Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Белое вино — выдерживать или пить?

Маловероятно, чтобы нашлись такие погреба или личные коллекции, в которых белое вино занимало больше места, чем красное. Хотя в Германии может быть странное исключение из этого правила, где белые вина превосходят по количеству красные и имеют отличный потенциал для выдержки и хранения. Например, немецкие аукционные рислинги. 

Бокал белого вина

Рислинг, фирменный немецкий сорт винограда, дает вина, которые, по опыту профессиональных винных экспертов почти бессмертны. Не только открытые бутылки с Рислингом могут храниться неделями в умеренно прохладном месте, но также вина продолжают развиваться и улучшаться в бутылках на протяжении десятилетий. Сейчас можно с удовольствием пить вина 1980-х и 1990-х годов урожая. Они имеют тенденцию становиться суше со временем, так что, например, Шпетлезе, натуральный виноградный сахар которого казался довольно очевидным, когда вино было молодым, кажется достаточно сухим, чтобы служить аперитивом после проведенного десятилетия или двух в бутылке. И нюансы аромата, кристальное выражение виноградника, ответственного за вино, становятся еще более яркими.

Белое вино на винограднике

Даже Рислинг для массового рынка, где бы он ни был выращен (а особенно прекрасные образцы есть не только в Германии, но и в Эльзасе, Австралии и Австрии), будет храниться в бутылках намного дольше, чем вина, сделанные из других сортов винограда. В то время как многие белые вина из супермаркетов следует пить практически сразу, мы без колебаний оставляем в супермаркете Рислинг на год или даже больше.

Как и розовое вино, Совиньон Блан – очевидный кандидат для употребления молодым. Конечно, самыми недорогими образцами лучше всего наслаждаться до того, как их аромат и фрукты – их главные атрибуты – начнут исчезать. Но некоторые из них, особенно выдержанные в дубе и некоторые из более сложных, произведенных на терруарах Sancerres и Pouilly-Fumés, намеренно созданы для более долгой жизни.

Вина на основе винограда сорта Шенен Блан, в основном из Луары или Южной Африки, похоже, не очень быстро стареют. Это может быть связано с тем, что, как и Рислинг, Шенен Блан и Пти Мансенг имеют относительно высокую кислотность.

Единственный сорт белого вина, который абсолютно заслуживает того, чтобы храниться в погребе, — это сладкое вино, в котором сахар был сконцентрирован знаменитым грибком Botrytis cinerea, иногда называемым благородной плесенью, который поражает спелый виноград и сморщивает его, покрывая плесенью, но творит магию внутри ягоды. Действительно высококачественный Сотерн может пережить даже Рислинг, возможно, благодаря его повышенной крепости.

Белое вино в бокале

Выдержка сладких белых вин зависит от того, как они были произведены. Icewines, которые обязаны своей сладостью благодаря подмораживанию ягод винограда, не обладают такой долговечностью, как вина из ботритизированного винограда.

По-настоящему большой знак вопроса о выдержке стоит над, пожалуй, самым распространенным из всех сортов белых вин, сделанных из винограда сорта Шардоне. В очень общих чертах из Шардоне производят вина, которые немного более крепкие и менее кислотные, чем большинство из описанных выше, и, поскольку они были выдержаны в дубе, они часто подвергались воздействию большего количества кислорода, чем, скажем, Рислинг, поэтому имеют тенденцию стареть немного быстрее.

С другой стороны, некоторые из величайших белых вин в мире — это полностью зрелые белые бургундские вина, сделанные из Шардоне.

Тем не менее, репутация белых вин из Бургундии сильно пострадала, поскольку некоторые вина, произведенные в 1990-х годах, стали коричневыми и потеряли свое очарование после всего лишь нескольких лет хранения в бутылках – явление, известное как преждевременное окисление или премокс.

Бокал белого вина в руках

Качественная разница между пяти- и десятилетним белым вином из Бургундии меньше, чем у эквивалента Рислинга; Шардоне, кажется, становится менее сложным с течением времени в бутылке (предупреждение о безумном обобщении). Хотя есть образцы бургундского Шардоне, которые несомненно поразят вас.

Классическим исключением из этого правила является Шабли, крайний северный форпост Бургундии, чьи вина, произведенные из Шардоне, традиционно держались не столько на дубе, сколько на кислотности, и действительно могут значительно и эффективно развиваться в бутылках.

Сегодня виноделы делают белое вино, которым можно наслаждаться намного раньше. Подавляющее большинство из 300 белых бургундских вин 2019 года уже готовы к употреблению.

По материалам с сайта https://www.jancisrobinson.com

Tags: белое вино бургундия германия рислинг совиньон блан

Как правильно пить вино: рассказывает сомелье

Как всем нам хорошо известно, красное вино подается только к мясу и его не нужно охлаждать. Завинчивающаяся пробка на бутылке говорит о том, что напиток не высшего качества, а пить вино, не пропуская его через декантер, не комильфо. Так ли это? Новый очаг собрал для вас 9 мифов о вине и развенчал их.

