Кофе в молоко или молоко в кофе? Как готовят настоящий макиато в Италии и как выбрать свой идеальный вариант — статья на ТЧК
Из кофе и молочных продуктов можно сделать много разных напитков – от латте, где молока в несколько раз больше, чем самого кофе, до классического макиато, в котором, согласно оригинальному рецепту, молочная пенка играет лишь дополняющую роль. Но если латте широко известен и пользуется спросом во всем мире, то макиато – чаще всего выбор гурманов и знатоков кофейной культуры.
В этой статье мы расскажем о любимом напитке итальянцев, который занимает промежуточное положение между традиционным крепким эспрессо и нежным капучино.
Кофе с молоком по-итальянски
Кофе с небольшим количество молока – довольно распространенное явление. А если это молоко предварительно взбить и добавить в только что приготовленный эспрессо, получится напиток, который зовется макиато. Согласно общепринятой легенде, он появился в 30-х годах XX века, когда кому-то из посетителей обычной итальянской кофейни захотелось выпить кофе с молоком, но не просто так, а как-нибудь «по-особенному».
В Италии макиато считается послеобеденным напитком, поскольку в первой половине дня там принято пить капучино.
Слово «макиато» (macchiato), конечно, является итальянским и переводится как «отмеченный» или «окрашенный», что дает нам отправную точку для понимания сути напитка. Оба базовых варианта макиато (эспрессо макиато и латте макиато) имеют такое «окрашивание» одного ингредиента другим: либо на поверхности кофе появляются молочные вкрапления, либо на шапке из молочной пены мы видим пятнышко от влитого кофе. Почему вариантов два, мы расскажем ниже, а пока запомните, что в случае с макиато название означает именно «окрашенный», а не «полностью изменивший цвет». То есть вы должны лишь незначительно дополнить напиток одним из ингредиентов, а не смешивать все в пропорции 1:1.
Главное – не перепутать! Два варианта макиато, оба из которых прекрасны
Существует два базовых варианта напитка – классический эспрессо макиато и более легкий латте макиато. Первый характерен для Италии, где и был придуман, второй – для других стран, включая Россию.
От «классики» латте макиато отличается довольно сильно, и, хотя его не принято выделять в отдельный кофейный подкласс, следует помнить, что этот вариант имеет совсем другие характеристики и технологию приготовления.
Эспрессо макиато (классический итальянский макиато)
Особенностью этого напитка является то, что в нем яркий и сильный вкус кофе незначительно «сглаживается» за счет молока, играющего второстепенную роль.
Для приготовления классического итальянского макиато обычно используется одна порция эспрессо, к которой добавляются 2 чайные ложки теплого молока и немного молочной пены. Для лучшей сохранности аромата и температуры напиток подают в керамических чашках демитассе (как эспрессо). Соотношение молока и кофе – примерно 1:3.
Латте макиато
В этом рецепте все делается наоборот. Согретое молоко становится доминирующей частью напитка. Для приготовления латте макиато берется молоко с густой шапкой из пены, в которое аккуратно тонкой струйкой вливается порция эспрессо.
При этом, если все сделано правильно, вы сможете увидеть четкий многослойный градиент: сначала густое молоко, затем эспрессо, а потом слой пены с аккуратным пятнышком наверху. Латте макиато принято подавать в стеклянной чашке (чтобы живописные слои были хорошо видны), с трубочкой и длинной ложкой. Соотношение молока и кофе составляет обычно 3:1.
Латте макиато отличается от обычного латте методом приготовления, внешним видом и подачей. Несмотря на сходство ингредиентов, они представляют собой два совершенно разных напитка.
Что же выбрать?
Еще раз суммируем сказанное выше:
- эспрессо макиато – это немного молока в кофе;
- латте макиато – это немного кофе в молоке.
При этом количество кофе всегда одинаковое, а вот объем молока варьируется, создавая разницу во вкусе и подаче.
Классический макиато идеально подходит тем, кто любит яркий вкус эспрессо, но хочет немного смягчить его крепость. Если же душа требует чего-то более сладкого и молочного, идеальным вариантом будет латте макиато.
Какие еще бывают виды макиато
Хотя базовых рецептов макиато всего два, в мире существует множество вариантов приготовления этого напитка, которые возникают при изменении температуры, количества и качества основных ингредиентов, а также при добавлении дополнительных продуктов. Мы приведем для примера несколько наиболее известных разновидностей макиато.
Макиато с сиропом – как правило, готовится на основе латте макиато, но вместо сахара (или вместе с ним) бариста использует сироп. Напиток получается более сладким и имеет дополнительные вкусовые оттенки. Наиболее популярна версия с карамельным сиропом.
Макиато ристретто – количество эспрессо увеличивается ровно в два раза при том же количестве молока. В итоге соотношение получается приблизительно 6:1. Вариант для любителей крепкого кофе.
Макиато кортадо – вместо обычного цельного молока используется топленое. Вкус получается более нежный и сладкий.
Макиато веган – вместо обычного молока используется растительное (чаще всего миндальное, соевое или кокосовое).
Вариант для тех, кто не может или не хочет употреблять животный белок.
Макиато кальдо – молоко для напитка нагревается до той же температуры, что и сам кофе. Хороший вариант для холодной погоды.
