Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Винная академия ч. 1: Качественное ли вино?

дегустация

Йерун ван Мирло преподаёт курсы, на которых он объясняет людям основные вещи, которые нужно знать о вине. В данной статье раздела “Винная Академия” он отвечает на самые распространённые вопросы о вине. 

Как оценить качество вина?

Во-первых: насколько качественно вино, можно понять, если оно соответствует требованиям, которые Вы к нему предъявляете. Это зависит от его характеристик. Будь то вино с легкой закуской, без закуски или подается за ужином. Предположим, что вино качественное и нет проблем с пробкой и сосудом, в котором оно хранилось.

Чтобы оценить, качественно ли вино, обратите внимание на следующие аспекты:

• Сложность вина
• Баланс между различными элементами
• Плотность вина
• Структура вина
• Послевкусие

Сложность вина

Под сложностью вина подразумевается букет ароматов и вкусов, которые делают вино узнаваемым. Если вино имеет только один аромат, это одностороннее вино, а не сложное. Если вино обладает множеством ароматов и вкусов, в бокале есть что открыть. В этом случае можно говорить о сложности вина.

Баланс между различными элементами

Баланс вина очень важен. Вино, которое плохо сбалансировано, часто считается неприятным или не очень хорошим. Мы воспринимаем это как «не вкусно». Что именно должно быть сбалансировано? В основном это гармония между процентным содержанием алкоголя, танина, кислот и сахара. Например, когда в напитке слишком много кислотности, вино можно считать кислым и, следовательно, не вкусным. Если танина слишком много, вино может быть через чур тертпким и тяжелым.

Плотность вина

Плотность вина является признаком качества. Это сочетание командной работы между ароматами, вкусами и структурой вина. Подробнее об ароматах вина мы расскажем в одной из последующих статей Винной Академии.

Ароматы вина – это на самом деле наблюдения, которые вы делаете, пробуя вино. Как вино на вкус? Аромат задерживается или быстро исчезает? Чтобы вкус вина ощутился лучше, ценители вина “сёрбают” вино. Таким образом, вино насыщается кислородом, что усиливает вкус. Конечно, вы также можете использовать декантер или аэратор для вина.

Структура вина

В наше время структура вина также очень важна. Структура вина определяется тем, как вино ощущается во рту. Это чувство можно охарактеризовать как «тяжелое», как если бы вы ели яблоко Гренни Смит. Вы также можете думать о вине, которое немного жирнее и оставляет небольшой осадок во рту. Это чувство сродни, если бы вы пробовали оливковое масло или мед.

Послевкусие

Это очень важный аспект дегустации вин. Послевкусие – это то, что остается у дегустатора, когда он заканчивает пить. Если послевкусие плохое, опыт запомнится как плохой. Самый важный вопрос: как долго длится послевкусие? Долго ли оно задерживается, или быстро исчезает?

Короче говоря, вы начинаете с того, что спрашиваете себя, вкусно ли вино, да или нет. Затем вы учитываете сложность, баланс, концентрацию, структуру и послевкусие. После этого вы можете оценить качество вина на основании общего объема информации.

---

Поделитесь этой статьей

Также Вас заинтересует

Как проверить, хорошее ли вино

Автор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, как по внешнему виду и вкусу понять, хорошее ли вино или с ним какие-то проблемы

Партнерский материал

Иллюстрация: Павел Лысцов

Личная оценка вина — штука субъективная. Тебе понравилось, а друга перекосило — кисло ему. Критики вино нахваливают, а тебе навозом пахнет и вообще странно. И каждый по-своему прав. Реально полезно тут другое: уметь с первого взгляда и глотка определять, что вино старое или, например, неправильно хранилось.

Смотрим

Зачем? Цвет — быстрый способ оценить форму вина. Если в ресторане принесут «Цезарь» с впавшими в тоску листьями салата, вы откажетесь, не пробуя. Так и с вином: иногда по цвету можно сразу понять, что с вином не все в порядке.

Как? Наливаем вино в прозрачный бокал, берем за ножку и наклоняем над чистым листом бумаги или белой салфеткой почти горизонтально — смотрим на все это сверху. Если света мало, выручит фонарик на телефоне.

