Вина сладкие полусладкие сухие: В чем разница между сухими и полусухими винными сортами? А что отличает полусладкие вина от сладких?

Содержание

«Считается, что те, кто пьет полусладкое вино

все о сахаре в вине

Разбираемся с причинами его присутствия, ролью и нормами по содержанию

Сахара, в основном глюкоза и фруктоза, наравне с кислотами и ароматическими веществами накапливаются в винограде в процессе созревания. Они образуются в результате фотосинтеза, поэтому чем больше тепла и света получает виноград, тем больше сахара он набирает. Именно поэтому в южных регионах можно рассчитывать на более джемовые, спелые и сладкие в аромате и вкусе вина. Когда ягода приближается к зрелости, сахар в ней растет, а кислотность, напротив, падает, и в какой-то момент они выравниваются и находятся в балансе. Где-то здесь винодел и принимает решение о сборе урожая, хотя для каких-то стилей может требоваться больше сахаристости или, наоборот, кислотности. Когда на производстве из ягод получают сок, в нем все еще содержится сахар из мякоти, и во время ферментации им питаются дрожжи, вырабатывая спирт. Таким образом рождается вино, но на этом роль сахара в нем не заканчивается!

Сладкая природа

В бутылке вина может быть до 20% сахара, но для абсолютного большинства из них верно утверждение, что весь этот сахар натуральный, природный. Его не добавляют специально, просто в некоторых случаях он остается непереработанным и ощущается во вкусе. Причин тому может быть несколько.

Во-первых, большинство штаммов дрожжей не живут при крепости выше 15-16% (редкие выдерживают 18% спирта). Во-вторых, они почти не функционируют в очень сладкой среде (это делает сахар отличным консервантом и гарантирует качественным десертным винам большой потенциал хранения). А еще дрожжи могут уснуть и замереть при сильном охлаждении. Виноделы прекрасно научились использовать все это, чтобы останавливать брожение ровно при том соотношении сахара и спирта, которое им нужно. Так, жемчужные сладкие вина москато д’Асти могут иметь всего 5-6% спирта и почти 100 г/л сахара. А, например, в красном сухом бордо будет 13,5-14% спирта, но при этом 3-4 г/л сахара.

Если вы видите недорогое полусладкое или сладкое вино, особенно в самой базовой категории столовых вин, без указания места происхождения, то, скорее всего, это будет простой напиток. Благодаря сахару винодел может корректировать вкус вина, делать его более интересным, приятным, маскировать резкие танины (в красных), высокую кислотность или даже дефекты. Однако качественные натурально сладкие вина – это всегда варианты премиальные. Их легко узнать по небольшим узким бутылкам меньшего объема и высокой цене. Все это объясняется трудоемкостью работы с виноградом для таких вин, будь то просто поздний сбор урожая или другие специальные методы (ботритис, подмораживание, аппассименто), а также меньшими объемами производства.

Что будет, если добавить сахар?

Исключение в виде добавления сахара в вино все-таки существует, но для качественных вин повода может быть только два (и оба они строго регулируются законодательством страны-производителя или нормами своих апелласьонов):

1. Тиражный и дозажный (экспедиционный) ликеры при производстве игристых классическим методом. В первом случае это «коктейль» из тихого вина, сахара и специальных дрожжей, который запускает вторичную ферментацию в бутылке для образования пузырьков, а во втором – смесь тихого вина с тростниковым сахаром, выравнивающая уровень сладости конечного продукта. Но и без этого можно обойтись.

2. Шаптализация. Это подслащивание сусла на этапе ферментации, если виноград набрал недостаточно сахара, и последнего не хватит даже для того, чтобы завершить брожение с минимальными 7-8% алкоголя. Особенно актуальна данная проблема для прохладного климата Германии и Австрии. Так как немцы больше всех обеспокоены содержанием сахаров в сусле, они изобрели систему предикатов для классификации своих вин. Разделение в ней происходит по плотности (весу) сусла в градусах Эксле (по сути, по степени зрелости ягод на момент сбора), а не по показателям остаточного сахара в готовом продукте, как в остальных мировых классификациях.

