Таблица сковилла: Рейтинг перцев чили и их острота по шкале Сковилла

Содержание

Шкала сковилла для определения остроты перца

Перец сковилла

Перца сковилла как такового не существует, а существует шкала определения остроты перца, которая была названа по фамилии американского фармацевта Уилбур Линкольн Сковилл (1865 г. — 1942 г.) наиболее известным своим созданием «Органолептического теста Сковилла», который теперь стандартизирован как шкала Сковилла.

Он разработал тест и весы в 1912 году, работая в фармацевтической компании для измерения остроты, «остроты» или «жгучести» различных перцев чили.


Уилбур Линкольн Сковилл Траварт travart.ru

Объяснение шкалы остроты перца

Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.

Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин — это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.

Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах и​назначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.

1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.

Список острых перцев
 

Зеленый халапеньо — Green jalapeno

Тренидад 7 горшок — Trenidad 7 pot

Апельсиновый хабанеро — Orange habaneroo

Спелый халапеньо — Ripe jalapeno

Гогошар — Gogoshar

Анахайм (Калифорнийский Чили) — Anaheim (clifornian chile)

Пимиентос — Pimientos

Порланд (якорь) — Porland (ancho)

Красный хабанеро — Red habanero

Фриггителло, золотисто-греческий, пеперончино, ставрос — Friggitello, golden greek, peperoncino, stavros

Янтарное чудо — Amber wonder

Венгерский горячий воск — Hungarian hot wax

Кайенский перец — Cayenne

Доктор арбол — Dr arbol

Серран Тампикенд — Serrand tampiquend

сорта острого перца travart.ru

Содержание статьи

Перцы по шкале сковилла

Упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла, предлагает все сорта и виды перца разделить на следующие группы

1. Нейтральная острота — 0 до 100 ЕШС

Болгарский сладкий перец. Используют для приготовления салатов, соусов, лечо и закусок. Свежий перец содержит витамина C в 3 раза больше, чем лимон.


2. Мягкие сорта – от 100 до 500 ЕШС

Пимента («душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях (венгерская паприка).

 

3. Теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС

Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм, Зеленый перец – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.


4. Выше средней остроты — от 1000 до 1500 ЕШС

Мягкий халапеньо Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.


5. Горячие сорта — от 1500 до 2000 ЕШС

Сандия

 

6. Сильно острые — от 2500 до 5000 ЕШС

Халапеньо

Чипотле


7. Жгучий — от 5000 до 15000 ЕШС

Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.

Табаско соус

 

8. Обжигающий сорт — от 15000 до 30000. ЕШС

Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.

 

9. Жаркие сорта — от 30000 до 50000 ЕШС

Перец Дундикут, Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.

 

10. Вулканические — от 50000 до 100000. ЕШС

Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.

350 000 — Шотландская шапочка может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение

577 000 — Хабанеро красная савина добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 литра настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.

855 000 — Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1 грамма Нага Джолокия необходимо 1000 литров воды.

970 000 — Тазпур чилли, иногда называют Манипур

 

11. Взрывные — от 100000 ЕШС

Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами и молочными продуктами.