Чего не должно быть:

• Вино не может быть рыжеватым или коричневым — это значит, оно уже не в кондиции. Причины тут могут быть разные, от неправильного хранения до почтенного возраста. Если вы не выбрались на дегустацию вин 90-х годов, а принесли бутылочку прошлого урожая из супермаркета, закрывайте ее и смело несите обратно.

Что может быть:

• Небольшая мутность — сейчас фильтровать вина становится немодно. Считается, что мутное, нефильтрованное вино сохраняет больше вкуса. Мутность особенно часто можно встретить в биодинамических и натуральных винах.
• Оранжевые оттенки во всех винах старше 5 лет. Еще это нормально для хересов и (вот сюрприз!) оранжевых вин: грузинских из квеври и vin jaune («желтых вин») из французского региона Жюра.
• Легкий прозрачный осадок в виде кристаллов — это соли винной кислоты, и это не дефект. Но, чтобы не смущать покупателей, виноделы часто перестраховываются и избавляются от такого осадка заранее. Для этого вино охлаждают и дополнительно фильтруют.

Лирика

Если эту проверку вино прошло, можно расслабиться и порассуждать, какого оно цвета. Если в голову ничего не приходит, поможет интернет — там много таблиц с подсказками. Хотя никто не мешает нам проявить независимость и вместо всяких марсал и сакур вспомнить про оттенки докторской колбасы или дедовской вишневой «девятки».

Нюхаем

Зачем? Эта проверка позволяет убедиться в том, что пробка вина не испортилась (это самый распространенный дефект, но касается только натуральных пробок), а винодел блюдет на производстве гигиену.

Как? Возьмите бокал за ножку и попробуйте раскрутить содержимое. Если на весу не выходит — поставьте на стол и подвигайте основание по кругу. Нужно, чтобы вино образовало маленькую воронку. После этого поднесите к носу и вдохните пару раз.

Чего не должно быть:

• Запаха, похожего на запах мокрого картона или старой затхлой тряпки, — это как раз проблемы с пробкой. Понюхайте ее саму — скорее всего, аромат тоже будет не очень. Изредка неприятный запах из вина может уйти, если перелить его в декантер и дать постоять. Но лучше всего отнести бутылку (полную) обратно в магазин и попросить заменить.
• Запаха оливок, грибов или серы, как будто пахнет горящей спичкой. В особо тяжелых случаях могут быть даже тухлые яйца или вареная капуста. Это редукция, вино задохнулось. Такое перелейте в декантер и дайте постоять, а лучше еще бросьте туда медную монетку. Медь свяжет серу, и аромат раскроется.
• Ждали ягод-специй, если это красное, или цветов и фруктов, если белое, а из бокала прут какие-то залежалые яблочки, старые орехи и тлен. Скорее всего, вино еще и с рыжиной, хотя молодое. Это оксидация, или перенасыщение вина кислородом, из-за чего оно слишком быстро стареет. Такое происходит, если вино неправильно хранилось или пробка пересохла и пустила слишком много воздуха. Пить можно, но далеко не всем винам такой эффект идет.

Что может быть:

• Пахнет не романтично — навозом. Причина — дрожжи бретт, которые появляются в вине, если в нем мало кислоты или если серу, которая обычно используется как консервант, в вино не добавляли. Навозные ароматы часто можно встретить в винах модных виноделов, которые отказались от серы. Это можно считать дефектом, а можно нежно любить, но вот избавиться от этого точно не получится.
• Что-то кислое, пахнет бабушкиными соленьями, помидорами из трехлитровой банки. И опять то же самое — для большинства сомелье это дефект («уксусом пахнет»), а другие считают это изюминкой. На вкус и цвет…
• Легкая нота бензина или дизеля. Этот неожиданный запах бывает у вин из сорта Рислинг, его называют бензольной или керосиновой нотой, и это не дефект. Если хотите распробовать бензольную ноту, чтобы было ярко и понятно, берите рислинг из теплых стран — австралийский, например.
• Кошачий лоток. Не дефект, бывает в винах из сорта Совиньон блан. Запах на любителя, если вас пугает — не берите совиньоны из северных регионов. Сильнее холод — больше котов в вине.
• Запах сырого мяса или даже крови. Чаще всего встречается в насыщенных красных винах — австралийском ширазе, каберне совиньоне или риохе. И это не дефект. Таким вином стоит поднимать уровень железа в крови.

