Чем закусывают красное вино полусладкое: Чем закусывают вино — гастрономическое сочетание вин

Содержание

сухое, полусладкое, белое, красное ⋆ Рецепты домашнего алкоголя

Никогда нельзя точно сказать, как и чем закусывают вина: сухое, полусладкое, белое, красное. Что лучше подходит для закуски вина? Мнения многих в этом деле расходятся. Существенное влияние на выбор в этом деле оказывают привычки и традиции сочетания вин и блюд в разных странах. Ведь они существенно отличаются между собой. Сейчас мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов сочетания данного напитка и закуски. Главное, чтобы закуска дополняла вкус вина, делая его насыщенным и ярким. Особое внимание уделим некоторым вариантам, которые пользуются большим спросом в России.

Среди гурманов и простых фанатов данного напитка бытует одно универсальное правило, которое существует уже много-много лет: к винам, имеющим прекрасный аромат и яркий вкус, необходимо подавать простейшую закуску. Также неоспоримо и обратное утверждение: сложные блюда, обладающие изысканностью и утонченностью, как правило, запивают простым (ординарным или столовым) вином, которое способствует быстрому и легкому усвоению пищи.

В нашем мире имеется всего лишь три продукта, не влияющих на вкус вина: любые фрукты, белый хлеб и твердые сорта сыров, в которых абсолютно нет специй. Но все же, есть и такие гурманы, которые сами для себя определяют, несмотря на общественные взгляды и мнения, как и чем закусывать вина: сухое, полусладкое, белое, красное

Также, не следует выпускать из внимания те продукты, которые вовсе не могут сочетаться с винами. И к ним относятся орехи, уксус и сигареты. Уксус на небольшое количество времени ослабляет работу вкусовые рецепторы, а значит, и притупляет наши вкусовые ощущения. Орехи, в свою очередь, вяжут язык, а ведь важны для понятия всей вкусовой гаммы абсолютно все зоны нашего языка. Вино и сигареты, либо же сигары перебивают аромат друг друга. Поэтому, чтобы не нарушать вкусовой баланс, необходимо выдерживать небольшую паузу, например, несколько часов между употреблениями этих продуктов.

Рестораторы, имеющие большой опыт, стараются подбирать закуску, исключительно ориентируясь на вид вина. К белым сухим винам, которые стоят очень дорого, прекрасно подавать в качестве закуски устриц, вареных раков, любую натуральную икру (красную или черную), а также абсолютно любые рыбные блюда, которые подают на второе. Также, белые столовые вина прекрасно сочетаются с мидиями, любой жареной рыбой, холодной свининой и телятиной, улитками.

Красные же сухие вина принято закусывать жареным мясом или нежными сортами сыров и рыбой в соусе. Креплёные красные вина, которые содержат больше 12% спирта, лучше всего выпивать с шашлыком, с острыми блюдами либо с супами.

Для столовых полусладких и полусухих любых видов вин (красных и белых) очень хорошо подойдёт жареное мясо, различные колбасы, свежие овощи, жареные грибы, блюда из дичи, запеканки, рулеты и пудинги. Преимущественно из овощей следует отдавать предпочтение цветной капусте, спарже или же артишокам.

Розовое полусладкое вино можно подавать на стол с дорогими сырокопчёными колбасами, жареной рыбой. А также, к нему прекрасно подходит белое мясо, курица гриль и мягкие сыры.

Сухое шампанское – универсальный напиток. Оно великолепно сочетается с любыми блюдами. Именно поэтому, чаще всего, с него начинается трапеза. Полусухое, полусладкое шампанское и ликерные вина, как правило, подают на десерт к чаю, кофе, фруктам, а также к кондитерским изделиям: сладкой выпечке, конфетам.

P.S. Советуем обращать внимание на этикетку на вине. Многие производители пишут, с какими именно блюдами их вино сочетается лучше всего. Как правило, необходимо следовать именно этим советам, которые указаны на этикетке, даже если они противоречат нормам, принятым в обществе. Из-за огромного ассортимента и многообразия вкусовых оттенков вин нельзя сформировать единый свод правил, который будет работать в любых случаях. Именно поэтому, чаще всего, метод с этикеткой работает результативнее и эффективнее всех других.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Понравилась статья? Поделись с друзьями, отправь на стену, чтоб не потерять!

С чем пить красное вино тем, кто не ест мяса: лучшие сочетания для вегетарианцев

Отдельно стоит упомянуть о таком овощном блюде, как рататуй. Его ингредиенты настолько повторяют ароматы сорта карменер, что не заподозрить их в идеальном сочетании просто невозможно. И так оно и есть! Смело выбирайте чилийский карменер к рататую или любому другому варианту овощного рагу.

Не стоит забывать и об итальянских винах – многие из них настоящие палочки-выручалочки в вопросе сочетаний с овощами. Например, классическое бардолино – признанный гастрономический универсал. Это вино составит отличную пару с овощными пастами и пиццами, теплыми салатами из овощей и твердыми итальянскими сырами.

Кстати, о сырах! Хотя тема сочетания сыров и вина не так проста, как кажется, не стоит совсем оставлять сыры без вашего внимания. Начните с беспроигрышных вариантов: мягкие выдержанные козьи сыры и сансер или твердые сыры с мытой коркой (еще их называют альпийскими) и бароло. Эти сочетания могут стать настоящим украшением любого ужина. Не забывайте о еще одном правиле: вино и сыр должны быть равными по интенсивности вкуса и аромата — только так они смогут дополнять, а не перебивать друг друга.

Продолжая говорить о рационе вегетарианцев, нельзя не упомянуть о всевозможных видах бобовых и корнеплодов. Сочетания с ними подчиняются всем озвученным выше правилам, но есть еще один важный момент, на который стоит обратить внимание – это плотность и текстура.

Возьмем для примера пюре из чечевицы или из картофеля. Само упоминание о них настраивает нас на что-то нежное и мягкое, даже сливочное. Легкомысленное и нервное вино сложно представить рядом, а вот маслянистое, сложное, с выдержкой в дубе – вполне. Но слишком много дуба в аромате и вкусе вина также не пойдет на пользу в данном случае, так что отдавайте предпочтение более элегантным образцам, таким как шардоне из Жюры. Кстати, не бойтесь экспериментировать с супами-пюре в этом же ключе – иногда сочетания оказываются очень необычными, но при этом крайне удачными.

А вот в паре с более плотными и насыщенными блюдами из корнеплодов можно не ограничивать вино ни танинами, ни выдержкой в дубе. Попробуйте с запеканкой или пирогом плотное и насыщенное испанское темпранильо и вы будете приятно удивлены, что такого типа вина возможно сочетать не только с мясными блюдами.

И еще одно важное правило: не бойтесь экспериментов! На сегодняшний день ассортимент стилей и типов вин со всего света настолько широк, что удачную пару возможно найти буквально для любого блюда! Желаю вам вкусных и интересных сочетаний!

Сочетается ли вино с фруктами, какое вино — красное или белое больше подходит к фруктам, с какими фруктами пьют вино

Красное подавать к стейку, белое – к морепродуктам. Эти классические комбинации известны даже тем, кто не интересуется вином. Но какую пару подобрать к фруктовой тарелке, запеченной груше или лесным ягодам?

Основные правила

Вино и еда либо подчеркивают и усиливают вкус друг друга, либо, напротив, сочетаются по принципу «противоположности притягиваются». Так, например, если вы хотите насладиться фруктовым десертом с манго и маракуйей, то можно выбрать новозеландский совиньон блан с теми же ароматами и вы получите настоящую фруктовую бомбу!

Кстати, правило интенсивности работает и в случае с цветом. Так, свежая или замороженная клубника, малина, черника, вишня, ежевика, смородина, гранат и другие плоды насыщенных оттенков хорошо сочетаются с красными винами. Единственное исключение – танинные, выдержанные в дубе. Их лучше приберечь для более основательного ужина – пары лучше, чем стейк или мясо на гриле, все равно не найти. А вот молодые красные и розе с интенсивным цветом в такой компании непременно раскроют свой фруктовый аромат. 

Что выбрать, если вы уже в магазине?

Некоторые правила существуют для того, чтобы их нарушать… или, как минимум, экспериментировать, изучая собственные предпочтения. Эта шпаргалка – для тех, кто не хочет тратить много времени на чтение этикеток, но готов открыть для себя оригинальные сочетания вина и фруктов – как привычные, так и неожиданные.

Клубника + игристое

Пожалуй, самая романтичная пара. Что, как не красная сочная клубника, подойдет к изящным пузырькам? Добавьте одну идеально спелую красную ягоду в бокал игристого, и любой вечер станет праздничным.

Тропические фрукты + совиньон блан

Блюдо из сочных кусочков манго с мякотью кокоса в сочетании с охлажденным совиньон бланом моментально перенесет вас на тропический курорт. Яркий аромат,  сладость и плотная, мясистая текстура фруктов  и нежные цветочные нюансы вина подходят друг другу как нельзя лучше.

Бананы + розовое вино

Новосветское розе с невысокой кислотностью и тропическими нюансами можно смело пить со свежими или вяленым бананам. При этом подходящей компанией для игристых розовых станут фрукты с выраженной кислинкой.

Лесные ягоды + темпранильо

Яркий испанский сорт и спелые малина и ежевика созданы друг для друга! Лесные ягоды прекрасно подчеркивают джемовые нюансы, свойственные вкусу и аромату темпранильо. 

Черника + сира

Для сорта сира характерны ноты черники, ванили и пряностей. Подчеркнуть и без того восхитительный букет поможет тарелка спелых темных ягод.

Вишня + пино нуар

В некоторых северных штатах США вишня растет рядом с виноградниками, где посажен пино нуар.

Ничего удивительного в том, что сочетание джемового, ароматного вина с сочными сладкими ягодами настолько гармонично и естественно.

Сочетание фруктов и соленых блюд

Сырная тарелка – один из самых популярных видов закуски к винам. При этом с фруктами и ягодами превосходно сочетаются многие сорта. 

Удивите гостей необычным блюдом: порежьте яблоки тонкими ломтиками и положите сверху по кусочку сыра бри. Яблоки стоит выбирать сочные и сладкие. 

Обволакивающий вкус инжира отлично гармонирует с выраженным сливочным ароматом гауды. В сочетании с сырами с высокой жирностью хороши и другие мягкие фрукты – например, персик или нектарин.

Нежность моцареллы и мягких пресных сыров подчеркнут сушеные ягоды. Клюкву также можно попробовать в сочетании с яркой горгонзолой или уэнслидэйлем.

Камамбер и другие сыры с благородной белой плесенью и богатым сливочным вкусом бесподобны в сочетании с сочными яблоками, грушами и миндалем.

Есть их стоит не холодными, а комнатной температуры.

Пряный пармезан с шероховатой текстурой имеет острый ореховый привкус. Его можно подавать с ананасом: порежьте фрукт на ломтики и посыпьте их тертым сыром.

Насыщенный и яркий аромат сыров с голубой плесенью подчеркнет более нейтральная по вкусу груша. Этот фрукт гармонирует и с выдержанными овечьими сырами, в том числе солеными. 

Твердые сыры с зернистой текстурой, такие как котиха, раскроют свой яркий вкус в сочетании с тропическими фруктами: манго и бананом. Попробуйте приготовить изысканную закуску из овечьего сыра и груш. Порежьте мягкую спелую грушу на ломтики, положите их поверх пикантного сыра пекорино и полейте сверху растопленным медом. 

Фруктовые десерты и вино

Многие привыкли к правилу: со сладким тортом нужно пить несладкий чай. Но с вином все гораздо интереснее! Выбор напитка к десерту с фруктами – увлекательное занятие, которое, к тому же, доставит вам эстетическое удовольствие.

Панакотта – простой в приготовлении десерт, обладающий нейтральным вкусом и выраженным ванильным ароматом. Панакотта напоминает кремовый пудинг или мороженое, а настоящий итальянский десерт узнают по бархатистой поверхности на срезе. Если же срез гладкий и ровный, но десерт скорее будет напоминать желе. Панакотту готовят из сливок и часто дополняют ягодным соусом. Это блюдо не боится ярких акцентов, поэтому смело подавайте к нему сладкий москато – легкий сливочный десерт и белое сладкое вино составят прекрасный тандем. Кстати, лаконичный вид блюда позволяет использовать нестандартные методы подачи. Попробуйте добавить в креманку с десертом два вида ягодного ликера – вишневый и черносмородиновый. Это не только вкусно, но и красиво!

Капрезе – полная противоположность нежной панакотте. Десерт с насыщенным вкусом готовят из теста на основе яиц, какао, миндаля и сливочного масла. Изначально рецепт торта предполагал наличие муки, но, согласно легенде, повар Кармине ди Фьоре забыл добавить этот ингредиент и с ужасом ждал реакции заказчика. Клиентом оказался итальянский мафиози, который, к удивлению повара, оценил десерт. Капрезе также украшают лесными ягодами и апельсиновой цедрой. Принято считать, что к этому довольно сладкому десерту подойдет сладкое вино, но здесь мы рекомендуем поэкспериментировать и подать к торту сицилийскую сухую марсалу. Нежная муссовая текстура капрезе и крепленое вино идеально дополнят друг друга!

Читайте также:

От виски до киршвассера: проверьте свои знания о крепком алкоголе

Видео: как выбирать вино для банкета или вечеринки в офисе?

11 редких автохтонных вин Италии, которые стоит попробовать

Мальбек: основные стили, регионы производства и гастрономическая сочетаемость

10 продуктов, к которым сложно выбрать винную пару

Какое вино пить с блюдами японской кухни

лучшие закуски по версии Playboy

Поиск оптимальной закуски к красному вину может превратиться в головную боль или увлекательное гастрономическое приключение — зависит исключительно от того, как ты будешь смотреть на эту задачу.

Ведь еда во время употребления алкоголя нужна не только для того, чтобы не дать тебе быстро захмелеть, но и полнее раскрыть, а также подчеркнуть вкус и аромат напитка. Итак, чем закусывают красное вино, и как больше никогда не теряться при выборе наилучшего варианта?

Сейчас расскажем.

Как правильно пить красное вино

Прежде чем начать говорить о том, с чем пьют и чем закусывают красное вино, давай быстренько обсудим, что тебе нужно знать об этом изысканном напитке. Красное вино называют «красным» из-за красного винограда, из которого оно производится. Очевидно, но все же мы решили на всякий случай уточнить.

Цвета красного вина могут быть самыми разными — от красного до фиолетового и даже синего. Виноградная кожица — это именно то, что придает вину его неповторимый цвет. Хотя в бутылке вина нет виноградной кожицы, в процессе изготовления вина она соприкасается с соком и передает ему свой цвет.

Плюс, цвет вина также меняется со временем. Как правило, когда вино молодое, у него более пурпурный оттенок, если смотреть на него в ободке бокала. Когда вино стареет, цвет становится более глубоким красным, а затем немного светлеет. Итак, цвет обсудили. Идем дальше — во что его наливать?

Бокалы для красного вина короче бокалов для белых сортов и гораздо шире. Они немного похожи на чашу, в то время как бокалы для белого вина — высокие и стройные. Причина, по которой ты должен найти подходящий бокал для своего вина в том, что если ты нальешь его в высокий бокал, то только небольшая часть напитка войдет в контакт с воздухом. А ключ к наслаждению вкусом красного вина — это дать ему возможность окислиться.

Это означает, что ты должен попытаться заставить вино «проветриться». По мере того как оно «дышит», начинает раскрываться его характер. По той же причине, прежде чем сделать первый глоток, тебе необходимо немного повращать бокал.

Хотя многие говорят, что вино подается при комнатной температуре, на самом деле в идеале оно должно соответствовать температуре погреба (10-12°С — для сухих вин и 14-16°С — для крепких десертных).

Если ты подашь холодное красное вино, у него будет горький вкус, если же подашь его горячим (более 65 градусов), то аромат алкоголя в нем будет ошеломляющим. Перед тем как сделать первый глоток, понюхай вино, чтобы насладиться букетом его ароматов, предварительно покрутив напиток в бокале, который нужно держать за ножку.

Вино лучше всего пить маленькими глотками и смаковать, а не глотать залпом. Сделай небольшой глоток и подержи его в центре языка 5-10 секунд, прежде чем проглотить. Это позволит тебе ощутить сложные ароматы вина.

Три базовых совета по сочетанию вина и еды

1. Красное к красному

Один из самых простых советов, который легко запомнить — к красному вину хорошо подходит красное мясо. Причина того, почему красное вино так прекрасно сочетается с красным мясом, таким как стейк, заключается в его способности смягчать белки в мясе и помогать усиливать ароматы жира. Размягчение мяса происходит из-за танина, химического соединения, содержащегося в красном вине.