1460000 — Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус

5300000 — Перцовый баллончик

16000000 — Капсаицин

Капсиноиды, капсаицин Траварт travart.ru

Рейтинг острых соусов по шкале Сковилла

ПроизводительНазваниеСоставОстрота/SHU
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s 16 Million ReserveЧистый капсаицин16000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s 6 A.M.Чистый капсаицин16000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Halloween Reserve 2009Extract16000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Holiday Reserve 2005Extract14725000
Meaty VeganMeaty Vegan’s Experiment 1064Extract14200000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Holiday Reserve 2004Extract14100000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Holiday Reserve 2006Extract14000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohn’s Original Caveat Emptor 200714000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Halloween Reserve 200713500000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Caldera Hot Sauce TopExtract10000000
Texas CreekTexas Creek Pure Evil 9.6 Capsaicin DropsExtract9600000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Plutonium No. 9Extract9000000
Spicin Foods (Original Juan)The Source Hot SauceExtract7100000
Ron ‘Bumblefoot’ ThalBumblefoot’s Bumblef**kdExtract6000000
Crazy Uncle Jester’s Inferno WorldCrazy Uncle Jester’s — The JesterExtract6000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Get Bitten Black Mamba 6 Hot SauceExtract6000000
The End Hot SauceКаролина Рипер, Хабанеро, Экстракт капсаицина6000000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Collector’s Edition6000000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Mark of The Beast6000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s 5 A.M.5500000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Caldera Hot Sauce Middle5000000
Heavenly HeatMeet Your Maker Retribution Sauce5000000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Pepper Extract5000000
CaJohns Fiery FoodsMagma 4 Hot Sauce4000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s 4 A.M.4000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Magma 4 Hot Sauce4000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Z Nothing Beyond Hot Sauce4000000
Ashley Food CompanyMad Dog 44 Magnum4000000
Pepper PalaceThe Hottest Sauce in the Universe3500000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Mongoose Hot Sauce3000000
Pepper PalaceLD50 Hot Sauce3000000
Ashley Food CompanyMad Dog 38 Midnight Special (Extract)Extract3000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Black Mamba Get Bitten Hot Sauce2500000
Reaper Squeezins2200000
Pepper PalaceStinger Scorpion Pepper Sauce2000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Vicious Viper2000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s — 3 A.M. ReserveКайенский, Рэд Савина2000000
CaJohns Fiery Foods Co.CaJohns Wanza’s Wicked Temptation Hot Sauce2000000
HeatonistHot Ones   The Last Dab XXПерец Икс2000000
HeatonistHot Ones  The Last Dab (Reaper Edition)Каролина Рипер2000000
Demon Ichor2000000
Ashley Food CompanyMad Dog 22 Midnight Special (Extract)2000000
 Mild to Wild Stupid Hot
Klowns On Fire!, LLCKlowns On Fire! — Mango ReaperХалапеньо, Каролина Рипер1569300
CaJohns Fiery Foods Co.Hydra 7-Pot Primo1500000
Heartbreaking Dawn’sReapercussion1500000
Texas Creek Pure Evil Capsaicin Drops1500000
Captain Foods Inc.Chet’s Gone Mad1500000
Spicin Foods (Original Juan) DA BOMB The Final Answer Hot Sauce1500000
Pyro Diablo1500000