Dolce vita под контролем

Любопытно, что официальное мнение о том, какие вина признавать сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, расходится не только в зависимости от страны (это особенно заметно по сухим рислингам из Германии и Эльзаса, которые в России частенько попадают в категорию полусухих), но от типа вина. Для игристых, например, показатели будут другие. Сравните сами.

Содержание сахара в тихих винах:

сухие: в России – до 4 г/л, в Евросоюзе – до 4 г/л или до 9 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на две единицы;
полусухие: в России – 4-18 г/л, в Евросоюзе – до 12 г/л или до 18 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на 10 единиц.

Стандарты для полусладких и сладких тихих вин совпадают: 18-45 г/л и более 45 г/л соответственно. При этом верхняя планка может достигать 200, 300 и даже 450 г/л в отдельных образцах, что сближает их с сиропами больше, чем с винами в привычном понимании.

Категории игристых вин по содержанию сахара (универсальны для большинства стран, но могут варьироваться в зависимости от апелласьона):

Без добавления сахара (Brut Nature): 0-3 г/л
Экстра-брют (Extra Brut): 0-6 г/л
Брют (Brut): 0-12 г/л
Экстра-сухое (Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco): 12-17 г/л
Сухое (Dry, Sec, Seco): 17-32 г/л
Полусухое (Demi-Sec, Demi-Seco): 32-50 г/л
Сладкое (Doux, Sweet, Dulce): > 50 г/л.

22 октября/ 2021

Читайте также:

Сладкая жизнь: главное о десертных винах

Сомелье и преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев рассказывает о тех, кто гордится своим сахаром

Углекислотная мацерация: как получаются красные вина с ароматами бананов и жвачки

Разбираемся в технологии, которая подарила жизнь модному стилю glou-glou

Что такое «дикие дрожжи» и как они стали модными?

Микроорганизмы, запускающие брожение, могут влиять на вкус, аромат и стиль вина

Что мы чувствуем в вине кроме ароматов?

Сомелье и кавист WineState в Санкт-Петербурге Юрий Кутаков рассказал, что такое текстура, плотность и вес вина

Что такое «фенольная зрелость» вина?

Самые неуловимые и важные работники на винодельне

Что в вашей бутылке? Разбираем химический состав вина

Узнайте, сколько воды, сахара, кислот и вкусо-ароматических веществ в каждом бокале

Автор: winestate

Что лучше для вас?

Поход в винный магазин может быть ошеломляющим и пугающим, если вы не знаете, чего хотите. Что ж, пора говорить о тех днях, потому что скоро вы будете знать все, что нужно знать о винах, особенно о сухих VS сладких винах!

Знакомство с сухими и сладкими винами

Одной из самых красивых особенностей вин является их разнообразие. Существует так много вин, что вы даже не знаете, с чего начать.

Как отличить сухие и сладкие вина? Как только вы узнаете, чем они отличаются, вам будет легче сказать, какое вино пить.

Издалека не отличить сухие вина от сладких. Однако при ближайшем рассмотрении вы увидите различия. Вы можете найти их на этикетках или после глотка вина.

Пожалуй, одно из самых заметных различий между этими винами — количество остаточного сахара. Вы узнаете об этом более подробно, когда узнаете больше о том, как производятся эти вина.

Среднее содержание алкоголя в винах составляет от 11% до 13%. Тем не менее, нормально видеть сухое или сладкое вино с более низким или более высоким содержанием алкоголя, чем это. А белые и красные вина могут быть как сухими, так и сладкими.

	Dry Wine	Sweet Wine
Residual Sugar	0 to 11 g/L	35 g/L and up
Average Alcohol Level	11% to 13%	11% to 13%
Tannins

How Are Dry And Sweet Wines Сделанный?

