Блюдо плов национальное: Кто придумал плов-чье национальное блюдо, история плова

Содержание

Кто придумал плов-чье национальное блюдо, история плова

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Содержание

  1. Кто придумал плов
  2. История плова
  3. Полезные свойства плова

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?

Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.

Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование  идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.

Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» — памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного  мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.

В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.

Вот так достаточно правдоподобно звучит история появления плова как блюда в принципе, хотя авторство приписывают также и отдельным личностям. К примеру, повару Александра Македонского или походному повару Чингисхана, который готовил его для этого сильного и выносливого войска. Бытует даже мнение, что к созданию причастен знаменитый Авиценна (Абу али ибн Сина),  что весьма сомнительно, потому что врачевателю, наверное, было чем заняться, кроме сотворения новых кулинарных изысков.

Что касается Руси, то упоминание о плове есть в стихах поэта и большого гурмана Гаврилы Державина. В своих мечтаниях о столе с праздничными яствами он видит «звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят…» Ну и далее о плове уже говорят Даль и этимолог Фасмер, составители энциклопедии Брокгауз и Эфрос, а в советское время — и главная кулинарная книга всех хозяек о вкусной и здоровой пище.

История плова

Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.

История плова узбекского такова.
Если принять на веру, что родина самого первого плова — это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.

Для большинства современных любителей плова он ассоциируется все же с среднеазиатской рецептурой. Тем более интересно узнать, какова история происхождения плова в Средней Азии.

Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы — со специями.

Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда — как вегетарианская, так и на основе мяса.

Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня — ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.

Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.

А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова.

А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами — желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов — баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так — в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.

От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как  классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.

Полезные свойства плова

Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности.

А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут  большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.

Вторая причина популярности — в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку  углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.

Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.

При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.

чье национальное блюдо, кто придумал, виды плова

Содержание

  1. Что за блюдо и кто придумал
  2. Откуда произошел
  3. Этимология
  4. Виды
  5. Узбекский
  6. Индийский
  7. Казахский
  8. Таджикский
  9. Азербайджанский
  10. Туркменский
  11. Полезные свойства плова
  12. Лук
  13. Морковь
  14. Мясо
  15. Жир
  16. Соль
  17. Вода
  18. Рис
  19. Каша или нет
  20. Точные пропорции мяса, риса, воды и специй
  21. Посуда
  22. Рис
  23. В чем готовят
  24. Национальный рецепт
  25. Заключение

Плов готовится сейчас повсеместно, хотя изначально – это восточная еда. Существуют сотни вариантов его приготовления, масса нюансов, секретов. Но откуда произошел плов, как давно появился, какие существуют основные рецепты – разберемся в этой статье.

С каким мясом Вы готовите плов?

  • Свинина
  • Говядина
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Готовлю фруктовый

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Что за блюдо и кто придумал

Плов – блюдо, состоящее из риса и зирвака. Зирвак –приготовленные вместе мясо, морковь, лук, специи, сухофрукты. Особенность этого блюда — рис долго тушится, поэтому получается рассыпчатый и вкусный.

Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.

Легенда об Александре Македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Рассказ гласит, что великий полководец был любителем острых блюд. Будучи в Азии, грек попробовал блюдо из риса и мяса, показавшееся ему слишком пресным. Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам положить в плов специи, откуда впоследствии и пошла эта традиция.

Возникновение этого популярного блюда относят также к заслугам персидского лекаря Авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово «плов» появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Виды

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Факт: «Плов является национальным блюдом многих Азиатских стран, без него редко когда обходится какое-либо большое празднество. Причем в этих странах, в отличие от России, это рисовое блюдо не едят каждый день; готовят его достаточно редко».

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта — в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.

На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

В Узбекистане слово «плов» звучит как «палов ош». Каждая буква означает ингредиент, который входит в состав блюда: пиез (п) – лук, аез (а) – морковь, лахм (л) – мясо, олио (о) – жир, вет (в) – соль, об (о) – вода, шалы (ш) – рис. Все ингредиенты обладают уникальными полезными свойствами.

Лук

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Факт: «Кстати, в рецепт плова во многих странах Азии (в Индии и на Кавказе) морковь не входит. В других же, как к примеру, в Узбекистане, этот овощ является основным ингредиентом блюда из риса».

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Мясо

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Жир

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.

Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т. д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?

Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды — 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

  • пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
  • длинный: 1:2;
  • басмати: 1:1,5;
  • бурый: 1:3;
  • красный: 1:2;
  • черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

  • 1. Подготовительный этап

  • Промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

  • Тщательно моем баранину, режем кубиками.

  • Чистим морковь и три луковки. Морковь режем на бруски толщиной 1 см, лук – тонкими полуколечками. Чеснок и оставшуюся луковицу очищаем от сухой кожицы, не нарушая целостности.

  • Сильно разогреваем казан (или другую толстостенную ёмкость), вливаем масло; прокаливаем его, пока не появится лёгкий дымок.

  • Кладём неочищенную головку лука, равномерно обжариваем её до золотисто-коричневого цвета, затем вынимаем из кастрюли.

  • 2. Приготовление зирвака (вкусовой основы плова)

  • В прогретое «подкрашенное» луком масло добавляем нарезанный лук, жарим его 5-7 мин до красивого насыщенно-золотистого оттенка.

  • Кладём мясо, поджариваем его до нежной корочки.

  • Морковь выкладываем, не перемешивая, и томим в течение 3 мин.

    После этого смесь из овощей и мяса тщательно промешиваем, жарим ещё 10 мин.

  • Пестиком или пальцами растираем специи (кориандр, зиру), высыпаем вместе с барбарисом в зирвак, солим.

  • На среднем огне тушим 7-10 мин, пока морковь не размякнет.

  • Вливаем в смесь кипяток высотой 2 см.
    Добавляем острый перец.
    Ставим огонь на минимум, оставляем зирвак тушиться на час.

  • 3. Готовка рисовой части

  • Повторно промываем рис, высушиваем его и выкладываем ровным слоем поверх зирвака.

  • Максимально увеличиваем огонь и аккуратно вливаем в казан кипяток через сито или шумовку таким образом, чтобы вода была на 3 см выше риса.

    Тушим до полного впитывания воды.

  • Убавляем огонь, вдавливаем головку чеснока в плов, варим рис до полной готовности.

  • Слегка ударяем шумовкой по поверхности плова. Глухой звук от удара говорит о том, что рис готов. Делаем в плове несколько сквозных проколов тонкой деревянной палочкой.

  • Разравниваем поверхность, накрываем сначала тарелкой, а сверху крышкой.
    Максимально уменьшаем огонь и томим плов ещё 30 мин до полной готовности.


Заключение

Среди всего обилия еды особенно выделяется плов. Это национальное блюдо турок, узбеков, таждиков, индийцев и многих других народов полюбилось и прижилось во всем мире. Пусть история происхождения полна тайн, каждый народ добавил что-то свое в рецепт и способ приготовления плова.

История происхождения плова и секреты приготовления

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова.

До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.
Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.
Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.


История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар  Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье — ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия).
Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина.
Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.

В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

Мясной ингредиент — баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло.
Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле — 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла.
В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак — основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте — казмаге (Шах — аш или Хан — аш).

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят сладкий пилав с сухофруктами.

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

Такое блюдо называется Бирьяни.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины.
В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов — вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.
В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.
Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую — глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

Поделиться с друзьями:

Adblock
detector

Ароматный плов: история и тонкости восточного блюда

Этому сытному блюду немало лет: плов был популярен на Востоке с древних времен, о чем упоминается во многих исторических документах – летописях X—XI веков. Тогда рис с мясом и специями подавали на большие торжества и памятные события – свадьбы, поминки. Пловом было принято встречать гостей и кормить странников. Летописи, датированные XVI веком, открывают рецепт и технологию приготовления плова с рубленым мясом.

Есть легенда, по которой сам Авиценна, известный ученый и лекарь, использовал плов для лечения знати. Плову приписывали целебные свойства и считали, что он может излечить множество болезней. При восстановлении после тяжелых операций, тяжелого физического труда, голодания кормили пловом, как блюдом, способным восстановить силы, поднять иммунитет и предотвратить истощение организма.

В древние времена плов готовили на шкуре барана – в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, в нее заворачивали плов. Температура распределялась равномерно и плов выходил хорошо приготовленным и очень вкусным.

Почему плов?

Название блюда в узбекском языке звучит как «палов ош». И каждая буква названия – это начальная буква ингредиентов, которые входят в рецепт: П — пиёз – лук, А — аёз – морковь, Л — лахм – мясо, О — олио – жир, В — вет – соль, О — об – вода, Ш — шалы – рис. Каждый ингредиент подобран не случайно – все блюдо имеет целебную ценность и призвано насыщать и возвращать к жизни.

Плов в разных странах

На сегодняшний день плов – национальное блюдо таджиков, казахов, узбеков, любят его в Азербайджане, Армении, Турции, Татарстане, Афганистане. Плов занимает почетное место и в других странах – итальянское ризотто, испанская паэлья.

Конечно, на каждой кухне плов имеет свои рецепты и секреты.

Например, у таджиков существует десятки вариаций рецепта этого блюда, наиболее известные из которых гелак палав (плов с мясными фрикадельками), шавля (каша рисовая с мясом), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», традиционный таджикский плов.

Каждый вид таджикского плова имеет разную технологическую основу и порядок действий – все зависит от ингредиентов, необходимых для них температурных режимов, особенностей оформления. Объединяет их такая особенность: масло для плова прокаливают, в нем обжаривают лук и морковь, специи и пряности. Готовят плов таджики в котлах из чугуна на топленом бараньем, курдючном или растительном жиру. Мясная основа – баранина, говядина или мясо птицы – его или мелко режут, или оставляют единым куском. Рис для таджикского плова вымачивается не менее 3 часов, а среди специй выделяют красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зиру, кишмиш, шафран, чеснок. Нередко в плов добавляется айва, сухофрукты и виноградные листья.

Подают таджикский плов, уложив его горкой на большое круглое блюдо, сверху выкладывается мясо, посыпается зеленью и зернами граната.

Узбекский плов готовится с фаршем из мяса, лука и моркови. Как таджики, узбекские повара готовят плов на разный лад – в зависимости от вида мяса. Любой узбекский плов основан на большом количестве жира растительного или животного происхождения. Рис и овощи готовятся одновременно и вместе, что позволяет гарниру впитывать в себя все соки ингредиентов.

Читай также: Вкусный плов на ленивую хозяйку — с куриными окорочками и зернами граната

Узбеки готовят плов в несколько этапов. Сначала прокаливают жир в чугунном котле до тех пор, пока дым от горящего масла не станет белым. Затем бросают в жир луковицу, чтобы она нейтрализовала горечь. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкурки, чтобы не было специфического запаха. Следующий этап – готовят приправу и тушат мясо. Зирвак (приправы) кипятят на слабом огне, а затем в него закладывают рис сверху толстым слоем, не перемешивая с овощами и специями. Когда рис приготавливается, его солят и перемешивают плов.

Туркменский плов готовится на основе баранины, куропаток, мяса водоплавающих птиц. А также зайцев, ланей и джейранов. Афганский плов имеет такую особенность: рис для него готовится отдельно от приправы с мясом. Азербайджанская кухня в приготовлении плова базируется на баранине, рыбе, овощах, фруктах и ягодах.

В Турции в плов добавляют нут или другие бобовые культуры. В Индии плов вегетарианский, но не исключены и мясные, и рыбные варианты. В Италии ризотто пропитывают белым вином и сыром, а в Испании паэлья готовится с применением перца, чеснока, специй и трав, которые полезны для пищеварения. Испанский плов готовится с морепродуктами или белым мясом. 

