Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как делают кофе без кофеина (декаф)? Польза, вред и отличия от эксперта

🔥 Пройдите мой авторский тест и подберите кофе под свой вкус за 1 минуту!

Сразу уточню, растворимый кофе без кофеина – не предмет данной статьи, потому что весь растворимый кофе – мусор. Если вы считаете иначе, покиньте, пожалуйста, мой сайт. Шутка. И все же я считаю, что пить в принципе можно только кофе в зернах без кофеина, на край, молотый. Хотя та же Lavazza без кофеина – испытание воли, не иначе. Материал будет тезисный, без воды, лирику вы у других прочтете, поехали. А если вы настроены сразу купить — внизу ссылки на свежеобжаренный декаф со скидками.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

0. Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
1. «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

2. «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
3. «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.

Фото: www.swisswater.com

4. «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
5. Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

Польза и вред кофе без кофеина

Польза. Польза-то и обычного кофе не считается 100% доказанной, если на то пошло. Но считается, что она и у декофеинизированного кофе примерно такая же. Скорее под пользой понимают отсутствие эффектов кофеина на нервную, сердечную и сосудистую системы.

Я это перевожу на русский язык так: кофе без кофеина стоит пить только тем, у кого:

• Врачебные противопоказания к обычному.
• Острое желание пить кофе перед сном, после чего возникают проблемы с бессонницей.
• Внезапно настала беременность или даже грудное вскармливание.

Можно ли беременным кофе без кофеина, а также при грудном вскармливании – это еще тот дискуссионный вопрос. Из того, что знаю я, Swiss Water декаф 1-2 порции до обеда точно можно. Но личного опыта не было, извините.

С вредом ситуация та же. Если от других веществ, содержащихся в зеленом кофе, есть вред, то он сохраняется и при потреблении кофе без кофеина. Плюс сюда же, в случае производства по прямому традиционному методу, можно в теории добавить влияние химических растворителей. Но с другой стороны, они же используются и при создании растворимого кофе, обычного, с кофеином. И что-то никто именно из-за этого факта не волнуется.

Лично я считаю, что никакой особой пользы, равно как и вреда кофе без кофеина не несет, если рассматривать его влияние отдельно от пользы и вреда наличия/отсутствия кофеина как такового.

Отличия вкуса кофе без кофеина

Кто бы что ни говорил и не рекламировал, я не встречал еще такой марки кофе без кофеина, которая бы не отличалась, или я бы даже сказал, не уступала обычному зерновому кофе. Они все в той или иной степени хуже. Не придумали еще ни растворителя, ни фильтра, который бы связывал/задерживал/экстрагировал из зерен только лишь кофеин и ничего больше. Неминуемо из кофе удаляются и другие составляющие, тело напитка становится слабее, вкус площе, букет проще.

И чем изначально хуже/старее зерно, тем критичнее изменения. Если сорт до процесса декофеинизирования обладал не сильно выраженным вкусом, то после он становится совсем пресным. Понятно, что производители в принципе используют сорта арабики с малым содержанием кофеина, чтобы процесс прошел быстрее и дешевле. А малое содержание кофеина часто коррелирует с уклоном в кислотность. Понятно, чем дешевле декаф в магазине, тем позорнее было исходное зерно. Сам процесс стоит существенных затрат, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный с оным.

В итоге после удаления кофеина вкус становится не только беднее, но его начинает дополнительно клонить в кислинку, причем с винными нотами, яркие оттенки, если были изначально, приглушаются, букет становится ровный. На послевкусии зачастую проявляется вяжущий травяной привкус или ноты недошедшей выпечки. Что лично мне не нравится. Другое дело, что если вы купили достаточно дорогой декаф, который еще и свежеобжаренный (а у свежеобжаренного кофе всегда вкус ярче и насыщеннее), то эти нюансы могут сойти за особенность бленда.

Где купить кофе без кофеина (свежий + магазинные марки)

Еще раз, речь не про растворимый. И вообще, если уж пить декаф, то свежеобжаренный. Причем это тот случай, когда многим обладателям домашних автоматических кофемашин имеет смысл приглядеться к молотому, если, конечно, у вас нет отдельной кофемолки. Не потому, что молотый не проигрывает зерну, конечно, проигрывает. А потому, что обычно пьющих с противопоказаниями или любящих употребить на ночь в коллективе или семье куда меньше, чем рядовых кофеманов, а почти все кофемашины имеют только один бункер для зерна.