Макиато фредо – для приготовления напитка берется холодное молоко. Идеальный рецепт для лета, но не подходит тем, кто не любит остывший кофе.
Макиато колд брю – готовится на основе латте макиато. Вместо горячего эспрессо бариста использует порцию кофе, приготовленную методом колд брю. Тоже летний вариант.
Чем отличается латте макиато от капучино и обычного латте
На первый взгляд макиато может показаться близким родственником латте и капучино. Однако, несмотря на одинаковое количество эспрессо (1 порция) и молока на чашку, отличия все же есть, и они существенные.
- В латте макиато молоко, кофе и молочная пенка всегда лежат слоями, которые не смешиваются благодаря разнице температур и текстур всех трех компонентов. В капучино и обычном латте молоко и кофе представляют единую жидкость.
- Латте макиато подается в стеклянном стакане или айриш-бокале с ручкой в комплекте, с длинной ложечкой и трубочкой. Капучино и обычный латте подаются в стандартной керамической кружке с толстыми стенками.
- В процессе приготовления латте макиато кофе вливается в молоко. Когда готовятся капучино и обычный латте, мы делаем наоборот – вливаем молоко в кофе.
Но самое главное – это вкус. Если вы любите кофе так же, как мы, то ни за что не спутаете вкус латте макиато со вкусом обычного латте или капучино.
Как приготовить макиато в домашних условиях + параметры главных ингредиентов
Для классического итальянского макиато требуется только два ингредиента – эспрессо и молоко. А дальше все зависит от вашего опыта и качества этих ингредиентов.
Кофе
Лучшая основа для макиато – это смесь из арабики (85%) и робусты (15%) средней обжарки. Однако, если вы любите мягкий вкус, можно взять только арабику (100%). В идеале эспрессо, составляющий базу напитка, готовится из только что смолотых зерен.
При этом зерно должно быть свежим – недавно обжаренным и не утратившим свои вкусоароматические свойства.
Важно знать, что для классического макиато принято использовать только эспрессо. Кофе, приготовленный в турке или с помощью френч-пресса, не подходит для этого рецепта. А вот в случае с латте макиато допустимо использование альтернативных вариантов.
Молоко
Лучшее молоко для макиато – это цельное молоко жирностью 2,5–3,5%. Именно оно даст самый приятный вкус и оптимальную пенку, которая будет густой и продержится достаточно долго. Обезжиренное молоко взбить труднее, и оно не такое сладкое. Слишком жирное молоко может перекрыть оттенки кофейных нот.
Использование растительного молока допустимо, но выглядеть напиток будет не так красиво и эффектно, вкус тоже изменится. Лучше всего брать миндальное, но многие используют еще кокосовое и соевое.
Сливки или мороженое, безусловно, сделают ваш кофе очень вкусным, но это будет уже не макиато.
Чтобы молоко приобрело нужную консистенцию, его необходимо взбить капучинатором – ручным или автоматическим, используя в качестве посуды специальный кувшин (питчер).
Оптимальная температура готового пенистого молока – 60 градусов.
Рецепты
Эспрессо макиато
Приготовьте с помощью кофемашины одну порцию эспрессо (около 30 мл) и налейте его в небольшую керамическую чашку. К этому моменту у вас уже должно быть под рукой теплое взбитое молоко (10–15 мл). Зачерпните 2 ложки жидкой молочной части, которая находится ближе ко дну питчера, и влейте в чашку с кофе. Затем снимите пенку и аккуратно разместите ее поверх напитка. Отдельно подайте сахар и ложечку для размешивания.
Латте макиато
Приготовьте одну порцию кофе (30 мл) с помощью кофемашины, френч-пресса, гейзерной кофеварки или турки. Параллельно приготовьте порцию взбитого теплого молока (90 мл) с густой пенкой (сахар добавляется перед взбиванием). Осторожно влейте кофе в высокий стакан с молоком, стараясь не повредить пенку. Подавайте с длинной ложечкой для мороженого и трубочкой.
По желанию оба вида макиато можно дополнить добавками – корицей, ликерами, сиропами или тертым шоколадом.
Нюансы приготовления макиато, про которые стоит знать заранее
- И эспрессо макиато, и латте макиато рекомендуется наливать в предварительно согретую посуду – стакан или чашку.
- Профессиональные бариста вводят вторую составляющую очень медленно. Некоторые используют для этого обратную сторону ложки или лезвие ножа, но большинство просто наливают жидкость в центр, чтобы создать отчетливую точку (пятно) в молоке или на поверхности кофе.
- Чтобы пенка была максимально красивой и держалась долго, лучше всего использовать специальные приспособления для взбивания молока, а не обычный кухонный венчик. В идеале – аппарат для пеновзбивания, но и обычный капучинатор с питчером уже хорошо.
- Поверх взбитой пенки по желанию можно добавлять различные «украшения» – пудру какао, шоколадную крошку или корицу.
- Учитывайте, что объем эспрессо макиато очень небольшой. Если хочется пить кофе подольше, следует готовить или заказывать двойную порцию либо делать выбор в пользу латте макиато.
- Существует мнение, что изначально латте макиато был придуман для детей, которые хотят пить кофе «как взрослые».