Несколько фактов о плове

— Плов, как и шашлык, не терпит женских рук – его готовят исключительно мужчины.

— В Иране плов внесен в меню ресторанов быстрого питания Макдоналдс.

— Самый большой плов, весом в 1 тонну, в одном казане приготовили в 2007 году в Китае.

Читай также: Як приготувати плов, щоб він не став кашею

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить самый летний плов, а также делились рецептом сладкого  плова. 

Плов чье национальное блюдо какой страны

Содержание:

  • 1 Содержание
  • 2 История [ править | править код ]
  • 3 Технология приготовления [ править | править код ]
  • 4 Национальные виды плова [ править | править код ]
      • 4.0.1 Войти
  • 5 История плова

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис [4] (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия [5] ). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость [1] , достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

Содержание

История [ править | править код ]

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka (рисовый шарик), далее оно попадает в хинди पुलाव pulāu/palāu [6] [7] , → перс. پلو ‎ polov (приготовленный рис), → тур. pilâv (приготовленный рис) [8] , → рус. плов [9] .

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь» [10] , а также, как лечебное средство [11] [12] , в трудах [ уточнить ] персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет [13] .

Технология приготовления [ править | править код ]

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

  • Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать [14] . Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса [15] : чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
  • Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности [16] , когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость [17] . Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание [16] , во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает [18] . Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг [19] [16] по азербайджански и тахдег [18] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой [20] [21] , обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов [18] .

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса [22] . Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Национальные виды плова [ править | править код ]

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков [23] [4] , таджиков [24] , туркмен [25] , афганцев), а также персов и азербайджанцев [1] . В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия [26] .

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины [27] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Войти

История плова

Версий возникновения плова — великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В нашем, современном мире, как и в прошлые века, плов по праву считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, наверняка, мы уже не узнаем.

Но легенды, которые мне известны, я расскажу вам. Чтобы и вы имели хоть хоть какое-то представление о происхождении плова.

Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов, известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Слово «плов», происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис».

Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Плов считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

Основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп, например пшена и, также, из . лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии и плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».

Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Паэлья — это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

Приготовление, как и в плове, начинается с обжарки мяса — с той разницей, что мясо сначала жарят без овощей, а в качестве мяса выступают кролик и курица. Главное — чтобы было как минимум два разных ингредиента: мясо с курицей, или курица с морепродуктами, или мясо с морепродуктами; если только морепродукты — то их должно быть несколько видов. Помимо морских моллюсков могут использоваться и вполне сухопутные улитки. После обжарки мяса и морепродуктов обжаривают овощи — помидоры, паприку, фасоль, горошек, лук и др. Смешав овощи с морепродуктами и мясом, добавляют рис и, залив мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляют шафран и чеснок, а затем все это готовят на паэльере. Почти готовой паэлье дают дозреть (одни считают, что дозревать лучше под крышкой, другие — что и без крышки вполне хорошо).

Часто, в европейских вариантах плова, основные ингредиенты заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Среди узбекского народа существует такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».

Версий возникновения плова — великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Паэлья — это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

1. Индийский плов

Историки считают, что плов был придуман именно в Индии. До сих пор различные виды пулао – но только вегетарианские, или как максимум – с курицей, готовятся в различных уголках этой страны. Кашмирский пулао готовят из риса басмати, а помимо традиционных овощных элементов добавляют имбирь, финики, курагу, изюм и кешью.

2. Иранский плов

Впоследствии плов распространился далее, но в некоторых странах оригинальный рецепт претерпел серьезные изменения. Так, в иранском плове овощно-мясную смесь не добавляют в рис, а выкладывают на тарелку отдельно. В Иране также существует особый способ приготовления риса: его доводят до готовности в кастрюле с уложенной на дно пресной лепешкой.

3. Азербайджанский шах плов

Шах плов (царский плов) – это гордость кулинарии Азербайджана. В этом блюде обычная для плова очередность приготовления и укладки продуктов не соблюдается. Все ингредиенты готовятся отдельно. Дно казана укрывается слоями лаваша, которые промазывают маслом, внутрь кладут мясо, рис, овощи и сухофрукты слоями, укрывают лавашем и запекают. Достают блюдо целиком, а разрезают на столе.

4. Казахский плов

Казахский плов обычно готовят из мяса, но в некоторых случаях – со стерлядью. Так как рыба готовится быстрее мяса, ее отваривают, перекладывают в соус из сметаны и тушат. В бульоне отваривают рис до готовности, поливают соком граната или лимона, а рыбу подают отдельно.

5. Узбекский плов

Узбекский плов знаком нам больше всего, но в стране – более 100 вариантов приготовления этого блюда и мы выбрали для вас наиболее экзотичный. Это бухарский плов, в котором все элементы обжаривают или отваривают отдельно, затем складывают послойно, томят в казане и в конце проливают кипящим маслом.

6. Таджикский плов

Таджикский плов почти неотличим от узбекского, но в отличие от него перед готовкой рис замачивают в горячей воде, поэтому он готовится быстрее. Также в таджикский плов чаще добавляются овощи, бобовые и фрукты, например, айва, нут и чеснок головками.

7. Туркменский плов

В Туркменистане нарушают основное правило плова – не перемешивать рис до конца готовки. Обычно, его стараются совершенно не тревожить до самого финала, и даже воду доливают через дуршлаг или заливают по ложке в аккуратно сделанные отверстия. Но туркмены перемешивают рис, вкладывая в него чеснок, и затем еще оставляют доходить на медленном огне. В остальном технология приготовления схожа с традиционным восточным пловом.

8. Киргизский плов

Другие новаторы – киргизы. Они также тревожат рис в конце варки, собирая его горкой и добавляя чеснок. При этом нижние слои – мясо с овощами – перемешиваются с рисом еще раньше, когда его добавляют в казан.

9. Турецкий плов

Турецкий плов еще дальше от оригинала. Он не только перемешивается, но еще и включает много «лишнего» с точки зрения традиций плововарения. Часто его готовят даже не с рисом, а с булгуром. Добавляют туда и томаты, а также сладкий перец и горох.

10. Еврейский плов

Еврейский плов еще называют зеленым. Все дело в большом количестве зелени, которую смешивают с заранее приготовленным рисом и мясом (иногда добавляют печень). Все смешивают и закладывают в холщовый мешок, в котором потом плов и варят.

история, легенды, разновидности плова (+отзывы)

  • 1 Экскурс в историю
  • 2 Разновидности плова
  • 3 Нюансы технологии
  • 4 Базовый рецепт
  • 5 Интересное о плове

Русское слово «плов» произошло от турецкого «пилав», что означает «приготовленный рис». Однако это вовсе не значит, что плов — исключительно турецкое блюдо. На самом деле аналогичные кушанья имеются во многих национальных кухнях стран Ближнего Востока и Средней Азии.

В основе любого плова обязательно лежат два основных компонента: рис и зирвак. Рис в результате длительного тушения получается вкусный и рассыпчатый, а зирвак состоит из обжаренных вместе мяса, моркови, лука и специй. Иногда в плов добавляются сухофрукты, а иногда готовят его вегетарианский вариант без мяса.

Экскурс в историю

Никто не может точно сказать, когда именно уникальное блюдо из риса появилось в национальных кухнях восточных народов. Однако достоверно известно, что первые упоминания о плове относятся к временам Средневековья и встречаются в легендарном памятнике арабской литературы «Тысяча и одна ночь».

Примерно в тот же период знаменитый персидский философ и целитель Абу Али ибн Сина (Авиценна) отмечает плов в своих медицинских трудах, указывая на его многочисленные лечебные свойства. Некоторые исторические источники даже утверждают, что Авиценна сам изобрёл это блюдо в то время, когда был придворным лечащим врачом эмира Бухары.

Документально подтверждённых сведений о происхождении знаменитого кушанья не имеется, но за многовековую историю своего существования вокруг плова появилось немало легенд. Одна из них сообщает, что блюдо придумал сам Александр Македонский, когда завоёвывал Центральную Азию, назвав его «пилав», что по-гречески значит «разнообразный состав».

Согласно другому преданию плов создал повар великого завоевателя Тамерлана для того, чтобы поддержать силы его армии во время долгого и изматывающего «семилетнего» похода на Османскую империю.

За многие века существования сложился также и базовый рецепт традиционного среднеазиатского плова, который включает рис, баранину, морковь, лук, курдючный жир, а также хлопковое или кунжутное масло. Именно такое сочетание компонентов делает плов тем сытным, вкусным и легкоусвояемым блюдом, чьи несравненные полезные свойства отмечал ещё гениальный Авиценна.

В Европе настоящий плов впервые попробовали только в конце 19-го столетия. Его рецепт был привезён во Францию из Египта строителями Суэцкого канала. С той поры под влиянием европейских кулинарных традиций классическое восточное кушанье претерпело немало изменений.

  • Вместо баранины его начали готовить со свининой, говядиной и даже птицей (индейка, курица).
  • Рис иногда заменяют другими крупами вроде гречки, кукурузы, пшена или булгура.
  • Хлопковое и кунжутное масло превратилось в растительное.
  • В составе кроме лука, моркови и сухофруктов появились другие овощи, грибы и даже орехи.

Разновидности плова

Плов — блюдо настолько вкусное и универсальное, что очень быстро распространилось по всему Ближнему Востоку и в Средней Азии. Однако у каждого народа в зависимости от кулинарных традиций кушанье приобрело свои особенные национальные черты. Среди множества всевозможных вариантов имеется несколько наиболее популярных разновидностей.

Узбекский плов в нашей стране считается наиболее классическим вариантом блюда. Он даже был признан ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия. Особенностью приготовления этого блюда считается совместная термическая обработка всех ингредиентов. В качестве крупы используется рис сортов типа девзира или бугдайгурунч, который частично или полностью может заменяться нутом, машем или пшеницей. Процесс варки включает четыре основных этапа: перекаливание растительного масла и/или курдючного жира, обжаривание мяса и морковки с луком, добавление пряностей и приготовление зирвака, закладка риса. Для правильного плова используется классическое сочетание специй: зира, чёрный перец горошком, сушёный барбарис, шафран, куркума, чеснок, перец чили в стручках и паприка.

Индийский плов чаще всего готовят без мяса. В нашей стране наиболее популярен бириани, предполагающий либо вегетарианский вариант с овощами, либо наличие ещё и мясной составляющей (чаще всего курицы). От остальных рецептов индийское блюдо отличается присутствием большого количества пряностей, главной из которых считается особенный набор специй под названием «гарам–масала». Кроме того, в индийском плове обязательно присутствует рис типа Басмати, репчатый лук, имбирь и перец чили, куркума и гвоздика, чеснок и зира, сушёная мята и лимонный сок.

Часто в Индии готовят особый сладкий плов, куда кроме рисовой крупы входят разнообразные сухофрукты (чернослив, курага, изюм и др.), а также растительное или сливочное масло, морковь, мёд, корица, кардамон и ваниль.

Казахский плов (палау) отличается от своих восточных «родственников» добавлением аутентичных ингредиентов: сушёных яблок, кураги или урюка. Кроме того, казахский плов может быть не только мясным (обычно с бараниной), но и рыбным (со стерлядью). Его обычно делают «откидным», то есть мясной (или рыбный) зирвак готовят отдельно, а рис отваривают до полуготовности и затем ставят на упревание.

Таджикский плов очень похож на узбекское кушанье, но имеет свои особенности в виде дополнительных ингредиентов: нута, айвы и чеснока. Нередко в Таджикистане это блюдо готовят не с традиционным рисом, а с особой мелкой пшеничной лапшой угро. Существуют в таджикской кухне и необычные разновидности плова: душанбинский (с яйцами в оболочке из фарша) и ходжентский (с фаршированными листьями винограда).