Chet’s Gone MadSmack My Ass and Call Me Sally1500000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Le Million Reserve1400000
Crazy Uncle Jester’sScorpion Death March1300000
Chilli Pepper Pete’s Dragon’s Blood XXX Ultra Hot Sauce1300000
Crazy Uncle Jester’s Inferno WorldCrazy Uncle Jester’s Spontaneous Combustion1200000
TorchBearerThe Rapture — Trinidad Scorpion Pepper Hot Sauce1200000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s — Ultra Death SauceХабанеро, Кайенский перец, Перец Призрак, Серрано1100000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Jersey Death1100000
Crazy Uncle Jester’s Inferno WorldCrazy Uncle Jester’s Select Reserve1100000
Ass in the TubAss in the Tub — Ghost Pepper SauceПерец Призрак1000000
Hot OnesThe Last Dab1000000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 — 25th Anniversary Edition1000000
Melinda’s Ghost Pepper Hot SauceПерец Призрак, Хабанеро1000000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Revenge1000000
Ashley Food CompanyOne Million Scoville Pepper Extract1000000
Hell’s Inferno Naga Bhut Jolokia Sauce1000000
 Cool Million Hot Sauce Extract1000000
First We Feast and 88RisingDragon in the Clouds Hot Sauce1000000
CaJohns Fiery Foods Holy Jolokia Sauce1000000
CaJohns Fiery Foods Magma Hot Sauce1000000
Pepper PalaceThe Hottest Sauce in the World1000000
Poison Pepper Co.Cool Million Pepper Extract1000000
Gold Cap1000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Caldera Hot Sauce Bottom1000000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s — 2 A.M. ReserveКайенский, Рэд Савина900000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Ultra Death Sauce800000
Sauce Crafters Inc.Satan’s Blood Extract Hot Sauce800000
CaJohns Fiery FoodsReaper Sling Blade Hot SauceПерец Призрак800000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s 2 A.M.750000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Jersey Death Sauce750000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Silver Collector’s Edition Hot Sauce750000
Habanera 750750000
Unbearable750000
SH’ THAT’S HOT!Carolina Reaper Throat PunchКаролина Рипер750000
Captain Foods Inc.Smack My Ass and Call Me Sally – The Slap Heard Around the World700000
Tropical Pepper Co.Scorpion Pepper Hot SauceТринидад Скорпион700000
The Slap Heard Around the World700000
Dave’s Insanity Private Reserve700000
South Devon Chilli FarmScorpion Chilli SauceТринидад Скорпион700000
Puckerbutt Chocolate Plague690000
Dingo Sauce Co.Dingo Sauce Widow Maker682000
Hellfire Fear This679000
Karma SauceBurn After Eating669000
Dave’s GourmetDave’s Ghost Pepper Naga Jolokia Hot Sauce650000
Burns & McCoy — Exhorresco625000
 Frostbite Hot Sauce600000
Psycho Juice Extreme Ghost Pepper Hot Sauce600000
The Hottest Fuckin’ Sauce600000
Ashley Food Company Mad Dog 357 Collector’s Edition Hot Sauce with Bullet SpoonХабанеро, Кайенский перец600000
Melinda’s, IrvingRed Savina Pepper Sauce577000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Mega Death Sauce550000
Hell Fire Hot Sauce — Fiery Fool550000
Tropical Pepper Co.Ghost Pepper Naga JolokiaПерец Призрак500000
ManofuelInferno’s Ghost Hot SauceХабанеро, перец Призрак500000
Elijah’s Xtreme Gourmet SaucesGhost Pepper SauceХабанеро, Перец Призрак500000
Ferociously Fiery Hot Sauce Pure Cap Hot Sauce500000
Dave’s GourmetDave’s Private Reserve Insanity Hot Sauc500000
TorchBearer Zombie Apocalypse500000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Triple Atomic Sauce500000
 Z Nothing Beyond Extreme Hot Sauce500000
Ashley Food CompanyMad Dog 357357000
Buffalo Wild Wings Blazin’ Sauce350000
