его основой кухонь всего мира, почти незаменимым практически во всех формах азиатской, европейской, африканской, латиноамериканской и североамериканской кухни. Большая часть чеснока, продаваемого в Соединенных Штатах, поступает из Китая, а небольшой процент выращивается в Калифорнии. Чеснок часто готовят, но его также можно включать в рецепты в сыром виде.

Что такое чеснок?

Чеснок растет под землей в виде луковицы. (На его длинных зеленых побегах образуются цветоносы, называемые черешками, которые можно есть.) Покрытая несъедобной оболочкой, луковица или головка, как ее чаще называют, состоит из отдельных частей, называемых гвоздиками, и может быть где угодно. от 10 до 20 зубчиков на головку. Эти зубчики сами заключены в кожуру, похожую на бумагу, которую необходимо удалить, а бледно-желтоватая мякоть внутри является частью чеснока, который используется в кулинарии и может быть разрезан различными способами.

Чеснок, который является недорогим, обычно используется в рецептах как ароматизатор, а не как основной ингредиент. Исключением является жареный чеснок, который можно есть как пасту или приправу.

Роберт Дейли / Getty Images Вестенд61 / Getty Images Крит из Studio OMG / Getty Images Лаури Паттерсон / Getty Images рудисилл / Getty Images

Как приготовить с чесноком

Вероятно, нет конца использованию и потенциальному использованию чеснока в кулинарии. Он может быть частью тушеных, запеченных, жареных и тушеных блюд, а также его добавляют в супы, соусы, маринады, приправы и жаркое. Чеснок также измельчают и используют в качестве ароматизатора в колбасах, фрикадельках и других мясных полуфабрикатах. Целую головку чеснока можно поджарить целиком, а нежные зубчики использовать в качестве намазки или добавлять в суп или соус.

Прежде чем добавлять чеснок в рецепт, необходимо удалить бумажную кожуру. Есть несколько приемов для выполнения этой задачи, самый простой из которых — аккуратно надавить на зубчик плоской стороной большого ножа; кожа должна легко слезать. Когда у вас есть голая гвоздика, вам нужно будет нарезать, нарезать, измельчить, натереть, выдавить или раздавить чеснок. Для некоторых техник можно использовать нож, но для других требуется специальный инструмент.

Важно отметить, что чем больше вы обрабатываете чеснок, тем больше высвобождается соединения под названием аллицин, острого химического вещества. Поэтому, если вы натрите чеснок с помощью небольших отверстий на терке или измельчите его в кухонном комбайне, ваш чеснок будет намного более острым, чем если бы он был нарезан ломтиками. Если вы хотите измельчить чеснок без ножа, раздавите зубчики зубцами вилки, и это даст лучшие результаты, чем терка или кухонный комбайн.

При приготовлении чеснока важно внимательно следить, потому что он может быстро сгореть, особенно если он мелко нарезан.

Иллюстрация: Чжо Цзысюань Чжоу. © Ель, 2019

Каков он на вкус?

В сыром виде чеснок имеет сильный, острый вкус. По этой причине его принято каким-то образом готовить перед подачей на стол, что значительно смягчает вкус. Обжаривание чеснока значительно меняет вкус и текстуру, в результате чего получаются кремообразные зубчики с ореховым, мягким вкусом.

Поскольку чеснок является одним из самых популярных ингредиентов в кулинарии, существует множество рецептов, включающих чеснок. Но если вы хотите, чтобы главным блюдом был чеснок, выберите рецепт с чесноком в названии. Мы все можем быть знакомы с чесночным хлебом и чесночными гренками, простой пастой с чесноком и чесночным айоли (майонезом), но есть много других блюд со всего мира, в которых чеснок подчеркивается, от сливочного масла до холодных супов и тушеной курицы. блюда.

Чесночные рецепты

• Китайские ребрышки с сушеным чесноком
• Чесночные креветки Гилрой
• Пикантный маринованный чеснок

Где купить чеснок

Чеснок легко доступен в супермаркете в продуктовом отделе вместе с луком и картофелем. Он продается поштучно в виде полных головок (а иногда и в виде нескольких головок в сетчатых мешочках). Убедитесь, что вы выбрали твердые головки — вам не нужны мягкие зубчики. Также откажитесь от чеснока с признаками плесени (порошок, темные пятна) и проросшими головками, так как это означает, что они старше и не такие свежие.

Чеснок также продается в банках с оливковым маслом, либо целиком, либо очищенными зубчиками, либо измельченными зубчиками. Вы также найдете его в различных формах, таких как лиофилизированный и чесночный порошок. Имейте в виду, что все, кроме свежего чеснока, будет иметь другой вкус, и в некоторые продукты могут быть добавлены ингредиенты.