Азербайджанский плов отличается от большинства других национальных рецептов откидным способом приготовления риса, а также отдельной подачей готовой крупы и гарнира (гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов или яиц. В Азербайджане к готовому рису принято добавлять настой шафрана и растопленное сливочное масло.

Подача азербайджанского плова всегда сопровождается большим количеством свежей пряной зелени: базилика, эстрагона, зелёного лука и чеснока, кинзы, мяты и кресс–салата. Блюдо принято ставить на стол не горячим, а только тёплым.

Туркменский плов отличается от остальных полной или частичной заменой моркови урюком и, кроме того, имеет несколько основных разновидностей. Весьма необычно по вкусу блюдо из риса восковой спелости с зирваком на основе мяса фазанов. При приготовлении огурджалинского плова обжаренную баранину вынимают из казана и отваривают отдельно, а затем добавляют к рису за 3–5 минут до полной готовности кушанья. Рыбный плов прикаспийских туркмен является «откидным» вариантом, при котором рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной составляющей.

Нюансы технологии

Несмотря на внешнюю простоту большинства основных рецептов для приготовления правильного плова необходимо знать несколько основополагающих принципов и точно их соблюдать.

  • Все основные продукты для приготовления идеального плова, такие как мясо, рис, лук и морковь (кроме воды и специй) берутся в равных пропорциях.
  • Количество воды для плова находится в прямой зависимости от вида посуды. При готовке в казане соотношение риса и жидкости должно составлять 1:1,5, тогда как для кастрюли или сковороды эти пропорции меняются на 1:2.
  • Сорт риса также влияет на объём жидкости. Для длиннозёрных видов соотношение крупы и воды должно составлять 1:2, для басмати — 1:1,5, для бурого риса — 1:3, для красного риса — 1:2, для чёрного риса — 1:4.
  • Для мясного плова не стоит брать слишком молодое мясо, так как телятина или ягнятина не имеет ярко выраженного мясного вкуса и аромата.
  • Правильный сорт риса для плова — это половина успеха. Следует выбирать разновидности, отличающиеся низким содержанием крахмала, так как именно это вещество по большей части «отвечает» за то, чтобы готовое блюдо осталось рассыпчатым и не превратилось в кашу.
  • В большинстве азиатских стран плов принято готовить в специальном котле полусферической формы с толстыми стенками — казане. В такой посуде тепло распространяется равномерно, а потому пропариванию подвергается сразу весь объём блюда. А вот в Индии для приготовления плова бириани используют особый глиняный горшок handi с толстым дном, покатыми стенками и плотно закрывающейся крышкой.

Базовый рецепт

Плов — удивительно многообразное блюдо, которое невозможно готовить всегда одинаково. Даже у одной и той же хозяйки кушанье из одинаковых ингредиентов каждый раз имеет новый вкус. Зато это даёт огромный простор для кулинарной фантазии, превращая рутинный процесс в настоящее творчество с непредсказуемым результатом. Однако начинающим кулинарам, прежде чем приступать к экспериментам, следует освоить основы приготовления плова.

  • Для начала необходимо подготовить все ингредиенты: 1 кг мяса (баранина, говядина, свинина), 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 100 г растительного масла, 1–2 головки чеснока, специи — по вкусу.
  • Казан с маслом как следует раскалите, затем быстро обжарьте до золотистой корочки нарезанное небольшими кусочками мясо и выложите его на тарелку.
  • Пока жарится мясо, нарежьте лук полукольцами, а морковь — соломкой. Обжарьте овощи в масле после мяса, начиная с лука.
  • После того, как лук и морковка обжарились, верните мясо в казан. Добавьте в казан воды так, чтобы она покрыла массу на 1–2 см, добавьте соль, перец и другие специи, а затем тушите зирвак на маленьком огне 40–60 минут.
  • Пока готовится зирвак, тщательно промываем рис проточной водой и откидываем его на сито, чтобы с крупы стекла вся жидкость.
  • В практически готовый зирвак выкладываем промытый рис и добавляем кипятка так, чтобы вода покрывала поверхность крупы на 2–3 см. Закладываем в центр головку чеснока, закрываем посуду крышкой и томим всё вместе ещё 20–30 минут.

Интересное о плове

  • В Узбекистане среди поваров выделяют отдельную группу специалистов, называемых «ошпаз». Этим словом именуются кулинарные гуру, специализирующиеся исключительно на приготовлении всевозможных разновидностей плова.
  • Самый большой плов, попавший в Книгу рекордов Гиннеса, в 2017 году приготовили ошпазы Ташкента, израсходовав на блюдо целых 2 тонны риса, 3 тонны моркови и по 1,5 тонны баранины и говядины. Готовили такой огромный плов 46 поваров на протяжении 6 часов.

  • В древности плов в Средней Азии готовили в бараньей шкуре, раскладывая её на углях в заранее выкопанной яме. Шкуру заполняли мясом и рисом, а затем плотно заворачивали и засыпали углями сверху. Такой способ позволял равномерно распределить температуру внутри всего блюда.
  • В узбекской кухне имеется более 50 разновидностей плова. Среди них на равных правах существуют не только блюда с перепелами и изюмом, но даже рецепты с картофелем или горохом.
  • Ещё пару веков назад наличие плова на столе считалось в Средней Азии и на Востоке признаком особенного достатка. Состоятельные люди ели его каждую пятницу, тогда как бедняки готовили такое блюдо исключительно по большим праздникам.

В казане

71.76%

В сковороде

10.19%

В кастрюле

7.64%

В мультиварке

10.4%

Проголосовало: 471

Дата: 27.12.2021.

Обновлено: 11.01.2022

  • ЯЗДОН СОБИРОВ

    Уважаемый автор! Видно что вы старались написав статью о восточном блюдо под названием ПЛОВ.Я сам из Самарканда и очень люблю это блюдо.Рецепт приготовления со времен Авицены Тамерлана и Рудаки сохранен до настоящего времени только в городе БУХАРА (БУХОРО)и называется ОШИ СОФИ и готовят в медных казанах. А все остальное плов,палав и пилав это туркоязычный перевод.Мне очень хотелось бы назвать это Узбекским блюдо но правда дороже.БУХОРО это древняя столица Таджиков и это факт истории. Мой любимый город САМАРКАНД тоже входил в состав Бухарского Эмирата и до сих пор в этих городах большинство Таджики. Сегодня ОШИ СОФИ или ПЛОВ это достояние всего человечества и этому я очень рад.Всем добра!!!

  • Рафик.

    поверь, меня научили узбеки плов готовить , без обид, Азербайджане намного раз лучше готовить. если даже плов придумали в Узбекстане.

  • 1

    1

    Мухаммад Карим.

    Добрый день! Я хочу сделать одно уточнение в названии блюда, только уверен, что у некоторых тюркоязычных товарищей после этого начнётся эстерия, дело в том, что на древне персидском языке слово ПАЛ означает поле, а об или (ав) означает вода, то есть поле наполненное водой, то есть рисовое поле, на персидском языке так и называется—палоб или палав, где то называют палов. А полное название этого блюда—ОШИ ПАЛОВ, то есть блюдо на основе риса, простое название.

  • Плов-узбекское блюдо.Точка.

  • 1

    Уважаемый автор,плов это изобретение войскового повара Александра Македонского(Искандер Двурогий).Так уж получилось что будучи в Средней Азии ,был такой момент когда обозы отстали ,а войско стало лагерем и его надо было кормить.Повар собрал по окрестным сёлам что нашёл.Получился «первый блин» не комом!!Когда Александр поел ,а после ещё и выпил, то почувствовал такую сытность и наполнение желудка что приказал своему повару теперь всегда готовить это для войска!!Правда у некоторых по не знанию случились проблемы с животом. Ведь после плова охота пить и они попили воды.

  • 8

    Алексей

    Пару веков назад плов готовили…,особенно узбеки…Авиценна еще упоминал…кругом узбекский плов,узбекский плов,когда эти узбеки появились и кто Авиценна??? Про таджиков всегда чуть напишут и все…Просто узбеки ближе к России и значит побогаче,поэтому и внимание на них,Казахский плов,Туркменский плов,узбекский плов…,тюрки,КОЧЕВЫЕ народы занимавшиеся скотоводством…ОТКУДА У НИХ РИС???мобильные рисовые поля имели,или грабили рис у оседлых народов, на национальное свое блюдо???кавказ тоже с пловом…кругом горы,скальный сорт риса выращивают??Просто по слизали рецепт у оседлых народов,к которым и принадлежит это блюдо и распиарили. ..а про такие рецепты Таджикского плова смешно писать..,там в каждом районе свой рецепт плова и на вкус и на цвет,от очень светлого готового риса,до темного,аж коричневого,от сильно обжареного зирвака..и перепелиные яйца узбеки кругом суют в блюда,у таджиков в основном классический рецепт,самые основные ингредиенты,но приготовленный по разному и таких рецептов десятки,а вот узбеки любят извращать рецепт классический плова,поэтому и суют в него чего найдут…

  • Виталий

    Плов — африканское блюдо. Не арабское, а именно африканское. Правда, он у нас называется беначин, что на мандинго означает «всё в одном казане». Люди, как известно, пришли в Европу и Азию из Африки. Со своим пловом.

  • Нет такого казахский плова.

  • 1

    Виталий

    Кстати, в Западной Африке люди тоже кушают плов с незапамятных времен. На языке мандинго он называется беначин.

Плов (национальное блюдо Таджикистана и Узбекистана)

search icon

Дарлин из International Cuisine

112 акции

  • Фейсбук46
  • Твиттер

Плов или Ош считается национальным блюдом как Таджикистана, так и Узбекистана. Это блюдо готовится в гигантских горшках под названием «Казань» и подается на рынках по всему миру. Считается, что только мужчины умеют готовить плов. Есть поговорка, что тот, кто сумел приготовить настоящий плов, сможет приготовить и любое другое блюдо. В Узбекистане человек должен уметь приготовить плов, чтобы накормить 1000 человек.

Мне очень понравилось готовить этот плов, это действительно восхитительное блюдо. Существуют сотни вариантов, и я уверен, что у каждой семьи есть свой любимый рецепт плова. Есть старая турецкая поговорка: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».

В этом рецепте есть баранина, лук, морковь и немного сушеной ягоды барбариса, которую я никогда раньше не пробовала. Я нашел это здесь. Он называется Зерешка, собран в дикой природе и полон антиоксидантов. По вкусу он похож на сушеную клюкву, которая может стать прекрасной заменой, если вы хотите. Я всегда люблю пробовать что-то новое и стараюсь быть максимально аутентичным.

Узбекский плов уникален тем, что рис варится в бульоне из мяса и овощей, который называется зирвак. Тушит до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Узбеки считают, что этот метод сохраняет рис нежным и насыщенным вкусом, но при этом он не становится сырым.

Обязательно приобретите другие таджикские и узбекские рецепты, чтобы приготовить полноценное и вкусное блюдо, салат курутоб, таджикский хлеб и печенье со сливочным сыром.

Хотите еще больше? Обязательно присоединяйтесь к кулинарному и культурному путешествию по миру, чтобы ничего не пропустить, это бесплатно. Вы также можете подписаться на меня в Instagram, Facebook, Pinterest и YouTube, чтобы следить за нашим путешествием.

Обратите внимание, что эта страница содержит партнерские ссылки, по которым я буду получать небольшую комиссию, однако это никоим образом не повлияет на цену, которую вы платите. Я благодарю вас за вашу поддержку!