Юлия Шумилко

Unsplash

Миф 1. Вино в пакетах — всегда плохое

Не совсем так. Скорее, вино с отдельных виноградников, на котором винодел ставит свое имя или указан регион производства, не разливают по пакетам. К этой категории часто относятся столовые илиместные вина, сделанные производителями в больших объемах.

В пакетах точно не стоит покупать сладкие или полусладкие вина. Сухое вино иногда бывает достаточно приемлемого качества, оно подходит для пикника или очень большой компании.

Миф 2. Вино с пробкой лучше вина с крышкой, которая закручивается

Винтовая крышка или пробка не являются показателями качества вина или его стоимости. Многие известные производители напитка сейчас переходят на винтовую пробку. Например, Jermann из Фриули-Венеции-Джулии (Италия) свои знаменитые вина Vintage Tunina и Were Dreams… выпускает под винтовой пробкой. Да и на территории Австралии и Новой Зеландии крайне редко можно встретить вино с корковой пробкой. Единственные, кто не спешат воспользоваться новыми технологиями, это французы. Известные консерваторы во всем.

В чем же причина того, что многие производители отказываются от натуральных пробок? Во-первых, натуральная высококачественная пробка значительно увеличивает стоимость бутылки вина.

В то же время установить у себя на винодельне новое дорогостоящее технологическое оборудование, позволяющее перейти на завинчивающую пробку, тоже под силу не всем винодельням. Преимущество корковой пробки заключается в том, что под ней вино в бутылке «дышит», что позволяет ему с выдержкой постепенно созревать и становиться более сложным и утонченным. Но воздуха, находящегося под винтовой крышкой, тоже вполне достаточно для развития вина.

Во-вторых, основная проблема, связанная с натуральной пробкой, — «пробковая болезнь» напитка. Ей подвержены около 5% всех выпускаемых в мире вин. Корковая пробка — натуральный природный материал, пронизанный многочисленными порами, в которых и заводятся микроорганизмы, вырабатывающее вещество трихлоранизол, «ответственное» за неприятный запах мокрого картона в вине.

Миф 3. Красное вино употребляют с мясом, белое — с рыбой и морепродуктами

Это правило работает только в 70% случаев.

Раньше считалось, что белое вино должно употребляться только с птицей, а сейчас вполне допускается его подача и к легким мясным закускам или блюдам, приготовленным под сливочным соусом. Так, к мясу под соусом бешамель очень часто подбирают насыщенное белое вино, выдержанное в бочке. А к тунцу — рыбе с ярко-красным мясом — прекрасно подойдет розовое или красное вино.

Миф 4. Сладкое вино пьют те, кто в нем ничего не смыслит

Следует разделять вина, производимые с добавлением сахара, и натурально сладкие или десертные напитки, произведенные из винограда, в котором уровень сахара повышается за счет естественных процессов, например, из-за позднего сбора винограда или заизюмливания.

Первые — недорогие напитки, которые сложно назвать вином. Цена вторых очень часто выше среднего из-за сложности производства и низкой урожайности. Так что вряд ли их оценит любитель.

Миф 5. С возрастом вино становится только лучше

Есть вина, предназначенные для выдержки в бутылке, приобретающие с возрастом сложность и утонченность, а есть те, которые нужно пить молодыми.

Миф 6. Красное вино полезнее белого

И в красном, и в белом вине содержатся полезные вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Красное вино не полезнее белого, винам присущи некоторые специфические свойства, которыми обладает одно и не обладает (либо обладает в меньшей степени) другое. Также имейте в виду, что выдержанные белые вина сильно уступают по количеству полезных веществ молодым.

Миф 7. Знатоки пьют только вино, пропущенное через декантер

Вино пропускают через декантер в двух случаях: чтобы дать молодому вину «подышать» и обогатиться кислородом и чтобы снять вино с осадка, который образуется во время выдержки вина в бутылке. В любом другом варианте это не требуется, если только для того, чтобы вызвать удивленный возглас гостей: «О! Что это такое, зачем?».

Миф 8. Белое вино подают только холодным, красное остужать не нужно, оно должно быть комнатной температуры

Белое вино действительно пьют охлажденным.  Идеальная температура подачи — 11 градусов. Температура подачи красного вина — 14-16 градусов. Именно такая температура была исторически комнатной в замках.

Миф 9. Чем дороже вино, тем оно качественнее

На цену вина влияет множество факторов — страна и регион производства, время выдержки, объемы производства, спрос на данное вино. Не знаток вряд ли сможет оценить вино, продаваемое за баснословные деньги. Тогда какой смысл покупать очень дорогое вино, если вы не ценитель.

И, кстати, человек, хорошо разбирающийся в вине, вполне сможет получить удовольствие от не самого дорого, но качественного вина, сделанного с любовью.

Консультант:

Лидия Соболенкова, сомелье ресторана Touche’ wine bar&kitchen.

Рецепт коктейля Сен-Жермен

К

Liquor.com

Liquor. com

Liquor.com обслуживает энтузиастов напитков и профессионалов отрасли с 2009 года. Наши авторы — одни из самых уважаемых в отрасли, а наши рецепты предоставлены барменами, которые создают настоящую » Кто есть кто» мира коктейлей.