Из истории мы знаем, как люди делали вина с древних времен. Практика виноделия продолжается, хотя и с некоторыми современными штрихами.

У каждого винодела есть особый или фирменный стиль, который они добавляют к своему виноделию. Но ради этого обсуждения давайте попробуем осветить основы. Как производятся сухие и сладкие вина?

Время сбора урожая

Опытный винодел освоил жизненный цикл своего винограда. Они знают, когда сажать, выращивать и собирать урожай различных сортов винограда.

Первым шагом в производстве вина является сбор винограда, когда он будет готов. Некоторые сорта винограда слаще других, что влияет на вкусовые характеристики вина. Если, например, вы делаете сладкое вино, имеет смысл выбирать только очень созревший виноград.

Раздави и выжми виноград

В зависимости от типа вин, которые они пытаются производить, некоторые виноделы оставляют кожицу винограда во время процесса дробления и прессования.

Традиционное виноделие включает в себя дробление винограда путем наступания на ягоды. Но некоторые предпочитают использовать машины для дробления, особенно если они имеют дело с большим количеством винограда и коммерческим производством.

Непревзойденное брожение

Когда в результате дробления и прессования получается сусло, наступает время брожения. Во время этого процесса виноделы добавляют в виноградный сок дрожжи. Это помогает преобразовать содержание сахара в алкоголь.

Период ферментации зависит от того, производите ли вы сухое или сладкое вино. Обратите внимание, что могут быть и другие факторы, которые могут повлиять на вина, например, температура.

Ферментация вина может занять некоторое время. Это могут быть дни или недели. В некоторых особых случаях для брожения некоторых вин требуются месяцы или годы.

Когда остаточного сахара почти не осталось, тогда вы знаете, что перед вами сухое вино. Для сладких вин период брожения обычно короче, так как вы не хотите, чтобы дрожжи съели все сахара в вине.

Один из самых надежных способов определить, сколько остаточного сахара осталось, — это использовать ареометр и рефрактор для измерения уровня Брикса.

Bottle And Age ‘Em

После ферментации вина в соответствии с предпочтениями следующий шаг включает удаление примесей, таких как остатки дрожжей и другие элементы.

После процессов осветления и стабилизации вина готовы к бутилированию и выдержке. Подобно ферментации, некоторые вина проходят более длительный процесс старения, чем другие.

Какие бывают сухие вина?

Как вы, наверное, уже поняли, чем меньше остаточного сахара, тем суше вино. Здесь мы говорим о различных видах сухих вин. Если вы предпочитаете сухие вина, то вам следует это знать.

Сухое вино	Остаточное содержание сахара	Профиль вкуса
9 9009
9 9009 9009 9009 9009 9009 9009 9009 9009 9009 9009 0002 Bone Dry	1 g/L or less	Immensely dry, No hint of sugar
	1-10 g/L	Crisp and acidic
Полусухое	10-30 г/л	Сухое с оттенком сладости

Какие бывают сладкие вина?

Некоторые люди не переносят сухости вин. Поэтому они выбирают обратное. Если вы не возражаете против добавления сахара в вино, сделайте это. Однако, поскольку мы говорим здесь о сахаре в вине , вы должны делать это в умеренных количествах.

Sweet Wine	Residual Sugar Content	Flavor Profile
Very Sweet	120 g/L and up	Highly концентрированный
	35 г/л и более	Освежающий и насыщенный вкус
Полусладкое 5	30 г/л	Баланс сладкого и кислого

Идеальное сочетание с сухими и сладкими винами

чтобы сочетать его с вином. Нет ничего лучше сочетания аппетитных блюд и бутылок хорошего вина.