Лирика

Первое знакомство с человеком, вынюхивающим из бокала брюшко кролика и ноты деревенской АЗС, приводит в ужас. Но стоит попробовать самому — и быстро втягиваешься, особенно если найдется друг, который тоже готов заморочиться. Тем более что в одном и том же вине каждый чувствует что-то свое: один вспомнит яблочную жвачку, а другой — мамину шарлотку.

Пробуем

Зачем? Это как финальное подтверждение, что вино нормальное. Основные дефекты мы отсеиваем, когда проверяем цвет и запах, так что до этого этапа испорченная бутылка дойти не должна. К тому же на вкус мы ощущаем не так много: горькое, соленое, сладкое и кислое. Все эти ягоды, коты и прочее — все в аромате. Вкус должен быть приятным, но жестких требований к нему нет. Но лучше проговорим, что во вкусе нормально, а что должно насторожить.

Как? Наберите в рот немного больше вина, чем обычно. После этого аккуратно погоняйте его, как будто решили прополоскать рот после чистки зубов. Вино должно побывать везде: на деснах, на всей поверхности языка и т. д. После этого проглотите вино и обратите внимание, как долго вы ощущаете его вкус.

Чего не должно быть:

• Горечи. Если вино сильно горчит, это еще один признак оксидации или преждевременного старения, как и кирпич в цвете и орехи-яблоки в запахе.
• Винного уксуса. Если вину слишком тепло, оно вполне может превратиться в уксус. Это будет чувствоваться и в аромате, но если будут сомнения — вкус подтвердит. Такое случается, если вино неправильно хранилось в магазине или дома вы решили поставить его к батарее. Уксусные бактерии разрушают алкоголь, поэтому эффекта от такого вина тоже не будет.

Что может быть:

• Немного пузырьков. Наливаете вино в бокал, а на стенках бокала пузырьки, и во рту странно покалывает. Причина в том, что иногда в уже разлитом в бутылки вине остается немного сахара, и оно бродит, пока едет к нам. Это не всегда дефект — иногда такой ход даже помогает сделать вино более свежим на вкус, но это чаще касается белых.

Совет

Когда пробуете вино, взять от вкуса и ароматов больше поможет ретроназальная дегустация. Так по-умному называется «булькание» вином. Нужно набрать в рот чуть больше, чем обычно, вина и вдохнуть сквозь него воздух. Так мы делаем, когда случайно отхлебнули глоток горячего чая и пытаемся его остудить. Не стесняйтесь издавать громкие звуки — это нормально и выглядит очень профессионально.

• Пробуйте вино подходящей температуры. Слишком холодное вино просто не будет пахнуть. Этим пользуются рестораны, замораживая свои не лучшие вина. В слишком теплом вине (хранилось в шкафу на кухне) начнет выпирать алкоголь. Вкус будет не самым приятным, и в аромате, кроме спирта, сложно будет что-то найти. Ставьте красное вино в холодильник минут на 15 перед тем, как пробовать, а белое — часа за 2,5.
• Пейте вино из нормальных бокалов. Бокал должен быть без декора и цвета, достаточно большой (хотя бы 300 мл) и с сужающимися кверху стенками. Это поможет разглядеть вино, учуять все запахи и по полной его распробовать.
• Сначала попробуйте вино отдельно от еды. Это дает возможность не отвлекаться на ее запахи.

Углубляться в тона опавших листьев и спорить по поводу разновидности топлива в рислинге — вещь добровольная. Не хотите — не заморачивайтесь. Но отличать испорченное вино от просто необычного — полезный для всех навык. Сразу знаешь, когда бутылку возвращать в магазин, а когда сам можешь провести успешную реанимацию. Правда, надо понимать: все люди разные, вина тоже. Иногда дело не в дефектах, а в том, что вы с этим вином просто не подходите друг другу.