Print Pin

3.15 от 20 голосов

Плов (Национальное блюдо Узбекистана и Таджикистана

Плов имеет много названий, в Таджикистане его называют Ош, но он также известен как плов, плов, полу, плов или палав назовите несколько вкусных основных блюд, которые вам понравятся

Курс Основное блюдо, Основное блюдо

Cuisine Tajikistan, Uzbekistan

Prep Time 20 minutes

Cook Time 1 hour 10 minutes

Total Time 1 hour 30 minutes

Servings 4

Calories 422kcal

Author Darlene at International Cuisine

Ingredients
  • 1 фунт бараньей ноги без костей, нарезанной на небольшие кусочки
  • 1 чашка риса басмати
  • 1 головка чеснока целиком
  • 1 большая луковица, тонко нарезанная
  • 2 большие моркови, нарезанные тонкими спичками
  • 1 tablespoon cumin seeds
  • 1 tablespoon coriander seeds
  • 1/2 teaspoon whole black peppercorns
  • ½ cup barberry zereshk
  • 1 cup vegetable broth
  • 1 tablespoon salt
  • 1 tablespoon oil
  • Place the риса басмати в большой миске и залейте горячей водой. Отложите.

  • Вымойте головку чеснока. Срежьте примерно четверть дюйма сверху, чтобы обнажить зубчики. Отложите.

  • Слегка поджарьте тмин, семена кориандра и перец горошком на сковороде в течение нескольких минут. (следите, чтобы они не подгорели)

  • Измельчите в ступке с пестиком или в мельнице для специй. Отложите.

  • Нагрейте масло в большой жаровне на сильном огне. Добавьте кусочки баранины, периодически помешивайте, пока баранина не подрумянится со всех сторон.

  • Удалите кусочки баранины и отложите в сторону.

  • Добавьте лук и готовьте, пока лук не станет мягким и золотистым, около 10 минут.

  • Добавить морковь и варить, пока морковь не станет мягкой, около 10 минут.

  • Добавьте баранину и перемешайте.

  • Посыпьте смесью тмина, кориандра, перца и добавьте барбарис.

  • Добавить целую головку чеснока, хорошо перемешать. Уменьшите огонь до среднего. Накройте крышкой и готовьте 30 минут.

  • Промыть и обсушить рис басмати. Высыпьте рис поверх бараньей смеси ровным слоем.

  • Медленно влейте овощной бульон. Рис должен быть покрыт жидкостью примерно на ½ дюйма. Не перемешивайте.

  • Приправьте солью и уменьшите огонь до средне-слабого. Накройте крышкой и готовьте, пока рис не станет мягким и не впитает жидкость, около 20 минут.

  • Смешайте ингредиенты, подавая блюдо на тарелке. Украсьте головкой чеснока.

Калорийность: 422 ккал | Углеводы: 64 г | Белок: 20 г | Жир: 9 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 46 мг | Натрий: 2051 мг | Калий: 451 мг | Волокно: 3 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 5243 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 61 мг | Железо: 3 мг

 

 

Другие рецепты

112 акции

  • Фейсбук46
  • Твиттер

Filed Under: Основное блюдо, Рецепты, Таджикистан, Узбекистан

Рецепты этой недели

Как в Узбекистане ежедневно готовят 350-килограммовые партии рисового плова


  • Этот ресторан обслуживает 3000 человек каждый день.
  • На одно блюдо плова уходит 350 кг ингредиентов.
  • Плов – национальное блюдо Узбекистана.
LoadingЧто-то загружается.

Ниже приводится стенограмма видео.

Рассказчик: При весе 350 кг это один из самых больших рисовых пловов в мире. Это национальное блюдо Узбекистана, известное как плов. Его подают круглый год в будние дни и готовят в огромных количествах к свадьбам и праздникам. Его популярность и повсеместное распространение в Узбекистане невозможно переоценить. Он настолько популярен, что каждый день в Центр плова «Беш Козон» в Ташкенте приходят отведать его на обед около 3000 человек.

Миркомил: Плов никогда не надоедает. Все едят его с удовольствием.

Рассказчик: Мы посетили Беш Козон, чтобы посмотреть, что нужно для изготовления таких больших партий. Приготовление плова в таком масштабе начинается накануне вечером. Рабочие начинают с того, что чистят и нарезают 100 кг моркови и кладут ее в большие ведра. Утром мастер-повар Миркомил, готовящий это блюдо уже 20 лет, начинает разделывать по 100 килограммов баранины и говядины.


Миркомил: Работа повара, как и другие профессии, имеет свою специфику. Но так как я увлекаюсь этим, то для меня нет никаких трудностей.

Рассказчик: Затем он связывает куски мяса вместе. Связывание мяса помогает сохранить его мягкость в процессе приготовления и предотвращает его расползание. Только подготовка этих ингредиентов занимает три часа. Пока мясо готовится, большой чугунный котел, называемый козоном, предварительно разогревают и заливают 40 литрами подсолнечного масла. В Узбекистане говорят, что самый вкусный плов – самый жирный. После нагрева эти куски говядины и баранины кладут в центр козона и готовят до золотисто-коричневого цвета. Когда говядина подрумянится, повара вместе поднимают и высыпают в центр 100 кг нарезанной моркови вместе с луком. Эта смесь моркови и лука известна как зирвак и является основной основой для всего плова. Эта основа похожа на соффритто в Италии и мирапуа во Франции.


Раньше рецепты плова включали шпинат, каштаны, фасоль и сухофрукты, но большинство этих ингредиентов были заменены. В беш козон добавляют мягкий изюм, фасоль нут, сушеный барбарис и воду. Примерно через 30 минут добавляют 100 кг местного длиннозернистого лазерного риса и накрывают большими металлическими пластинами, которые помогают рису пропариваться. В отличие от многих ближневосточных пловов, в которых рис обжаривается, пропаренный рис в плове получается рассыпчатым, мягким и воздушным. Но добиться такой текстуры и убедиться, что рис не слипается, сложно.

Миркомил: На мой взгляд, самое сложное это правильное количество воды и поддержание огня. Я слежу за тем, сколько воды нужно для риса и какой огонь нужно поддерживать, чтобы плов не горит.

Рассказчик: Когда рис будет готов, паровые тарелки убираются и рис вмешивается в смесь. Весь процесс приготовления занимает около шести часов и является трудом любви.

Миркомил: Приготовить хороший плов и услышать «Ты очень вкусный плов приготовил» для меня — лучшее, что меня радует.

Рассказчик: После смешивания большие порции плова выкладываются на тарелки. В Узбекистане существует более 120 рецептов плова, в которых используется сочетание мяса, овощей, салата и изюма. Плов в Узбекистане обычно подают со свежим салатом из помидоров и хрустящего лука, но вы можете добавить множество других приправ и начинок.

Миркомил: Плов можно украсить яйцами, курицей или перепелкой, колбасой из конины, паровой айвой.

Рассказчик: И у каждого есть своя часть, которая ему нравится больше всего.

Клиент: Для меня самое лучшее в плове это нежные связки и сухожилия и кости с костным мозгом.

Клиент: Лучший плов — это когда морковь красиво приготовлена, а мясо нежное. Вообще любой плов хорош; наш узбекский плов прекрасен.

Рассказчик: Каждая тарелка стоит от 1 до 2 долларов. И хотя в настоящее время плов является относительно дешевым и распространенным блюдом в Узбекистане, так было не всегда. Вплоть до 1930-х годов плов в основном ели богатые семьи и приберегали для особых случаев, таких как праздники и свадьбы для всех остальных. Сегодня многие узбеки едят плов три-четыре раза в неделю, а иногда вообще отказываются от мяса.

Миркомил: Да, я ем плов один-два раза в неделю. Так как я готовлю каждый день, я не ем так часто.

Рассказчик: Плов заимствован из фарси «поло» и сродни турецкому слову «плов». Считается, что первый известный рецепт плова пришел из Персии 13 века, где он был адаптирован из блюда из ячменя, в котором использовались аналогичные ингредиенты. Легенда гласит, что Александра Македонского накормили пловом после того, как он завоевал современный Самарканд. Очевидно, ему так понравилось это блюдо, что он привез рецепт обратно в Македонию. К 15 веку несколько стилей плова зарекомендовали себя в Центральной Азии, Индии, Турции и Карибском бассейне, где они остаются основным продуктом. Хотя сейчас это более распространенное блюдо, плов по-прежнему остается предпочтительным блюдом на узбекских свадьбах. Во время свадьбы гости обычно помогают приготовить еду для всех в таком же масштабе, как и Беш Козон. Козоны в гораздо меньших масштабах были впервые завезены турецкими кочевниками и теперь так же распространены в Центральной Азии, как сковорода на Западе. Хотя домашние козоны не такие большие, они обычно могут накормить от 12 до 15 человек, и во многих семьях есть по крайней мере один козон большего размера, чтобы накормить большие группы гостей. Несмотря на бесчисленное количество разновидностей плова, Besh Qozon Pilaf Centre в Ташкенте собирает преданных посетителей.

Клиент: Мы часто бываем. Как только приедем в Ташкент, обязательно придем сюда есть плов из Беш Козон. Со дня открытия мы стали заядлыми посетителями этого места.

Рассказчик: Как бы вы ни называли это плов, плов или плов, основные ингредиенты этого освященного веками блюда вращаются вокруг риса. А та, что обслуживается в «Беш-Козоне», — это высший признак хорошей жизни в Узбекистане.

 

Значок сделкиЗначок в виде молнии.

Продолжай читать

Что такое плов. Чье национальное блюдо плов и кто его придумал, история. Что такое плов

Плов по-узбекски… пальчики оближешь! Это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества – недаром лучший плов готовят сами мужчины.

Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребенка, свадьба или похороны. Плов здесь главный.

Сам процесс приготовления плова – это уже своеобразный праздник: собираются самые близкие люди и в дружеском кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной, гостеприимной страной, поэтому и отношение к гостю особое и трепетное.

Помнится была поговорка из фильма «Суета сует»: «Утром яичница, днем ​​яичница, вечером яичница». Так и по отношению к плову, можно сказать, бывает у мужчин в Узбекистане. Ведь утром кто-то приглашал по случаю рождения ребенка, в обед на чьи-то поминки, а вечером — на свадьбу. Но, в отличие от Фрунзика Мкртчана, который с сожалением и грустью говорил о «разнообразии» своего меню, узбекский плов никогда не надоест. А причина в том, что, несмотря на ключевые ингредиенты, рецептов приготовления плова очень много, к тому же рука и настроение тоже имеют значение. В узбекской кухне насчитывается более 100 рецептов этого блюда, а технология его приготовления с годами совершенствуется. Каждый регион Узбекистана отличается приготовлением плова: например, в Фергане плов готовят иначе, чем в Самарканде, а ташкентский плов отличается от бухарского и хорезмского.

Информация о плове содержится во многих источниках. В частности, в книге «Сказание об Абу Али ибн Сине» (Авиценна) одновременно с изложением исторических событий говорится о существовании «царского плова» из риса «девзир» с душистым запахом, обильно сдобренным со сливочным маслом…, посыпанный специями сверху… и безумно вкусный…

В народе существует легенда о происхождении самого названия «Палов Оши», оно связано с именем Абу Али ибн Сина:

Однажды принц влюбился в красивую женщину из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Князь стал чахнуть, отказывался от еды. Падишах пригласил к себе великого целителя Абу Али ибн Сину и попросил его выяснить причину болезни и вылечить наследника. Тщательно осмотрев принца, Ибн Сина выяснил, что причиной болезни является любовь, и есть два способа вылечить сына — это соединить сердца влюбленных и накормить истощенное тело жениха калорийным блюдо — «палов ош», то есть блюдо из семи продуктов. Возможно, именно с этой легендой связано обязательное присутствие этого блюда на свадебном торжестве.