Вы не сможете в любой момент засыпать декаф, вам придется или очищать кофемолку, или использовать шахту для молотого кофе. Исключение – машины с двумя бункерами и/или двумя кофемолками (Delonghi Maestosa, Siemens EQ9, Melitta Barista). А, ну еще вот эта — Melitta Varianza CSP, у нее кофемолка одна, но есть другая функция, позволяющая не смешивать зерна (подробнее в её обзоре).

У многочисленных производителей кофе (обжарщиков). Вот несколько тех, что я знаю:

• NEVA – Лат. Америка – прямой (этилацетат) – 2200 р/кг ← -10% по моему промокоду 101KOFE
• Tasty Coffee – Колумбия – прямой (этилацетат) – 1899 р/кг ← -10% по моему промокоду 101KOFE
• Bravos – Мексика – прямой (дихлорметан) – 2324 р/кг ← -10% по моему промокоду 101KOFE

• Торрефакто – Гватемала – прямой (дихлорметан) – 2164 р/кг
• Торрефакто – Уотер Декаф – водный – 2164 р/кг
• Восход Кофе – Гватемала – прямой (дихлорметан) – 2304 р/кг
• Evadia – Центр. Америка – прямой (этилацетат) – 1500 р/кг
• Tabera – Гватемала – прямой (дихлорметан) – 2300 р/кг
• Majaro – Колумбия – прямой (этилацетат) – 1819 р/кг
• Madeo – Колумбия – прямой (этилацетат) – 2600 р/кг
• TAB – Гватемала – прямой (этилацетат) – 1776 р/кг
• KOF – Эфиопия (!) – водный – 2399 р/кг
• Esperanto – Бразилия – прямой (этилацетат) – 1800 р/кг

Как видите, в свежей обжарке доступны зерна, декафеинизированные первым, традиционным методом, и третьим — водным.

Ладно, пара примеров «магазинных» марок кофе без кофеина, здесь в ходу в основном диоксид углерода — пятый способ:

Lavazza Decaffeinato = диоксид углерода. См. цены.

Hausbrandt Decaffeinato = диоксид углерода. См. цены

Illy Decaf = диоксид углерода. Купить на Маркете

В заключение несколько слов о капсульном декофеинизированном кофе

Кофе без кофеина в капсулах для системы Tassimo, насколько я знаю, никогда не существовал. Для Dolce Gusto выпускается «официальный» Espresso Decaffeinato, но купить его в России практически невозможно. Не исключено, что какие-то капсулы без кофеина для Дольче Густо делают сторонние компании, но мне не попадались.

Самый большой выбор капсул без кофеина, понятно, для Nespresso. Одних фирменных 4 вида: Arpeggio Decaffeinato, Volluto Decaffeinato, Vivalto Lungo Decaffeinato, Ristretto Decaffeinato. Плюс масса альтернатив, например, от Julius Meinl или Lavazza. Не знаю насчет последних, но оригинальные капсулы Неспрессо без кофеина производятся по «водному» методу.

Безопасен ли кофе без кофеина?

Независимые научные данные показывают, что кофе, с кофеином или без него, связан со многими уникальными преимуществами для здоровья, включая увеличение продолжительности жизни и снижение риска множественных видов рака и хронических заболеваний.

Более 90 % американских любителей кофе выбирают напитки с кофеином, но кофе без кофеина — отличный вариант для тех, кто хочет вкуса и общения с людьми, которые пьют кофе, но без прибавки энергии от кофеина. К счастью, несчастный случай в 1905 залил партию кофейных зерен морской водой, вымыв кофеин и подтолкнув к разработке современных методов декофеинизации.

Как обезжиривается кофе?

Как и обычный кофе, кофе без кофеина начинается с зеленых необжаренных зерен. Твердые бобы нагревают и замачивают в жидкости для растворения и удаления кофеина одним из четырех способов: с использованием одной воды, с использованием смеси воды и растворителей (чаще всего метиленхлорида или этилацетата), применяемых прямо или косвенно, или с использованием воды. и «сверхкритический диоксид углерода».

Все четыре метода безопасны, и после удаления кофеина (по крайней мере, на 97 %), зерна промывают, готовят на пару и обжаривают при температурах, при которых испаряются все жидкости, использованные при декофеинизации.