- Несмотря на маленькое процентное содержание кофе относительно молока, латте макиато на самом деле нельзя считать напитком с низким содержанием кофеина: на одну чашку в любом случае расходуется стандартный шот эспрессо, содержащий около 130 мг этого вещества. Врачи не рекомендуют добавлять латте макиато в детское меню, равно как и в меню беременных и кормящих женщин, имеющих медицинские ограничения. С осторожностью должны относиться к этому напитку и люди, склонные к тахикардии, гипертонии и другим болезням, ограничивающим прием кофеина.
- В латте макиато не стоит добавлять цитрусовые сиропы – чтобы молоко не свернулось.
- Калорийность макиато зависит от вида и количества молока, а также от наличия добавок (шоколад, сироп, сахар, какао, ликер и т. п.). Без добавок чашка латте макиато объемом около 120 мл содержит 55–60 ккал, а обычный макиато объемом 40–45 мл – не более 10 ккал.
- Латте макиато не принято перемешивать. Даже если вы хотите добавить сахар, движения ложечкой должны быть медленными и осторожными, чтобы сохранить слои и пенку, которую можно съесть. В идеале количество сахара лучше оговорить сразу, чтобы бариста добавил его во время приготовления. Сам напиток обычно пьется через трубочку.
- Если вы готовите кофе для латте макиато в турке, обязательно отфильтруйте его перед тем, как наливать в стакан, чтобы крупинки гущи не попали в напиток.
А вы знали про оба способа приготовления макиато?
Всё, что вам нужно знать о молоке для кофе
Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко. Научная теория эспрессо изучена достаточно хорошо, да и текущий всплеск информации о химии воды многое раскрыл. И только молоко не получило должного анализа. Поэтому сегодня мы разберёмся, что именно находится в Вашем молоке. Это поможет Вам выбрать наиболее оптимальную температуру для конкретного напитка или принять правильное решение при покупке молока с высоким процентом жирности или же обезжиренного, и так далее.
Давайте начнём с основ. Немного о технической стороне вопроса — Вам может показаться, что Вы вновь оказались на уроке по химии. Но не переживайте, мы всё объясним детально.Химическая структура молока попадает под несколько классификаций. Если говорить научно, то молоко относится к эмульгированным коллоидам жидких жирномолочных глобул. А если выражаться на простом человеческом, то молоко — это группа маленьких, просто микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределенных в воде. Основные компоненты — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы),витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе для бариста важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой. Только так Вы сможете проанализировать их влияние на Ваш напиток.
ЛАКТОЗА ИЛИ КАК СИЛЬНО НУЖНО ГРЕТЬ МОЛОКО?
Лактоза — это дисахарид («два сахара»), состоящий из галактозы и глюкозы и, верьте или нет, на деле это действительно более занимательно, чем на словах.
Хотя лактозу и классифицировали как сахар, по уровню сладости она имеет всего 16 единиц из 100 по сравнению с обычным сахаром (сахарозой). Также она интересно реагирует на тепло и гидролиз (разложение сложного химического вещества под воздействием воды). Ну вот, а процесс аэрирования молока подразумевает микс из воды и тепла. Именно поэтому такое молоко будет более сладким, чем, скажем, то же молоко, подогретое на плите или в микроволновке.
Тема оптимальной температуры для аэрирования молока вызывает дискуссии среди бариста, но суть данной полемики заключается всего в одном вопросе: «При какой температуре молоко будет наиболее сладким?».
На самом деле, здесь бОльшую роль играет не температура молока, а количество лактозы. Тут совершенно очевидным будет то, что молоко с бОльшим содержанием лактозы имеет более сладкий вкус в независимости от температуры аэрирования. И, наоборот, молоко с низким содержанием лактозы (меньше 3%) — не будет иметь этой мягкой, столь желанной сладости, в независимости от того, что Вы с ним делаете.
Кстати, в большинстве своем, то молоко, которое выпускают коммерческие бренды и которые Вы можете встретить в кафе, имеет 4-5 % лактозы.
Так почему теплое молоко на вкус кажется более сладким? Да потому что изначально человеческий язык лучше воспринимает сладость, если продукт теплый. Это объясняет, почему холодная газировка такая освежающая, а в теплом состоянии она кажется уже приторно сладкой. Подогревание молока само по себе никак не влияет на уровень лактозы. Однако, стоит отметить один важный момент: подогревание влияет на протеин — вот почему сбежавшее молоко жиже. Такое молоко плохо тем, что оно имеет иную консистенцию, а не потому, что перегревание как-то влияет на сладость такого молока.
Ещё один забавный факт: в мире кулинарии некоторые французские рецепты, в частности, рецепт соуса бешамель, предполагают, что для достижения нужного результата Вам придётся перегреть молоко. Суть в том, что из такого молока проще сделать соус, да и комочках с подобным молоком тоже можно забыть.
На рынке есть несколько фирм-производителей безлактозного молока, которые убирают лактозу с помощью энзима лактазы, получая на выходе глюкозу и галактозу. И в итоге, безлактозное молоко оказывается подозрительно сладким. Этого может быть недостаточно для хорошей сбалансированной чашки, но с этим определенно стоит поэкспериментировать.
ПРОТЕИН ИЛИ НАСКОЛЬКО ХОРОШЕЙ БУДЕТ МОЛОЧНАЯ ПЕНКА?