А вот и семь продуктов: буква П — пьез (лук), А — аэз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олиё (сало), В — удары (соль), О — о (вода ), Ш — шали (рис). И если собрать все эти буквы, получится название блюда «Палов Ош».

Это только легенда, а на самом деле плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем, совершенствуясь, он приобрёл и другие ингредиенты: стали добавлять изюм, горошек, перец, тмин, барбарис и многие другие продукты и специи для вкуса.

В одном из выпусков телепередачи «Смак» одна из российских теннисисток приготовила узбекский плов. Я была удивлена, что ей хватило 2-х морковок для приготовления этого блюда. Честно говоря, узбекский плов отличается обилием моркови, и чем ее больше, тем вкуснее и красивее будет сам плов.

В зависимости от того, какие ингредиенты выбраны, если мясо баранина или говядина, если морковь желтая или красная, если это рис, то сколько его разновидностей! Даже огонь, на котором готовится плов, повлияет на вкус и внешний вид этого замечательного блюда.

Итак, плов – высшая точка узбекского кулинарного искусства. Есть жарка, кипячение и выпаривание. Поэтому считается, что если умеешь готовить плов, то сможешь приготовить и любое другое блюдо.

Ну а теперь приступим к делу…

Ниже я приведу рецепты нескольких видов плова в домашних условиях.

Плов с айвой

Мясо баранины или говядины — около 1 кг., рис — 900 г., лук репчатый — 0,5 кг., морковь -1 кг., масло растительное — 300 мл., айва — 600 г., соль и семена тмина по вкусу.

Я, например, меряю количество риса мисками — 5 мисок, это 1 литровая банка, плов для казана, емкостью 4-5 литров.

1. Обжарить лук на масле до коричневого цвета.

2. Добавить нарезанное мясо. Хорошо обжарьте. Соль.

3. Добавить нарезанную соломкой морковь. Все это обжариваем при помешивании.

4. Добавить воды так, чтобы она покрыла всю массу. Соль добавляем столько, чтобы зирвак (так называется получившаяся масса) был немного солоноватый, потому что рис должен впитать эту соль и сбалансировать вкус.

5. Очищенную и нарезанную ломтиками айву положить.

6. Уменьшить огонь и варить 20-30 минут, чем дольше, тем лучше.

7. Очистить и несколько раз промыть рис в теплой воде, пока вода не станет прозрачной. В некоторых случаях рис замачивают на несколько минут, затем сливают воду.

8. Равномерно распределите рис по всей поверхности. Если воды мало, нужно долить кипятка так, чтобы вода покрыла рис.

9. Подождать, пока вся вода испарится на сильном огне, при этом горкой собирать рис от края казана к центру. Не перемешивайте! Зирвак должен оставаться на дне риса.

Закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь.

Через 20 минут можно открыть крышку и попробовать рис. Если рис готов, выключите огонь, хорошо все перемешайте – снизу вверх и… Приятного аппетита!

Хочу добавить, что к плову подают салат. Если это сезон, когда есть спелые огурцы и помидоры, то салат аччик чучук, а если это зимний сезон, то салат из редьки и простакового молока (каттик).

Плов с голубцами из виноградных листьев

Основу плова составляет «костяк» зирвака – обжаренная масса из лука, мяса и моркови с добавлением различных специй.

Готовят и такой плов, но помимо этого отдельно готовят голубцы из виноградных листьев. Плов подают на горку, а сверху украшают голубцами.

Плов с чесноком

Готовим зирвак, добавляем хорошо промытый чеснок, целиком. Варить до готовности чеснока. Чеснок необходимо убрать в сторону, иначе он разварится. Положить рис. А в остальном как в предыдущем рецепте.

Также готовится праздничный плов с горошком. Употребляйте только горох-нохот, предварительно замоченный на сутки. Его добавляют в зирвак и долго варят, пока нохот не станет мягким.

Плов с курицей

Что ж, этот рецепт — альтернатива мясу. Также можно приготовить плов с перепелками.

Плов с картофелем

Готовится в основном для детей, с использованием говяжьего фарша вместо крупных кусков мяса. Плов получается диетическим. В зирвак добавляют нарезанный кубиками картофель.

Самаркандский плов

Различается как по вкусу, так и по внешнему виду. В отличие от других видов, он не перемешивается и поэтому имеет беловато-желтоватый цвет. Подавать так: сначала нужно положить рис, сверху морковь, затем мясо:

Мясо баранины или говядины — 1 кг, рис — 1 кг, лук репчатый — 400 г, морковь — 1 кг, масло растительное — 400 мл., соль, черный перец, тмин по вкусу.

Очищенный и промытый рис замочить в соленой воде. Кусочки мяса массой 15-20 г обжарить в прокаленном масле, довести лук полукольцами до золотистого цвета и нарезать соломкой морковь. Залить водой, добавив соль, специи и варить полчаса. Выложить рис в зирвак и варить 20-25 минут; Перевернуть 2-3 раза шумовкой и тушить до тугого состояния.

Плов из риса «девзира»

Для этого вида плова используется бараний и бараний жир. Плов «Девзира» в основном готовят в Ферганской долине, Андижане и Намангане.

Плов в Хорезме

Этот вид плова распространен только в Хорезме.

Мясо разделить на крупные куски, обжарить с луком, добавить немного воды и варить. Поверх мяса положить морковь, нарезанную полосками толщиной 3-4 см, добавить соль, тмин (тмин). Казан плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 минут. Затем добавить рис, залить водой (на 1,5-2 сантиметра выше поверхности риса), посолить и готовить как обычный плов. Перед подачей на блюдо сначала кладут морковь, а затем рис.

Кашкадарьинский плов праздничный

Отличается тем, что в нем используется маринованное мясо.

Можно сказать, что это тоже своеобразный плов. Если плов не удался, то есть рис получился не рассыпчатый (это из-за большого количества воды) и похож на кашу, говорят, получилась шавля.

А вот и рецепт настоящих шаули:

Мясо баранины или говядины — 600 г, рис — 600 г, лук репчатый — 300 г, морковь — 500 г, помидоры — 2-3 шт., масло растительное — 300 мл. , Соль, черный перец, специи по вкусу…

Обжарить кусочки мяса весом 10-15 грамм в топленом масле. Добавить лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную соломкой. Добавить помидоры или прожаренные помидоры, жарить еще 5-10 минут. Залить водой (в соотношении воды к рису 3:1) и довести до кипения, затем томить. Затем положить промытый рис и варить до готовности, периодически помешивая, 5-10 минут на медленном огне. Подавать, посыпав черным перцем и зеленью.

Текст и фото © Улмас Караматова

(3 года назад) | Добавить в закладки |

Просмотров: 997

|

Когда кто-то из гостей пишет о нас, ты ревниво находишь, где что-то не так, и это нормально. Хороший обзор. Я бы добавил свои комментарии.

1. Самарканд обычно в зигир-йоге, можно упомянуть.
2. Про джизакский вариант ни слова, его подают в Ташкенте во многих джизакских кафе, он отличается от других видов и достоин упоминания как устоявшийся вариант.
3. Про каждый плов написано, что он жирный, тяжелый и т.д. Может тогда лучше не плов, если такой нежный и следить за холестерином, а картошку отварить? :-0)) Обычный плов не жирный, рис должен быть в тончайшей пленке ароматного масла. Как-то на свадьбе в селе под Ташкентом я увидела действительно жирный плов, его подавали когда все были сыты, рис плавал в масле, а сверху лежали большие куски вареного курдюка, я не могла смотреть, но гурманы ел с удовольствием…
4. Написано, что фото из открытых источников. Первое узнаваемое фото — работа Сталика, зная, что он трепетно ​​относится к фотографии, я бы указал его авторство. ЕВРОПА.

Фото из открытых источников

Сами узбеки насчитывают до 150 вариаций плова, многие из них что-то придумывают и по сей день.

Недавно я вернулась из поездки в замечательную страну — Узбекистан. Конечно, были древние памятники, история и экскурсии. Но, не буду врать, большую часть времени я с удовольствием отдавала должное замечательной узбекской кухне. Кроме всего прочего, я ел плов, который в каждом городе был разным. И вот мне пришло в голову написать краткий путеводитель по плову, который вам подадут в разных городах Узбекистана. Конечно, ни о какой полноте здесь не может быть и речи – сами узбеки насчитывают до 150 вариаций плова, многие до сих пор что-то изобретают. Но я могу рассказать вам некоторые основы, чтобы вы были готовы к тому, что вас может ожидать. Мы будем говорить только о крупных городах, чтобы не запутаться, ведь в каждой деревне есть своя вариация плова, и люди по праву ею гордятся. Но среди нас не так много туристов, которые поедут в узбекские села, я думаю.

Ташкент


Начнем со столицы. Что ж, надо понимать, что Ташкент – это город, задающий тон всей стране. Поэтому здесь можно попробовать любой вид плова, включая самые безумные фьюжн-композиции и пятиэтажные эксперименты. Но традиционно в Ташкенте предпочитают довольно жирный плов из дорогого продолговатого риса (лазерного, например) с большим количеством добавок. В других регионах страны такой плов считается праздничным или свадебным. В Ташкенте в плов могут добавлять казы, хасип (домашнюю баранью колбасу), перепелиные и куриные яйца, нут, изюм. Мясо в таком плове чаще всего готовят крупным куском, нарезают и добавляют порционно. Могут присутствовать куски отварного курдюка. Это довольно тяжелый плов, который необходимо запивать горячим чаем. Для плова по-ташкентски используют и желтую, и красную морковь, иногда смешивая их прямо в одном блюде.

Ферганская долина


Перенесемся на восток страны — здесь, на самой границе с Киргизией, находится не очень туристическое, но очень известное место — Ферганская долина. Он известен, прежде всего, тем, что в этой местности выращивают дев-зиру, самый подходящий сорт риса для плова. Жесткий, красноватого цвета, впитывающий много жидкости — в Фергане плов готовят только из него. И не только в Фергане, но и в соседних Намангане и Андижане. Этот вид плова еще называют ковурма палов – жареный плов. Все компоненты обжариваются в большом количестве масла, а сам плов из-за этого приобретает характерный коричневый цвет. Ферганский плов не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже — нут и барбарис. Чаще всего используется морковь желтого цвета — в ней меньше сладости. Но красный тоже может быть. Мясо обжаривают небольшими порциями. Это, пожалуй, самый сложный из всех видов плова в освоении, но и самый каноничный — таким мы привыкли видеть узбекский плов. Кстати, рис дев-зира бывает разных видов, так что не удивляйтесь. Ферганский плов из-за его жирности почти всегда подают с традиционным салатом ачик-чичук из помидоров и лука.

Самарканд


Этот древний город, некогда столица царства Амира Тимура, безусловно, имеет свои сильные традиции плова. Местные любят рассказывать, что именно ошпазы из Самарканда в свое время выиграли всеузбекский чемпионат по плову. Обязательно попробуйте местный плов. Существует несколько вариаций самаркандского плова, но чаще всего вы увидите плов из желтой моркови с продолговатыми хорезмскими сортами риса. Главная особенность такого плова в том, что он не перемешивается при приготовлении. Готовится слоями — мясо, морковь, рис. И подается так же — слоями. Мясо обжаривается крупными кусками и нарезается едоками самостоятельно – на ваш вкус. Для этого на каждом столе есть специальный деревянный брусок и нож. Это довольно жирный плов, но все же легче, чем ташкентский или тем более ферганский. Морковь в самаркандском плове практически не жарят, а только тушат, сохраняя ее вкусовые качества. Иногда добавляют нут.