Хорошим вином всегда обеспечит сервис Invisible. А чтобы вам было проще отличать хорошее от плохого, научит разбираться в вине и подарит с первым заказом пару правильных бокалов. Они помогают вину раскрыться и выдать максимум вкуса.

Забрать бокалы

4 фактора и 4 показателя качества вина

Если вы коллекционер изысканных вин, вы хотите убедиться, что то, что вы покупаете, неизменно высокого качества. Независимо от того, только начинаете ли вы или уже собрали обширную коллекцию, каждое новое вино, которое вы добавляете, должно соответствовать минимальному уровню качества, и в идеале каждое должно быть исключительным. Качество важно не только для вин, которые вы пьете, но и для вин из вашей коллекции, которые вы хотите продавать.

Понимание качества вина

Качество вина относится к факторам, влияющим на производство вина, а также к показателям или характеристикам, которые говорят вам о высоком качестве вина.

Когда вы знаете, что влияет на качество вина и определяет его, вы сможете лучше совершать удачные покупки. Вы также начнете узнавать свои предпочтения и то, как ваши любимые вина могут меняться с каждым урожаем. Ваша оценка вин станет глубже, когда вы ознакомитесь с уровнями качества вин и тем, как вина различаются по вкусу от региона к региону.

Некоторые вина более высокого качества, чем другие, благодаря описанным ниже факторам. Множество факторов, от климата до виноградарства и виноделия, делают одни вина исключительными, а другие заурядными.

Четыре фактора, влияющих на качество вина

1. Климат и погода

Терруар вина оказывает явное влияние на его качество. Климат и погода помогают определить, как быстро растет винный виноград, какой у него вкус и сочность, и насколько хорошо этот виноград можно превратить в вино.

Климат (относительно) стабилен, поэтому производителям легче предвидеть, как климат влияет на виноград. Более прохладный климат дает вина с более высокой кислотностью, но с меньшим содержанием сахара и алкоголя. Более жаркий климат способствует созреванию, что приводит к получению вин с более высоким содержанием сахара, более высоким содержанием алкоголя и более полным телом. Производители, пытающиеся выращивать сорта, которые плохо себя чувствуют в этом конкретном климате, будут производить вино более низкого качества.

Погода, с другой стороны, может иметь более прямое и непосредственное влияние на качество вина. Это может даже означать разницу между хорошим винтажем и плохим винтажем. Вина более высокого качества будут производиться из винограда, который получил именно то, что им было нужно.

2. Температура и солнечный свет

Для осуществления фотосинтеза виноградные лозы должны подвергаться воздействию температуры от 60 до 70 градусов по Фаренгейту.

В регионах со средней температурой около 60 градусов по Фаренгейту сорта с коротким циклом будут успешными, а сорта с длинным циклом — нет. Однако, если температура слишком высокая, виноград созреет слишком быстро, что сократит время, необходимое для полного развития вкуса, цвета и других компонентов.

3. Методы выращивания

В дополнение к тому, что дают земля и небо, на качество получаемого вина также влияет то, как производитель манипулирует виноградными лозами. Уход за пологом часто включает удаление лишних листьев и побегов, чтобы увеличить воздействие солнечного света, а при обрезке удаляются отдельные ветви, чтобы контролировать урожайность и поддерживать здоровье лоз.

Сбор урожая является еще одним важным фактором, поскольку слишком ранний или поздний сбор урожая может привести к тому, что виноград не будет иметь идеального баланса. То, собирают ли производители вручную или механически, также влияет на качество винограда.

При механическом сборе урожая нельзя применять методы выборочного сбора, но он позволяет быстро собрать урожай, когда плохая погода угрожает погубить виноград. И наоборот, ручной сбор урожая медленнее, но гарантирует, что на винодельню попадет только высококачественный виноград.

4. Методы виноделия

Процесс виноделия не менее важен для определения конечного качества вина. Винодельни следуют четырем основным этапам производства своих вин: мацерации, ферментации, экстракции и выдержке, и они должны обеспечить постоянство, чтобы получить максимальную отдачу от своего винограда.