Bad Boy Chilli Shake (out of stock)350000
Grinders Signature Hot Sauces: Death Nectar337000
Danny Cash’s Jolokial Havoc305500
 Backdraft Hot Sauce, Mild & Wild300000
Hell Fire Detroit Habanero300000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Possible Side Effects283000
Dave’s Ultimate Insanity Sauce250000
Pika Pika Chili CompositionsWildberries Scorpion Hot SauceТринидад Скорпион250000
 Liquid Stoopid250000
 Vicious Viper Hot Sauce250000
CaJohns Fiery FoodsCajohn’s Lethal Injestion Bhut Jolokia Hot Sauce234500
Original Juan Specialty Foods DA BOMB Ground Zero234000
You Can’t Handle This Hot Sauce225000
Not Cool Chocolate Habanero225000
Jonathan O ReillyCrazy Bastard SauceХабанеро220000
Dave’s Gourmet Dave’s Insanity Hot Sauce180000
Predator Great White Shark175000
Habanero Punch T.K.O. Hot Sauce163000
Ashley Food CompanyMad Dog — Inferno ReserveХалапеньо, Перец призрак150000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Atomic Wing Sauce150000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Ghost Pepper Hot Sauce150000
Todd’s OriginalsInner Beauty Hot SauceСкотч Бонне150000
Original Juan Specialty Foods Da Bomb Beyond Insanity Hot Sauce135600
Jolokia 10 Hot Sauce134000
Melinda’s Naga Jolokia Pepper Sauce128500
Dekker PepperDekker Pepper — HabaneroХабанеро125000
Crazy Jerry’sCrazy Jerry’s Mustard Gas125000
Pepper North Stargazer Hot Sauce118000
AKA Miso Ghost Reaper116000
Torchbearer Garlic Reaper116000
Culley’s — Fire Water112000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Sudden Death Sauce105000
Wiltshire Chilli Farm Trinidad Scorpion104000
The Hottest Fuckin’ Sauce100000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Beyond Death Hot Sauce100000
Zombie Apocalypse Ghost Chili Sauce100000
Dead Heat Limited Edition Hot Sauce100000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Reaper Sriracha Sauce100000
Ashley Food CompanyMad Dog 357 Scorpion Hot Sauce100000
SH’ THAT’S HOT!SH’ THAT’S HOT! — Habanero Hop InfusionХабанеро100000
SH’ THAT’S HOT!SH’ THAT’S HOT! — Angry GingerХабанеро100000
Bunsters — Black Label99000
Layna sa Pika EstePika Este — Hot Pepper Paste95000
De Mars’s LLCde Mars’s Rooster Sauce90000
Yeak, Inc., Kmao SauceТайский чили90000
Dave’s Gourmet Dave’s Ultimate Insanity Hot Sauce90000
 Widow No Survivors Hot Sauce83000
Dawson’s Original Hot Sauce82000
You Can’t Handle This Hot Sauce80000
Adoboloco Fiya!Fiya!77000
Seed Ranch Flavor Co.Seed Ranch Thai Green Hot Sauce74000
Bravado Spice Company Black Garlic Carolina Reaper Sauce71000
Dieterich’sCarolina Reaper SauceКаролина Рипер70000
TorchBearer #42 Slaughter Sauce67500
Hellfire Detroit Habanero Hot Sauce66000
Adoboloco Kolohe Kid61000
Dave’s GourmetDave’s Gourmet Temporary Insanity57000
Karma Sauce Extreme Karma56000
Clark and Hopkins — Assam55000
Torchbearer Headless Horseradish52000
McIlhenny CompanyTABASCO Scorpion SauceТринидад Скорпион50000
Dieterich’sGhost Pepper SauceПерец Призрак50000
Blair’s Sauces & Snacks Blair’s After Death Hot Sauce49000
Hot Ones Los Calientes Rojo Hot Sauce49000
Dave’s GourmetDave’s Total Insanity Hot SauceХалапеньо48700
Lottie’s Original Barbados Red Hot45000
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Reaper-Acha Hot Sauce44000
Dead Heat Hot Sauce42000
Spicin Foods (Original Juan)Pain 100%40000
Raw Heat Vintage ’69 Hot Sauce40000
TorchBearer #37 Tarnation Sauce38000
Double Take Salsa Co.Double Take Salsa Scotch Bonnet Mustard37000
Hot OnesLos CalientesХабанеро, Серрано36000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Pure Death Sauce35000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Golden Death Sauce34000