Бухара


Еще одна примечательная туристическая точка на карте Узбекистана, несомненно, благословенная Бухара. Интересно, что Бухара с ее более чем двухтысячелетней историей, конечно, имеет свой уникальный вид плова, но плов в принципе не считается там вершиной кулинарии — бухарцы больше привязаны к другим блюдам . Плов по-бухарски сладкий по-восточному, с большим количеством сухофруктов – изюма, кураги, иногда орехов. Здесь вы найдете немного масла и обязательно сладкую красную морковь — это бухарцы подчеркивают отдельно. Разумеется, никакого чеснока и перца плов по-бухарски не требует. Это легкое блюдо, в котором сочетаются самые разные вкусы. Бухарский плов придуман не для того, чтобы наедаться им до судорог в желудке — он для того, чтобы неспешно вкушать его, потягивая чай на берегу старого пруда в 40-градусную жару.

Хорезм


Последний регион, на котором хотелось бы остановиться, это древний Хорезм. Этот район находится на границе с Туркменистаном и в свое время был очень заметным местом на Великом шелковом пути. Сейчас самыми известными городами Хорезмской области являются Хива и Ургенч. В Хорезме готовят самый изумительный и лаконичный узбекский плов. Только основные ингредиенты – длинный и мягкий хорезмский рис, мясо, лук и морковь. Минимум специй, минимум масла, исключительно натуральный вкус продуктов. Морковь в хорезмском плове нарезают не соломкой, как мы привыкли, а ломтиками, чтобы ее вкус был заметнее. Хорезмский плов действительно не похож на все остальные узбекские разновидности этого блюда – он легкий, легкий и изумительный, его обязательно стоит попробовать.
На этом я, пожалуй, закончу. О видах узбекского плова можно писать бесконечно, ведь их бесчисленное множество — Бешкентский, Джамбайский, Гулистанский, Кокандский, Заравшанский, Наманганский, Каракульский, Пахтаабадский, Зафарский, Янгиабадский, Учкурганский, Белялетдинский и другие и т. д. плов из ближнего зарубежья, в том числе наш родной казахский. Каждый из видов плова имеет свои особенности и любим жителями родного края, но это для любителей покопаться. Я рассказал вам об основных сортах, которые легко доступны в туристической поездке по Узбекистану. Выбирайте любой или все сразу и наслаждайтесь прекрасным изобретением узбекской культуры. Все вкусно!

И каждый раз я поражался тому необыкновенному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда во двор выносили огромный копченый котел. | Спектакль начался… И в нем был важен не столько финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов — это неспешное и неторопливое дело.

Рисовая каша?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере, он сам в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Потому что в советское время мало кто задумывался о том, что такое плов, наивно полагая, что это какая-то каша из «риса, сваренного особым образом». А «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала рабочим домашние консервы «Восточный плов» как продукт, «состоящий из хорошей баранины, риса, лука, моркови, изюма, соли, красного перца», который можно только подогреть. и съеден.

Потом, когда этим вопросом окончательно занялись кулинары (в том числе и Похлебкин), было принято решение разделить плов на «узбекский» (рис варится с мясом) и «азербайджанский» (отдельно). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, совмещающих оба способа.

Недаром турецкая пословица гласит, что видов плова столько же, сколько городов в мусульманском мире. В России пару веков назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому варианту. Закрыть — не более того. Не будем вдаваться в подробности, так как даже самое точное описание (а их в кулинарных книгах немало) нам не поможет — для правильного узбекского плова в первую очередь нужен узбек.

«Есть плов и пироги»…

Итак, что такое плов, и откуда он взялся в России? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия до сих пор нет, однако эта книга была скорее «ориентирована» на Запад. Но гурман Державин говорит: «Там славный вестфальский окорок,/ Там звенья астраханской рыбы,/ Там плов и пироги есть»… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: «Плов, таять, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».0005

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенную версию: «Плов — от турецкого «пилав» — крутая рисовая каша».

На самом деле слово «пилав» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое было заимствовано многими европейскими языками: английским — pilaw, pilau; Немецкий — Pilaw и французский — pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал плов в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье все же есть что-то от турецкой «пилы».

Оказывается, плов — это в первую очередь рис, все остальное — от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» называется Пилавлар. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел «по умолчанию» обычно входят… макароны. Даже такое уважаемое издание, как «Энциклопедия Брокгауза и Ефрона», сообщало читателям, что плов – это «блюдо на Кавказе, приготовленное из разных круп: сарачинского проса, пшеничной и спельтовой крупы, а также из лапши»…

Макароны и булгур

Оказывается, рис (в старину на Руси его называли сарачинским просом) для современного плова-пилы не нужен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свой вариант паэльи, насыпая в паэлью не рис, а тонкую лапшу, сохраняя без изменений все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (впрочем, название блюда превращается в фидеуа — fideua).

При этом утверждают, что макароны намного лучше риса подчеркивая вкус и аромат «морских обитателей»… В Греции и на Кипре плов готовят из дробленой булгуровой пшеницы (и часто называют «свадебным») , а в Ираке чечевичный вариант этого блюда с труднопроизносимым названием — меджедра. Плов делают даже из гороха и кукурузы… Да что толку в макаронах и булгуре! В «Руководстве по кулинарии в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота», изданном в 1964 дано два рецепта, и оба рекомендуют обжарить куски баранины или свинины, обдать их горячей водой, посолить, положить пассированный помидор, довести до кипения, а затем «добавить перебранных, промытых и предварительно замоченных в холодной воде на 1,5 -2 часа… перловая крупа.» Хорошо перемешайте и варите до мягкости. Так много для плова!

Плов имени Али Паши

Различия в способах приготовления плова также связаны с ароматизацией: индийцы, например, добавляют в свой плов обжаренные на растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы добавляют шафран, греки и киприоты добавляют лук, специи и помидоры, а татары могут приготовить плов с рыбой.

Французы кладут креветки в свой любимый вариант плова — pilaff de crevettes, явно позаимствованный у их испанских соседей, хотя могут положить и виноградных улиток, а в Луизиане почему-то плов с мясом птицы называют «французским».

Ведь я бы без колебаний назвал луизианскую джамбалайю «пловом» — креоло-каджунским блюдом из риса, курицы (свинины), копченых колбас, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут приготовить плов из булгура и «кушкуш» — маленькие шарики из яичного теста, готовят и его «рисовые варианты» — с корицей, изюмом, орехами и корицей. Например, плов, названный в честь грозного Али-паши, правителя полуторамиллионного населения, представляет собой золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и небольшими сочными фрикадельками (из баранины с добавлением кедровых орешков, размоченных в воде панировочных сухарей, соли и перца) .

Вкусный и «пушистый»

На этом остановимся. Был во Франции — ну не умеют там плов делать! Я тоже был в Турции, пробовал плов Али-Паши — вкусно, но не «гладко». Оба варианта готовятся по-азербайджански (рис отдельно, начинка отдельно), а я люблю по-узбекски, точнее по-бухарски. И мне повезло. За ним не нужно далеко ходить – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Петербурга, сейчас живет мой кокандский друг, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит его только во дворе (попробуйте растопить хлопковое масло с костями и курдючным салом на крохотной кухоньке), в невообразимом казане (много народу приходит), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… О ней он мне как-то сказал :

«Плов не рис и не баранина, плов морковный, причем правильный.»

И вывалил из мешка на стол горку желтых, среднеазиатских, как он говорил, «морковок». Обожаю чеснок в его плове (втыкает головки в свеженасыпанный рис — потом они все достаются мне) и эту восхитительную узбекскую медлительность. Да и куда спешить, когда собралась такая замечательная компания… Ведь это хорошее занятие — готовить плов. Правильный. И, конечно же, мужское…

Недаром турецкая пословица гласит, что видов плова столько же, сколько городов в мусульманском мире. В России пару веков назад некий…

Анна Крачек | 9.01.2015 | 1365

Крачек Анна 9.01.2015 1365


  • подготовка:

    20 минут
  • подготовка:

    90 минут
  • общее время:

    110 минут
  • Количество порций:

    6

Приготовление плова — довольно сложная задача. Мы раскроем вам все секреты этого блюда.

Несмотря на кажущуюся простоту основного рецепта и доступность компонентов, есть множество нюансов, влияющих на результат. У каждого знатока есть свой маленький секрет приготовления правильного плова. Однако есть и самый главный секрет: мало просто любить плов, нужно еще и любить его готовить.

Что такое плов?

Одна поговорка гласит, что видов плова столько же, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, можно бесконечно перечислять названия блюд, и каждое имеет свою особенность.

  • Индийский. Это сладкий плов, который готовится не с мясом, а с сухофруктами: курагой, черносливом, изюмом. Соответственно в него добавляют специальные специи, например, гвоздику и корицу.
  • Азербайджанский. Для него рис готовится отдельно от мяса, а компоненты соединяются при подаче.
  • Худжанд. Для этого плова баранину перемалывают в фарш и заворачивают в виноградные листья – получается своеобразный восточный вариант привычных нам голубцов, который называется долма. Их тушат сначала без риса, а потом в том же казане с ним.

5 секретов хорошего плова

Рис

Настоящий плов готовится с рисом сорта девзира. Имеет слегка удлиненные, довольно тяжелые зерна розовато-кирпичного цвета. Этот цвет тускнеет, но не исчезает полностью, когда вы промываете бобы. Но найти хороший рис этого сорта иногда бывает проблематично.

Более того, некоторые продавцы умудряются красить самый обычный рис пылью от тертого кирпича. Поэтому при выборе риса для плова я чаще всего отдаю предпочтение басмати . Если вы плохо разбираетесь в сортах риса, выбирайте рис с длинными, тонкими и светлыми зернами. Он не выкипает и не ломается.

Масло

Идеальный плов готовится на курдючном сале . Режут и плавят на сильном огне. Хотя плов можно приготовить на любом животном жире, смешанном с растительным маслом.

Специи

Без них невозможно приготовить блюдо. Набор специй строго определен: тмин, перец черный молотый, куркума, перец острый в стручках, и барбарис. Есть любители добавить что-то свое, но, поверьте, такого набора специй более чем достаточно.

Мясо

Только баранина: лопатка или задняя нога, можно с костью. Из этого вида мяса готовят настоящий узбекский плов: его нарезают некрупными кусочками и обжаривают на жиру.

В качестве альтернативы существуют разновидности плова, в которых баранину заменяют говядиной или курицей. Но, как вы понимаете, такие блюда вряд ли могут претендовать на оригинальность.

Овощи

Без чего немыслим настоящий плов, это лук, морковь и чеснок. Первую нарежьте кольцами, вторую – длинными толстыми полосками, а третью не нарезайте и даже не делите на зубчики. Целые головки чеснока очистить и положить в казан.

Дополнительно можно добавить изюм — это необязательный компонент, но с ним плов приобретает интересный вкус.

Узбекский плов

Ингредиенты:

1 кг мякоти баранины
1 кг риса
0,5 ст. масло растительное
0,5 ст. жир
5-7 шт. средняя морковь
4 луковицы,
2-3 головки чеснока
2 стручка острого перца сушеного
2 ст.л. тмина
1 ст.л. сушеного барбариса
1 ч.л. кориандра
1 ч.л.

Приготовление:

1. Лук нарезать кольцами, морковь соломкой, мясо мелкими кубиками.

2. Несколько раз промойте рис, пока вода не станет прозрачной.

3. В казане разогреть масло и жир, положить лук и обжарить до золотистого цвета 5-7 минут.

4. Добавить к луку мясо и обжарить до хрустящей корочки.

5. Добавьте морковь и варите 10 минут.