Сколько кофеина содержится в кофе без кофеина?

Декофеинизация удаляет около 97% или более кофеина из кофейных зерен. Типичная чашка кофе без кофеина содержит около 2 мг кофеина по сравнению с типичной чашкой обычного кофе, которая содержит около 95 мг кофеина.

Кофе без кофеина вреден для вас?

Как и любой кофе, кофе без кофеина безопасен для употребления и может быть частью здорового питания.

Если вам интересно, безопасен ли сам процесс декофеинизации, ответ — да. Все четыре метода безопасны, и после удаления кофеина (ну, по крайней мере, 97%), зерна промывают, готовят на пару и обжаривают при температурах, при которых испаряются жидкости, используемые при декофеинизации.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило строгий стандарт , гарантирующий безопасность любых мельчайших следов растворителей, используемых для декофеинизации кофе. FDA измеряет эти следы в «частях на миллион». Кофе после декофеинизации может содержать не более 10 частей на миллион, например, метиленхлорида — это одна тысячная процента.

Сколько кофеина слишком много?

Регулирующие органы и органы здравоохранения в Соединенных Штатах и ​​во всем мире пришли к выводу, что умеренное потребление кофеина может быть частью здорового питания для большинства взрослых — обычно до 400 мг в день или около 4–5 чашек кофе. Рекомендации могут отличаться для людей с определенными заболеваниями.

Думая о потреблении кофеина, помните, что кофеин содержится не только в кофе, но и в других продуктах и ​​напитках, поэтому учитывайте все возможные источники. Каждый организм уникален, поэтому каждый должен ознакомиться с рекомендациями по здоровью от признанных авторитетов, прислушаться к тому, как ваше тело реагирует на кофеин, и проконсультироваться с вашим личным врачом, если у вас есть какие-либо вопросы.

Для членов NCA

Члены NCA могут глубже изучить проблемы, с которыми в настоящее время сталкивается кофе без кофеина.

Брифинг для членов NCA по безопасности без кофеина

Требуется вход в систему члена NCA — проверьте, является ли ваш работодатель членской организацией, и создайте учетную запись сегодня.

Swiss Water® без кофеина — лучший выбор среди продуктов без кофеина

Научиться Где купить

Когда вы видите название Swiss Water®, это означает, что ваш любимый обжарщик предлагает кофе без кофеина, на 100 % не содержащий химикатов.

Наше обещание: никогда не добавлять химикаты.

Вы можете доверять процессу Swiss Water®

Мы используем только воду, температуру и время для мягкого удаления кофеина, сохраняя при этом все исходные характеристики кофе. Наша печать означает, что вы получаете самую лучшую чашку кофе без кофеина, не содержащую химикатов или остаточных вкусовых добавок.

Узнать больше

Метиленхлорид

Широко используемый метод декофеинизации химическим растворителем использует метиленхлорид или дихлорметан для удаления частиц кофеина из кофе. К сожалению, это не самое безопасное вещество, и его использование в разбавителях для красок и других промышленных продуктах запрещено из-за его токсичности. Использование метиленхлорида в качестве растворителя для удаления кофеина имеет многовековую историю, но лично мы бы предпочли избегать даже минимального его количества в том, что мы потребляем.

Этилацетат, сахарный тростник или «натуральная» декофеинизация

Другим популярным методом химического растворения является этилацетат или ацетилированный этиловый спирт. Хотя он может быть получен естественным путем и иногда описывается как естественный процесс, в промышленных масштабах требуется синтетическое производство. При использовании для удаления кофеина этилацетат изменяет вкус кофе, добавляя стойкие фруктовые характеристики. Мы бы предпочли, чтобы наш кофе был на вкус таким, каким он был задуман.

Углекислый газ

Углекислый газ (или CO2) встречается в природе, но для коммерческого использования его обычно перегоняют из промышленных побочных продуктов. В качестве среды декофеинизации CO2 используется под давлением для улучшения его экстрагирующих свойств. В процессе CO2 не используются химические растворители.

Купить сейчас

Fairtrade

Мы предлагаем широкий выбор кофе без кофеина, сертифицированного Fairtrade. Потому что мы считаем, что быть честными с людьми, которые делают кофе возможным в эпицентре, — это единственный способ вести бизнес. Fairtrade объединяет фермеров, предприятия и потребителей рациональным и конструктивным образом. Принципы справедливой торговли призваны обеспечить справедливые цены, справедливые условия труда, демократичность и прозрачность организаций, развитие сообщества и экологическую устойчивость.