Если жиры и лактоза — наши друзья, то протеин — это пятое колесо, которое не заруливает ни на одну вечеринку из-за отсутствия приглашений. Думаю, это правда отчасти, так как разговоры о протеине не очень занимательны и фактическое отсутствие вкуса у этого компонента не оказывает существенного влияния для нас.
При этом протеин в контексте подогревания и вспенивания является ключевым компонентом молока. В молоке протеин состоит из двух частей: казеинов (80%) и аминокислот (20%), которые также известны как сывороточный белок. Любопытно то, что протеины молока частично гидрофобны. Допустим, Вы смотрите на всё это достаточно индифферентно.
Это означает, что одна часть цепи стремится к взаимодействию с водой, а вторая часть хочет свалить от неё куда подальше. Именно это придаёт молоку матовый белый цвет. Но, что гораздо важнее, данная особенность отвечает за формирование структуры пенки.
Давайте я объясню, как это работает. Представьте гигантский бассейн с пластиковыми шариками всех цветов, что только можно вообразить. А теперь на секунду представьте, что все эти шарики соединены чем-то вроде рыболовных лесок, формируя связки из шариков. Все связки запутаны и переплетены между собой, поэтому Вы можете прыгать в бассейн и купаться без каких-то затруднений. Но вдруг пар (тепло, вода и воздух) добавляется в бассейн! Хаос! Пар разбивает имеющиеся связки на более мелкие, некоторые попросту разматываются. И чтобы жизнь совсем сахаром не казалась, все шарики начинают выталкивать воду. Они оборачиваются вокруг пузырьков с воздухом, будто бы это единственная вещь, за которую они могут зацепиться. Внезапно, начинает формироваться структура, похожая на сетку.
Это выглядит как пена.
А в итоге всё это обозначает следующее: чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки.
В натуральном молоке уровень протеина обычно составляет около 3.3%, тогда как коммерческие бренды молока часто повышают уровень протеина, чтобы сделать тепловую гомогенизацию проще. Поэтому протеина в Вашем молоке будет что-то около 3.6-4.1%.
ЖИРНОСТЬ МОЛОКА: ВКУСНО, НО ПАГУБНО ДЛЯ ПЕНКИ И ЕСТЕСТВЕННОГО ВКУСА КОФЕ
Жиры — Ваш друг и недруг одновременно. С одной стороны, это невообразимо вкусно, а с другой — губительно для стабильной пенки и пагубно для естественного вкуса кофе, так как может запросто его замаскировать.
Как я упоминал ранее, молоко — это своего рода эмульсия, то есть комбинация жиров и жидкости. Соус для винегрета и голландский соус являются отличным примером эмульсий в кулинарии. Также существуют временные эмульсии (заправки для салата), которые выделяются со временем, и есть постоянные эмульсии (майонез).
Необработанное молоко попадает в первую категорию, а обработанное — во вторую.
Молочный жир, что первым из жиров был найден в молоке, является достаточно большой глобулой. Больше 95% липидов молока существуют в форме глобул размером от 0.1 до 15 микрометров в диаметре. Этот триглицерид (эфир, составленный из трёх жирный кислот) настолько большой и тяжелый, что тянет вниз пузырьки воздуха, создавая пенный коллапс. Молочный жир обычно расщепляется при гомогенизации, чтобы предотвратить наслоение жира, который формируется на поверхности молока и, в конечном итоге, при охлаждении, формирует твёрдый слой — этот феномен часто встречается при работе со свежим непастеризованным фермерским молоком.
Ещё одна причина, по которой не стоит использовать жирное молоко, как универсальное решение для достижения лучшего вкуса, это его (жирного молока) маскирующие вкусовые способности. Так как глобулы жира большие сами по себе, то они физически блокируют доступ других растворенных в воде веществ к Вашим рецепторам.
Иначе говоря, они укутывают Ваш язык, формируя плёнку, которая отталкивает другие привкусы.
Чтобы лучше понять суть этого феномена, попробуйте приготовить три капучино: один с
обезжиренным молоком, другой с обычным, а третий сделать 50/50. Постарайтесь распознать, где вкус кофе преобладает. Последние научные исследования показали, что причина того, почему жирная пища такая аппетитная, заключается в том, что она имеет очень мало общего с фактическим вкусом жира, но, тем не менее, обладает его привкусом.
Представьте, что Вы пьете несоленое топленое масло. Теперь представьте вкус холодного масла, намазанного на горячий тост. Этот сливочный привкус — это то, что решает, детка! Кое-что ещё, что Вы должны знать о жире, это то, что пока он блокирует одни вкусы, он подчёркивает другие. В исследовании того, как вкус раскрывается в мороженом с низким и высоким содержанием жира, учёные из пищевой промышленности обнаружили, что жир производит разные эффекты на разные же вкусы. Вишневый вкус, например, становится менее интенсивным в присутствии жира, но для ванильного вкуса всё верно с точностью до наоборот.
РАЗБИРАЕМСЯ В МАРКАХ МОЛОКА
Примечание Barista Coffee Roasters. Информация ниже будет полезна как общая для сравнения с нашими, отечественными марками молока.
Итак, мы изучили все компоненты, входящие в молоко, и теперь настало время собррать всё это вместе! Возьмите за правило читать состав молока. Я почти настаиваю на том, чтобы Вы пошли в магазин и буквально начали вчитываться в каждую упаковку молока. Со стороны Вы можете выглядеть чудаковато, однако знания, что Вы получите в процессе — неоценимы.