Если вам трудно разобраться, вот несколько советов по еде, которые лучше всего подойдут к вашим сухим и сладким винам:

Столовая и сухие вина

Если вы любите мясо, то вам будет приятно узнать, что большинство сухих вин, особенно красные, прекрасно сочетаются с различными видами мяса. Будь то красное или белое мясо, вы можете попробовать сухое Каберне Совиньон.

Богатые и ароматные блюда из рыбы, лобстеров и других морепродуктов прекрасно сочетаются с белыми сухими винами. Есть бонусный балл, если они тоже острые! Если вы любите хороший шашлык, то вы заслуживаете бутылку отличного сухого вина вместе с ним!

Дегустация сладких вин

Хотите узнать один из лучших советов по сочетанию блюд? Что ж, если у вас есть что-то соленое, один из лучших способов сбалансировать этот мощный вкус — сочетать его со сладким вином. Вы будете поражены взрывом вкусов, как только попробуете это!

Для некоторых людей сочетание сладкого блюда и сладкого напитка может оказаться слишком сложным. Но если вы можете с этим справиться, то в этом нет ничего плохого. Если у вас также есть что-то богатое или терпкое, съев его со сладким вином, вы усилите вкус.

Дегустационный тест: лучшие сухие и сладкие вина на рынке

Существует одно неправильное представление о сухих и сладких винах, которое делают многие люди. Они думают, что сухие вина являются синонимом ощущения сухости, которое вы ощущаете сразу после употребления вина. Это абсолютно не правильно. Эта сухость во рту больше связана с уровнем танина в вине.

Теперь, когда вы это знаете, вот кое-что, что вам понравится. Если вы ищете одни из лучших сухих и сладких вин Старого и Нового Света, вот руководство для вас. Чем больше сухих и сладких вин вы пробуете, тем лучше вы их различаете!

Best Dry Wines

Wine (Origin)	Alcohol Level	Profile
Viña Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon (Chile)		● Оттенки темных ягод ● Среднее тело ● Хорошо сочетается с красным мясом
E. Guigal Côtes du Rhône Rouge (Франция)		● Full Body ● Hints of Red Fruits ● Aromatic
Chateau St. Jean Fume Blanc (United States)		● Light Body ● Crisp and Бледный ● Сухой и крепкий
Bourgogne Cuvée Saint-Vincent Blanc (Франция)		● Ноты цитрусовых и других фруктов с милой кислотой 3 0003

Superb Sweet Wines

Wine (Origin)	Alcohol Level	Profile
Santa Julia Tardío Late Harvest (Argentina)		● Ароматный и фруктовый ● Среднетелый и гладкий
La Cigarrera Pedro Ximénez Sherry (Испания)		● Полное тело с сухофруктными нотами ● Очень гладкий
Feudo Montoni Passito Rosso Terre Siciliane IGT (Италия)		● Nate	99999 жки.
Melanie Pfister Cuvée 8 (France)		● Фруктовые, особенно цитрусовые ноты ● Хрустящие, сочные и свежие

. Есть так много виноделен, предлагающих одни и те же исключительные вина. Однако, если бы нам пришлось пройти через каждый из них, мы бы были здесь весь день!

Если вы решите приобрести одну или несколько бутылок упомянутого здесь вина, пейте ответственно. Без сомнения, все эти вина превосходны, но вы также должны знать свои пределы! Не забывайте смаковать каждую каплю этих сухих и сладких вин!

Вино всегда побеждает

Когда мы говорим о сухом и сладком вине, речь не идет о противопоставлении их друг другу. Все дело в том, чтобы прославлять эти вина и охватывать все, что они из себя представляют! Какие бы вина вы ни выбрали, они поднимут настроение любому вашему пьющему или обеденному опыту!

Правда о сладости в вине — Weygandt Wines

Сладкое часто используется как случайное описание вина. Но хотя есть бесспорно сладкие, а иногда и очень сладкие вина, этот термин часто непреднамеренно используется неправильно. Нередко можно услышать, что вино называют сладким, даже если объективно это не так.