Просмотреть сертификат в формате PDFПросмотреть в формате PDF Сертификат США

Сертификат кошерности

Процесс Swiss Water® соответствует самым строгим стандартам закона о кошерности – кашрус. Мы сертифицированы как кошерные от Kosher Check. Кошерная проверка, официально известная как BC Kosher, признана во всем мире всеми раввинскими ассоциациями. Мазел тов!

Просмотр в формате PDF Сертификат

Сертификат халяль

Сертификация халяль — это процесс, с помощью которого компания гарантирует, что их продукты могут употребляться в пищу людьми, которые соблюдают законы и учения ислама в отношении потребления продуктов питания и напитков. Халяльная сертификация гарантирует, что продукты производятся на предприятиях, где они защищены от загрязнения нехаляльными веществами. Сертификация свидетельствует о том, что продукты питания не только соответствуют требованиям халяль, но и соответствуют строгим гигиеническим нормам.

Посмотреть PDF-сертификат

Органическая сертификация

Swiss Water является сертифицированным органическим переработчиком Органической ассоциации улучшения сельскохозяйственных культур, крупнейшего в мире агентства по органической сертификации, в соответствии со стандартами, разработанными Национальной органической программой Министерства сельского хозяйства США. Наше оборудование для декофеинизации соответствует строгим стандартам OCIA. Органическая целостность нашего производства гарантирует, что органические кофейные зерна сохраняют свою органическую сертификацию в процессе декофеинизации и обжаривания кофе.

Посмотреть сертификат в формате PDF

Rainforest Alliance Certified™

Мы хотим внести свой вклад в улучшение мира для людей и природы. Вот почему мы ответственно подходим к выбору нашего кофе, покупая его на сертифицированных фермах Rainforest Alliance. Сертификация Rainforest Alliance относится не только к деревьям. Речь идет о людях, живущих в лесных общинах, и о фермах, на которых они работают. Знак Rainforest Alliance означает, что фермеры следуют более устойчивым методам ведения сельского хозяйства, которые защищают леса, улучшают их средства к существованию, продвигают права сельскохозяйственных рабочих и помогают им смягчить климатический кризис и адаптироваться к нему. Чтобы узнать больше о Rainforest Alliance, посетите сайт www. rainforest-alliance.org.

Посмотреть PDF-сертификат

Сертификат UTZ

Сертификация UTZ предъявляет множество требований к производителям кофе и, в свою очередь, помогает фермерам получать необходимые им ресурсы. Сертифицированные производители обучают сотрудников процедурам охраны здоровья и техники безопасности, а также правильному использованию пестицидов и действиям в чрезвычайных ситуациях. Это также помогает вести надлежащий учет и поощряет использование устойчивых источников энергии. Благодаря UTZ агрохимикаты используются ответственно, а сертифицированные производители защищают деревья и предотвращают эрозию почвы, что способствует более устойчивому развитию ферм. Программа UTZ теперь является частью Rainforest Alliance.

Посмотреть PDF-сертификат

Сертификат 4C

Общий кодекс кофейного сообщества (4C) — это ведущая мировая схема сертификации устойчивого выращивания и переработки зеленого кофе. Он направлен на укрепление производства экологически чистого, социально справедливого и экономически выгодного кофе во всем мире. Сегодня 4C охватывает 15% мировой кофейной площади. Кофе с сертификатом 4C происходит из 20 стран и производится более чем 300 000 фермеров, большинство из которых — мелкие землевладельцы. Чтобы узнать больше о 4C, посетите https://www.4c-services.org/

FSSC 22000

Сертификация системы безопасности пищевых продуктов Foundation 22000 (FSSC 22000) является ведущим стандартом в обеспечении безопасности пищевых продуктов и доверия потребителей. FSSC 22000 уделяет особое внимание системам управления безопасностью пищевых продуктов в организации, что является ключом к защите цепочки поставок пищевых продуктов. У нас есть полная сертификация FSSC 22000 для наших объектов.

Просмотр в формате PDF Сертификат

Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

Мы зарегистрированы в Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, руководящем органе США, занимающемся вопросами безопасности пищевых продуктов.