2. Одно прилагательное на двоих

Если одно и то же прилагательное можно использовать для описания еды и вина, то они, скорее всего, будут работать в паре. Например, сладкие вина прекрасно сочетаются со сладкой едой. Так что если тебя интересует, чем закусывать полусладкое красное вино, то подумай о таких фруктах, как дыня, манго, персик, груша или клубника. Из десертов отличным дополнением будут бисквиты, безе, муссы, мороженое.

3. Сочетай вино с соусом, а не с мясом

Иногда бывает сложно сочетать вино с мясом или рыбой, которые подаются с насыщенным соусом. Лучший способ подойти к такому блюду — это соединить вино с соусом, а не с мясом.

Это позволяет получить лучшие результаты, потому что некоторые соусы могут плохо взаимодействовать с вином. Например, стоит избегать сочетания горьких соусов с сухим вином, потому что это создаст неприятный вкус.

Методы сочетания вина и закуски

Существуют различные способы подхода к подбору вина и пищи, но каждое сочетание подпадает под две категории. Первая — это конгруэнтные пары, а вторая — комплементарные пары. Звучит непонятно, но сейчас разберемся.

Конгруэнтные пары

В конгруэнтном соединении выбранная пища и вино будут иметь несколько общих соединений или вкусов. Это может быть сладкое вино в паре со сладким блюдом, красное вино с маслянистым послевкусием в паре с маслянистой пастой.

Важный совет при создании конгруэнтных пар заключается в том, чтобы вино не было перегружено ароматами пищи. Когда это происходит, еда может сделать вкус вина более мягким. Преимущества конгруэнтного сочетания заключаются в том, что вино и пища усиливают вкус друг друга.

Красные вина отлично подходят для создания конгруэнтных пар. Они очень разнообразны и легко сочетаются с подобными пищевыми парами. Возьми бокал полнотелого вина Сира и обнаружишь, что у него похожий вкусовой профиль с некоторыми из твоих любимых жареных мясных блюд. Вуаля — получаем отличное конгруэнтное сочетание.

Комплементарные пары

Что касается комплементарных пар, то они основаны на сочетаниях еды и вина, которые не имеют общих соединений или вкусов, но вместо этого дополняют друг друга. Ароматы в каждом из них сбалансированы их контрастными элементами.

Розовое, белое и игристое вино — отличный выбор для контрастных пар. Сладкое белое вино в сочетании с пряным блюдом позволит сахару в вине сбалансировать насыщенный приправами вкус блюда.

Еще одна распространенная комплементарная пара — белое вино с солеными блюдами. Соленость пищи фактически уменьшает сладость вина и придает ему фруктовый вкус и аромат. Бокал Шардоне или Пино Гриджио прекрасно сочетается с соленым попкорном и особенно хорошо — с жареными блюдами.

Идеальная закуска под разные виды красного вина

Каберне Совиньон

Будучи полнотелым красным вином, Каберне Совиньон обладает высоким содержанием танинов, а также тонов черники, черноплодной рябины и черной смородины. Это придает ему насыщенный фруктовый вкус, который со временем становится более зрелым.

Сильные танины делают его отличным выбором для сочетания со стейком или бараньими отбивными из-за его способности освежать после каждого укуса мяса. И это только один из вариантов. Среди других закусок для Каберне Совиньон и других красных сухих вин можно выделить:

  • Сыр / орехи: чеддер, горгонзола, грецкие орехи
  • Мясо / птица: оленина, рибай, тушеная говядина
  • Морепродукты: жареный тунец
  • Фрукты и овощи: черная вишня, помидоры, брокколи
  • Травы и специи: розмарин, можжевельник, лаванда
  • Десерты: горький шоколад

Сира

Это красное вино является идеальным конгруэнтным сочетанием для острых блюд. Обладая пряным вкусовым профилем, он хорошо подходит для барбекю, баранины и жареного мяса.

Самое важное, что нужно учитывать при соединении вин Сира, — это уровень специй как в еде, так и в вине. Если пища значительно прянее вина, то она будет подавлять его и заставит вино потерять свой пряный профиль и вкус. Вот несколько примеров подходящей пары под это вино.

  • Сыр / орехи: острый чеддер, рокфор, сыры с белой плесенью, фундук, грецкие орехи
  • Мясо / птица: жареная дичь, пепперони, острая колбаса, тушеная свиная лопатка
  • Морепродукты: тунец, лосось
  • Фрукты и овощи: смородина, тушеные помидоры, свекла
  • Травы и специи: душица, шалфей
  • Десерты: пирог с ревенем, десерты на кофейной основе

Мерло

Мы часто забываем об этом сорте винограда, а также о мягких ягодных ароматах и прекрасном эвкалиптовом аромате, которые часто бывают у изготовленных из него вин. И зря — он второй по распространению среди сортов винограда во всем мире. С чем его пить? Держи несколько идей.

  • Сыр / орехи: пармезан, каштаны, грецкие орехи
  • Мясо / птица: мясо на гриле, стейк
  • Морепродукты: жареная жирная рыба, тунец
  • Фрукты и овощи: карамелизированный лук, помидоры, сливы
  • Травы и специи: мята, розмарин, можжевельник
  • Десерты: темный шоколад, ягоды, фондю

Закуски к вину – советы и правила подбора лучших блюд

Сложно однозначно сказать, чем лучше закусывать вино. Немаловажную роль здесь играют традиции сочетания вин и блюд в разных странах, они заметно отличаются. Мы остановимся на нескольких принципах, позволяющих подобрать закуску, которая дополняет вкус вина, но не перебивает его. Отдельно рассмотрим варианты, хорошо зарекомендовавшие себя в России.

Универсальное правило: к винам со сложным ароматическим букетом и насыщенным вкусом подают самую простую закуску. Обратное утверждение тоже верно: изысканные блюда принято запивать простым (ординарным или столовым) вином, способствующим быстрому усвоению пищи. Существует только три продукта, которые почти не влияют на вкус вина: белый хлеб, твердые сорта сыров без специй и фрукты.

В тоже время советую не забывать о продуктах, которые абсолютно не сочетаются с винами. Это орехи, уксус и сигареты. Уксус на некоторое время притупляет вкусовые рецепторы, а орехи вяжут язык, разные зоны которого отвечают за восприятие вкуса. Вино и сигареты (сигары) перебивают аромат друг друга. Между ними обязательно нужно делать паузу в несколько часов.

Опытные рестораторы подбирают закуску, ориентируясь на вид вина. К дорогим белым сухим винам лучше подавать устриц, вареных раков, красную или черную икру, а также любые вторые рыбные блюда. Белые столовые вина сочетаются с мидиями, улитками, жареной рыбой, холодной свининой и телятиной.

Сухие красные вина закусывают жареным мясом, нежными видами сыров и рыбой в соусе. Креплёные красные вина, содержащие свыше 12% спирта, хорошо пить с шашлыком, острыми блюдами и супами.

Под столовые полусладкие и полусухие вина (красные и белые) можно поставить на стол жареное мясо, колбасы, овощи, грибы, блюда из дичи, запеканки, рулеты и пудинги. Из овощей советую выбирать цветную капусту, спаржу или артишоки.

Розовое сухое вино можно сочетать с хорошими сырокопчёными колбасами, жареной рыбой, белым мясом, курицей гриль и мягкими сырами.

Сухое шампанское подходит к любым блюдам, обычно с него начинается трапеза. Полусухое, полусладкое шампанское и ликерные вина подают только на десерт к чаю, кофе, сладкой выпечке, конфетам, фруктам.

P.S. Большинство производителей указывают на этикетке перечень блюд, с которыми сочетается их вино. Советую придерживаться этих рекомендаций, даже если они противоречат общепринятым нормам. Широкий ассортимент и разнообразие вкусовых оттенков не позволяют выработать правила, работающие в любых ситуациях. Зачастую метод с этикеткой работает эффективнее других.

ЧТО С ЧЕМ ПИТЬ – Огонек № 29 (4512) от 27.07.1997

Красные и белые легко договорятся, если верно подобрать закуску


Досуги

Французские учителя, протестуя против неуемного поглощения детьми сладкой газировки и хот-догов с кетчупом, читают им курс «Обучение вкусовым ощущениям» — с 1988 года эту дисциплину ввели уже десять парижских школ. Дети охотно посещают занятия, на которых они усаживаются перед батареей чистых тарелок и бокалов, а в качестве учебных пособий преподаватели извлекают из своих портфелей сыры, вина, колбасы и дымящиеся кастрюльки…
Выслушаем и мы пару «детских советов».

Напомню, как подается на стол само вино. Если выдерживается и хранится оно в погребе при 10 — 15 градусах, то на стол подается в зависимости от его кислоты при температуре от 10 до 18 градусов: чем кислее вино, тем ниже должна быть его температура. Сухое белое хорошо будет при 8 — 12 градусах, полусухое белое и розовое подают при 12 — 14 градусах, легкое красное типа Божоле, Корбьер — при 14 — 16, насыщенное сильное многолетнее Бордо при 16 — 18. При более низких температурах вино «закрывается», отказывается «отдать» аромат, вкус его становится резким. При температурах выше 20 градусов вино становится вялым, плоским, в нем явственно проступает спиртовой запах и вкус. В обоих случаях нарушается баланс. Остужать или согревать вино следует равномерно. Ни в коем случае не кладите бутылку в морозильную камеру или на радиатор парового отопления!

Вино очень чувствительно к резким перепадам температур, и при таком обращении вы добьетесь только отрицательного эффекта и можете погубить великолепную коллекционную бутылку или просто испортить хороший стол. Охлаждают вино при помощи ведерка с холодной водой, а чтобы согреть вынутую из холодного погреба бутылку красного, надо сделать это не перед непосредственной подачей на стол, а за час.

Вообще надо сказать, что холодильник можно использовать только для охлаждения, но не для длительного хранения вина, так как в нем периодически возникает вибрация от работающего электромотора, которая беспокоит вино, окружающие бутылку продукты издают сильные запахи, которые неминуемо проникнут в него и погубят меньше чем за месяц. Открыть вино, особенно красное, лучше загодя, не менее чем за час, чтобы оно проснулось, вступив в контакт с воздухом. Тогда оно полнее отдаст свой букет и вкусовая гамма будет богаче.

Если вы только дегустируете вино, воздержитесь от закусок. В крайнем случае можно съесть немного простого белого хлеба — это единственный, указанный нам самим Господом полностью нейтральный продукт, не влияющий на наши вкусовые ощущения. Но если вы собрались не попробовать, а потреблять — тогда совсем иное дело.

Вино создает неповторимые и богатейшие гаммы вкусовых ощущений как в сочетании с хорошо подобранными к нему сложными блюдами, так и с простыми продуктами, например с сырами, фруктами. О вкусах не спорят, и относительно выбора вин можно услышать множество противоречивых рекомендаций. Но есть общая тенденция, и для начала лучше следовать ей. А когда на основе практического опыта появятся свои собственные предпочтения, можно будет руководствоваться исключительно собственным вкусом.

Все сводится к гармонии четырех основных вкусовых ощущений. Напомню, их четыре: сладость, которую воспринимает кончик языка, кислота и соль, воспринимаемые боковыми краями языка в его средней части, и горечь, которая ощущается вкусовыми рецепторами, группирующимися в задней части языка, ближе к горлу. Употребляя вместе блюдо и напиток, надо добиться равновесия ощущений на всех вкусовых зонах языка. Так мясо, тушенное с высоким содержанием дубильных веществ, горечь которых уравновесит сладкую нежность жира, кислота сделает его прием легче и приятней, а сладость вина послужит связующим звеном.

Никогда к вину не подают орехи, которые связывают и оглушают язык. Нельзя также подавать салаты из свежих овощей с заправками из уксуса. Если вы хотите «освежить» блюдо зеленью, подайте вместе с ним свежий ничем не приправленный салатный лист. Постарайтесь также сесть подальше от курильщиков и от щедро надушенных дам, иначе, кроме них, вы ничего так и не почувствуете в течение всего обеда.

Практически любые вина, кроме розовых и красных, годятся в качестве аперитива, то есть напитка, который подают до начала обеда для возбуждения аппетита.

И еще одно правило: если к столу подается несколько вин, следует соблюдать их очередность, начиная с легких, с переходом ко все более крепким и сильным, от белого к красному. Иначе после более крепкого вина ваши вкусовые и обонятельные рецепторы окажутся уже не в состоянии оценить более легкое.

В самых общих чертах можно рекомендовать следующие классические сочетания. поскольку наши беседы идут в основном о французских винах, то и рекомендации по подбору вин и блюд ориентированы на французскую кухню.

Приятного аппетита!

Сергей КОЛМАКОВ

Белые сухие вина (типа молдавского Алиготе или Пино, Рислинга, Эльзасских сухих или белого сухого Бордо) можно рекомендовать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице-гриль, не очень острым и сильным сырам.

Белые полусладкие вина (типа Сотерн, Барсак, знаменитого эльзасского Gewurztraminer) подойдут к рыбе под соусом, к фуа-гра, сильным острым сырам, десертам.

Розовое сухое вино подается обычно к жареной рыбе, колбасным изделиям и холодным мясным закускам, белому мясу, птице-гриль, мягким сильным сырам.

Розовое полусухое — к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

Легкое красное (столовые и марочные вина крепостью до 11,5 градуса, Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в «пузатых» больших бутылках, болгарская Гымза и пр.) — жареная рыба, рыба в соусе, холодное мясо и колбасные изделия, белое мясо, птица-гриль, говядина и баранина-гриль или под соусом, дичь (птица).

Крепкие красные вина (то есть натуральные вина крепостью 12 — 14 градусов, но не крепленые) типа Кот-дю-Рон, бургундского Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи, многие марки бордо, Кагор (не путать с нашим крепленым вином под тем же названием!) подают к говядине и баранине-гриль и под соусом, дичи (любой), сильным сырам.

Игристые вина брют и сухие подойдут к устрицам, мидиям, улиткам, фуа-гра, белому мясу, птице-гриль, несильным сортам сыра, десертам (с последним возможно полусухое игристое).

Шампанское (имеются в виду исключительно вина, производимые в Шампани, так как «Советское шампанское» относится к игристым) брют и сухое — к любым блюдам, полусухое — к десерту.

Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к фуа-гра, десертам.

Ликерные вина хороши к десертам.

Чем закусывать вино? — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal


Классические традиционные закуски

 Праздник – это не только богатое и разнообразное меню, но и, так сказать, винная карта. Напитки подаются к столу разные, чтобы любой из присутствующих мог найти себе что-нибудь по душе. И нередко хозяйки задаются вопросом: «Чем закусывать вино?» Культура винопития у нас в стране несколько утрачена, гармоничные сочетания напитков с едой забыты (или и не были известны). А ударить лицом в грязь перед гостями как-то не хочется. Особенно если намечается торжество, на котором будут присутствовать малознакомые люди – друзья-то простят ошибки, а вот как отнесутся к этому посторонние, неизвестно.


Чем закусывать вино: общие правила

Существует довольно простой, но незыблемый принцип. И если его соблюдать, то вполне можно прослыть знатоком этикета. Чем закусывать вино, зависит от того, каков его букет. Если аромат и вкус сложные, насыщенные, то к вину положено подавать самые простые закуски, не способные «забить» изысканные нотки. Не меняют винный «дух» всего три продукта: хлеб, сыры и фрукты. Причем сыр берется без добавок, со строгим и неярким вкусом, а фрукты должны быть контрастны к винам: если последние кисловаты, то закуска берется из сладких разновидностей – и наоборот.

 Если же у вас обратная ситуация, и на столе – блюда, имеющие свой собственный «характер», тонкий и уязвимый вкусовой тон, к ним в компанию ставятся самые простые и ординарные вина. Здесь уже они не должны затмевать собой еду.

Что категорически не подходит

Есть и список того, чем закусывать вино ни в коем случае не стоит. В первую очередь к ним относятся любые блюда, содержащиеуксус: он в состоянии изничтожить даже самый выраженный вкус.

На втором месте, как ни странно, орехи. Они вяжут рецепторы, которые становятся невосприимчивыми к вкусовым тонкостям. Откажитесь от салатов и прочих блюд с майонезом, особенно если пьете игристые вина. Майонез не только нивелирует вкус, но и (в сочетании с «бульбашками») может повлечь за собой сложности с пищеварением.

Отравить все ощущения от смакования вина могут и определенные специи, к которым относятся корица, ваниль и мята. Так что, если вы планируете к вину подавать выпечку, обойдитесь без этих традиционных приправ.

А мясные блюда готовятся без карри, которое тоже не слишком дружит с винами. Сигары, кальян и сигареты перебивают ароматы вина. Так что курильщикам перед его употреблением требуется сделать существенную паузу. Причем сомелье настаивают на нескольких часах.