Чеснок легко выращивать как в саду, так и в контейнерах. Чтобы посадить в саду, просто поместите отдельные гвоздики в почву весной или осенью (в зависимости от того, где вы живете). Для контейнеров вам нужно сажать осенью и собирать урожай летом, сохраняя при этом обильную поливку почвы.

Хранение

Целые головки чеснока следует хранить неочищенными, помещать в открытый контейнер (например, в чесночный контейнер, миниатюрный керамический горшочек с отверстиями для циркуляции воздуха) и хранить отдельно от других продуктов в прохладном, сухом месте. При таком хранении чеснок хранится до трех месяцев. Банки с чесноком в масле следует поставить в холодильник, и их хватит примерно на три месяца.

Основные ингредиенты

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействие, дозировка и обзоры

Обзор

Чеснок (Allium sativum) — это трава, связанная с луком, луком-пореем и зеленым луком. Он обычно используется для состояний, связанных с сердцем и системой крови.

Чеснок производит химическое вещество под названием аллицин. Это то, что заставляет чеснок работать в определенных условиях. Аллицин также придает запах чеснока. Некоторые продукты делаются «без запаха» путем выдержки чеснока, но этот процесс также может изменить действие чеснока.

Люди обычно используют чеснок при высоком кровяном давлении, высоком уровне холестерина или других жиров в крови и при затвердевании артерий. Он также используется при простуде, остеоартрите и многих других состояниях, но нет убедительных научных данных, подтверждающих его использование. Также нет убедительных доказательств в поддержку использования чеснока при COVID-19. .

Использование и эффективность ?

Возможно эффективен для

• Болезненное заболевание матки (эндометриоз). Ежедневный прием таблеток чесночного порошка внутрь в течение 3 месяцев уменьшает боль у людей с этим заболеванием.
• Затвердение артерий (атеросклероз). Прием чесночного порошка внутрь, отдельно или с другими ингредиентами, по-видимому, помогает замедлить затвердевание артерий.
• Диабет. Прием чесночного порошка внутрь, по-видимому, немного снижает уровень сахара в крови перед едой у людей с диабетом или без него. Кажется, лучше всего работает, если его принимать в течение как минимум 3 месяцев. Неясно, снижает ли чеснок уровень сахара в крови после еды или уровень HbA1c.
• Высокий уровень холестерина или других жиров (липидов) в крови (гиперлипидемия). Ежедневный прием чеснока внутрь в течение как минимум 8 недель может снизить общий уровень холестерина и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) у людей с высоким уровнем холестерина. Но любая польза, вероятно, мала. И прием чеснока не помогает увеличить липопротеины высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин) или снизить уровень других жиров в крови, называемых триглицеридами.
• Высокое кровяное давление. Прием чеснока внутрь, по-видимому, снижает систолическое кровяное давление (максимальное число) примерно на 7-9мм рт.ст. и диастолическое АД (нижнее число) примерно на 4-6 мм рт.ст. у людей с повышенным АД.
• Отложение жира в печени у людей, которые употребляют мало алкоголя или вообще не пьют (неалкогольная жировая болезнь печени или НАЖБП). Прием чесночного порошка внутрь помогает улучшить здоровье печени у людей с НАЖБП. Люди, которые едят больше чеснока, также реже страдают от НАЖБП.
• Серьезная инфекция десен (периодонтит). Прием экстракта выдержанного чеснока внутрь два раза в день в течение 18 месяцев может помочь улучшить здоровье десен у людей с пародонтитом легкой или средней степени тяжести.

Возможно неэффективен для

• Рак желудка. Люди, которые едят больше чеснока или принимают чесночные добавки внутрь, похоже, не имеют меньше шансов заболеть раком желудка.
• Инфекция пищеварительного тракта, которая может привести к язве (Helicobacter pylori или H. pylori). Прием чеснока внутрь, по-видимому, не помогает в лечении инфекции H. pylori.

Существует интерес к использованию чеснока для ряда других целей, но нет достаточно надежной информации, чтобы сказать, может ли он быть полезен.

Побочные эффекты

При приеме внутрь : Чеснок, вероятно, безопасен для большинства людей. Чеснок безопасно используется до 7 лет. Это может вызвать побочные эффекты, такие как неприятный запах изо рта, изжога, газы и диарея. Эти побочные эффекты часто усиливаются при приеме сырого чеснока. Чеснок также может увеличить риск кровотечения и вызвать аллергические реакции у некоторых людей.

При нанесении на кожу : Чесночные продукты, возможно, безопасны. Гели, пасты и жидкости для полоскания рта, содержащие чеснок, используются до 3 месяцев. Но чеснок может вызвать повреждение кожи, похожее на ожог. СЫРОЙ чеснок, возможно, небезопасен при нанесении на кожу. Это может вызвать сильное раздражение кожи.