High River — Rogue34000
Endorphin Rush Beyond Hot Sauce33500
Endorphin Rush Hot Sauce33000
Adoboloco Hawaiian Hot Sauce Hamajang Kiawe Smoked Ghost Pepper32000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube SuperCharged Wing Sauce30000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Original Death Sauce with Chipotle30000
Lottie’sTraditional Barbados Yellow30000
Lucky Dog Year of The Dog Thai Chile Pineapple29800
Bravado Spice CompanyGhost Pepper and Blueberry28000
High River Sauces Cheeba Gold25300
TorchBearer Son of Zombie25000
Son of Zombie — Torchbearer24000
Small Axe PeppersHabanero Mango22500
Naga Sabi Bomb Hot Sauce21540
Dirty Dick’s Hot Pepper Sauce With a Tropical Twist21000
Blair’s Sauces & SnacksBlair’s Jalapeño Death Hot Sauce20000
Mad Anthony’s Hot Sauce20000
Hot Ones Fiery Chipotle15600
Spicin Foods (Original Juan)Dragon Repellent Knightmare15100
Fiji Fire Native Bongo Chilli Hot Sauce14300
Queen Majesty — Red Habanero and Black Coffee14000
Big Daddy Jake’s Texas Pit Smoked Hot Sauce14000
Pain Is GoodPain is Good Louisiana Style13000
Heartbeat Hot Sauce — Pineapple Habanero12200
Lottie’s Traditional Barbados Yellow Hot Pepper Sauce12000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Dusted Ghost Peppe11700
El YucatecoXXXtra Hot Habanero11600
El YucatecoKutbil-IkХабанеро11600
Crazy Jerry’s Brain Damage11000
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Batch 114 Jamaican Style Hot Sauce10500
Shaquanda’s Hot Pepper10100
Spicin Foods (Original Juan)Habanero Pepper SauceХабанеро10000
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Jalapeno Hot Sauce11000
Spicin Foods (Original Juan)Fire and Spice10000
Orange Krush HabaneroХабанеро9400
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Habanero Hot Sauce9400
Queen Majesty — Scotch Bonnet and Ginger9000
High River Sauces Cheeba Gold9000
El YucatecoSalsa Picante de Chile Habanero GreenХабанеро9000
Paddy O’s Potion8800
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Batch 37 Garlic Style Hot Sauce8500
Ground-Up Flavor Company LLCLovestuff: Five Pepper Sauce8000
Flying GooseFlying Goose Sriracha Sauce Extra Hot8000
Butterfly Bakery of VermontMaple Wood Smoked Onion7900
Pirate’s Lantern — Pepper Sauce7500
McIlhenny CompanyTABASCO Hot Habanero SauceХабанеро, Табаско7000
Crazy Mother Pucker’s Liquid Lava Sauce6200
 Scorned Woman Hot Sauce6000
Small Axe Peppers The Bronx Greenmarket Hot Sauce5500
El YucatecoSalsa Picante de Chile Habanero RedХабанеро5000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak & Lube Buckeye BBQ Wing Sauce5000
Secret Aardvark5000
El Yucateco Caribbean HabaneroХабанеро5000
Cantina Royal Tamaulipeka4200
Heartbeat Hot Sauce — Red Habanero4000
Crystal Pure — Louisiana Original Hot Sauce4000
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Batch 218 Louisiana Style Hot Sauce3800
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Cajun Sauce3800
McIlhenny CompanyTabasco Original2500-5000
CholulaChili Garlic Hot SauceПекин (Птичий перец), Арбол3600
CholulaCholula Original Hot SauceПекин (Птичий перец), Арбол3600
Flying GooseFlying Goose Sriracha Sauce3300
Flying GooseFlying Goose Sriracha Garlic Sauce3000
Flying GooseFlying Goose Sriracha Lemongrass Sauce3000
Flying GooseFlying Goose Sriracha Onion Sauce3000
El YucatecoEl Yucateco — ChipotleЧипотле3000
SH’ THAT’S HOT! Mariachi NinjaХалапеньо3000
Moe Mountain Heat IncMoe Mountain Hot SauceПерец Призрак3000
Crystal Hot Sauce3000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak & Lube Hot Sauce3000