Лучшая компания для белых вин

Начнем с перечисления того, чем закусывать белое вино. Лучше всего к нему подходят морепродукты. Единственное, что будет не очень гармонировать с напитком – жирные сорта рыбы. Фрукты – какие угодно, единственные из них, чем не закусывают сухое вино – это цитрусы. Они слишком усиливают кисловатый привкус.

Не стоит и злоупотреблять с острыми приправами, забивающими аромат и обжигающими язык. Вполне гармоничны с белыми винами холодные варианты телятины или свинины. Если у вас в наличии элегантные, дорогие белые вина, расщедритесь подать к ним икру. Подойдет и красная, и черная, только не искусственная и дешевая.

Крепленые вина идеально сочетаются со сладкими фруктами вроде персиков, ананасов и груш. Вот к ним, кстати, можно подать и цитрусовые, только не лимоны, а мандарины с апельсинами. Хороши также будут шоколад и конфеты из него, мороженое и легкие сладкие десерты.



Красная лоза: гармония с закусками

Теперь разберемся, чем закусывают вино красное. Оно считается более тяжелым, поэтому

подается с мясом – жареным или печеным. Причем,  если употребляется крепленая версия, лучше отдать предпочтение шашлыку и острым блюдам. В их отсутствие лучшим выбором станут супы.

Как всегда, уместны сыры, только не жирные. Полусладкие или полусухие столовые разновидности хороши с колбасами, жареными грибами и свежими овощами. Причем это относится и к белым видам. Розовое полусладкое великолепно идет под сырокопченую колбасу из дорогих, жареную рыбу, мягкие сыры и курицу гриль. А еще, как ни странно, с ним прекрасно гармонирует пицца. Естественно, без слишком острых составляющих.





Закуска для шампанского

Самое грубое заблуждение, доставшееся нам с советских времен – это убежденность, что к игристому вину лучшим сопровождением будет шоколад. На деле худшей закуски и вообразить невозможно.

Беспроигрышными в сочетании с шампанским любой степени «сухости» были и остаются фрукты. И наиболее хороши яблоки либо клубника. Они подчеркивают тонкий вкус вина, смягчают горчинку с кислинкой и оставляют яркое, но нежное послевкусие.

Шампанское великолепно  сочетается и с японскими блюдами. Суши и роллы не конфликтуют с ним, а прекрасно ладят и дополняют друг друга.

Если следовать французским традициям, то шампанское лучше закусывать соленостями. Особенно рекомендуемы корнишоны (можно заменить домашними солеными огурчиками) и оливки. Только последние должны быть либо без начинки, либо с нейтральным наполнение – тем же огурцом, анчоусом, сыром или креветкой. Лимоны или острый перец испортят вам все удовольствие.

Полусладкое игристое обычно подается как завершение банкета, своего рода десерт. Сопровождение к нему соответствующее: конфеты (с минимумом шоколада, а лучше вовсе без него), выпечка, сочные фрукты.
Из выпечки отдается предпочтение не очень сладким и довольно легким версиям: фруктовому пудингу, нежирным пирогам, чизкейкам. Вполне одобряются также шербет, крем-брюле и мороженое, яблочное и клубничное в особенности. Элегантно и изысканно

Тем, кто хорошо разбирается, чем закусывать вино лучше всего, но не хочет обходиться примитивным меню, можно посоветовать приготовить перепелов. Закуска получится универсальная, годящаяся и для белых, и для красных сортов вин, как и любая другая дичь.

Рецепт перепелок.
Готовится закуска не слишком сложно, а ваши гости останутся в восторге. Тушки предварительно обжариваются на жиру (не масле) почти до готовности. Вытопившийся жир сливается, птички перекладываются в сотейник. К ним добавляются свежие вишни, избавленные от косточек. На восемь тушек пойдет где-то граммов 200 ягод. Сюда же вливается полстакана бульона (птичьего, можно куриного) и ложка хорошего коньяка. Из специй – только соль. Перепела дотушиваются до окончательной готовности, перекладываются в глубокое красивое блюдо, посыпаются свежими вишнями и поливаются получившимся соусом. Идеальный выбор! Особенно охотно перепелами закусывают полусладкое вино.

Источник здесь

The Ultimate Food & Wine Pairing Guide

Food and Wine Pairing Guide

Когда еда и вино действительно дополняют друг друга, они поднимают и то и другое. Но как узнать, какие вина дополнят то, что вы приготовили? Есть несколько простых, проверенных и надежных способов найти отличные блюда и вина.

  • Сочетайте сытные блюда с крепкими винами, а легкие закуски — с легкими винами.
  • Богатые блюда могут выиграть либо от контрастного вина с высокой кислотностью, которое очищает вкус, как Пино Нуар, либо от богатого маслянистого Шардоне, дополняющего аромат.
  • Острые блюда сияют более фруктовыми и сладкими винами.
  • Крахмалистые блюда из картофеля, риса и макарон требуют высококислотных вин, таких как Барбера.
  • Говядина и другие мясные продукты, такие как утка, любят вина с высоким содержанием танинов, такие как Каберне Совиньон или Таннат.
  • Более легкие сорта мяса, такие как свинина или даже тунец, дополняются Пино Нуар.
  • Кислые продукты, такие как козий сыр, хорошо сочетаются с кислыми винами, такими как Совиньон Блан.
  • Предлагаете широкий выбор блюд? Игристое вино, сухое розовое вино, пино нуар, гренаш, мерло, сухой рислинг, неочищенное шардоне, вионье и сухое гевюрцтраминер — все это экологически чистые вина, которые улучшат многие блюда.
  • Сладкие десерты лучше всего сочетаются с сладкими винами или десертными винами.

Эти предложения могут помочь вам найти сочетания еды и вина, которые вам нравятся, но не бойтесь экспериментировать. Вы можете найти новую пару, которая порадует вас.

ИДЕАЛЬНЫЕ ПАРЫ ДЛЯ БАРБЕКЮ И ВИНО

Разжигаете гриль? Используйте это удобное руководство по выбору вин, чтобы подобрать идеальное сочетание для всего, что вы готовите.

  • Курица BBQ: Пряный зинфандель или несушеный рислинг дополнят все пряные и сладкие ароматы соуса.
  • Цыпленок на гриле: Хрустящий Пино Гриджио или Совиньон Блан — лучший выбор.
  • Стейки на гриле: Каберне Совиньон — классическое дополнение к красному мясу. Полнотелый Red Blend — тоже отличный выбор.
  • Грибные бургеры Portabella: Juicy Syrah продемонстрирует этот овощной фаворит.
  • Лосось или тунец на гриле: Сочетайте эту богатую рыбу с Пино Нуар.
  • Свиные ребрышки BBQ: Насыщенная сира или фруктовый зинфандель отлично подойдут для мясных блюд.
  • Бургеры с сыром и беконом: Зинфандель или насыщенный Мерло сделают этот фаворит выдающимся.
  • Лобстеры на гриле: Масляное Шардоне добавляет вкуса блюду.

ЧТО-ТО РЫБНОЕ?

В море, озерах и реках много рыбы.Старое правило «белое вино сочетается с рыбой» во многих случаях работает. Трудно ошибиться, если сочетать более легкую рыбу с хрустящим цитрусовым Совиньон Блан, который придает пикантность, как лимонная выжимка. Но мы также рекомендуем вам попробовать сочетать более тяжелую рыбу с подходящими для еды красными винами, включая хорошо выдержанное Каберне, Пино Нуар или Неббиоло, чтобы получить новый опыт сочетания вин. Воспользуйтесь нашим удобным руководством по сочетанию рыбы и вина, чтобы найти отличные сочетания.

  • Моллюски в масле: Замечательно с масляным Шардоне.
  • Моллюски, на которых вы выжмете лимон: Это требует высокой кислотности, цитрусового вина, такого как Совиньон Блан.
  • Сардины: Сухое розовое вино прекрасно сочетается с блюдом из сардинной пасты.
  • Постная, слоеная рыба с мягким вкусом, такая как морской окунь, камбала, камбала и тилапия: Легкая требует света — сочетайте эту рыбу с легкими, свежими белыми винами, включая Грюнер Вельтлинер, Пино Гриджио, Альбариньо, Совиньон Блан или сырые Шардоне.
  • Рыба средней текстуры, слоеная, но плотная, в том числе форель, красный окунь, морской окунь, треска или палтус: Они восхитительны в сочетании с винами с немного большей сочностью, такими как дубовое Шардоне, сухой Шенен Блан, тонко выдержанный Каберне Совиньон , или Пино Нуар.
  • Мясная рыба, включая лосось, рыбу-меч и тунец: Эта сытная рыба идеально сочетается с винами со средней консистенцией, такими как Вионье, Пино Нуар или дубовое Шардоне.
  • Рыба с сильным вкусом, такая как анчоусы, сельдь и скумбрия: Этим интенсивным видам рыбы нужны вина, раскрывающие богатство вкуса.Попробуйте игристое вино, сухое розовое вино, пино нуар, неббиоло или сухой рислинг.

ПАРЫ С СЫРОМ И ВИНОМ

  1. Сопоставьте подобное с подобным. Итак, смелое вино + жирный сыр или мягкое вино + мягкий сыр. Например, Бри хорошо сочетается с Шардоне или Игристым вином, а выдержанный Чеддер и Выдержанный Гауда лучше сочетаются с Каберне Совиньон.
  2. Не упустите классные сыры с голубыми прожилками! Они, как правило, крепкие и лучше всего сочетаются с десертными винами, портвейном и бенгальскими огнями.
  3. Просто не знаю? Попробуйте ореховый, мягкий сыр, такой как Швейцарский или Ярлсберг, с чем угодно. Эти дружелюбные сыры подходят к большинству вин.

Руководство по сочетанию сыра и вина

Совет: Каберне Совиньон может быть не лучшим выбором для сочетания с Бри. Высокое содержание жира в сыре и гладкая текстура плохо сочетаются с этим смелым вином, а корка сыра может придать вину металлический привкус.

ЛЮБИМЫЕ ВИНА И ЗАКУСКИ

Если вы не подаете ужин из нескольких блюд, вы все равно можете насладиться вкусным сочетанием.

  • Арахис, крендели и обычные картофельные чипсы: Свежее, легкое белое вино, такое как не дубовое Шардоне, Совиньон Блан или Пино Гриджио, хорошо сочетается с солью.
  • Картофельные чипсы BBQ: Красный зинфандель — яркое сочетание!
  • Чипсы из тортильи с сальсой: Откажитесь от пива или маргариты и возьмите пирог Рислинг, Пино Гриджио, Игристое вино или Совиньон Блан!
  • Красный виноград: Восхитительный твист с Вионье.
  • Попкорн: Наслаждайтесь тарелкой с слегка запеченным Шардоне или игристым вином.
  • Картофель фри: Почти все, что угодно! Тонкий вкус картофеля хорошо сочетается с Мерло и Пино Нуар, а соль и масло прекрасно сочетаются с легкими и свежими белыми винами, такими как Пино Гриджио.
  • Яблоки и сыр: Легко найти фаворит для винных пар, если вы помните следующее: твердым, ароматным сырам нужно более темное и тяжелое вино, как Каберне Совиньон, а более светлым сырам нужен красивый светлый белый цвет, как Пино Гриджио, Рислинг.Яблоки типа Fuji или Delicious — это просто восхитительно!
  • Хумус: Здоровая закуска, заслуживающая светло-красного цвета, например Пино Нуар или Санджовезе.
  • Twinkies: Сладким продуктам нужны сладкие вина, попробуйте немецкий рислинг или мускат.
  • Мороженое: Попробуйте вино позднего урожая или десертное вино с фруктовыми нотками … налейте прямо сверху! Или замочите грецкие орехи в прекрасном, насыщенном фруктовом Мерло на день или два, а затем добавьте их в мороженое.Ням!
  • Печенье: Печенье с шоколадной крошкой требует Сира или Каберне Совиньон, Овсяное и изюмное печенье прекрасно сочетается с Пино Нуар или Вионье. Имбирный коктейль — отличное развлечение с острым зинфанделем.
  • Морковь и сельдерей с соусом «Ранчо»: Наслаждайтесь хрустом и запахом за бокалом Совиньон Блан или Шардоне.
  • Гамбургеры из говядины: Попробуйте любое из этих блюд: сира, каберне, зинфандель или каберне фран. Соки из бургера прореживают дубильные вещества более крупного красного вина.
  • Пицца Пепперони: Острый соус для пиццы и острые Пепперони отлично сочетаются с Зинфанделем. В пятницу вечером обязательно!
  • Белый шоколад: Игристое вино. Чем лучше, тем лучше!
  • Темный шоколад: Купите самый роскошный темный шоколад, который вы можете найти, и сочетайте его с Каберне Совиньон, Мерло, Сира или Мальбек. Небеса.
  • Вино с мексиканской кухней: Наше популярное красное вино для сочетания с мексиканской кухней — Пино Нуар или более легкая красная смесь.Если вы предпочитаете более насыщенный красный цвет или предпочитаете блюдо из говядины, попробуйте темпранильо. Соусы Верде, а также блюда из курицы или рыбы хорошо сочетаются с Совиньон Блан или сухим на костях розовым. Если еда очень острая, выбирайте более сладкое вино, такое как Рислинг, Гевюрцтраминер или Розе.

Так что возьмите бокал вина с любимой закуской и воспользуйтесь преимуществами вина для здоровья, а также создайте вкусовые ощущения. Дополнительные советы по сочетанию блюд и вин можно найти на нашей странице рецептов. Мы делимся аппетитными рецептами, полученными на ремесленных винодельнях, а также винами, из которых получаются восхитительные сочетания.Готовы исследовать вино ручной работы? Дайте нам попробовать. У нас есть пять уровней клуба на выбор. Что-то на любой вкус и кошелек. Каждый месяц мы вручную отбираем отмеченные наградами вина и отправляем их непосредственно членам винного клуба вместе с Uncorked , нашим прекрасным путеводителем по винодельне. Uncorked включает подробные сведения и примечания о дегустации вин, советы по вину, советы по сочетанию вин и понимание винной сцены Калифорнии.

Tokaji полусладкое красное вино Isabella пары

Hi

Пара с уткой? Возможно нет.Опять же, это будет зависеть от того, как была приготовлена ​​утка, например, Duck a l’orange и т. Д. Но, опять же, сочетание вина с едой — это очень личное дело, которое всегда является вопросом мнения и предпочтений.

Прежде чем я перейду к этому, давайте убедимся, что мы оба одинаково понимаем, что означает определение «полусладкое» в контексте красного вина. Распространенное заблуждение, что термин «полусладкое» на самом деле означает, что вино имеет некоторую сладость из-за остаточного сахара.Это не тот случай. В винном мире полусладкое красное вино — это вино с фруктовыми характеристиками от умеренных до выраженных, таких как Пино Нуар или Мерло. Полусладкое красное вино может быть сухим и полнотелым или менее сухим и нежным, в зависимости от содержания алкоголя.

Судя по тому, что вы описываете, вино больше похоже на десертное красное, чем на полусладкое красное.

Итак, имея в виду это краткое определение, давайте продолжим забаву сочетания вина с едой.

В общем, несколько хороших сочетаний с полусладким красным, я бы посоветовал немного десертов, мягких сыров, некоторых пряных блюд, свежих фруктов (особенно фруктов, таких как сливы, черешня и т. Д.)) и орехи. Мне кажется, что орехи и полусладкие красные созданы друг для друга. Я бы также рекомендовал баранину с красным полусладким. Одна из моих любимых пар — отбивные из баранины и Пино Нуар.

Я перечислю некоторые идеи из каждой категории выше.

Десерты: Проблема с десертами и красным вином заключается в том, что десерты всегда будут иметь менее сладкий вкус в сочетании с красным вином, особенно десерты, содержащие шоколад. Как правило, я стараюсь отговаривать людей от сочетания любого красного вина, кроме сладкого красного (не полусладкого) с десертами.Но по какой-то причине сочетание красного вина с шоколадом кажется «идеальным», когда сладкое белое, на мой взгляд, вино было бы гораздо более приятным к десерту. В связи с этим у меня очень мало идей десертов, которые я могу предложить в сочетании с полусладким красным вином. Фруктовый пирог какой-то … вишневый или малиновый, может быть? Может ревень? Танины в красном вине действительно не сочетаются со сладостью десертов, особенно шоколада.

Мягкие сыры: Общее правило заключается в том, что полусладкое вино хорошо сочетается с молодыми сырами.Полусладкие красные также хорошо сочетаются с некоторыми солеными сырами, такими как Aged Gouda, Feta и голубым сыром, включая Gorgonzola. Но будь осторожен! Танины в некоторых красных винах могут стать настоящим бедствием в сочетании с молодыми сырами. Так что помните об этом, сочетая красное полусладкое с сыром.