Как пример, давайте возьмём две топовых марки молока в Сингапуре и сравним пищевой состав, используя исключительно информацию, полученную их данной статьи.
Ставя что-то рядом, легко выявить непосредственные различия: Meiji обладает более высоким уровнем лактозы, но меньшим количеством протеина. Также содержание жира выше, присутствует натрий. Meiji достаточно часто встречается в сингапурских заведениях, и это неудивительно: это молоко обладает невероятным сливочным оттенком, а незначительное содержание соли добавляет полноты вкуса.
Barista milk, с другой стороны, было разработано специально для кофе. Отсюда и более высокое содержание протеина (стабильная молочная пенка) и меньшее количество жира (чтобы получить от кофе больше оттенков вкуса). Умеренное содержание лактозы, вероятно, влияет на сбалансированный вкус чашки.
Таким образом, вкус молока отдельно или вкупе с кофе очень субъективен. Выбор марки молока почти так же важен, как и выбор зерна для кофейни. Однако, имеет глубокое понимание сущности всех компонентов молока, Вы не будете тыкать пальцем в небо при выборе марки.
Источник: PerfectDailyGrind.com
Перевод: Cофья Лычагина специально для компании Barista Coffee Roasters
Адаптация: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua
Как правильно
Молоко и кофе. Для одних необходимое — для других мерзость. Но одно можно сказать наверняка: если вы собираетесь добавить молоко в свой кофе, есть правильный и неправильный способ сделать это.
Если вы неравнодушны к тому, чтобы добавить немного этого молочного совершенства в свой напиток, ознакомьтесь с некоторыми из наших советов ниже, чтобы улучшить свою игру с молоком и кофе.
Не любитель молочных продуктов? Не бойтесь — у нас также есть информация о лучших альтернативах молоку.
ЛУЧШАЯ АЛЬТЕРНАТИВА МОЛОКА >
I. Температура
Никогда не добавляйте холодное молоко в горячий кофе. Всегда. Мы действительно не можем подчеркнуть это достаточно, правда. Это убивает вкус кофе, подавляя более тонкие ароматы вашего напитка и, откровенно говоря, разрушая то, что должно быть прекрасной чашкой кофе.
- Комнатная температура работает хорошо, но в идеале нужно добавить немного тепла, чтобы соответствовать вкусу кофе. Легкий обман? Поставьте чашку с молоком в микроволновку на несколько секунд, прежде чем добавлять кофе!
- У вас есть паровая трубка на кофеварке и вы любите классический кофе с молоком, например, латте или капучино? В идеале вам нужно, чтобы молоко было где-то между 60-70°C (140-160°F) — это оптимальная температура для проявления естественной сладости молока.
Некоторые сорта кофе просто лучше подходят для молока. Как правило, уровень обжарки дает вам довольно хорошее представление; например, кофе более темной обжарки будет лучше сочетаться с молоком, тогда как кофе более светлой обжарки будет «заглушаться» молоком. Но это становится немного сложнее, поскольку степень обжарки не обязательно означает, что полученный кофе имеет тело и глубину, чтобы справиться с молоком.
Для справки, вот список различных чалд CRU Kafe и описание того, как каждая смесь работает с молоком:
- Легкое обжаривание — Не Подходит . Единственный способ, которым мы рекомендуем молоко с нашим легким обжариванием, — это макиато или кортадо; просто всплеск теплого молока в небольшом эспрессо.
- Без кофеина — Хорошо . Средне-темная обжарка хорошо удерживает молоко, но обязательно используйте 2 капсулы, если вы делаете большую кружку чего-то пенистого.
- Интенсивная обжарка — Хорошее . Хотя с молоком проблем не возникнет, мы рекомендуем пить нашу интенсивную смесь в виде короткого черного эспрессо или более длинного лунго.
ПОДРОБНЕЕ ОБ УСТАНОВКЕ РАЗМЕРА ЗАЛИВКИ >
- Колумбийский — Великий . Скажем прямо, наша колумбийка просто великолепна во всем, в том числе и в молоке.
- Dark Roast — Отлично . Большое тело, глубокий вкус — этот стручок был создан для молока.
- Смесь для эспрессо — Отлично . То же, что и Dark Roast, но дает гораздо более гладкую, сливочную консистенцию — идеально подходит для любых напитков на основе молока!
- Индийский — Отлично . Пряность и землистость делают наш индийский напиток гораздо более специализированным, но вы должны быть осторожны, чтобы не утопить эти добавленные ароматы в слишком большом количестве молока.
- Гондурас — Отлично . Эта тяжелая шоколадная смесь идеальна как с молоком, так и без него.
- Half Caff — Отлично . Вкусовые нотки сладких сиропов и насыщенных фруктов в сочетании с хорошо сбалансированным телом создают сложный эспрессо, который прекрасно сочетается с молоком или без него.
- Эфиопский — Не подходит. Лучше всего пить в виде короткого эспрессо с ароматными, чайными и цитрусовыми нотками.
Какое молоко выбрать для кофе?
Мало кулинарных дуэтов более динамичных, чем кофе и молоко. Баланс вкусов, дополнительная питательная ценность или даже завораживающее зрелище смешивания кофе и молока должны убедить любого скептика в отношении супружества кофе и молока.