Особые меры предосторожности и предупреждения

При приеме внутрь : Чеснок, вероятно, безопасен для большинства людей. Чеснок безопасно используется до 7 лет. Это может вызвать побочные эффекты, такие как неприятный запах изо рта, изжога, газы и диарея. Эти побочные эффекты часто усиливаются при приеме сырого чеснока. Чеснок также может увеличить риск кровотечения и вызвать аллергические реакции у некоторых людей.

При нанесении на кожу : Чесночные продукты, возможно, безопасны. Гели, пасты и жидкости для полоскания рта, содержащие чеснок, используются до 3 месяцев. Но чеснок может вызвать повреждение кожи, похожее на ожог. СЫРОЙ чеснок, возможно, небезопасен при нанесении на кожу. Это может вызвать сильное раздражение кожи. Беременность и кормление грудью : Чеснок, вероятно, безопасно принимать внутрь в количествах, обычно содержащихся в пище. Чеснок, возможно, небезопасен при использовании в лечебных количествах во время беременности и кормления грудью. Недостаточно достоверной информации о безопасности нанесения чеснока на кожу во время беременности или кормления грудью. Оставайтесь в безопасности и избегайте использования.

Дети : Чеснок, возможно, безопасен при приеме детьми в дозах до 300 мг три раза в день на срок до 8 недель. Недостаточно надежной информации, чтобы знать, безопасен ли чеснок при использовании в больших дозах или дольше 8 недель. Возможно, небезопасно наносить сырой чеснок на кожу. Это может обжечь кожу.

Нарушение свертываемости крови : Чеснок, особенно свежий, может увеличить риск кровотечения.

Хирургия : Чеснок может продлить кровотечение и повлиять на кровяное давление. Чеснок также может снизить уровень сахара в крови. Прекратите прием чеснока как минимум за две недели до запланированной операции.

Взаимодействие ?

Серьезное взаимодействие

Не принимайте эту комбинацию

• Саквинавир — это лекарство от ВИЧ. Чеснок может уменьшить количество саквинавира, попадающего в кровь. Это может уменьшить действие саквинавира.

Умеренное взаимодействие

Будьте осторожны с этой комбинацией

• Чеснок может снизить абсорбцию изониазида организмом. Это может снизить эффективность действия изониазида.

• Некоторые лекарства перерабатываются и расщепляются в печени. Чеснок может изменить скорость расщепления этих лекарств печенью. Это может изменить эффекты и побочные эффекты этих лекарств.

• Некоторые лекарства перерабатываются и расщепляются в печени. Чеснок может изменить скорость расщепления этих лекарств печенью. Это может изменить эффекты и побочные эффекты этих лекарств.

• Чеснок может замедлить свертываемость крови. Прием чеснока вместе с лекарствами, которые также замедляют свертываемость крови, может увеличить риск синяков и кровотечений.

• Варфарин используется для замедления свертывания крови. Чеснок может усилить действие варфарина. Прием чеснока вместе с варфарином может увеличить вероятность синяков и кровотечений. Обязательно регулярно сдавайте кровь на анализ. Возможно, потребуется изменить дозу вашего варфарина.

• Чеснок может снизить артериальное давление. Прием чеснока вместе с лекарствами, снижающими кровяное давление, может привести к слишком низкому кровяному давлению. Внимательно следите за своим кровяным давлением.

• Чеснок может уменьшить количество атазанавира, абсорбируемого организмом. Это может снизить эффективность действия атазанавира.

• Прием чеснока может уменьшить количество лекарств от ВИЧ/СПИДа, которые организм может усвоить. Это может уменьшить действие некоторых лекарств, используемых для лечения ВИЧ/СПИДа.

• Чеснок может снизить уровень сахара в крови. Прием чеснока вместе с лекарствами от диабета может привести к слишком низкому падению сахара в крови. Внимательно следите за уровнем сахара в крови.

• Чеснок может снизить скорость расщепления такролимуса печенью. Прием чеснока с такролимусом может усилить эффекты и побочные эффекты такролимуса.

• Чеснок может увеличить скорость избавления организма от софосбувира. Это может уменьшить действие софосбувира.

Дозировка

Чеснок чаще всего используется взрослыми в дозах 2400 мг перорально ежедневно в течение 12 месяцев. Экстракты чеснока обычно стандартизируют по количеству содержащегося в них аллицина. Обычно она колеблется от 1,1% до 1,3%. Рекомендуется искать добавки с покрытием (кишечнорастворимой оболочкой), чтобы они растворялись в кишечнике, а не в желудке. Чеснок также используется в кремах, гелях, пастах и ​​средствах для полоскания рта. Поговорите с врачом, чтобы узнать, какая доза лучше всего подходит для конкретного состояния.

Просмотреть ссылки

Вам также может понравиться

Просмотреть еще

УСЛОВИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Эта информация предназначена для дополнения, а не для замены рекомендаций вашего врача или поставщика медицинских услуг, и не предназначена для охвата всех возможных вариантов использования. , меры предосторожности, взаимодействие или побочные эффекты.