Тем не менее, полусладкие красные, такие как Каберне, Пино Нуар, Мерло, Сира и т. Д., Как я уже упоминал, хорошо сочетаются с более соленым сыром, особенно с Пино Нуар. Поскольку танины в Каберне и Мерло, как правило, различаются, вам придется поэкспериментировать с различными комбинациями.Ох, блин! Правильно? 😀

Другие варианты сыра — это хороший крем Хаварти или, возможно, хороший швейцарский сыр.

Пряная еда: Я бы избегал вин с высоким содержанием алкоголя. Они действительно работают против острой пищи. Я бы посоветовал полусладкое красное вино с содержанием алкоголя не более 13%. Хороший Пино Нуар или Каберне, вероятно, будет очень хорошо сочетаться с острыми блюдами, в которых перец, особенно черный перец, является его специей. Карри обычно бывает удачным или неудачным, в зависимости от стиля карри.Сира также хорошо сочетается с острой пищей, как и хороший Мальбек. Опять же, следите за содержанием алкоголя и старайтесь, чтобы оно не превышало 13%, самое большее 13,5%.

Свежие фрукты: Красное вино, кажется, хорошо сочетается с большинством фруктов. Однако природа яблок, апельсинов и красного вина не способствуют хорошему отдыху. Поэтому я бы избегал яблок, апельсинов и красного вина.

Виноград, сливы, малина, черника, вишня и т. Д. В разной степени совместимы с полусладкими красными нотами.Но, вообще говоря, мясистые фрукты с более низким уровнем витамина С и кислотности, как правило, лучше сочетаются с полусладкими красными. Вы можете получить массу удовольствия от смешивания и сопоставления. 😉

То же самое и с орехами всех видов. Единственное предостережение, которое я хотел бы сделать в этом отношении, — это избегать употребления соленых орехов и грецких орехов. Грецкие орехи имеют тенденцию выходить за пределы поддона и могут вызывать плохую реакцию с красным вином в целом. Соленые орехи, как правило, накапливают соль во рту, и через некоторое время ваш поддон приглушает вкус вина.

Надеюсь, это поможет. Если у вас есть еще вопросы или вы хотите получить дополнительную информацию, дайте мне знать.

Наслаждайтесь!

-V

Как сочетать вино с едой: 6 простых советов для успешного сочетания

Хорошие новости: подбирая еду и вино, вам не нужно изучать сложные системы для выбора правильной бутылки, чтобы улучшить то, что вы едите. Это не ракетостроение. Несколько простых советов помогут вам составить удачное сочетание вина и еды.

Конечно, экспериментировать и настраивать — это весело, и с опытом вы сможете создать впечатляющие сочетания, которые значительно улучшат и блюдо, и вино. Но приберегите эти усилия для особых случаев и особых вин.

ПРОСТОТА

Три самых важных правила, когда дело доходит до сочетания вина и еды:

Пей и ешь, что хочешь

Выберите вино, которое вы хотите пить отдельно, вместо того, чтобы надеяться, что сочетание блюд улучшит вино, приготовленное в стиле, который вам не нравится.Таким образом, даже если сочетание не идеальное, вы все равно будете получать удовольствие от того, что пьете; в худшем случае, вам может понадобиться глоток воды или кусок хлеба между блюдом и стаканом. То же самое и с едой: в конце концов, если вы ненавидите печень, на Земле нет винной пары, которая заставила бы ее работать на вас.

Ищите баланс

Учитывайте вес — или тело, или богатство — как еды, так и вина. Вино и блюдо должны быть равными партнерами, не подавляя друг друга.Если вы уравновесите их по весу, вы резко повысите шансы на успех. В этом секрет многих классических матчей между вином и едой.

В этом есть изрядная доля инстинкта. Для сытной еды нужно крепкое вино. Каберне Совиньон прекрасно сочетается с отбивными из баранины на гриле, потому что они такие же крепкие; блюдо было бы грубо пропитано свежим белым вином. Напротив, легкий Соаве омывает слегка приправленную рыбу-пашот, потому что она не имеет равных по деликатесу.

Как определить вес? Что касается еды, то основной вклад в нее вносит жир, в том числе то, что получается из-за способа приготовления и соуса.(Обратите внимание, насколько салат с голубой сырной заправкой кажется тяжелее, чем салат с цитрусовым винегретом, как и жареный цыпленок по сравнению с вареным.)

Что касается вина, то подсказки можно получить по цвету, сорту винограда и уровню алкоголя, а также по винодельческим технологиям и климату региона. (Вина с содержанием алкоголя менее 12 процентов, как правило, более легкие; вина с содержанием более 14 процентов — более тяжелые.) Если вы не знакомы с вином, обратитесь к нашим спискам ниже.

Подберите вино к наиболее заметному элементу блюда

Это очень важно для точной настройки винных пар. Определите доминирующий персонаж в блюде; часто это соус, приправы или способ приготовления, а не основной ингредиент. Рассмотрим два разных блюда из курицы: куриную марсалу с подрумяненной поверхностью и соусом из темного вина и грибов, а также куриную грудку, приготовленную в сливочно-лимонном соусе. Карамелизованный землистый вкус первого делает его мягким и эластичным, в то время как простота и цитрусовые ароматы последнего требуют свежего белого цвета.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

После того, как вы обдумали эти три важных правила, вы можете получить более подробную информацию, если хотите, и рассмотреть другие тонкости вина.

Прежде всего полезно понять компоненты винограда, составляющие структуру вина: фруктовые ароматы и сахар, которые придают винам мягкость во рту, а также кислотность и танины, которые придают винам ощущение твердости. И, конечно же, есть алкоголь, который в меньших количествах кажется мягче, а в больших — тяжелее.

Красные вина отличаются от белых по двум основным параметрам: танинам и ароматизаторам. Танины — это соединения, которые придают вину структуру и текстуру; они ответственны за то вяжущее ощущение, которое вы чувствуете по бокам щек, как когда вы пьете чашку крепкого чая.Многие красные вина содержат танины; немногие белые вина подходят, если только они не пролежали много времени в дубовых бочках.

Белые и красные вина имеют много общих ароматов и вкусов; оба могут быть пряными, маслянистыми, кожистыми, землистыми или цветочными. Но ароматы яблока, груши и цитрусовых во многих белых винах редко проявляются в красных, а ароматы темной смородины, вишни и сливы красного винограда обычно не проявляются в белых.

Вот еще несколько принципов, которые следует учитывать:

Структура и фактура

В идеале компоненты вина сбалансированы, но вы можете повлиять на этот баланс, в лучшую или в худшую сторону, с помощью сочетания продуктов.Элементы в блюде могут усилить или уменьшить кислотность и сладость вина, а также горечь его танинов.

Высокое содержание кислых ингредиентов, таких как лимон или уксус, например, приносит пользу высококислотным винам, делая их мягче и округлее по сравнению с ними. С другой стороны, терпкая еда может сделать сбалансированные вина дряблыми.

Сладость на тарелке может сделать вкус сухого вина кислым, но хорошо сочетается с небольшой сладостью в вине; Пока вино уравновешивает сахар с достаточной естественной кислотностью (например, немецкий рислинг и полусухое шампанское), оно может очень хорошо сочетаться со многими блюдами.

Танины взаимодействуют с жирами, солью и пряностями. Богатые жирные блюда, такие как стейк, уменьшают восприятие танинов, благодаря чему крепкое вино, такое как Каберне, кажется более гладким, равно как и слегка соленые продукты, такие как сыр Пармиджано-Реджано. Однако очень соленая пища усиливает восприятие дубильных веществ и может сделать красное вино резким и терпким; соль также подчеркивает жар крепкого вина. Очень пряные ароматы также плохо реагируют с дубильными веществами и высоким содержанием алкоголя, отчего вина становятся более горячими; такие блюда лучше сочетаются с фруктовыми или слегка сладкими винами.

Ищите ссылки на ароматы

Вот где спаривание может быть бесконечным развлечением. Ароматические характеристики вина часто напоминают нам такие продукты, как фрукты, травы, специи и масло. Вы можете создать хорошее сочетание, включив в блюдо ингредиенты, которые перекликаются — и, следовательно, подчеркивают — ароматы и вкусы вина. Например, для каберне смородина в блюде может подчеркнуть характерный для вина привкус темных фруктов, а щепотка шалфея подчеркнет оттенки трав.

С другой стороны, похожие вкусы могут иметь «эффект отмены» — уравновешивать друг друга, так что другие аспекты вина проявляются сильнее.Подавая землистые грибы с землисто-красным цветом, можно в конечном итоге усилить фруктовый характер вина.

Обратите внимание на возраст

Выдержанные вина имеют разный набор текстур и вкусов. По мере созревания вина сила молодости в конце концов утихает; танины смягчаются, и вино становится более нежным и изящным. Вкус свежих фруктов может уступить место землистым и пикантным нотам, так как вино приобретает более сложные второстепенные характеристики. Выбирая блюда для старых вин, уменьшите богатство и насыщенность вкуса и ищите более простые блюда, которые позволят проявиться нюансам.Например, вместо жареного на гриле стейка со специями со старым каберне попробуйте тушить баранину в течение нескольких часов в запасе.

Целые книги были написаны на тему сочетания еды и вина, и вы можете провести всю жизнь, экспериментируя с различными комбинациями. Если вы хотите узнать больше, станьте участником WineSpectator.com.


ВЗВЕШИВАНИЕ ВАРИАНТОВ: СПИСКИ ВИН ПО ТЕКСТУ

Подбор по весу — это основа старого правила о белом вине с рыбой и красном вине с мясом.Это имело смысл в те дни, когда белые вина были в основном легкими и фруктовыми, а красные вина были в основном танинными и тяжелыми. Но сегодня цветовая кодировка не всегда работает.

Как и люди, вина существуют во всех измерениях. Чтобы сочетать их с едой, полезно знать, где они вписываются в спектр: самые легкие вина — на одном конце, а вина с более полным телом — на другом. В качестве примера предлагаем следующие списки наиболее часто встречающихся вин.

Хорошо, пуристы, вы правы: некоторые шампанские более нежные, чем некоторые рислинги, а некоторые совиньон блан крупнее некоторых шардоне, но мы здесь рисуем широкими мазками.Если вы ищете легкое вино к ужину, выберите одно из категории в верхней части списка. Если вы хотите вина побольше, смотрите ближе к концу.

Чтобы создать свои собственные классические совпадения, начните с традиционных путей, а затем немного отклонитесь. Не зацикливайтесь на Каберне с красным мясом — посмотрите вверх и вниз по списку и попробуйте Зинфандель или Шатонеф-дю-Пап. Вместо бургундского или пино нуар с жареными грибами попробуйте барбера или красное бордо. Это способ внести немного разнообразия в свою винную жизнь, не отклоняясь слишком далеко от первоначальной цели.

Отборные белые сухие и полусухие вина, от легкого до самого тяжелого:

Свет

  • Muscadet
  • Орвието
  • Пино Блан / Пино Бьянко
  • Пино Гриджо (например, Италия)
  • Просекко
  • Риоха (белый)
  • Соаве

От легкой до средней

  • Шенен Блан, сухое или несушенное
  • Gewürztraminer, сухой или несушенный
  • Пино Гри (e. грамм. Эльзас, Орегон), сухое или несушенное
  • Рислинг сухой или несушеный

Средний, с уклоном в сторону трав

  • Бордо, белый
  • Грюнер Вельтлинер
  • Sancerre или Pouilly-Fumé
  • Совиньон Блан
  • Sémillon
  • Verdejo

Средний, наклоняется в сторону минералов

  • Albariño
  • Арнейс
  • Кава
  • Шампанское и прочие игристые сухие вина
  • Шабли (или другое неочищенное Шардоне)
  • Фалангина
  • Гави
  • Греко ди Туфо
  • Макон
  • Верментино

Густой / кремовый

  • Бордовый белый, Кот д’Ор
  • Шардоне (э.грамм. Калифорния или другой Новый Свет, дубовый)
  • Рона белый
  • Вионье
Отборные красные вина, от легкого до самого тяжелого:

Свет

  • Божоле (или другое гаме)
  • Дольчетто
  • Вальполичелла (не Амароне)

Средняя, ​​с большей кислотностью, чем танины, имеет тенденцию к красным фруктам

  • Барбера
  • бордовый
  • Каберне Фран
  • Кьянти (или другое Санджовезе)
  • Кот-дю-Рон
  • Гренаш / Гарнача
  • Пино Нуар (э. грамм. Калифорния, Новая Зеландия, Орегон)
  • Красные вина Риохи (другие сорта Темпранильо)

От среднего до полного, сбалансированный, с тенденцией к темным фруктам

  • Бордо
  • Брунелло ди Монтальчино
  • Мальбек (например, Аргентина)
  • Мерло
  • Красные Роны, Северная
  • Пинотаж
  • Zinfandel (также Primitivo)

Полный, более танинный

  • Бароло и Барбареско
  • Каберне Совиньон (э.грамм. Калифорния, другой Новый Свет)
  • Шатонеф-дю-Пап
  • Petite Sirah
  • Рибера-дель-Дуэро
  • Шираз / Сира
Отборные сладкие вина:

Зажигалка

  • Gewürztraminer, поздний урожай
  • Moscato d’Asti
  • Мускат
  • Рислинг позднего урожая
  • Розовое полусухое
  • Сотерн и Барсак (другой ботритизированный Совиньон Блан-Семильон)
  • Вин Санто
  • Vouvray, moelleux (Шенен Блан позднего урожая)

Тяжелее

  • Австралийский Мускат или Мускадель
  • Банюльс
  • Мадейра (Буал или Мальмсей)
  • Порт
  • Recioto della Valpolicella
  • Сладкий херес (сливки, Педро Хименес, Москатель)
  • Токайи

Еда и вино — Лаборатория химии винограда винной энологии в Технологическом институте Вирджинии

Еда и вино

Сочетание столовых вин с продуктами питания

Брюс Зекляйн
Департамент пищевых наук и технологий
Политехнический институт и университет штата Вирджиния

Классические сочетания еды и вина обычно включают группировки такие как: Икра с шампанским; Филе подошвы с белым бургундским или шардоне; Каре ягненка с красным Бордо, Каберне Совиньон или Меритаж; Салат с нет вина; сырные блюда с красным бургундским или пино нуар; и десерты с Сотерн. Такие пары могут составить восхитительные матчи, но без большего понимание приготовления пищи, приправ, соусов и вина (включая винтаж, регион и стиль), сочетание еды и вина — дело удачи.

Сочетание еды и вина — это почти полностью личное дело каждого. предпочтение; однако есть несколько рекомендаций, которые, если их понять, могут улучшить наслаждение вином в качестве дополнения к еде. Компоненты еды и вина могут быть разбит на три основные сенсорные категории — структура, текстура и ароматизатор (рисунок 1).Компоненты вина могут отсутствовать, быть похожими или в отличие от структуры, текстуры и вкусовых качеств продуктов. В взаимодействие между структурой, текстурой и вкусом еды и вина являются основой рационального понимания сочетания еды и вина.

Структурные компоненты: У нас есть возможность дифференцировать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый (кислотность) и горький. Вина содержат три вида эти вкусы (обычно не соленые) плюс тактильная реакция от виноградных и бочковых таниновые фенолы, известные как терпкость. В вине вкусовые и тактильные компоненты воспринимаются в соответствии со следующим соотношением:

Фигура 2
сладость кислотность + терпкость и горечь

Сладкие элементы в вине являются результатом остаточного сахара. или спирт и полисахариды в сухих винах. Кислотность в основном является результатом две преобладают виноградные кислоты, винная и яблочная. И терпкость, и горечь являются результатом фенольных соединений, полученных из винограда, дубовых бочек или обе.

Восприятие сладости должно быть в относительном балансе с сумма ощущений кислотности плюс терпкости и горечи. Этот сбалансированные отношения, справедливые для всех вин, предполагают, что снижение восприятие кислотности, терпкости или горечи усиливает восприятие сладость. Верно и обратное: увеличение сладости уменьшается. восприятие кислотности, горечи и терпкости. В еде и вине пары, вышеупомянутые отношения баланса неба можно рассматривать как два взаимосвязанных уравнения баланса: Таким образом, сладость, кислотность, горечь и терпкость еды влияет на те же самые свойства в вине.

вино сладкая кислотность + терпкость и горечь

еда сладкая кислотность + терпкость и горечь

Следующая помощь, чтобы проиллюстрировать отношения баланса вкуса:

Упражнение 1 иллюстрирует взаимодействие сахара и кислоты.

  • Попробуйте любое вино и сделайте упор на восприятие кислотности.
  • Попробуйте сильно кислую пищу, например лимонный сок.
  • Дайте вкусу привыкнуть на мгновение, затем попробуйте вино еще раз.
  • После лимонного сока вино намного слаще на вкус, что как говорится менее кислый. Состав вина не изменился, но восприятие сделал.
  • Попробуйте вино еще раз, отметив ощущение сладости.
  • Попробуйте сахар и попробуйте вино еще раз. После сахара вкус вина гораздо менее сладкий или более кислый.