Молоко часто упускают из виду при приготовлении вкусной кофейной смеси. Но для латте, капучино и ряда других кофейных напитков с добавлением молока молоко составляет более половины напитка. Есть много других факторов, которые следует учитывать, помимо того, просрочен ли срок годности молока. Откуда берется молоко, его химический состав, вкус и текстура имеют значение для качества кофейного напитка.
Возьми это у бариста-чемпиона. Лем Батлер, чемпион США среди бариста 2016 года и посол Urnex, прекрасно понимает важность поиска молока самого высокого качества, которое можно использовать с кофе мирового класса. Прежде чем принять участие в чемпионате мира бариста 2016 года в Дублине, Ирландия, он обратился за рекомендацией к Колину Хармону, ирландскому чемпионату бариста 2009 года, чтобы найти лучшее местное и органическое молоко, которое могла предложить Ирландия.
«Найти правильное молоко очень важно для конкуренции, — сказал Лем.
«Лично я ищу молоко, которое лучше всего передает то, что мне нравится в кофе, сладость, и кофе должен подчеркивать то, что я нахожу вкусным в пареном молоке, а также сладость. Сладкий и сливочный имеет отличный вкусовой баланс с кофе».
Наука о молоке
Совместимость определенных видов молока с кофе почти полностью зависит от молекулярного состава молока. Не любитель химии? Просто обратите внимание на два основных элемента в молоке: содержание жира и белка.
Важной частью химического состава молока является сложная комбинация жиров, называемая глобулами молочного жира. Эти глобулы действуют как эмульгаторы, предотвращая слияние отдельных глобул, а также защищая их от деградации или окисления ферментами жидкой части молока. Капли молочного жира покрывают язык и подавляют вкус кофе, что приводит к меньшей горечи и меньшей кислотности по сравнению с черным кофе. Это делает молоко идеальным дополнением к богатому, сладкому и сливочному напитку, но менее приятным дополнением к фруктовому напитку.
Еще одна часть молочного пазла состоит из двух видов белков: сывороточных и казеиновых. Уровень белка в коровьем молоке имеет важное значение для образования крошечных пузырьков или микропены при нагревании. И именно слияние молочных белков с кофейными шариками подчеркивает благоприятные вкусовые характеристики латте и капучино. Эта реакция создает еще лучший вкус, когда кофе горячий.
Цельное, с пониженным содержанием жира или обезжиренное?
Общее правило выбора молока: чем больше жира в молоке, тем насыщеннее и сливочнее оно будет на вкус. Это делает цельное молоко предпочтительным вариантом для большинства кофеен. При содержании жира около 3-4% достигается идеальный баланс вкуса и текстуры при смешивании с кофе. Цельное молоко — это выбор бариста по умолчанию, когда потребитель не указывает свои предпочтения в отношении молока.
Молоко с пониженным содержанием жира, например 1% или 2%, теряет часть сладости и насыщенности по сравнению с цельным молоком.
Хотя это неплохой способ сократить потребление жира и калорий, латте или капучино, приготовленные из обезжиренного молока, в чашке будут казаться немного слабыми и водянистыми.
Обезжиренное молоко, которое практически не содержит жира, на самом деле сохраняет некоторую сладость по сравнению с обезжиренным молоком. Из-за своего еще более легкого тела он не добавляет густоты заваренному кофе. Но приготовленное на пару обезжиренное молоко создает более сухую и плотную шапку пены и позволяет аромату эспрессо отчетливо проникнуть внутрь.
С другой стороны, сливки могут придать кофе изрядную дозу тела. С жирностью от 12% в половинках до 38% в густых сливках, большинство сливок лучше всего подходят для небольших порций в заваренном кофе, особенно в темной обжарке. Но использование латте в качестве основного ингредиента сродни утренней тарелке хлопьев с мороженым.
Выбор правильного молока для вашего кофе зависит от баланса, который вы предпочитаете.
Черный кофе имеет естественно высокий уровень кислотности (уровень pH около 4,5), поэтому молоко можно использовать для снижения общей горечи кофе.
Кайл тренировал Лема во время его чемпионского сезона в прошлом году и сказал, что изучит местные варианты молока, как это сделал Лем в 2016 году, для чемпионата мира бариста в ноябре этого года в Сеуле, Южная Корея.
«Молоко действительно жесткое, потому что оно может быть слишком сладким и слишком жирным, чтобы покрыть кофе», — сказал Кайл. «На чемпионате бариста США в Сиэтле было много отличного молока, и в итоге мы выбрали Sunshine, который лучше всего подходил для моего кофе. Мы надеемся найти такое молоко на WBC в Южной Корее, которое действительно поможет кофе».
Немолочное молоко
При осмотре холодильного отдела в продуктовом магазине внимание покупателя может быть обращено на некоторые из новых, нетрадиционных вариантов молока, таких как соевое, рисовое или кокосовое молоко. Но это низкокалорийное немолочное молоко не имеет химического состава, позволяющего создавать такие же вкусовые ощущения, как молоко животного происхождения.
Поскольку эти альтернативные виды молока содержат больше воды и меньше жиров и белков, их более тонкий цвет лица не дает такого же эффекта, как молоко животного происхождения, предлагая богатую кремовую текстуру в сочетании с кофе.