TabaneroHot Sauce PìcanteХабанеро3000
TapatíoTapatío — Salsa Picante Hot SauceКрасный чили3000
Small Axe PeppersThe Chicago Red Hot Jalapeño Hot Sauce2800
Quaker Steak and LubeThe Lube’s Sriracha2800
Quaker Steak and LubeDusted Mango Habanero2500
Sauce Bae Skinny Habanero2500
McIlhenny CompanyTABASCO® Original Pepper SauceТабаско2500
Tijuana FlatsSmack My Sweet Ass & Call Me Sally Sweet Chili Hot SauceКрасный чили2300
Angry Goat Hippy Dippy Green2300
McIlhenny CompanyTabasco Chipotle Pepper sauceХалапеньо, Чипотле2500
Huy FongHuy Fong Foods Sriracha SauceКрасный чили2200
Trappey’s INDI-PEP Pepper Sauce2200
Trappey’s Pepper Sauce2200
Trappey’s Chef Magic Jalapeno Sauce2000
Humble House Guajillo & Red Jalapeno Hot Sauce2100
Salsa TamazulaValentina — Salsa Muy Picante (Black Label)Habanero2100
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Best Wings Arizona Ranch Sauce2000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Golden Garlic Wing Sauce2000
Reckitt Benckiser Inc.Frank’s RedHot XTRA Hot CayenneКайенский перец2000
McIlhenny CompanyPepper Sriracha Sauce2000
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Haute Parm1900
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Thai R Cracker Wing Sauce1800
Hot OnesThe Classic Hot Sauce1800
Trappey’s Louisiana Hot Sauce1600
Trappey’s MEXI-PEP Louisiana Hot Sauce1600
McIlhenny CompanyTabasco Garlic Pepper Sauce1500
SH’ THAT’S HOT!SH’ THAT’S HOT! — Fresno, Fres-Yes.Фресно1500
Pallotta Hot LLCPallotta Hot — Original Pepper SauceИтальянский длинный чили1500
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Dusted Salt & VinegarQuaker Steak and Lube1500
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Medium Wing Sauce1400
Quaker Steak and LubeThaisian1400
Trappey’s Bull Brand Louisiana Hot Sauce1400
Kosol-Ampa Co. Ltd.Shark Brand — Thai Sriracha Sauce1200
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Smoked Jalapeño Honey Wing Sauce1200
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Louisiana Lickers Wing Sauce1200
Trappey’s Red Devil Cayenne Pepper Sauce1200
McIlhenny CompanyTabasco Green Halapeno Pepper SauceХалапеньо1200
Quaker Steak and LubeBoom Boom1100
Cholula Cholula Hot Sauce From MexicoПекин (Птичий перец), Арбол1000
CholulaCholula Chipotle Hot Sauce1000
CholulaCholula Garlic Hot Sauce1000
CholulaCholula Green Pepper Hot Sauce900
Quaker Steak and LubeDusted Chipotle BBQ900
Quaker Steak and LubeAsian Sesame900
Salsa TamazulaValentina Salsa Picante900
Quaker Steak and LubeParmesan Pepper Sauce800
Spicin Foods (Original Juan)Pain is Good Chipotle Hot Sauce800
Taco Bell Lava Sauce800
T.W. Garner Food Company,Texas Pete Hot Sauce (Original)Кайенский перец750
Ott’s Wing Sauce725
Ott’s Original Wing Sauce700
Bee Sting Honey N’ Habanero Hot Sauce700
Howler Monkey — Original600
Cholula Chili Lime Hot Sauce600
McIlhenny CompanyTABASCO Brand Pepper Buffalo Style Hot Sauce600
McIlhenny CompanyTabasco Sweet & Spicy Pepper Sauce600
Original Louisiana Hot Sauce550
Taco Bell Fire Sauce500
Reckitt Benckiser Inc.Frank’s Red Hot Original CayenneКайенский перец500
Melinda’s Original Habanero Hot Sauce470
Humble House Guajillo & Red Jalapeño450
Humble House Ancho & Morita450
Louisiana’ Hot Sauce450
Iguana Cayenne Red Pepper Sauce450
McIlhennyTABASCO® Brand Pepper Raspberry Chipotle Sauce300
McIlhennyTABASCO® Brand Pepper Sweet and Spicy Pepper Sauce300
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Kentucky Bourbon100
Quaker Steak and LubeDusted Tex Mex Ranch100
Quaker Steak and LubeQuaker Steak and Lube Original Barbecue Wing Sauce100