Упражнение 2 помогает продемонстрировать, как продукты могут влиять на терпкость. и особенности горечи.

  • Попробуйте красное вино или крепкое белое вино и обратите внимание на терпкость и горечь, если имеется.
  • Попробуйте источник белка или жира, например масло, и попробуйте вино еще раз.
  • Вкус вина будет менее терпким и / или горьким, возможно, даже немного сладкий, хотя изменение не такое резкое, как было отмечено с сахаром и кислотой. Белки и жиры могут связываться с дубильными веществами, подавляя тем самым чувство терпкости и горечи.
  • Восприятие сладости усиливается пропорционально уменьшению в терпкости и горечи, как показывает уравнение баланса (рис. 2).

Упражнение 3 показывает, что существует взаимосвязь между высокими содержание соли в продуктах питания и восприятие кислотности и терпкости вин.

  • Выберите два вина: молодое терпкое красное и белое вино с высокой кислотностью.
  • Попробуйте красное вино и сосредоточьтесь на ощущении терпкости.
  • Попробуйте немного соли и попробуйте красный цвет.
  • Необработанные танины в красных тонах могут быть усилены солью, хотя концентрация соли незначительна. в продуктах питания обычно не проблема.
  • Попробуйте белое вино с высокой кислотностью и обратите внимание на ощущение кислотности.
  • Попробуйте соль и попробуйте вино еще раз. Соль часто увеличивает восприятие кислотности.

Эти упражнения демонстрируют несколько важных практических правил. по конструктивным элементам:

  1. Сладость и кислинка (кислотность) могут быть наиболее важными структурными компоненты, когда дело доходит до сочетания еды и вина.Если сахар или кислота содержание пищи увеличивается, восприятие сахара или кислоты вино уменьшается;
  2. Интенсивность этой обратной зависимости зависит от разницы в восприятии между сахаром и кислотой в пище и в вине;
  3. Изменения сахара более драматичны, чем структурные изменения терпкости и горечь;
  4. Соль может изменить восприятие кислотности и терпкости.

Некоторые структурные, текстурные и вкусовые компоненты пищевых продуктов являются перечислены в Таблице 1. (Адаптировано из отличной публикации — Красное вино с рыбой, Rosengarten and Wessen, 1989).

Таблица 1 — Примеры основных пищевых элементов

Конструкционные элементы

Соленый

Кислый

Sweet

Горький

ветчина (прошитто)

лимон

Соус барбекю

брокколи

бекон

лаймов

изюм

Эндивий

Ароматизаторы

Фруктовый

Чокнутый

Дымчатый

Травяной

персик

миндаль

ветчина

кориандр

варенье

пралине

ребрышки барбекю

Макаронные изделия

Пряный

Чизи

Земляной

Мясной

гвоздика

пармезан

трюфелей

филе миньон

карри

пицца

субпродуктов

первичное ребро

Текстуры

Свет

Богатый

Грубый

жирный

суфле

крем-фреш

колотая пшеница

Баранина

Мусс из лосося

бараньи отбивные

кровяная колбаса

Риллеттс

Продукты со следующими характеристиками несколько сложны для соответствия: соленая пища, очень сладкая пища, высококислотная и острая пища (адаптировано из Baldy, 1993).

Соленые продукты. Некоторые продукты, такие как ветчина, анчоусы, бекон, или устрицы могут иметь довольно высокий уровень соли, что может сделать вино трудно. Причина в том, что высокий уровень соли может усилить влияние дубильных веществ. в красных винах и кислотности в белых винах с высокой кислотностью. Результатом является влияние уравнение баланса, делающее вино более терпким и кислым и, следовательно, менее сладкий (Рисунок 1). Некоторые белые вина с высоким содержанием кислоты могут приобретают металлический привкус, если концентрация соли в пище слишком высока.

Использование полусухого или несухого Рислинга Вирджиния для компенсации влияние соли из ветчины Вирджиния — пример противопоставления компонентов. Сладость вина компенсирует эффект соли. Есть место для много субъективизма. Некоторые действительно предпочитают подобие компонентов — белый с высоким содержанием кислоты, такой как Вирджиния Пино Гриджио с устрицами. Здесь высокий кислота из вина фактически усиливается солью.

Sweet Foods. Сладкие продукты могут содержать больше сахара более 20%, в то время как сладкие вина редко превышают 10%. Очень сладкая еда часто перебалансирует восприятие сладости, делая вкус вина тонким и несколько кислый или кислый. Это та же сенсорная реакция, предложенная в упражнении 1: если вы попробуете сахар, а затем вино, вкус вина будет значительно менее сладким.

Сладкие продукты и сладкие вина могут хорошо сочетаться, если сладость не слишком много, и если вино немного слаще, чем еда.Часто, тропические фрукты или сушеные фрукты, например, придают еде слишком много сладости, но сладость абрикосов, персиков, груш и ягод изменяется за счет содержание нативной кислоты, делающее их желательными совпадениями.

Кислые продукты. Вина кислые, поэтому можно их сложно сочетать с некоторыми кислыми продуктами. Чем сильнее кислоты в пище, тем сложнее соединение. Овощи, такие как шпинат, спаржа, щавель и артишоки довольно кислые, но их можно изменить, добавив источник сладости или жира, который помогает приглушить кислотность.Это пример контрастирования компонентов — изменение кислотного характера пищи и контрастирование что с кислотой вина (рис. 1).

Примером подобия структурных компонентов может быть высокий кислая еда, такая как салат с кислым вином, например стиль Божоле красное вино. Продукты с сильным вкусом, включая уксус, сырой лук, квашеную капусту, соленые огурцы или чеснок подавляют более тонкий вкус хорошего вина.

Пряные продукты. Алкоголь обеспечивает тактильное ощущение тепла или тепла. реакция, которая усиливает остроту острой пищи. При употреблении острой пищи может быть лучше выбрать ледяную воду. Если у вас есть вино, пейте слабый алкоголь вино простое или несложное. Некоторым нравится простое игристое вино с слегка острые продукты, которые, если не слишком жарко, могут освежить нёбо.

Вина со следующими структурными характеристиками в целом увеличивают шансы на удачное сочетание еды и вина: хрустящая кислотность, сухой или слегка сухой, от слабого до умеренного алкоголя, от гладкой до слегка шероховатой дубильные вещества.Кислотность белого вина и танины красного вина являются наиболее важными структурными функции для очищения неба и подбора блюд. Обратите внимание, что восприятие на структурные компоненты вина влияет возраст. Старые вина обычно менее кислый (следовательно, более сладкий на вкус) и более гладкие танины. Следующее заимствовано из Baldy, 1993.

Crisp Acidity. Вирджиния 96 Шардоне, например, имеют более высокую кислотность, чем 97 из-за прохладной природы вегетационного периода 96.Кроме того, восприятие кислотности выше у молодых людей 97 лет. Это важно в сопоставлении. Продукты с высоким содержанием белка, жира или того и другого, лучше сочетается с винами с повышенной кислотностью. Такие продукты требуют больше кислоты в вине, чтобы освежить вкус. Менее богатые продукты могут наслаждаться вином с более низкой кажущейся кислотностью, например, более старым вином. Кажущаяся кислотность уменьшается по мере увеличения сладости (рис. 2). Таким образом, off-dry (слегка сладкие) вина лучше сочетаются с продуктами с низким содержанием жира.

Вина сухие. Сухие вина — самые универсальные продукты и обычно лучше с несладкой пищей. Сладкие продукты могут сделать Вкус сухих вин тонкий, кислый, более терпкий, дубовый. Еда со сладостью лучше всего сочетаются с винами аналогичной сладости. Сладость может исходить от фруктов, мед, миндаль и некоторые травы и лучше сочетаются со слегка сладкими винами. Кроме того, сладкие вина могут быть хорошим выбором, чтобы смягчить восприятие. терпкости, горечи, терпкости (от кислых овощей) и / или солености в продуктах питания.Чрезвычайно сладкие десертные вина, пожалуй, лучше всего подходят к менее сладкие продукты, которые могут освежить вкус между глотками вина. Температура также может использоваться для улучшения сочетаний блюд и вин. Чем холоднее вино температура, тем ниже ощущение сладости и, следовательно, больше восприятие кислотности (рис. 2).

Умеренный алкоголь. От низкого до среднего уровня алкоголя помогают очистить вкус пищи, как и дубильные вещества и кислоты.Вина с высоким содержанием алкоголя могут вызывать горячую тактильную реакцию, что затрудняет их совместное использование с едой. Эта жгучесть может не только подавить и преобразить вкус, но и усилить острота перца и специй. Тактильная реакция на алкоголь может можно уменьшить за счет понижения температуры подачи вина.

Мягкие танины. танинов, отвечающих за терпкость и горечь, происходят от винограда и, возможно, от бочонка ферментация и хранение.Танины жизненно важны для сложности и долговечности красных вин, но являются дефектом, если их уровень слишком высок. Он использовал быть обычным иметь чрезвычайно терпкие танины в молодых винах. Мы были активно работает в последние несколько лет над производством красных вин Вирджиния которые являются одновременно сложными и эластичными с гладкими танинами при высвобождении; в другом слова, вина, которые являются хорошим дополнением к еде. Другие структурные компоненты могут смягчают или усиливают действие дубильных веществ.Например, маски из остаточного сахара. танины вина, в то время как повышенный уровень кислотности усиливает восприятие и горечь, и терпкость, как подсказывает уравнение вкусового баланса (Фигура 2).

Сладость, жиры и белки в пище могут ухудшить восприятие дубильных веществ. Вино с мягкими или слегка грубыми танинами помогает чтобы избежать потенциальной ловушки при подборе продуктов с кислотностью, солью и танинами. При выборе красных вин помните, что ощущение терпкости из-за танинов уменьшается со временем.Чем старше вино, тем мягче танины.

Текстура вина

Помимо структурных компонентов мы можем также рассмотреть продукты питания и вино с точки зрения текстурных компонентов (рис. 1). Текстура — это качество в еде и вине, которые мы ощущаем во рту как мягкость, гладкость, насыщенность, кремообразность, жевательность, маслянистость, резкость и т. д. Обычно мы говорим о еде или структура вина как легкая, средняя или тяжелая. Вес вина также известен как его тело и относится к тому, насколько тяжелое вино ощущается во рту и как долго сохраняются ароматы.Тело увеличивается с повышением концентрации дубильных веществ и алкоголя. В общем, красные вина вкуснее. вес или тело, чем у белых (Таблица 2). Это совпадение тела или веса вина и веса или богатства пищи, составляющей большую часть обоснования привычного правила — красное вино с мясом и белое вино с рыбой.

Сопоставьте вкусовую массу вина с весом еды. Легкие вина следует сочетать с продуктами с нежной консистенцией, в то время как тяжелые крепкие вина лучше всего сочетаются с более жевательными, богатыми продуктами, имеющими более прочную текстуру и / или более высокое содержание жира или масла. Более богатые продукты включают баранину, утку, лосось, сыры и продукты, приготовленные с использованием масла и кремов (Таблица 2). Стратегия выбора вин от легкого до среднего телосложения отражает тот факт, что такие вина лучше всего сочетается с большинством продуктов. Некоторые особенности контрастирования и сравнение текстуры включают:

  • Легкое вино хорошо сочетается с легкими закусками.
  • Сочные или крепкие вина и жирные продукты могут хорошо сочетаться, но избегайте чрезмерного употребления богатство.
  • В отличие от жирных блюд легким вином или наоборот, избегайте чрезмерного крайности.
  • Температура — фактор текстуры (пример контраста — теплая еда-холодная вино).

Чувство тела зависит от температуры. Холоднее чем температура, тем ниже тело. Это может быть использовано для облегчения ваших сопоставлений. Низкие температуры, как правило, маскируют сладость (и, следовательно, усиливают чувство кислотности — рис. 2) и немого вкуса.Холодные температуры усиливают эффект дубильных веществ в красных винах. Ниже приводится рекомендуемая температура подачи. ассортимент вин:

  • Игристые и сладкие вина: 40-45 ° F
  • Белые сухие вина, розы и румяна: 50-60 ° F
  • Легкие (с низким содержанием танина) красные вина: 50-65 ° F
  • Полные и средние тела Красные вина: 65-68 ° F

Спирт и дубильные вещества, два элемента, содержащиеся в основном в красном цвете вина, могут повлиять на сочетание еды и вина.Спирт создает ощущение текстуры — например, жара или тепла. Алкоголь также вызывает изменения компонентов — высокое содержание алкоголя. вина производят впечатление сладости. Полнотелые вина имеют тенденцию быть высокими в алкоголе, легкие вина с низким содержанием алкоголя. Когда содержание алкоголя высокий он придает сладкий вкус, который хорошо сочетается со слегка сладкими блюдами.

Танины обеспечивают многомерное изменение. Они обеспечивают изменение текстуры, ощущение вяжущего или сухого во рту, а также может изменение компонентов, горечь.Жиры и масла в пище нейтрализуют терпкость и резкость красных вин, особенно молодых красных вин. Танник красные вина лучше всего сочетаются с жирными сливочными продуктами.

Некоторые напоминания относительно контрастов или сходства структуры и текстурных компонентов:

  • Кислые вина и продукты могут хорошо сочетаться — сходство уменьшается кислинка (например, стиль Божоле и салат).
  • Кислые вина хорошо сочетаются с солеными продуктами (например, Muscada и устрицы).
  • Вина крепкие (обладают определенной сладостью) и соленые продукты обычно горькие вместе (например, эльзасский геврцтраминер и картофельные чипсы).
  • Сладкие вина и сладкие блюда прекрасно сочетаются друг с другом. Это лучше всего, если вино немного слаще, чем еда (например, полусухое шампанское и легкий фруктовый пирог).
  • Горькая еда и горькие вина не отменяют друг друга. (Например, мясо и кожица грецких орехов и пережаренное Шардоне).
  • Алкоголь и дубильные вещества оказывают сильное влияние на пищу и вино. (Например, Шардоне из теплого региона, в теплый год, может содержать 14% алкоголя (об. / об.). Избегайте сочетания с солеными продуктами и светом. продукты — они будут вымыты сочностью вина).
  • Вино с высоким содержанием танинов лучше сочетается с богатой жирной пищей. (Например, молодой красный Вирджиния Каберне Совиньон с танином высшего сорта вина восприятие будет снижено жиром и белком).

Таблица 2

Тело вина *

Зажигалка

Тяжелее

Белый

Рислинг

Gewrztraminer

Шабли

Пино Гриджио

Совиньон Блан

Вионье

Шенен Блан

Шардоне-но дуб

Шардоне бочкового брожения или в возрасте

лет

Игристые вина

Божоле

Mournedre

Мерло

Каберне

Санджовезе

Пино Нуар

Каберне

Совиньон

Франк

Сира

Бордо

* Это относительный список, который зависит от урожая и региона и стиль производства.

По материалам Baldy, 1993.

Food Body

Легкая

Среднетяжелая

Полнотелый

подошва
камбала
моллюски
устрицы

люциан
бас
креветки
гребешок
пайяр из телятины

лосось
тунец
рыба-меч
омар
утка


Matching Foods с красным Вина

Легкая

Среднетяжелая

Полнотелый

лосось
тунец
рыба-меч
утка
жареный цыпленок

дичь
телячьи отбивные
свиные отбивные

баранины
баранья нога
бифштекс (филе)
дичь

По материалам Wine Spectator, 1997.

Ароматизатор. Ароматизатор — третий важный компонент, представляющий интерес в соответствии с едой и вином (рис. 1). Все вина имеют много общих вкусов: красные, белые и розовые могут быть пряными, маслянистыми, кожистыми, землистыми, цветочными. Тем не мение, Яблочный, грушевый и цитрусовый вкус многих белых вин редко проявляется в красных винах. Актуальные, вишневые и косточковые ароматы красных вин обычно отсутствуют. в белых тонах.

Ароматизаторы в сочетании с едой и вином также включают контраст и сходство.Избегайте общих слов, поскольку термины, употребляемые в общих чертах, не всегда подходят (например, пряный ?? для Gewrztraminer) и может иметь мало общего с едой. Контрастность вкусов очень личная: например, пойдет фруктовый и цветочный вместе? Некоторые продукты могут принимать только контрасты (например, нет рыбных вин, чесночные вина и др.).