Тем не менее, если вас соблазняют экзотично звучащие немолочные альтернативы, вот некоторые из ваших лучших вариантов:
- Миндальное молоко : оно немного легкое как по консистенции, так и по вкусу, но имеет ярко выраженный ореховый вкус
- Соевое молоко : с ярко выраженным соевым привкусом, оно гуще и слаще, чем миндальное молоко
- Рисовое молоко : больше всего похоже на обезжиренное молоко, его более тонкое тело делает латте несколько хрупким
- Кокосовое молоко : слегка ореховое, но с кисловатым привкусом
Кофе с молоком — это компромисс между вкусом и здоровьем. Но все мы знаем, что чем жирнее молоко, тем оно полезнее для души.
Очистка молока от кофейного оборудования
По этой причине вам следует дважды подумать, прежде чем пить молоко, оставленное вне холодильника на пару часов. Бактерии, такие как сальмонелла, листерия и кишечная палочка, могут развиваться, если их не использовать, потому что среда с комнатной температурой способствует росту различных типов бактерий. Чем дольше молоко отсутствует, тем дольше бактерии должны размножаться и расти.
Теперь подумайте о невидимых остатках молока, которые остались внутри вашего кофейного оборудования. Молоко для вашего латте может проходить и соприкасаться со старым молоком в паровой трубке, клапанах и трубках.
Никакой уровень владения латте-артом не может компенсировать прогорклое молоко.
Молоко также является одним из самых сложных веществ для очистки. Различные виды кофейного оборудования по-разному реагируют на очиститель, даже при очистке одного и того же молока. А поскольку остатки молока состоят из жиров, белков и минералов, для их полного удаления требуется комбинация химических веществ. Щелочные агенты эффективно расщепляют молочный жир и белок, но не растворяют минеральные вещества. С другой стороны, кислотные реагенты и поверхностно-активные вещества могут растворять как минералы, так и белки.
Вот почему мы разработали несколько форм нашего очистителя молочных продуктов Rinza. Rinza легко удаляет остатки молока и отложения в паровых трубках, клапанах и трубках и может использоваться на автоматических вспенивателях молока, ручных паровых трубках, традиционных и суперавтоматических эспрессо-машинах.
- Таблетки Rinza содержат катионные поверхностно-активные вещества для превосходной эффективности очистки и на 100 % растворимы в воде. Жидкость
- Rinza эффективно расщепляет молочный белок и идеально подходит для использования в автоматических вспенивателях. Жидкость Rinza также можно использовать для замачивания паровых трубок и очистки стальных кувшинов для вспенивания.
Мало кулинарных дуэтов более динамичных, чем кофе и молоко. Баланс вкусов, дополнительная питательная ценность или даже завораживающее зрелище смешивания кофе и молока должны убедить любого скептика в отношении супружества кофе и молока. Осмелимся ли мы сказать, что это еще более идеальное сочетание, чем арахисовое масло и желе?
Молоко часто упускают из виду при приготовлении вкусной кофейной смеси. Но для латте, капучино и ряда других кофейных напитков с добавлением молока молоко составляет более половины напитка. Есть много других факторов, которые следует учитывать, помимо того, просрочен ли срок годности молока. Откуда берется молоко, его химический состав, вкус и текстура имеют значение для качества кофейного напитка.
Возьми его у чемпиона-бариста. Лем Батлер, чемпион США среди бариста 2016 года и посол Urnex, прекрасно понимает важность поиска молока самого высокого качества, которое можно использовать с кофе мирового класса. Прежде чем принять участие в чемпионате мира бариста 2016 года в Дублине, Ирландия, он обратился за рекомендацией к Колину Хармону,Ирландский чемпионат бариста, целью которого является поиск лучшего местного и органического молока, которое может предложить Ирландия.
«Найти правильное молоко очень важно для конкуренции, — сказал Лем. «Лично я ищу молоко, которое лучше всего передает то, что мне нравится в кофе, сладость, и кофе должен подчеркивать то, что я нахожу вкусным в пареном молоке, а также сладость. Сладкий и сливочный имеет отличный вкусовой баланс с кофе».
Наука о молоке
Совместимость определенных видов молока с кофе почти полностью зависит от молекулярного состава молока. Не любитель химии? Просто обратите внимание на два основных элемента в молоке: содержание жира и белка.
Важной частью химического состава молока является сложная комбинация жиров, называемая глобулами молочного жира. Эти глобулы действуют как эмульгаторы, предотвращая слияние отдельных глобул, а также защищая их от деградации или окисления ферментами жидкой части молока. Капли молочного жира покрывают язык и подавляют вкус кофе, что приводит к меньшей горечи и меньшей кислотности по сравнению с черным кофе. Это делает молоко идеальным дополнением к богатому, сладкому и сливочному напитку, но менее приятным дополнением к фруктовому напитку.
Еще одна часть молочного пазла состоит из двух видов белков: сывороточных и казеиновых. Уровень белка в коровьем молоке имеет важное значение для образования крошечных пузырьков или микропены при нагревании. И именно слияние молочных белков с кофейными шариками подчеркивает благоприятные вкусовые характеристики латте и капучино. Эта реакция создает еще лучший вкус, когда кофе горячий.
Цельное, с пониженным содержанием жира или обезжиренное?
Общее правило выбора молока: чем больше жира в молоке, тем насыщеннее и сливочнее оно будет на вкус.