6. Добавить специи и изюм.

7. Налить в казан кипяток так, чтобы он покрывал его содержимое на 3 см, посолить (добавьте еще немного соли с учетом того, что будете добавлять рис) и тушить под крышкой до готовности моркови.

8. Затем ровным слоем выложить рис, залить еще кипятком так, чтобы он покрыл зерна на 3 см.

9. Накрыть казан крышкой и тушить, пока не впитается вода.

10. Чеснок очистить, но не разделять на зубчики. Вдавите его в плов и тушите без крышки до готовности риса.

11. Затем накройте плов тарелкой, а сверху — крышкой и дайте настояться не менее 20-30 минут.

Приятного аппетита!

Вы наверняка ели плов в кафе и ресторанах крупных городов Европы, России или США. Но, скорее всего, вы ели не настоящий плов, а вкусную рисовую кашу с мясом и овощами. Шеф-повар любого ресторана с уверенностью уверит вас, что отлично готовит узбекский плов и что его продукт очень популярен среди туристов. Однако если вы хотите попробовать настоящий плов, то отправляйтесь на его настоящую родину. Только там вас сможет порадовать истинный аромат и вкус этой удивительной еды на фоне неповторимой восточной атмосферы. Только там совершенствовался и сохранялся в веках настоящий рецепт его приготовления.

Плов – одно из самых узнаваемых блюд ближневосточного региона. Именно в Узбекистане он получил наибольшую популярность. Там они создали свой классический рецепт. Плов готовят в день встречи новорожденного и проводов усопшего, его готовят к свадебному столу, им угощают почетных гостей и подают в семейном кругу. При этом меню узбеков совсем не однообразно, так как в Узбекистане насчитывается более шести десятков рецептов плова. Каждый регион Узбекистана славится своим особенным рецептом, и опытному поклоннику узбекских кулинарных традиций не составит труда определить, какой плов перед ним, из какой он местности.

Рецепты плова различаются и по своему назначению: самый роскошный готовится к свадебному застолью, только плов к празднику уступает ему по торжественности, а обычный вариант блюда готовится в будние дни. Эти виды плова готовятся по-разному и содержат разные продукты. Плов с бараниной готовят не часто, его часто заменяют колбасой из конины (казы), курицей, фазаном, курдючным салом и перепелиным. Рис также используется в плове не во всех рецептах: его часто заменяют пшеницей, гречкой, машом и лапшой. Но классические рецепты неизменно включают баранину, морковь, лук, рис и зелень. По правилам классического способа приготовления его готовят в три основных этапа: тщательное растапливание сливочного масла, приготовление жидкого содержимого (зирваки), добавление риса и его пропаривание до полной готовности.

Эпоха плова
Первые упоминания о блюде плова, основным ингредиентом которого является рис, относятся к X-XI векам. В старинных летописях того времени говорится, что плов подавался на свадьбах и самых важных праздниках как самое основное угощение. Изначально плов ели в основном богатые. Остальные люди могли позволить себе плов по большим праздникам и угощали гостей, в то время как бедняки ели его очень редко. Но, с древних времен и до наших дней, плов в восточном регионе является не просто вкусным праздничным блюдом, но и целебной трапезой. Он способен придать силы человеку после тяжелого физического труда, кровавой битвы и продолжительной болезни. Его давали в пищу для восстановления физических и душевных сил.

Известно, что знаменитый Амир Тимур приказал регулярно кормить пловом воинов своей армии. Готовясь к походу на Анкару, ему подсказали, как прокормить свою многочисленную армию во время дальнего пути и не тащить громоздкие повозки с провиантом. Предусмотрительный мулла рассказал ему, как приготовить плов, и добавил, что надо будет взять с собой огромный, старый, чугунный котел. Выложите в нее баранину, рис, морковь и лук. Все эти продукты необходимо томить на огне до тех пор, пока сам Аллах не почувствует аромат блюда, а повар не рухнет от изнеможения, едва отведав этой божественной пищи. Одной чашки этого блюда воину будет достаточно, чтобы набраться сил в походе. Так армия Тамерлана победила без особых усилий. С тех пор плов прочно вошел в меню армии Амира Тимура и, пожалуй, стал одним из главных секретов его побед. В некоторых источниках содержится информация о том, что первыми в походах плов готовили воины Александра Македонского.

Древняя легенда рассказывает, откуда произошло название блюда «Палов ош». Случилось так, что цесаревич владыки Бухары страстно влюбился в дочь бедняка. Он страдал от того, что законы тех мест не позволяли ему жениться на девушке другого круга. Князь отказывался от еды, становился замкнутым, страдал бессонницей по ночам, и родные недоумевали, чем вызвана такая перемена. В результате он настолько ослабел, что был насильно доставлен к знаменитому врачу, но юноша не рассказывал о своих страданиях, считая, что никто не может ему помочь. И доктор стал мерить ему пульс, пригласив человека, который знал все обо всех в городе. Целитель велела перечислять участки по очереди и следила за пульсом больного. При упоминании названия одного района у юноши сразу же усиливалась пульсация. Тогда врач попросил назвать имена тех, кто проживает в этом районе. После того, как прозвучало имя возлюбленной, сердце молодого человека чуть не выпрыгнуло из груди. Так что мудрый доктор обо всем догадался. Он приказал обращаться с изможденным женихом так: кормить юношу не реже одного раза в неделю едой «палов ош» до полного восстановления сил, а затем разрешить ему жениться. Вероятно, эта легенда легла в основу обычая, согласно которому на свадебных торжествах обязательно подают плов. А само название «палов ош» составлено из первых букв тех продуктов, которые входят в его состав.

С течением времени рецептура плова совершенствовалась, добавлялись новые продукты, такие как изюм, айва, горох, чеснок, перец, абрикос, барбарис, тмин и др. Плов принято подавать к столу в специальных посуда — ляганы. В них горкой укладывается рис, поверх которого укладываются кусочки мяса, сверху посыпается мелко нарезанная зелень. В старину на свадебных пирах каждый гость получал порцию плова на своей лепешке. В некоторых современных семьях плов едят руками, придерживаясь давнего обычая. Плов принято предлагать с овощными и фруктовыми салатами и свежей восточной зеленью. Такие салаты полезны как витаминная добавка, они также помогают пищеварению лучше усваивать плов, как достаточно жирный продукт. Зеленый чай обязательно подают к столу.

Плов считается блюдом для настоящих гурманов. Его особенно почитают представители сильного пола. Ведь не зря все считают, что только мужчины владеют искусством его приготовления. Плов – вершина узбекской кухни, ведь только он гармонично сочетает в себе искусство всех способов приготовления. Поэтому считается, что если удалось приготовить вкусный плов, то можно приготовить и другие блюда.

Это интересно

Земля ест: кулинарный тур по нашей планете и кабульскому плову

В кулинарном отношении мое детство было ограниченным. Дома у нас в основном была мексиканская еда, потому что ее умеет готовить моя мама. Иногда она или моя сестра готовили интернациональное блюдо, или мы ходили за пиццей или китайской едой. Только когда я встретила своего мужа, мой кулинарный опыт расширился. Когда мы встречались, каждые выходные он знакомил меня с новой кухней или блюдом. Мне очень нравилось есть все эти новые продукты, а также поощрять других пробовать их.

 

После того, как меня укусила кулинарная ошибка, я захотел попробовать как можно больше блюд из как можно большего количества стран. Когда я начал вести блог, я знал, что хочу поделиться этими попытками с как можно большим количеством людей, точно так же, как я делал это в дни, предшествующие ведению блога.

Сегодня с большой радостью представляю новую специальную серию, которой давно хотела поделиться с вами: Earth Eats, кулинарный тур по нашей планете. Как вы уже догадались, в этой серии будут представлены блюда со всего мира. Моя цель — приготовить что-нибудь из как можно большего количества стран. Я не обязательно буду идти в алфавитном порядке, иногда я выберу национальное блюдо, а иногда только то, которое заставляет меня проголодаться. Это большое предприятие, но я готов к вызову! Кроме того, с вами в поездке это будет очень увлекательно.

 

Карта предоставлена ​​CIA Factbook, 2007

 

Чтобы начать Earth Eats, , я выбираю страну Афганистан и их национальное блюдо под названием кабули пулао или плов. Кухня Афганистана для меня совершенно новая. Я не знал, будет ли он из-за своего местоположения похож на иранскую, пакистанскую, индийскую или даже китайскую кухню или на нее будет оказывать влияние. Согласно Хумайре из афганской культуры, разоблаченной , «афганская еда имеет влияние из многих мест, включая Индию, другие страны Центральной Азии, Турцию и Италию. Афганская еда не острая и не пресная. Это смесь идеально сбалансированных ингредиентов, слегка приправленных, чтобы подчеркнуть лучшие вкусовые качества». Очень заманчивое описание.

Кабульский плов (вы также найдете его как Кабули Палау, Кубали Палау, Кабули Пулао, Кабили Пилау, Кабили Палау или Кабили Палао или Кабули Плов) — это не только национальное блюдо Афганистана, но и блюдо, зарезервированное для особых случаев. . Это блюдо из риса с мясом, ароматными специями, морковью и орехами. В ходе своих интенсивных исследований я узнал, что рецепт этого блюда из риса сильно различается от одного повара к другому. Мясо может варьироваться от баранины до говядины или курицы, а используемые орехи могут быть фисташками или миндалем. Что касается специй, размеры и типы также сильно различаются. Подготовка требует длительного времени приготовления, но поверьте мне, это стоит каждой секунды. Блюдо ароматное, пикантное, немного сладкое, сытное и очень сытное.

Ниже представлена ​​моя интерпретация Кабульского плова, основанная на общем рецепте, с которым я столкнулась в своих исследованиях. Хотя баранина была мясом, которое я чаще всего видел в рецептах, оно было мне недоступно, я использовал говядину, но если вы хотите, не стесняйтесь заменить ее обратно на баранину.


5.0 Из 4 обзоров

Kabuli Pilaf

Время подготовки

Время приготовления

9000

0002 Всего времени

Автор: Spiciefoodie.com & Nancy Lopez-Mchugh

Тип рецепта: ужин, Main, Rice, Pilaf

Cuisin 1 и ¾ фунта. говядина без костей, нарезанная кубиками*

  • 1 средняя коричневая луковица, нарезанная
  • 2 зубчика чеснока, измельченных
  • 1-2 ст.л. оливкового или растительного масла
  • 1,5 ч.л. молотого тмина
  • ½ ч.л.0715 ½ ч.л. молотого черного перца или по вкусу
  • ¼ ч.л. молотой корицы
  • щепотка молотой гвоздики или 3 свежемолотых гвоздики
  • мелкая морская соль по вкусу, я использовала около половины столовой ложки
  • 1,225 литра или 5 чашек воды
    • 400 г или 2 чашки риса басмати
    • 2 средние моркови, нарезанные спичечными палочками, не слишком тонкими
    • щепотка мелкой морской соли
    • 100 г или 3,5 унции изюма
    • 50 г целого миндаля и ¾ унции 1 , растолочь в ступке пестиком или нарезать, если нужно
    • 1 ст. л. оливкового масла
    1. Разогрейте масло и, когда оно станет теплым, обжарьте лук, пока он не станет мягким и слегка не подрумянится. Выньте его из кастрюли и отложите в сторону. Добавьте нарезанное кубиками мясо в ту же кастрюлю и подрумяньте. Затем добавьте чеснок и готовьте 2 минуты, затем добавьте все специи и готовьте еще 2 минуты или пока они не выпустят свой аромат. Добавьте лук обратно в кастрюлю и влейте всю воду. Накройте крышкой и тушите 1 час или пока мясо не станет мягким. Слейте отварное мясо и сохраните бульон. Отложите мясо в сторону.
    1. Промойте рис, затем положите его в большую миску с водой и дайте пропитаться. Нарежьте морковь спичками и положите поблизости изюм и миндаль. В небольшой сковороде обжарьте морковь с небольшим количеством масла, щепоткой соли и черного перца, готовьте, пока они не станут мягкими. Снимите со сковороды и добавьте изюм. Готовьте, пока они не набухнут или около 2 минут. Удалите изюм и добавьте миндаль, поджарьте пару минут и снимите со сковороды.
    2. Слить рис и отложить в сторону. В ту же кастрюлю, в которой вы приготовили мясо, добавьте просушенный рис. Далее влейте 2,5 стакана или 560 мл отстоявшегося мясного бульона. На сильном огне доведите до кипения, затем накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и варите, пока почти весь бульон не впитается в рис и он не станет мягким. При необходимости добавьте еще отложенного бульона, пока рис не сварится. Далее разогрейте духовку до 200С или 392 f и подготовьте форму для выпечки, достаточно большую, чтобы в нее поместился приготовленный рис. Смешайте мясо с рисом и половиной приготовленной моркови и изюма. Вылить в подготовленную форму для выпечки и запекать в центре духовки 20 минут.
    3. Выньте из духовки, дайте остыть и прямо перед подачей украсьте сервировочное блюдо оставшейся морковью, изюмом и миндалем.