Итак, когда вино сладкое?

Что говорят профессионалы

Сладкое имеет техническое определение: когда в вине содержится более 30 граммов остаточного сахара на литр (часто его называют RS). Вино с содержанием остаточного сахара менее 10 граммов на литр считается сухим или наоборот сладким. Все, что между ними, считается полусухим, полусладким или среднесладким, в зависимости от уровня остаточного сахара.

Остаточный сахар образуется из природного сахара в винограде — чем спелее виноград, тем больше в нем сахара. В процессе ферментации этот сахар превращается в спирт с помощью дрожжей, и после его завершения любой оставшийся сахар измеряется в граммах на литр.

Количество остаточного сахара зависит от сорта и стиля. Десертные вина, такие как Сотерн из Бордо и Вин Санто из Тосканы, будут иметь более высокий уровень сладости, и даже вина наливом по более низкой цене могут иметь некоторую ощутимую сладость — добавление дополнительного сахара может сделать текстуру более богатой и сгладить острые края недорогого вина. .

Эти индикаторы из Wine Folly дают представление о том, как остаточный сахар измеряется с точки зрения сладости:

Сухое (0-9 г/л RS) — большинство красных и большинство белых вин попадают в эту категорию. .

Off-dry (10-18 г/л RS) — полусухие вина включают полусухое Vouvray, экстрасухое Champagne и Lambrusco secco.

Среднее сухое и полусладкое (19-50 г/л RS) — полусухие/полусладкие вина включают полусухое Вувре, полусухое шампанское, халбтрокен и сладкий Рислинг, серсиаль Мадейра.

Среднее сладкое (51-120 г/л RS) — Moscato d’Asti, Moscato, Lambrusco dolce, Port, Verdelho Madeira и Boal Madeira относятся к полусладким винам.

Сладкие (121 г/л и выше RS) — часто называемые десертными винами, Сотерны, Токайские, ледяные вина, некоторые сорта Рислинга, Мальмей Мадейра и Речото делла Вальполичалья попадают в эту категорию.

Сладкий или фруктовый?

То, как воспринимается сладость, очень индивидуально. Кто-то ест сладкую вату с удовольствием, а кто-то считает ее сладкой до зубной боли. Чем спелее и ароматнее сорт винограда, например Гевюрцтраминер, тем более вероятно, что его фруктовость будет восприниматься как «сладкая», даже если вино сброжено до сухости.

Кроме того, то, как фруктовые ароматы взаимодействуют с алкоголем, танинами и кислотностью, также влияет на восприятие сладости в вине.

Сладость имеет тяжесть, которая может обволакивать язык, а вина с высокой кислотностью, такие как Рислинг, могут уменьшить степень обнаружения этой сладости. Вот почему некоторые полусухие или даже полусухие вина могут ощущаться сухими во вкусе.

Сладость ≠ Вкус

Нам часто говорят, какие фрукты или другие ароматы мы должны ощущать в вине, но это следует считать рекомендациями. Вы лучше знаете свой вкус, и вы должны доверять тому, что чувствуете.

Однако язык, который мы используем, чтобы описать, что мы пробуем и что предпочитаем пить, имеет значение. Сладкое — это дескриптор, который часто неправильно понимают и используют неправильно, что уводит многих по ложному пути, когда они пытаются найти вина, которые им действительно понравятся.

Здесь важно говорить на одном языке. Если кто-то говорит, что ему нравится сладкое вино, а на самом деле он хочет фруктовое вино, ему могут порекомендовать вино с заметным остаточным сахаром.

Развитие своего винного словаря может помочь избежать этих ловушек. Из нашего поста о том, как сделать этот год лучшим в вине, вы могли заметить, что укрепление вашего винного инструментария, включая освежение общей винной терминологии, может помочь вам более точно описать, что вам нравится (и не нравится) в вине.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области