Примеры приятных контрастов вкусов:

  • Рыбный / травяной — шед с Пуйи-Фум.
  • Дымный / цветочный — ветчина с Вирджинией Рислинг.
  • Сыр / вишня — пармезан-реджано с легким шамбурсеном.
  • Мясной / землистый — ребрышки с выдержанным Пино нуар, Мурведр.
  • Фруктовый / медовый — клубника позднего урожая Видаль.
  • Пример сходства вкуса:
  • Зинфандель / Утка в малиновом соусе — малина и малина.
  • Фино херес и миндаль — орехово-ореховые.
  • Blanc de Noirs Игристое вино и клубника — клубника и клубника.

Чтобы повысить свои шансы на успех, выберите вино с ароматом которые не слишком напористы. Эта стратегия помогает избежать конфликта вкусов. Четное с относительно нейтральным вином, однако вам все равно нужно подумать, общая сила вкуса вина совпадает с силой вкуса еды и / или приправ. Интенсивность аромата вина зависит от сорта винограда или винограда. регион и, конечно, возраст вина. Молодые вина обычно грубее по структуре и вкусу, хорошо сочетается с более ароматными продукты. Старые вина более нежные по структуре и вкусу, и их лучше всего подавать. с продуктами с более мягким вкусом.

При подобном согласовании вкуса аромат в пище часто имеет тенденцию приглушать тот же аромат в вине. Этот принцип можно использовать, чтобы помочь настроить матч. Каберне Совиньон со слегка перебранным оливковым вкусом можно улучшить, добавив в соус несколько нарезанных оливок или добавив в соус оливковое масло, а не сливочное. Ключ к созданию моста вкусов еды и вина заключается в выявлении доминирующего вкуса в пище.Доминирующий аромат не обязательно основной ингредиент. Например, заголовок меню со словом «с» часто изображает аромат (ы). Синергизм вкуса — это когда вино и еда могут сочетаться для создания эффекта, совершенно отличного от отмеченного индивидуально, обычно путем создания третьего аромата. Например:

  • Портвейн и рокфор вместе создают впечатление ириски или ванили.
  • Дубильный и слабый фруктовый красный с маслянистой рыбой создает третий неприятный вкус.

Дополнительные примеры приятного сходства и контраста вкуса, частично, адаптировано из Keehn, 1988:

  • Шардоне и горчица — контраст — яблочный вкус в вино работает против отличительных вкусов горчицы.

  • Совиньон Блан и козий сыр — контраст — растительно-растительный ароматизаторы в вине против землистого вкуса сыра.

  • Шампанское (брют) и сыр с плесенью — сходство — землистый привносит в вино привкус землистости и яркости сыра.

  • Белая Рона и мускатный орех — сходство — пряный вкус вина против ароматных специй. Первое блюдо на заварной основе такое как мусс из птицы или овощей, часто приправленный мускатным орехом.

  • Красная Рона и говядина — контраст и сходство — Черный аромат перца в вине дополняет мясной вкус и дополняет любая перечная приправа.

  • Каберне Совиньон и баранина — контраст — смородина, ягода и травяные ароматы вина против яркости мяса.

  • Пино Нуар и грибы — сходство и контраст — землистые ароматы грибов могут дополнять ягодные ароматы в вино или эхо землистого вкуса в более старом вине.

  • Рислинг и миндаль — сходство — легкий ореховый привкус в вине уравновешивает аромат миндаля, подчеркивая фруктовость вина. Бывший. Форель альмандин (для более сухих вин), миндальный пирог (для сладких десертных вин).

  • Сотерн и карамель — контраст — медовый аромат в вино становится более сложным с карамельными нотками. Бывший. Яблоки запеченные, карамелизированные фрукты.

  • Cream Sherry and Mocha — сходство — кофейные вкусы в вине против кофе — шоколадный вкус мокко. Бывший. Мусс из мокко, мокко-суфле.

Примеры контрастов вкусов для разных сортов вин являются:

  • Шардоне: апельсин, эстрагон, фисташки
  • Совиньон Блан: красный перец, майоран, горчица
  • Сухой рислинг: каперсы, укроп, миндаль
  • Гренаш: карри, апельсин, мята, корица
  • Каберне: мускатный орех, тимьян, дикий рис, пекан
  • Syrah: розмарин, корица, помидоры

Упражнение 4 (адаптировано из Howie, 1998) включает сравнение изысканных вин из следующих продуктов: дольки яблока, сыр джек, итальянский прошутто, тонкий ломтик ростбифа средней прожарки, долька тройных сливок сыр, долька лимона и печенье. Яблоко обеспечивает как сахар, так и кислотность, лимонная чистая кислотность. Сухой сыр с высоким содержанием жира и соли, а сливки сыр в основном жирный. Прошутто содержит соль и белковый жир, говядина в основном жир и белок, а печенье — источник сладости. Вина, которые мы используем в упражнениях из разных регионов Вирджинии, включая Рислинг, Совиньон блан, Шардоне, Каберне Фран и Каберне Совиньон.

  • Рислинг дегустируется первым, а структура вина, отмечены текстурные и вкусовые компоненты.Рислинг снова пробуют за которым следует яблоко. Яблоко скрывает плоды в вине, уходя восприятие только сахара и кислоты.

  • Затем дегустируют лимон и глоток рислинга. Сильная кислота лимона снижает кислотность вина. заставляя его казаться плоским и безжизненным.

  • Следующая пара — с сыром джек. Высота жир и соль полностью подавляют светлый Рислинг, делая его приглушенным по вкусу и характеру. Рекомендуемый вариант сочетания с жирно-соленым еда будет игристым вином (CO 2 помогает очистить вкус и добавляет ощущение кислотности), который имеет большую консистенцию тела и вкуса.

  • Затем дегустируют Совиньон Блан, и текстура и вкус отмечены. С Совиньон Блан яблоко делает вино кажется менее фруктовым.

  • Следующим обновляется «Шардонни».Фрукты Шардоне характер также приглушается яблоком, так что ощущается больше дуба и кислоты. Возможно, лучше будет сочетаться с более фруктовым вином, таким как Вирджиния Геврцтрамин. или, возможно, Вионье, если у вас есть рыба с фруктовым соусом.

  • Сочетание Шардоне со сливочным сыром пример важности соответствия веса (тела) вина вес (консистенция) еды.В крайнем несоответствии, где еда насыщенный, а вино менее насыщенное, характер вина будет казаться слишком бледным.

  • Прошутто с высоким содержанием соли разрушает большинство сухих белых вин. Небольшая соленость может быть компенсирована остаточными сладость в вине.

  • Структура, текстура и аромат Каберне Отмечены франк и каберне-совиньон.

С редкой говядиной в вине требуется больше кислоты и особенно танинов. чтобы сбалансировать жир в пище. И Каберне Фран, и Каберне Совиньон соответствовать, хотя большинство предпочло бы Каберне Совиньон. Каберне Фран и Каберне Совиньон вкушаются с яблоком. И фрукт, и вино становится менее интересным, если пробовать его вместе. Яблоко с Каберне Фран или Каберне Совиньон делают танины более очевидными. результат содержания сахара в плодах.Джек сыр тверд на Каберне Франк с танинами, приглушенными жиром и солями, помогающими усилить дубильные вещества. В результате вино становится намного тоньше. предложения адаптированы из McDowell Valley Еда — К. Кин:
  1. Чем нежнее вкус вина, тем нежнее приправа. Например, возьмите нежный Белый Зинфандель с более тонкие ароматы укропа, кервеля или петрушки.

  2. Чем сильнее вкус вина, тем сильнее пряность, специи или ароматизаторы.Например, насыщенное Шардоне с шалфеем или гвоздикой; Сира с розмарином или тмином.

  3. Некоторым винам присуща пряность, и их можно комбинировать. с приправами, обладающими пряными или острыми свойствами. Например, пряный Фум Блан. с горчицей или карри; Зинфандель, или сира с перцем или душистым перцем.

  4. Если вино сделано в более сладком стиле, оно обычно дополняет сладкие, терпкие или соленые приправы.Например, слегка сладкий Рислинг со сладким лакричным вкусом эстрагона; сладкий белый зинфандель с пирогом; слегка сладкая роза Гренаш с соленой ветчиной или прошутто.

  5. Чрезмерное употребление сильных приправ может заглушить вкус и удовольствие от вина. Эти сильные приправы включают соль, чеснок, уксус, имбирь, сахар, острый перец и кинза. Мы не предлагаем их вообще следует избегать, просто используйте с некоторой сдержанностью или комбинируйте с более мягкие ингредиенты, молочные продукты или масла, чтобы уменьшить их воздействие.

  6. Многие овощи содержат кислоты, которые соперничают с удовольствием. вина; в частности, артишоки, спаржа, шпинат и щавель. Мы предлагаем уменьшение конкурентного эффекта их щавелевой и фумаровой кислот путем использование сладких специй или соусов, содержащих масла, сыра, сливок, майонеза или другие молочные продукты.

  7. Используйте вино в качестве приправы в соусы и др.Это действительно не требует много вина и усиливает то же самое ароматизаторы в пище, содержащиеся в вине. Если это звучит слишком неудобно или дорогое, используйте вино аналогичного вкуса, структуры или стиля. Его ароматы лучше всего, когда их добавляют за десять минут или около того до подачи, чтобы не искажать исходные ароматические компоненты.

  8. Подавайте более простые блюда с умеренными приправами при подаче более старых вин, потому что тонкий, сложный вкус ценный в более старых винах, может быть испорчен сильными пищевыми ароматизаторами или приправами.

  9. Попробуйте соединить вино с пряными травами и острыми специями; то сочетание часто может улучшить вкус вина больше, чем если бы только один из приправ. Например, кабачки с шалфеем и треснутым перцем. для Шардоне; мясо с мятой и зеленым перцем для Каберне Совиньон.

  10. Самое главное, качество результата напрямую пропорционально качеству выбранных блюд, приправ и вина.

Следующие предложения адаптированы из Rosengarten и Вессон, 1989.

Красное или белое вино с рыбой:

  1. Если красный, выберите молодой фруктовый красный
  2. Используйте красное или белое вино с высокой кислотностью
  3. Избегайте дубово-белых и танинных красных
  4. Избегайте красных вин с жирной рыбой

Красное или белое вино с мясом:

  1. Белое мясо в сливочных соусах обычно лучше всего сочетается с белыми винами.
  2. Белое мясо с подрумяненной обработкой хорошо сочетается с красными винами.
  3. Красное мясо, приготовленное на гриле или жареное, хорошо сочетается с красными винами.
  4. Редкое красное мясо, приготовленное с использованием определенных специй или техник (например, глубокого жарка) может сочетаться с белыми винами.
  5. Красное мясо, приготовленное в течение длительного времени, например тушеное мясо, хорошо сочетается с красным или белым вина.

Салат и вино

  1. Используйте вино с высокой кислотностью.
  2. Если в салате есть что-то сладкое, используйте вино со сладостью.
  3. Лучше всего легкие вина, сложные тонкие вина не подходят.

Шоколад и вино

  1. Подавать сладкое вино к шоколадным десертам.
  2. Избегайте сложных выдержанных сладких вин.
  3. Алкоголь в вине помогает придать сладость, используйте крепленые вина, такие как Порты и Мадейры.
  4. В шоколаде есть что-то кислое, например, свежие ягоды или другой кислый вкус. фрукты.

Стейк с каберне

  1. Для простых стейков, большинство Каберне, включая элегантные Бордо. будет хорошо соответствовать.
  2. Для приготовления стейков с дополнительным сильным вкусом, более насыщенного Каберне. предпочтительнее.

Красное вино с сыром

  1. Твердые сухие сыры лучше всего сочетаются с красными.
  2. Мягкие, жирные или сливочные сыры делают вкус большинства красных вин тусклым.
  3. Крепкие, пахнущие сыры превосходят красные вина.
  4. Соленые, особенно сыры с голубыми прожилками, превосходят красные вина.
  5. Лучшее сочетание — сухие, мягкие сыры и насыщенные, фруктовые, молодые красные.

Белые перед красными?

  1. Выбор не имеет ничего общего с цветом.
  2. Если белый цвет светлый, а красный — тяжелый, красный цвет показывает, что второе место лучше обслуживается — верно и обратное. Если белый цвет сложный, красный свет, сначала подайте красный.
  3. Большинство роз светлые, поэтому их лучше всего подавать в первую очередь.

Сушка перед конфетами?

  1. Обычно лучше всего подходит сухое вино, затем сладкое вино.
  2. Если после сладкого вина подают сухое вино, убедитесь, что оно не слишком сухой, терпкий и жидкий.

Успешные ключи к подбору еды и вина

  1. Пейте вино, которое вам нравится.
  2. Соотнесите вес вина с насыщенностью и насыщенностью блюда.Вино должно быть по крайней мере таким же насыщенным, как и еда, которую оно сопровождает.

Понимание характеристик продуктов питания и вин и то, как они взаимодействуют, может значительно увеличить удовольствие от ужина. Всегда помните одно важное правило — имейте то, что вам нравится. Удачная еда и сочетание вин очень субъективно и индивидуалистично, больше похоже на экспериментальное форма искусства, чем наука.

ССЫЛКИ

Балди, М.1993. Университетский курс вина. Признание вином Гильдия. 426 с.

Goldstein, S. 1991. Подход Ketzers TFT. Практическая винодельня и виноградник. Сентябрь / октябрь с. 3.

Хауи, М. 1998. Элементы вкуса. Практичная винодельня и виноградник. Май / июнь с. 72-74.

Килн, К. 1998. Подходящие приправы и вина. Практическая винодельня и виноградник. п. 41-43.

Rosengarten, D. and J. Wesson. 1989. Красное вино с рыбой. В искусство похода вина с едой.Саймон и Шустер, Нью-Йорк, Нью-Йорк, с. 298.

Зритель вин. 1997. Легкие вина, деликатные блюда, побольше. белые блюда средней плотности, легкие красные более насыщенные блюда, насыщенные красные тяжелые блюда блюда. 30 апреля с. 46-53.

Руководство по сочетанию вина и еды

Мир вина может быть устрашающим. От полнотелых красных вин до хрустящих сухих белых вин. Варианты поистине безграничны! Однако, когда дело доходит до сочетания вина с едой, есть несколько советов и приемов, которые помогут вам на этом пути.Это руководство — ваш универсальный совет о том, как сочетать еду и вино.

Первым шагом на пути к углубленному изучению сочетаний вина и еды является понимание некоторых из наиболее часто используемых терминов, связанных с вином. Эти термины используются для описания всех аспектов вина. Более подробный список терминов можно найти в нашем блоге «Как попробовать вино».

Полезные термины

Кислотность : присутствует во всех сортах винограда и играет роль в сохранении вина.Вина с более острым и свежим вкусом будут иметь более высокий уровень кислотности.

Корпус : термин, используемый для описания вкусового профиля вина. Например, полнотелое вино — это вино с сильным ароматом и сильным послевкусием.

Сухое: Вино, в котором обычно очень мало сахара или совсем не содержится.

Танин : химическое соединение, обнаруженное в кожуре, семенах и стеблях винограда. некоторые из них используются при старении деревянных бочек

Советы по сочетанию еды и вина, которые должен знать каждый

Не можете вспомнить, какое вино хорошо сочетается с лососем или фирменным блюдом от шеф-повара вашего ресторана? Эти советы охватывают все основы того, что вы должны и чего не должны делать, сочетая вино с едой.Эти советы помогут расширить ваш кругозор о влиянии вина на процесс ужина.

  1. Красные вина и красное мясо . Один из самых простых советов, который легко запомнить и который поможет вам быстро дать рекомендации. Причина, по которой красное вино хорошо сочетается с красным мясом, таким как стейк, заключается в его способности смягчать белки в мясе и усиливать вкус жира. Размягчение мяса происходит из-за танина, химического соединения, содержащегося в красном вине.
  2. Белое вино и легкое мясо (рыба и курица). Белые вина хорошо сочетаются с рыбой, поскольку содержащиеся в вине кислоты усиливают вкус рыбы, делая ее более свежей. Подобно тому, как лимон выжимают из рыбы для улучшения вкуса, белое вино может иметь такое же воздействие из-за своей кислотности.
  3. Если одно и то же прилагательное можно использовать для описания еды и вина, это, вероятно, пара, которая подойдет. Например, сладкие вина отлично сочетаются со сладкими блюдами. Отличный пример — фруктовые десерты или пироги и сладкие вина.Есть несколько исключений, и мы подробно их обсудим ниже.
  4. Иногда бывает сложно сочетать вино с мясом или рыбой с тяжелым соусом. Лучший способ подойти к такому блюду — сочетать вино с соусом, а не с мясом. Это позволяет улучшить впечатление, потому что некоторые соусы могут плохо взаимодействовать с вином. Например, вы не хотите сочетать горькие соусы с горьким вкусом, потому что горечь будет нарастать, создавая неприятный вкус.
  5. В конце концов, пейте то, что вам нравится, но также не упускайте возможность исследовать.