    *Вместо говядины можно использовать баранину или 1 целую курицу, разрезанную на 8-10 частей. Также можно использовать мясо на костях.

    Плагин рецептов WordPress от EasyRecipe

    Честно говоря, я не ожидал, что изюм будет готовиться вместе с другими пикантными ингредиентами. Я не большой любитель изюма, поэтому боялась, что блюдо будет слишком сладким. Но невероятные запахи, исходящие из моей кухни, были почти пыткой, зная, что я долго ждал, пока смогу попробовать плов. С первого же вкуса я понял, как прекрасно сочетается изюм с мясом, специями, мягким рисом и хрустящим миндалем. Это блюдо, которое я готовила бы снова и снова. Для праздничного ужина тоже будет идеально.

    Кабульский плов – это блюдо, которое каждый должен приготовить хотя бы раз в жизни! Это впечатляющее блюдо пробудит вашу кухню и пробудит экзотические ароматы и вкусы афганской кухни.

     
    Вы когда-нибудь ели афганскую еду?
     
     
    P.S.
    Если вам интересно узнать больше о кухне Афганистана, все эти поваренные книги звучат великолепно.


     
     

    Плов – рецепт с фото, таджикская, узбекская, туркменская, азербайджанская, армянская, крымскотатарская, татарская кухня

    • Продукты питания и напитки
    • таджикская, узбекская, туркменская, азербайджанская, армянская, крымско-татарская, татарская кухня
    • Мясные блюда
    • Ингредиенты
      • Рис — 1 кг
      • баранина — 1 кг
      • морковь — 1 кг
      • масло растительное — 300 мл
      • маленький лук — 4 луковицы
      • перец острый маленький — 2 шт.
      • чеснок – 2 луковицы
      • барбарис сушеный — 1 ст.
      • тмин — 1 ст.л.
      • семян кориандра — 1 ч. л.
      • соль – по вкусу
      Способ приготовления (получение)

      Несколько раз промыть рис водой. Последняя вода после ополаскивания должна быть совершенно прозрачной. Баранину моем и нарезаем кубиками. Очистите 3 луковицы и морковь. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а морковь – полосками длиной 1 см. Чеснок очистить, но не делить на зубчики. Разогрейте большую кастрюлю (или другую сковороду с толстым дном и стенками), налейте масло и нагрейте его до легкого дымка. Добавьте оставшийся лук и обжарьте его до черного цвета. Достаньте лук из кастрюли. Приготовить зирвак (основу плова). Обжарить лук до темно-коричневого цвета в течение 7 минут, помешивая. Добавить мясо и обжарить до корочки. Выложить морковь и обжаривать 3 минуты, не перемешивая. Затем все перемешать и варить 10 минут, аккуратно помешивая. Тмин и кориандр растереть пальцами или толкушкой и добавить в зирвак вместе с барбарисом и солью. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 7-10 минут, пока морковь не станет мягкой. Налейте в кастрюлю кипяток (высотой 2 см). Положите острый перец. Убавьте огонь и варите зирвак 1 час. Еще раз промойте рис и слейте воду. Выложите рис на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до максимума и через шумовку влейте в кастрюлю горячий кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 3 см. Как только вода впитается, вдавите луковицы чеснока в рис, уменьшите огонь до среднего и варите до готовности риса. Слегка отбить рис шумовкой. Если звук от удара глухой, сделайте палочкой несколько проколов в рисе до самого дна. Разровняйте поверхность, накройте кастрюлю с пловом сначала тарелкой, а затем крышкой. Убавьте огонь до минимума и оставьте на 30 минут.


      рис ягненок морковь растительное масло лук горячие перцы чеснок сушеный барбарис тмин семена кориандра

      Посмотреть все

      Национальные блюда и рецепты азиатской кухни

      Кабули Пулао — афганский плов из риса и моркови с бараниной — The Caspian Chef

      Мероприятия, Баранина, Основное блюдо, Рис

      Опубликовано thecaspianchef

      Я был вдохновлен на приготовление этого афганского блюда после вывода американских войск из Афганистана и последующего перемещения многих афганцев с их родины. Многие общины, в том числе и моя, объединяются, чтобы поддержать наших афганских братьев и сестер. Мой небольшой вклад будет состоять в том, чтобы провести два урока кулинарии, демонстрирующих богатую кухню Аганистана, чтобы повысить осведомленность и средства для беженцев, прибывающих в США. Подробнее о классах ниже.

      Кабули Пулао считается национальным блюдом Афганистана и традиционно подавалось только в особых случаях. Как и во многих популярных блюдах, существуют региональные разновидности, и блюдо часто персонализируется в зависимости от вкуса и наличия определенных ингредиентов. Баранина, как правило, является основным белком, но ее также принято готовить с говядиной или курицей.

      Бараньи рульки сначала варят на медленном огне с ароматными и согревающими специями, чтобы приготовить и смягчить мясо, а бульон получился насыщенным. Затем сочные кусочки ягненка смешивают с ярко окрашенной морковью и сладким изюмом, выкладывая их слоями в легкий и пушистый рис басмати. Затем бульон поливают рисовой смесью, пока она медленно готовится до совершенства. Звучит небесно? Это действительно так!

      Классы

      Мой первый онлайн-класс состоится 23 сентября 2021 года с 18:00 до 19:30 по стандартному тихоокеанскому времени в The Pantry, где я являюсь постоянным участником и инструктором. Мы приготовим чаар масала (афганская смесь специй), самарок (традиционное афганское грибное карри) и чаллау (приправленный афганский рис). Этот урок будет проходить в спокойном темпе, что позволит разделить время и приготовить еду в знак солидарности. Все доходы от этого класса пойдут в World Relief Seattle для поддержки их работы по оказанию помощи афганским беженцам, переселяющимся на северо-запад Тихого океана.

      Вот ссылка на информацию о классе и регистрацию.

      World Relief — международная гуманитарная организация. Их работа в Соединенных Штатах сосредоточена на оказании помощи беженцам и иммигрантам, находящимся в уязвимом положении, в восстановлении их жизни в новой стране, предлагая широкий спектр услуг, включая переселение, трудоустройство, обучение английскому языку и иммиграционные юридические услуги.

      Я также буду вести второй курс 26 сентября с 14 до 15:30 по тихоокеанскому стандартному времени при поддержке Seattle-Isfahan Sister City Advocacy, некоммерческой организации, в правлении которой я состою. Для меня большая честь готовить на этом уроке с местным афганским шеф-поваром/ресторатором, который любезно принял мое приглашение приготовить Кабули Пулао.

      Все средства, собранные за счет регистрационного взноса и любых дополнительных пожертвований, будут направлены непосредственно в Чрезвычайный фонд помощи афганским беженцам штата Вашингтон, зарегистрированной некоммерческой организации, которая распределяет средства между несколькими группами, поддерживающими афганских беженцев.

      Вот ссылка для регистрации

      Подписаться

      Введите адрес электронной почты, чтобы подписаться на этот блог и получать уведомления о новых сообщениях по электронной почте.

      Адрес электронной почты

      Kabuli Pulao

      Omid Roustaei, Caspian Chef

      Афганский рис и морковный пилаф с ягненком

      4,97 Из 59 голосов

      Рецепт печати

      Приготовление 30 мин

      .

      Порции 4

      Баранина
      • 4 столовые ложки нейтрального масла, разделенные
      • 1 большая луковица, нарезанная кубиками
      • 4 измельченных зубчика чеснока
      • 1 фунт баранины, нарезанный на кусочки толщиной 1 дюйм
      • 3 стакана воды, больше по мере необходимости
      • 2 палочки с корицей
      • 6 капсул кардамона, слегка измельченные
      • 1 чайная ложка соли
      Морковь и изюм
      • 2 Tablos Ontros.
      • 1 столовая ложка тмина, семян
      • 1 чайная ложка молотого кардамона
      • 1 чашка изюма
      • 2 столовые ложки сахара
      Рис
      • 2 чашки белого риса басмати, замоченного на 91 час и промытого0010
      • 8 cups water
      • 1 tablespoon salt, for parboiling rice and will be rinsed out
      • 2 tablespoons oil
      Garnish
      • 1/4 cup slivered pistachios
      • 1/4 cup slivered almonds
      Lamb
      • В большой тяжелой кастрюле обжарьте лук в 2 столовых ложках масла в течение примерно 10 минут на среднем огне.

      • Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще минуту. Выньте из кастрюли и отложите.

      • Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла в ту же кастрюлю и обжаривайте кусочки баранины на среднем огне в течение 5 минут.

      • Верните лук в кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты, кроме соли.

      • Накройте крышкой и готовьте баранину на медленном огне в течение 60 минут.

      • Добавьте соль, накройте крышкой и готовьте еще 15 минут или пока баранина не станет мягкой.

      • После приготовления шумовкой вынуть куски баранины и отложить в сторону. Сохраните бульон.

      Морковь
      • В сковороде среднего размера обжарьте морковь на среднем огне в масле в течение примерно 5 минут.

      • Добавьте семена тмина и молотый кардамон и жарьте еще минуту, прежде чем добавить изюм и сахар. Аккуратно перемешайте, снимите с огня и отставьте в сторону.

      Рис
      • Выберите большую кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения 8 чашек воды с солью под крышкой. После закипания добавьте промытый рис и снова доведите его до кипения на сильном огне, не накрывая крышкой, в течение примерно 5-7 минут или пока рис слегка не станет мягким.

      • Откиньте рис на дуршлаг, промойте теплой водой и отложите в сторону.

      • Добавьте 2 столовые ложки масла в ту же кастрюлю с толстым дном.

      • Начинайте выкладывать слоями частично приготовленный рис, морковную смесь и кусочки баранины, пока все не будет равномерно уложено в кастрюле.

      • Используя половник, равномерно залейте рисовую смесь 2 чашками бульона из баранины.

      • Накройте кастрюлю крышкой и варите рис на среднем огне в течение примерно 5 минут, затем уменьшите его до средне-слабого и продолжайте варить еще 40 минут.

      • Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться 5 минут перед подачей на стол.

      • Выложите плов с рисом и морковью на сервировочное блюдо, украсьте тертыми фисташками и миндалем и подавайте горячим.

      Для этого блюда можно использовать баранью рульку, ногу или плечо.

      Баранину также можно заменить курицей или говядиной.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.