Это делает цельное молоко предпочтительным вариантом для большинства кофеен. При содержании жира около 3-4% достигается идеальный баланс вкуса и текстуры при смешивании с кофе. Цельное молоко — это выбор бариста по умолчанию, когда потребитель не указывает свои предпочтения в отношении молока.
Молоко с пониженным содержанием жира, например 1% или 2%, теряет часть сладости и насыщенности по сравнению с цельным молоком. Хотя это неплохой способ сократить потребление жира и калорий, латте или капучино, приготовленные из обезжиренного молока, в чашке будут казаться немного слабыми и водянистыми.
Обезжиренное молоко, которое практически не содержит жира, на самом деле сохраняет некоторую сладость по сравнению с обезжиренным молоком. Из-за своего еще более легкого тела он не добавляет густоты заваренному кофе. Но приготовленное на пару обезжиренное молоко создает более сухую и плотную шапку пены и позволяет аромату эспрессо отчетливо проникнуть внутрь.
С другой стороны, сливки могут придать кофе изрядную дозу тела.
С жирностью от 12% в половинках до 38% в густых сливках, большинство сливок лучше всего подходят для небольших порций в заваренном кофе, особенно в темной обжарке. Но использование латте в качестве основного ингредиента сродни утренней тарелке хлопьев с мороженым.
Выбор правильного молока для вашего кофе зависит от баланса, который вы предпочитаете. Черный кофе имеет естественно высокий уровень кислотности (уровень pH около 4,5), поэтому молоко можно использовать для снижения общей горечи кофе.
Кайл тренировал Лема во время его чемпионского сезона в прошлом году и сказал, что изучит местные варианты молока, как это сделал Лем в 2016 году, для чемпионата мира бариста в ноябре этого года в Сеуле, Южная Корея.
«Молоко действительно жесткое, потому что оно может быть слишком сладким и слишком жирным, чтобы покрыть кофе», — сказал Кайл. «На чемпионате бариста США в Сиэтле было много отличного молока, и в итоге мы выбрали Sunshine, который лучше всего подходил для моего кофе.
Мы надеемся найти такое молоко на WBC в Южной Корее, которое действительно поможет кофе».
Немолочное молоко
При осмотре холодильного отдела в продуктовом магазине внимание покупателя может быть обращено на некоторые из новых, нетрадиционных вариантов молока, таких как соевое, рисовое или кокосовое молоко. Но это низкокалорийное немолочное молоко не имеет химического состава, позволяющего создавать такие же вкусовые ощущения, как молоко животного происхождения. Поскольку эти альтернативные виды молока содержат больше воды и меньше жиров и белков, их более тонкий цвет лица не дает такого же эффекта, как молоко животного происхождения, предлагая богатую кремовую текстуру в сочетании с кофе.
Тем не менее, если вас соблазняют экзотично звучащие немолочные альтернативы, вот некоторые из ваших лучших вариантов:
- Миндальное молоко : оно немного легкое как по консистенции, так и по вкусу, но имеет ярко выраженный ореховый вкус
- Соевое молоко : с ярко выраженным соевым привкусом, оно гуще и слаще, чем миндальное молоко
- Рисовое молоко : больше всего похоже на обезжиренное молоко, его более тонкое тело делает латте несколько хрупким
- Кокосовое молоко : слегка ореховое, но с кисловатым привкусом
Кофе с молоком — это компромисс между вкусом и здоровьем.
Но все мы знаем, что чем жирнее молоко, тем оно полезнее для души.
Очистка молока от кофейного оборудования
Независимо от содержания жира или происхождения молока использование молочного очистителя жизненно важно для приготовления безопасных и вкусных кофейных напитков. Молоко является одним из лучших источников питательных веществ, содержащихся в пище, что делает его распространенной питательной средой для нежелательных бактерий, если им позволяют развиваться на кофейном оборудовании.
По этой причине следует дважды подумать, прежде чем пить молоко, которое было оставлено вне холодильника на пару часов. Бактерии, такие как сальмонелла, листерия и кишечная палочка, могут развиваться, если их не использовать, потому что среда с комнатной температурой способствует росту различных типов бактерий. Чем дольше молоко отсутствует, тем дольше бактерии должны размножаться и расти.
Теперь подумайте о невидимых остатках молока, которые остались внутри вашего кофейного оборудования.
Молоко для вашего латте может проходить и соприкасаться со старым молоком в паровой трубке, клапанах и трубках. Никакой уровень владения латте-артом не может компенсировать прогорклое молоко.
Молоко также является одним из самых сложных веществ для очистки. Различные виды кофейного оборудования по-разному реагируют на очиститель, даже при очистке одного и того же молока. А поскольку остатки молока состоят из жиров, белков и минералов, для их полного удаления требуется комбинация химических веществ. Щелочные агенты эффективно расщепляют молочный жир и белок, но не растворяют минеральные вещества. С другой стороны, кислотные реагенты и поверхностно-активные вещества могут растворять как минералы, так и белки.
Вот почему мы разработали несколько форм нашего очистителя молочных продуктов Rinza. Rinza легко удаляет остатки молока и отложения в паровых трубках, клапанах и трубках и может использоваться на автоматических вспенивателях молока, ручных паровых трубках, традиционных и суперавтоматических эспрессо-машинах.