Такие факторы, как диоксид серы и ферменты, а также решения, связанные с выдержкой в ​​дубовых бочках и управлением кислородом, способствуют повышению качества вина — от исключительного до безвкусного.

Теперь, когда мы рассмотрели факторы, влияющие на качество вина, знаете ли вы, как определить качество вина в ваших бутылках?

Четыре показателя качества вина

1. Сложность

Вина более высокого качества имеют более сложный вкусовой профиль. Они часто имеют множество слоев, которые со временем выделяют ароматы. Винам более низкого качества не хватает этой сложности, у них есть только одна или две основные ноты, которые могут задерживаться или не задерживаться.

В высококачественных винах эти ароматы могут проявляться во вкусе один за другим, давая вам время насладиться каждым из них, прежде чем появится следующий.

2. Баланс

Вина с хорошим балансом будут более высокого качества, чем вина, в которых один компонент выделяется над остальными.

Пять компонентов – кислотность, танины, сахар/сладость, алкоголь и фрукты – должны быть сбалансированы. Для вин, которым требуется несколько лет выдержки, чтобы достичь зрелости, это дает им время, необходимое для достижения оптимального баланса.

Вина более высокого качества не обязательно нуждаются в умеренности по каждому компоненту — действительно, некоторые красные вина имеют более высокую кислотность, а другие — более высокое содержание алкоголя. Разница в том, что другие компоненты уравновешивают ситуацию.

3.

Типичность

Другим показателем качества вина является типичность, или насколько вино выглядит и имеет такой вкус, каким оно должно быть.

Например, красное Бургундское должно иметь определенный внешний вид и вкус, и именно такое сочетание ценители вина ищут с каждым новым винтажем. Австралийский Шираз также будет иметь определенную типичность, как и Бароло, Риоха или Каберне Совиньон из долины Напа, среди прочих.

4. Интенсивность и послевкусие

Конечными показателями качества как белого, так и красного вина являются интенсивность и послевкусие. Высококачественные вина будут выражать интенсивный вкус и продолжительное послевкусие, причем ароматы сохраняются после того, как вы проглотили вино. Ароматы, которые исчезают сразу, могут указывать на то, что ваше вино в лучшем случае среднего качества. Чем лучше вино, тем дольше останется послевкусие во вкусе.

Обширная коллекция вин JJ Buckley Fine Wines, выставленная на продажу, поможет вам создать собственную коллекцию вин или пополнить свою коллекцию еще одним выдающимся винтажем. Мы также предлагаем услуги винной консультации, чтобы помочь вам понять качество вашего вина, а также то, что соответствует вашей коллекции и вашему вкусу. Свяжитесь с нами сегодня для персональной помощи.

Homebrewit.com — HomeBrewIt.com / Поставка качественного вина и эля

Винные наборы Winexpert LE22: предзаказ сегодня!

• Распродажа
• Распродажа
• Распродажа
• Распродажа
• Распродажа

ЗАКАЗАТЬ СЕГОДНЯ

Набор рецептов испанского вина Альбарино — Winexpert Reserve Limited Release

Сэкономьте $-157,99

157,99 $ и БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА подробнее

Артикул

LR036

Посмотреть полную информацию

ГлавнаяBrewIt.

com

Quality Wine and Ale Supply является одним из крупнейших розничных продавцов товаров для виноделия и домашнего пивоварения в стране, и мы получили награду «Розничный продавец года» от журнала WineMaker Magazine International Amateur Wine Competition за 10 лет в строка. Кроме того, в 2014 году мы были признаны лучшим магазином товаров для виноделия и домашнего пивоварения в округе Элкхарт, штат Индиана.

С 2000 года мы обеспечиваем домашних пивоваров и виноделов разнообразным качественным оборудованием и приспособлениями, свежими ингредиентами и превосходным обслуживанием клиентов. Независимо от того, являетесь ли вы новичком, желающим купить стартовый набор для приготовления своей первой 5-галлонной партии пива, медовухи или сидра, виноделом или пивоваром выходного дня, ищущим захватывающие новые сорта вина и наборы цельнозернового пива, или опытным мастером все ферментированное, у нас есть все необходимое оборудование и ингредиенты для производства вина и пива.