Методы сопряжения

Существуют различные способы сочетания вина и еды, но каждое сочетание подпадает под две категории. Первые представляют собой конгруэнтные пары, а вторые — дополнительные.

Конгруэнтные пары

В конгруэнтной паре выбранные еда и вино будут разделять несколько составов или вкусов.Это может быть сладкое вино в паре со сладким блюдом, красное вино с маслянистым послевкусием в паре с блюдом из маслянистой пасты. Важный совет при создании конгруэнтных пар — следить за тем, чтобы вино не подавлялось ароматом еды.

Когда это происходит, вкус вина может стать мягким. Преимущества конгруэнтного сочетания заключаются в том, что вино и еда могут усиливать вкус друг друга. Красные вина отлично подходят для создания гармоничных сочетаний.С ароматом и вкусом от вишневого до дымного, красные вина очень разнообразны и легко сочетаются с подобными сочетаниями блюд. Возьмите бокал полнотелого вина Syrah, которое будет иметь такой же профиль вкуса, как некоторые из ваших любимых мясных блюд на гриле, что делает его отличным конгруэнтным сочетанием.

Дополнительные пары

С другой стороны, комплементарные пары основаны на комбинациях еды и вина, которые не имеют общих соединений или вкусов, а вместо этого дополняют друг друга.Вкусы каждого из них уравновешены контрастирующими элементами.

Розовое, белое и игристое вино — отличный выбор для создания контрастных сочетаний. Сладкое белое вино в сочетании с острым блюдом позволит сахару в вине остыть и уравновесит пряность блюда.

Еще одно распространенное дополнение — белое вино с солеными блюдами. Соленость пищи фактически снижает сладость вина и подчеркивает фруктовый вкус и аромат вина.Бокал Шардоне или Пино Гриджио отлично сочетается с соленым попкорном и особенно хорошо с жареными блюдами.

Разрушение вина

Белое вино, Красное вино и Игристое вино имеют очень разнообразные и сложные вкусовые характеристики. Это означает, что есть сотни, если не тысячи различных способов исследовать различные возможности сочетания сухих белых вин с яркими красными винами. Здесь мы рассмотрим различные советы и рекомендации по созданию пар для определенных сортов вина.

Белое вино

Шардоне

Хотя вкус и аромат Шардоне могут меняться в зависимости от марки, вино, как правило, имеет сильный фруктовый вкус. С оттенками зеленого яблока, груши, дыни, сливочного лимона и ванилью он хорошо сочетается с различными блюдами. Он служит отличным выбором для моллюсков, омаров на гриле, тилапии, овощей и блюд с богатыми соусами.Его смелая консистенция, отсутствие кислотности, богатая кремовая текстура делают его отличным вариантом для вышеперечисленных вариантов.

Рислинг Off-Dry

Это нежное белое вино обладает ароматами белого персика, зеленого яблока и лайма. Его легкая сладость делает его идеальным дополнением к острым блюдам. Его полусладкий вкус способен укротить жар острых блюд. Рислинг Off-Dry также хорошо сочетается с моллюсками, свининой, ветчиной и салатами.Отсутствие танинов и, следовательно, горечи делают его отличным сочетанием для салатов с винегретами. Это так, потому что горькие винегреты в сочетании с горьким вином только усиливают горечь как еды, так и вина.

Совиньон Блан

Совиньон Блан — легкое белое вино, обладающее высокой кислотностью и свежим белым вкусом. Это позволяет ему хорошо сочетаться с терпкими заправками и соусами, сыром, устрицами, свежей зеленью и нежной рыбой.Варианты сочетания здесь демонстрируют, как вино и еда с высокой кислотностью могут хорошо дополнять друг друга. Кислотность еды и вина не будет конкурировать друг с другом, и вместо этого они позволят вам почувствовать естественный вкус.

Пино Гриджио

Обладая легким и свежим вкусом, Пино Гриджио — идеальный вариант для легких морепродуктов. Его свежий и нежный вкус идеально подходит для усиления аромата блюда. С нотками груши, лимона, дыни и сладких специй получается восхитительное белое вино.Важно сочетать нежную рыбу с деликатными винами, потому что неправильный выбор еды или вина может пересилить вкус другого. В результате у вас может получиться отличная дегустация вин из-за сильного вкуса блюд. Наряду с рыбой Пино Гриджио также хорошо сочетается с пастой, курицей на гриле и блюдами со свежей зеленью.

Красное вино

Сухое розовое

Розовое вино — одно из самых разнообразных вин, обладающее характеристиками как красного, так и белого вина.Это позволяет сухому розе хорошо сочетаться практически с любым сыром из-за его кислотности и фруктовых оттенков. Как свежее розовое вино, оно предлагает освежающий вкус с низким содержанием танина и, следовательно, с небольшой горчинкой. Вкус Dry Rosé включает нотки клубники, вишни, цитрусовых и трав. Это позволяет ему хорошо сочетаться с жареной курицей и пряными морепродуктами.

Каберне Совиньон

Как полнотелое красное вино, Каберне Совиньон отличается высоким содержанием танинов, сливы, черных ягод и черной смородины.Это придает ему темный фруктовый вкус, который со временем становится более зрелым. Сильные танины делают его отличным выбором для стейков или отбивных из баранины, так как он освежает вкус после каждого укуса.

Пино Ниор

Пино Ниор известен своим легким телом и землистым вкусом. Эти ароматы состоят из темных ягод, вишни, сливы, фиалки и теплых специй. Это красное вино отличается от других, с очень небольшим количеством танинов, оно идеально сочетается с жирной рыбой.Сюда, среди прочего, входят лосось и тунец. Наряду с рыбой он хорошо сочетается с бараниной, олениной и свиными отбивными.

Сира

Это красное вино идеально подходит к острым блюдам. Обладая пряным вкусом, он хорошо сочетается с барбекю, бараниной и мясом на гриле. При смешивании вин Syrah важно учитывать уровень пряностей как в еде, так и в вине. Если еда значительно острее вина, она подавит ее, и вино потеряет свой пряный профиль и станет безвкусным.

Игристое вино

Игристое вино обычно ассоциируется с праздниками. Однако игристые вина хорошо сочетаются с различными продуктами. Особенно соленые блюда и даже жареные. Дело в том, что газировка в игристом вине снижает соленость и идеально сбалансирует блюдо. Игристое вино также хорошо сочетается с жареными овощами и рыбой.

Профили пищевого вкуса

Еще один популярный метод сочетания вина и еды — поместить их в один из 6 профилей вкуса еды.Это включает соль, кислоту, жир, горечь, сладкое и пряное. Ниже мы разберем каждый вкус и важные аспекты, которые следует учитывать при сочетании их с вином.

Пищевые ароматизаторы

СОЛЬ

Соль часто встречается в различных продуктах питания, но часто встречается в жареной пище, соусе для макарон и картофеле. Соленые продукты действительно могут повлиять на вкусовые качества вина. В результате лучшие сочетания соленой пищи включают игристые и кислые вина.Кислые вина служат прекрасным дополнением к парам и способны сбалансировать вкусовые качества блюда.


КИСЛОТА

Кислотность является обычным явлением как для еды, так и для вина, благодаря чему возможны дополнительные и конгруэнтные сочетания. Кислотность может добавить свежести как вину, так и к еде. При создании пары кислотность вина должна быть как минимум равной кислотности еды, иначе вино будет мягким на вкус. Итак, эмпирическое правило — вино должно быть более кислым, чем еда.Заправки для салатов имеют очень высокую кислотность, поэтому при смешивании салатов важно использовать заправку, а не содержимое салата. Совиньон Блан отлично подойдет к кислым заправкам.

FAT

Жир — один из немногих вкусовых профилей, которые нельзя найти в вине. В результате, сочетая жирную пищу с вином, главное — создать дополнительные сочетания. Одним из ключевых аспектов вина, которое хорошо сочетается с жирной пищей, являются дубильные вещества.Горечь, создаваемая танинами в вине, смягчает жир в мясе и усиливает вкус. Отличное предложение — вино на основе каберне. Это так, потому что фруктовые и ягодные ароматы вина дополняют аромат дыма в мясе.

ГОРЬКИЙ

В связи с существованием горькой пищи и горького вина необходимо следовать одному ключевому правилу. Избегайте конгруэнтных сочетаний, поэтому сочетайте горькую пищу с горьким вином. Сочетание с горькими элементами только усилит горечь как в еде, так и в вине, что сделает процесс сочетания неприятным.Одно из предложений — попробовать больше дополнительных сочетаний, таких как кислые вина, несухой Рислинг и Зинфандели.

СЛАДКИЙ

Уровень сладости является ключевым моментом при сочетании вина с десертами и другими сладкими блюдами. Вино должно быть более сладким на вкус, чем десерт, иначе вино полностью утратит свой аромат. Сладкие блюда также могут усиливать горечь в вине, делая его вкус неприятным для большинства. Поэтому избегайте сочетания сладких продуктов с винами с высоким содержанием танинов.


SPICE

Острые продукты могут быть сложными, но они позволяют сочетать как дополнительные, так и соответствующие сочетания. Основным фактором, который следует учитывать, является способность острой пищи усиливать горечь и кислотность и уменьшать полноту и сладость вина. Рислинг — прекрасное дополнение с оттенком сладости и прекрасным фруктовым вкусом.

В целом сочетания еды и вина могут быть как простыми, так и сложными, как вы этого хотите.Единственное, о чем нужно помнить, — это получать удовольствие и в конечном итоге пить то, что вам нравится!

Наука сочетания еды и вина

См.
Также Замечания экспертов по сочетанию еды и вина

Зачем сочетать еду с вином?

Synergy — это высшая цель — вино и еда объединяются для создания совершенно нового и превосходного гастрономического эффекта. С другой стороны, плохое сочетание вин может испортить вкус вина и ухудшить общее впечатление от ужина.Просто помните, что вино всегда должно дополнять еду, а не доминировать над ней.

История винного спаривания

Вино сочеталось с едой на протяжении веков. Хотя виноделие может начаться 8000 лет назад, недавние археологические находки относят истоки виноделия (в больших масштабах) к 4100 году до нашей эры. Раньше вино сочеталось с едой, так как его было безопаснее пить, чем местное водоснабжение.

Основная цель сочетания вина с едой — улучшить впечатление от еды.Во многих культурах виноделие и кулинария развивались на протяжении многих лет. Многие сочетания, которые сегодня считаются «классическими», являются результатом выращивания и слияния региональной кухни и вина. В Италии редко обедают без вина, а региональное вино считается «дружественным к еде», чтобы соответствовать местной кухне. Многие старые винные пословицы, такие как «Белое вино с рыбой; Красное вино с мясом», больше не соблюдаются.

Субъективная природа вкуса позволяет пить почти любой вид вина с любой едой и получать удовольствие.

Первое, что нужно учитывать при создании пары, — это ваши собственные предпочтения, поскольку выпить сорт вина, которое вам не нравится, не будет для вас удовольствием (даже если это «идеальное сочетание» с вашим жареным окунем).

Посмотрите это отличное видео, в котором шеф-повар Эрика Рипера, получившего 3 звезды Мишлен Ле Бернардин, демонстрирует, насколько субъективно употребление вина. Смотрите: Бордо сочетается со всем.

Наука вкуса

Ученые описывают семь основных вкусов: горький, соленый, кислый, терпкий, сладкий, острый (напр. г., чили) и умами. Однако существует пять основных вкусов, к которым чувствителен язык: соленый, сладкий, горький, кислый и умами. Также есть сообщения о шестом вкусе — жирах. Их вкусовые рецепторы распределены по всему языку. Старое представление о том, что существует карта языка со вкусами, расположенными в разных регионах, было опровергнуто много лет назад.

Подробнее о науке вкуса:
О пяти или шести основных вкусах
Молекулярная основа вкуса


Наука об аромате вина

Именно через ароматы вина мы ощущаем вкус вина.Широкий спектр фруктовых, землистых, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, ощущаемых в вине, происходит от ароматных нот, интерпретируемых обонятельной луковицей. В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые способствуют формированию аромата вина. Узнать больше о науке об аромате вина

Танины, сахара, кислоты, дуб и алкоголь играют важную роль в сочетании продуктов питания и вина

О кислом вкусе вина

При дегустации вин термин «кислотность» относится к свежим, терпким и кислым свойствам вина, которые оцениваются в зависимости от того, насколько хорошо кислотность уравновешивает сладость и горькие компоненты вина, такие как танины.

В винном винограде содержатся три основные кислоты: винная, яблочная и лимонная. Основные кислоты вина — винная и яблочная. Лимонная кислота считается минорной кислотой.

винная кислота — Винная кислота, полученная в виноделии Основными кислотами вина являются винная и яблочная. Перспективы, наиболее важные в вине из-за выдающейся роли, которую она играет в поддержании химической стабильности вина и его цвета и, наконец во влиянии на вкус готового вина.

яблочный — чаще всего ассоциируется с зелеными яблоками, аромат которых наиболее ярко проявляется в вине

лимонный. — лимонная кислота содержится в винном винограде в очень незначительных количествах. Часто имеет концентрацию около 1/20 от винной кислоты

.

молочная кислота — Гораздо более мягкая кислота, чем винная и яблочная, молочная кислота часто ассоциируется с «молочным» вкусом в вине и является основной кислотой йогурта и квашеной капусты.Шардоне часто подвергают яблочно-молочной ферментации при выпекании. Более мягкий, молочный оттенок помогает придать вину более сливочный вкус.

Яблочно-молочная ферментация (MLF) — важный естественный процесс для регулирования кислотности. MLF снижает кислотность за счет преобразования яблочной кислоты в молочную кислоту и диоксид углерода . Многие белые вина поощряются виноделами к прохождению MLF, и почти все красные вина «автоматически» проходят MLF.

Типичное калифорнийское шардоне премиум-класса имеет pH 3,4. сравнили pH 2,91, обнаруженный в позднем урожае Johannisberg Riesling с 21% остаточного сахара. Вообще говоря, сладкие вина требуют более высокой кислотности, чем столовые вина, чтобы сбалансировать высокий уровень сахара. Это справедливо для сотерн, эльзасских вин SGN и немецких TBA.

· Виноград для холодного климата имеет высокое содержание кислоты и низкое содержание сахара — Виноград для теплого климата имеет низкое содержание кислоты и высокое содержание сахара.

КАКИЕ КИСЛОТЫ В ВИНА ДЕЛАЮТ ДЛЯ ВИНА И ПИЩИ?

Кислотность играет доминирующую роль в любом сочетании еды и вина из-за выраженных и сложных способов усилить восприятие вкуса. При дегустации вин кислотность определяется по слюнным железам, вызывающим слюнки. Этот аппетит также может стимулировать аппетит. В вине есть три основные кислоты, которые имеют свои собственные вкусы: яблочная (зеленые яблоки), молочная (молочная) и винная (горькая). В жирных, маслянистых, богатых или соленых блюдах кислотность в вине может «прорезать» (или выделяться и контрастировать) через тяжесть и быть освежающим изменением ритма вкуса. В кулинарии кислотность часто используется в подобных стилях, таких как дольки лимона с солеными блюдами из морепродуктов, такими как устрицы.Кислотность лимонного сока может сделать устрицы менее солеными. Вино, которое будет менее терпким, чем блюдо, к которому оно подается, будет на вкус жидким и слабым. Вино, которое само по себе кажется «слишком терпким», может смягчиться в сочетании с кислым и терпким блюдом. Дополняющая «терпкость» еды и вина нейтрализует друг друга и позволяет другим компонентам (фруктам вина, другим вкусам еды) быть более заметными.

Подробнее о кислотах в вине


О вкусе танинов в вине

Танины придают вину структуру и основу.Их можно почувствовать по ощущению морщинистости во рту, как при питье чая. Хотя танины нельзя расплавить или попробовать на вкус, их можно почувствовать во время дегустации вина по тактильному ощущению сушки и ощущению горечи, которое они могут оставить во рту. Это связано с тенденцией дубильных веществ вступать в реакцию с белками, такими как те, что содержатся в слюне. Хотя дубильные вещества придают вину структуру и позволяют выдерживать вино (дубильные вещества являются естественным консервантом в вине), они могут подавлять многие пищевые блюда.