Узнайте о Liquor.com Редакционный процесс

Обновлено 28.11.20

89 оценок

Изображение:

Liquor.com / Тим Нусог

Созданный в 2007 году покойным первооткрывателем спиртных напитков Робом Купером, ликер St-Germain представляет собой французский ликер из цветков бузины, который быстро стал основным продуктом в крафтовых коктейль-барах по всему миру. Настолько, что ликер когда-то получил прозвище «кетчуп бармена». Ликер изготавливается из свежих цветов бузины, которые собирают вручную один раз в год поздней весной, при этом каждая бутылка содержит до 1000 маленьких цветков. На протяжении всей истории ароматные цветы бузины широко славились своими целебными свойствами, но, к счастью, сегодня вам не нужен рецепт, чтобы насладиться этим восхитительным напитком.

Коктейль St-Germain (иногда называемый St-Germain Spritz или Elderflower Spritz) был создан Саймоном Диффордом одновременно с запуском продукта. В его рецепте использовался совиньон блан, а сегодня чаще используют игристое вино. Свежий и нежный, Сен-Жермен хорошо сочетается с обоими ингредиентами, и любая комбинация дает идеальный аперитив для прохладного летнего вечера.

Коктейль Сен-Жермен использует ту же стратегию, что и Aperol Spritz. Оба сочетают слабоалкогольный ликер с игристым вином и содовой для максимального освежения. Но Aperol Spritz выбирает просекко итальянского производства, а коктейль St-Germain часто включает шампанское для дополнительного французского чутья. Цветок бузины придает цветочную сладость сухому игристому вину, а содовая уравновешивает эту сладость дозой разбавления и большей шипучестью.

Родившийся во время возрождения крафтовых коктейлей, быстрый успех St-Germain породил другие ликеры из бузины, так что в наши дни у вас есть выбор.

Но хотя из любого из этих продуктов можно приготовить хороший напиток, настоящий коктейль Сен-Жермен невозможно приготовить без Сен-Жермен. Когда у вас есть ингредиенты, приготовить напиток очень просто. Вы просто вливаете его в стакан, не требуя перемешивания или встряхивания. Это отличный вариант для индивидуальной подачи, но если вам нужно обслуживать толпу, вы можете просто увеличить количество ингредиентов и добавить их в кувшин или чашу для пунша.

• 1 1/2 унции ликера бузины Сен-Жермен

• 2 унции сухого белого вина или шампанского

• 2 унции содовой

•  Украшение: лимонный твист

1. Наполните бокал Collins льдом, затем добавьте Сен-Жермен и вино и быстро перемешайте.

2. Сверху долейте содовой.

3. Украсьте твистом лимона.

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Да, вы можете сочетать сладкое вино со всей едой

Майк Дезимоун и Джефф Дженссен

Фото Сары Энн Уорд / Фуд-стайлинг от Джейми Кимма / Prop Styling от Maeve Sheridan

Сладкие вина хороши не только на десерт. На самом деле, они могут поднять ваше основное блюдо. Блюда, которые сочетают в себе сладкие и соленые элементы, создают ощущение баланса и могут возбуждать вкусовые рецепторы, но они также часто создают проблемы при сочетании с сухим вином. Тем не менее, бутылка сладкого вина с яркой кислинкой может быть просто уловкой для блюд, которые включают ветчину, бекон, фрукты, сыр с плесенью, карамелизированный лук, специи для выпечки, мед или бальзамический уксус, и это лишь некоторые из них.

Итак, вместо того, чтобы оставлять сладкое вино на десерт, подавайте его вместе с основным блюдом или закуской. Вот три идеи, которые помогут вам начать ценить все, что могут предложить сладкие вина.

Сладкие и соленые сочетания работают в обоих направлениях: Сухие вина с ощущением солености также являются хорошим выбором для блюд с фруктами. Сладость фруктов и соленость вина взаимодействуют, чтобы удовлетворить вкус. Попробуйте зеленый салат с кусочками яблока или груши, инжир с голубым сыром и прошутто или салат из помидоров и арбуза, а затем соедините его с белым вином с выраженной минеральностью и сильной соленостью. Вспомните асиртико из Санторини, альбариньо из Риас-Байшас, фино-шерри из Хереса или верментино из Сардинии, все они выращены и сделаны близко к морю, и вы на правильном пути.

---

Перейти вниз к:

• Ветчина, фаршированная черносливом и яблоками
• Севиче из морского окуня, лайма и кокосового молока
• Грибное карпаччо с голубым сыром и майораном

---

Ветчина, фаршированная черносливом и яблоками Студия Сары Энн Уорд Фото Сары Энн Уорд / Food Styling Джейми Кимма / Реквизит от Мэйв Шеридан

Ветчина, фаршированная черносливом и яблоками

Одно из обязательных праздничных блюд — ветчина — это маленькое черное платье из белка: оно хорошо сочетается со всем, в том числе с крепленым вином.