Горечь, связанная с вином, обычно возникает из-за танинов вина. Танины придают зернистость текстуре и придают меловой терпкий вкус. Это может улучшить восприятие «тела» или веса вина. Танины обычно получают из кожуры и стеблей самого винограда (выщелачиваются во время процесса мацерации) или из контакта с дубом во время выдержки в бочках. Танины реагируют на белки. В сочетании с блюдами с высоким содержанием белков и жиров (такими как красное мясо и твердые сыры) танины связываются с белками и кажутся более мягкими.При отсутствии белка в пище, например, в некоторых вегетарианских блюдах, дубильные вещества вступают в реакцию с белками на языке и во рту, что усиливает горечь и сушит вкус. Различные методы приготовления, такие как приготовление на гриле и чернение, могут добавить блюду горький компонент, который позволит ему хорошо сочетаться с танинным вином. В то время как рыбий жир может придать винам танинный привкус или металлический привкус. Горькие дубильные вина, такие как Бароло и Каберне Совиньон, могут подавлять многие продукты, но их можно смягчить жирными продуктами с большим количеством белков, такими как твердые сыры или мясо. Сухие танины также служат очищающим средством на небе, связываясь с жиром и маслами, оставшимися во рту. Острые и сладкие продукты могут подчеркнуть сухую горечь танинов и придать вину неприятный привкус.

Подробнее Винные полифенолы


О дубе в вине

Использование дуба играет важную роль в виноделии и может оказать сильное влияние на получаемое вино, влияя на цвет, вкус, танинный профиль и текстуру вина.Химические свойства самого дуба могут иметь огромное влияние на вино.

Фенолы в древесине взаимодействуют с вином, создавая аромат ванильного типа и создавая впечатление чайных нот или сладости. Степень «тоста» на бочке также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танинов в вине, а также на агрессивные древесные ароматы. [5] Гидролизуемые дубильные вещества, присутствующие в древесине, известные как эллагитаннины, происходят из структур лигнина в древесине.Они помогают защитить вино от окисления и восстановления. [6] профиль и текстура вина.

Подробнее Дуб в вине


О сахаре в вине

сахара в вине сорта винограда делают возможным виноделие. В процессе ферментации сахара расщепляются и превращаются дрожжами в этанол, спирт и диоксид углерода

Глюкоза, наряду с фруктозой, является одним из основных сахаров, содержащихся в винном винограде.В вине глюкоза менее сладкая, чем фруктоза.

При дегустации вин люди наименее чувствительны к вкусу сладости (в отличие от чувствительности к горечи или кислинке), при этом большая часть населения способна обнаружить сахар или «сладость» в винах с остаточным сахаром от 1% до 2,5%. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и дубильные вещества, могут маскировать восприятие сахара в вине.

Сладость вина определяется количеством остаточного сахара, оставшегося в вине после процесса ферментации.Вина могут быть сухими (с сахаром, полностью ферментированным в спирт), полусухими (с оттенком сладости), полусухими (полусладкими) и сладкими десертными (например, с высоким содержанием сахара в сотернах и токайсах). . Сладкие вина часто должны быть слаще, чем блюдо, к которому они подаются. Винтажное шампанское брют в сочетании со сладким свадебным тортом может сделать вино терпким и слабым, а торт будет иметь неприятный привкус. В сочетании с едой сладость уравновешивает пряность и тепло. Он может служить контрастом к жару и облегчить чувство жжения, вызванное перцем и острыми блюдами азиатской кухни.Он может подчеркнуть легкую сладость некоторых продуктов, а также может контрастировать с солью, такой как европейский обычай сочетать соленый сыр Стилтон со сладким портвейном. Сладость в вине может уравновесить терпкость в пище, особенно если пища имеет некоторую сладость (например, блюда с кисло-сладкими соусами).

Сладкие вина также хорошо сочетаются с такими жирными блюдами, как фуа-гра. Десерты, которые хорошо сочетаются со сладкими винами, бывают самых разных вкусов и текстур.

Подробнее Сахар в вине


Об алкоголе в вине

Алкоголь является основным фактором, определяющим вес и консистенцию вина.Обычно чем выше уровень алкоголя, тем больший вес имеет вино. Увеличение содержания алкоголя улучшит восприятие плотности и текстуры. В сочетании с едой и вином соль и пряный жар будут усиливать алкоголь и восприятие «тепла» или жара во рту. [6] И наоборот, алкоголь также может усиливать жар острой пищи, делая крепкое вино в паре с очень острое блюдо, которое вызовет много тепла у дегустатора.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА СОПРЯЖЕНИЯ ВИНА

Наиболее важные элементы, на которые следует обратить внимание при сочетании вина и еды, — это кислотность , танин, алкоголь и любые явные древесные ароматы в вине .

СОПРЯЖЕНИЕ ВИНА С ЛИЧНЫМ ВКУСОМ — узнайте личные вкусы ваших гостей в вине. Если ваши гости пьют только красное вино, подумайте о том, чтобы подобрать красное вино — даже к рыбе.

СОГЛАСОВАТЬ ВЕС И ТЕКСТУРУ ПИЩИ С ВЕСОМ ВИНА — В сочетаниях еды и вина самым основным элементом считается «вес» — баланс между весом пищи (тяжелая паста с красным соусом по сравнению с более нежным салатом) и весом или «телом» вина (тяжелый Каберне Совиньон по сравнению с более нежным Пино Гриджо).

тяжелая еда с тяжелым вином — легкие блюда — легкое вино — тяжелые вина будут преобладать над легкими винами . .. тяжелые блюда, например, будут преобладать над легкими винами — примеры, например, пицца с прошуитто … или филе-пашот из подошва …

Более светлые белые Пино гри, Пино блан, Рислинг, Совиньон блан, Шабли, Шампанское и игристые вина, Грюнер Вельтлинер, Винью Верде

Белые от средних до тяжелых Дуб Совиньон блан, эльзасские вина, Альбарино, Белое Бордо (Семильон), Белое Бургундское, Белое Рона (Вионье, Руссан, Марсан), Тамайоаса Романеска и Шардоне Нового Света

Более светлые красные Божоле, Дольчетто, немного Пино Нуар

Средние красные Кьянти, Барбера, Бургундия, Шинон, Риоха, Каберне Франк, Мерло, Мальбек, Зинфандель, немного Пино Нуар

Более тяжелые красные Сира, Брунелло ди Монтальчино, Каберне Совиньон, Портвейн, Барбареско и Бароло

— МАТЧ ЖИРНЫЕ ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМИ ВИНАМИ TANNIC-

— ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОУСА — — ПРИСОЕДИНИТЬ ВИНО К СОУСУ .

— ЕСЛИ СОУС НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ БЕЛК См. Примечания экспертов.
— Каберне почти никогда не сочетается с рыбой … исключение составляет морской черт, который нужно готовить с грибами и красным вином.
— Жирные мясные блюда хорошо сочетаются с дубильным вином
— хорошо прожаренное мясо или тушеное мясо с низким содержанием жира сочетается с красным с низким содержанием дубильных веществ
Хорошее красное вино имеет прямое отношение к содержанию жира, что требует как приготовления стиль и характер самой говядины »
Лучшее сочетание для диких птиц пино нуар — пино нуар из Франции было создано для сочетания таких диких птиц, как перепелиный голубь и утка
— Запеченную рыбу лучше всего подавать с белым вином
— Рыба с кожей, приготовленная на гриле или опаленная, работает с белым или красным вином
— Избегайте запеченных белых вин с сырой рыбой

ПОДКЛЮЧИТЬ СЛАДКИЕ БЛЮДА С ВИНАМИ, КАК СЛАДКИЕ ИЛИ СЛАДКИЕ

ПАРНЫЕ КИСЛОТНЫЕ БЛЮДА С КИСЛОТНЫМИ ВИНАМИ — Вино должно быть равным или более кислым, чем блюдо.

ПО ЦВЕТУ

ОСТРАЯ ЕДА НЕОБХОДИМА СЛАДКОЕ ВИНО

УЧИТЫВАЙТЕ УРОВЕНЬ СОЛИ В БЛЮДАХ — Прежде всего помните, что соль усиливает вкус, но слишком много и соль — это все, что вы чувствуете. Для соленых блюд требуется хрустящее вино с высокой кислотностью, небольшой сладостью и низким содержанием танинов. см. заметки экспертов.


АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ПОДХОДЫ СОПРЯЖЕНИЯ ВИН

ПАРА С ПОДОБНЫМИ ВКУСАМИ

Пара для общего вкуса блюда — каким бы ни был его «главный ингредиент».Это часто бывает с азиатскими блюдами.

КОМПЕНСАЦИЯ ИЛИ КОНТРАСТ

После рассмотрения веса, сочетание вкусов и текстуры может быть решено с использованием одной из двух основных стратегий дополнения или контраста.


Список литературы

Википедия — сочетание вина и еды

Кислоты в винах

Кислотность вина — Александр Дж. Панделл, доктор философии.

Сочетание вина и еды из винодельни Кендалл Джексон

Овладение искусством сочетания еды и вина

Лучший сомелье мира vs.Худший клиент в мире

7 правил идеального сочетания — еда и вино

Пары еды и вина из Гайот

Красное вино и рыба — Звездные повара

Молекулы вкуса

Винный доктор


Никогда не подавайте красное вино с сыром и другими бессмысленными сочетаниями вина и еды

Винная закуска. Сыр, виноград, орехи, сырные крекеры, печенье, соты с закладкой бокалом красного вина… [+] и нож на темном фоне текстуры. Плоская планировка, простор. (Фото: Наташа Брин / REDA & CO / Universal Images Group через Getty Images)

Universal Images Group через Getty Images

Любители вина твердо верят, что существует вино, которое подходит абсолютно ко всему, за исключением, возможно, Cheerios. Кроме того, они заставят вас пить вино с совершенно неправильными продуктами вместе. Фактически, многие пары стали клише, в то время как другие вообще не имеют смысла.Вот примеры, которые стоит игнорировать.

Десертное вино с шоколадными конфетами на деревянном подносе, Виноградник Аркадия, Шарлоттсвилль, Вирджиния. (Фото: … [+] Education Images / Universal Images Group через Getty Images)

Universal Images Group через Getty Images

Красное вино и шоколад —Сухие красные вина, такие как Каберне, Зинфандель, Бургундия и Бордо, по самой своей природе полны танинов, которые прекрасно дополняют пикантные блюда. Однако они ничего не делают для сладких продуктов, которые полностью притупляют привлекательность этих танинов, и наоборот.Шоколадными десертами и конфетами нужно наслаждаться самостоятельно, а после пикантной трапезы с красным вином, кто действительно хочет выпить больше с десертом?

Десертные вина хорошо сочетаются с десертами — Широкий ассортимент сладких вин, от Портвейна до Сотерна, обычно попадает в категорию «десертных вин», что предполагает, что они хорошо сочетаются с десертами. Но не только большинство десертов, от пирога с лимонным безе до мороженого Ben & Jerry’s Cherry Garcia, слаще большинства сладких вин, проигравших в матче, но и лучшие сладкие вина мира должны использоваться в качестве конца. еда десерт все самостоятельно.Великолепный Трекенбееренауслезе из Рейна, золотой сотерн из Бордо, Рислинг позднего урожая из Калифорнии или винтажный портвейн из долины Дору — вина, которые можно смаковать глотками, и ничто другое не умаляет их уникального совершенства.

Сотерна и фуа-гра —В то время как мы говорим о сотернах, «классическое» сочетание сотернов с фуа-гра объясняется тем, что сверхбогатая жирность печени дополняется сверхбогатой сладостью Зараженный ботритисом виноград Семильон.Почему это имеет смысл, мне непонятно, за исключением шока противоположностей, и, как отмечалось выше, вино, подобное Сотерну, следует употреблять само по себе в качестве десерта. Покойный и очень эксцентричный Филипп барон де Ротшильд из Château Mouton-Rothschild однажды сказал мне, что , только Сотерн, который, по его мнению, работал с фуа-гра, был Château d’Yquem, который он засунул в морозилку, пока он не стал почти слякотным. Он сказал, что другие сотерны, какими бы хорошими они ни были, не работают с фуа-гра. Я сохраню Yquem, чтобы наслаждаться им самим, слушая Saint-Saëns или Billy Holiday.

НЕ УКАЗАНО — 27-ОЕ ЯНВАРЯ: Запеченные артишоки и моцарелла. (Фото ДеАгостини / Getty Images)

Де Агостини через Getty Images

Вино с артишоками и спаржей — Сочетание вина с артишоками или спаржей подобно тому, как гитарист фламенко надевает стальные струны на свою гитару. Это просто не сработает. Причина в том, что оба овоща содержат карбоновую кислоту с запахом серы, которая делает вино ужасным на вкус (а в случае спаржи — ужасной мочой).Все вина. Каждое вино. Но винные фанаты продолжают пытаться сочетать бутылки с овощами, в результате чего лучшее сочетание не так плохо, как некоторые другие, но все равно плохо.

Красное вино с сыром — Чем мягче и свежее сыр, например рикотта или фета, тем более вероятно, что красное вино подойдет, но определенно не с более сильными сырами, особенно с синими, которые придают красным винам металлический привкус. А как насчет классического матча Стилтона с Портвейном? Это ведди-британская вещь, и она неплохая, но ничего не делает для порта.Гораздо лучше белые вина с сыром, особенно большие кремы, такие как камамбер и бри.

Шампанское во время еды — Конечно, вы скажете это, если вы производитель шампанского или любого игристого вина, или если вы поклонник шампанского, который будет пить ваше любимое игристое с Twizzlers. Но как бы я ни любил шампанское в качестве аперитива, с закусками, морепродуктами и курицей, нелепо думать, какое шампанское подойдет к стейку, приготовленному на углях, тушеному мясу из баранины или лазанье по-болонски.Есть так много вин, которые намного лучше сочетаются с разными блюдами в еде, и главное достоинство шампанского — его деликатность, которая не будет иметь большого значения при добавлении перца чили, кетчупа или, конечно же, спаржи.

(Оригинальная подпись) 1955-Фотография показывает официанта в ресторане, держащего тарелки и тарелки для . .. [+] сервировки. На тарелке — тосты, а на тарелках — шампанское и икра.

Архив Беттмана

Икра требует марочного шампанского — Старая пословица, что белые вина пьют с рыбой, а красные вина с мясом, немного устарела, но, безусловно, верно, что красные вина ужасны с рыбными морепродуктами.Какая икра часто бывает, хотя лучшая из них имеет аромат и вкус соленой глубокой, но не слишком рыбной. Но тщеславие о том, что изысканная изысканность русской или иранской икры заслуживает дорогого винтажного шампанского в качестве благородного брака, — пустяк. Пейте шампанское, если хотите, но истинный ценитель икры знает, что водка с ее нейтральным вкусом и ароматом идеально подходит, потому что она не мешает икрах. (Забота о чистоте аромата является причиной того, что икру традиционно едят перламутровой ложкой; серебро имеет металлический привкус.Увы, теперь, когда настоящая русская и иранская икра из Каспийского моря объявлена ​​вне закона, то, что ввозится из Китая по пугающим ценам, не стоит надевать пробку от марочного шампанского.

Мерло никогда не будет среди лучших вин мира — Ни одно вино никогда не подвергалось более низкому удару, чем Мерло в комедийном фильме « боком» , когда персонаж, считающий себя знатоком, кричит: «Нет, если кто-нибудь прикажет. Мерло, я ухожу. Я не пью гребаный Мерло! » Несмотря на очевидную абсурдность, эта цитата привела к тому, что калифорнийский рынок Мерло на долгие годы оказался в штопоре, и вы до сих пор встречаете множество невежд, которые отвергают идею о том, что Мерло может когда-либо подняться до уровня качества Каберне Совиньон или Пино Нуар.Что ж, дело обстоит иначе в Бордо, где производится одно из самых ценных и дорогих вин в мире: Château Pétrus, сделанное из 100% Мерло. Я также рекомендую любому любителю анти-Мерло попробовать великолепные сорта Мерло из винодельни Duckhorn в долине Напа, которые задолго до Sideways доказали, насколько прекрасным может быть этот сорт.

, Провиденс, Род-Айленд — 26 ноября: Чизбургер изображен в Нью-Риверс в Провиденсе, Род-Айленд… [+] 26 ноября 2019 г. (Фото Джона Тлумацки / The Boston Globe через Getty Images)

Бостон Глоуб через Getty Images

Хороший гамбургер заслуживает отличного вина — Я даже не уверен, что хороший гамбургер вообще заслуживает вина, хотя я довольно часто пью оба вместе.Обоснование состоит в том, что бургер сделан из говядины, как и портье, поэтому, если вы обслуживаете такси за 125 долларов со вторым, почему не с первым? Две причины: слишком часто в американский гамбургер едят слишком много ингредиентов, из-за которых дорогое вино обходится дешевле, чем с более простыми мясными блюдами. Во-вторых, есть так много замечательных недорогих красных вин из многих стран — например, испанских Риохас, итальянских барбера, французских Божоле, — которые прекрасно сочетаются с луком, кетчупом, ломтиками сыра, грибами, листьями салата, соусом чили, соусом для барбекю и всем остальным. то, что идет поверх современного бургера.Или вы могли бы просто выпить холодного пива.

Хорошее белое вино с салатом — Одним словом: уксус.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.