Что такое Шкала Сковилла и как ее применять на практике

Поделиться публикацией

 ШКАЛА СКОВИЛЛА

Метод оценки количества капсаицина в перце ЧИЛИ. Названа так в честь Уилбура Сковилла, который в 1912 году первым начал изменять остроту острых перцев.  Первоначальный метод заключался в постепенном разбавлении экстракта чили молоком. Экстракт разбавляли до тех пор, пока острота перца больше не была заметна для группы тестировщиков. У этого метода есть свои недостатки, поскольку он основан на субъективном анализе тестеров, которые могут иметь различные уровни чувствительности к остроте.

Что такое Шкала Сковилла и как ее применять на практике

 

Уилбур Сковилл стал известен благодаря изобретению в 1912 году методологии для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), которую впоследствии назвали в честь него. На основе неё была составлена знаменитая Шкала жгучести Сковилла, в которой по степени остроты распределены как перцы, так и различные пищевые добавки. Отправной точкой для измерения жгучести взят болгарский перец, острота которого принимается за отметку 0 (отсутствие остроты, сладость), соус табаско — 5000 единиц, халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч.

Шкала сковилла Уилбуром Сковилл

Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях. Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина и в перцах чили и в острых соусах и другой острой пище.

Однако: лишь некоторые бренды, в основном те, которые хотят заявить рекорд по остроте, проводят дорогостоящие лабораторные испытания своих перцев и соусов.

И даже после этого — представление об остроте остается относительным. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется. То, что кажется острым другому, для тебя будет неострым и так далее.

  Кстати
Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.

 

Как понять, насколько острый 1 сковиль и сколько сковиллей нужно именно тебе?

Сковилль – величина, которая показывает, сколько единиц сладкой воды нужно добавить к 1 единице спиртовой настойке перца, чтобы нейтрализовать жгучесть. Давайте рассмотрим на примере перца хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковиллей. То есть на 1 мл. настойки перца хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Ну, или 30 ведер по 10 литров.   Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.

Если вдруг у Вас нет ведер, чтобы проверить остроту соуса, не расстраивайтесь В 21 веке шкала Сковилла  скорректирована и благодаря использованию хроматографического метода остроту подсчитывают по-другому, опираясь в измерениях на чистый капсаицин.  6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% — 16 млн. SHU .

шкала сковилла и как ею пользоваться

Шкала Сковилла

Идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС). Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу.

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  2. Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
  4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
  5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
  6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
  7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
  8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia.Это взрывные виды перца. 

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9.  Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

 

Шкала остроты перца по Сковиллу
Оценка по Сковиллу Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000

16 000 000
Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000 Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000 Перцовый баллончик
1 200 000 —
1 460 000
Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 —  1 041 427 Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000 Tezpur
350 000 — 577 000 Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000 Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000 Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000 Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000 Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
 30 000 —  50 000 Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
 10 000 —  25 000 Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
 7 000 —      8 000 Табаско соус
 5 000 —    10 000 Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
 2 500 —      8 000 Халапеньо
 2 500 —      5 000 Чипотле
 1 500 —      2 500 Сандия
 1 000 —      1 500 Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800 Green Pepper
500 — 1000 Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500 Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
0 Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Как устроена его шкала жгучести

Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000.

Что еще нужно? Но мы разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.

Сковилл первым замерил жгучесть перцев

Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.

Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Оригинальная таблица Сковилла.

Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Что такое капсаицин

С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристальный порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.

Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.

Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.

Это копия статьи, находящейся по адресу https://masterokblog.ru/?p=58329.

таблица, самые острые сорта с описанием

Острый перец, жгучий перец, сладкий перец — это все вкусовые ощущения, которые человек испытывает, пытаясь попробовать какой-то перец. Есть ли способ измерения остроты перца? Да, есть, измеряется остроту перца по шкале Сковилла.

В чем измеряется острота перца?

Первым, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца:

  1. Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать.
  2. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
  3. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
  4. Если одна часть перца должна была растворяться в 1000 частях воды, чтобы исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляла 1000 SHU.

Шкала остроты перцев введение

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой отображаются результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

  • Болгарский перец 0-100 EШС.
  • Pimento 100-500 EШС.
  • Анахайм 500-1000 EШС.
  • Poblano 1000-1500 EШС.
  • Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
  • Серрано 10000-23000 EШС.
  • Cayenne pepper 30000-50000 EШС.
  • Тайский перец 75000-150000 EШС.
  • Ямайский перец 100000-200000 EШС.
  • Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
  • Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
  • Naga Djolokia 1001304-970000 EШС.
  • Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Шкала остроты перцев таблица

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых сортов перца. Самый острый будет в конце списка:

  • 22. Мадам Жанет (225 000 единиц)

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты. У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мадам Жанетт можно найти в традиционных суринамских и антильских кухнях.

  • 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором tam-o-shenter. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

Шкала остроты перцев Scotch Bonnet

  • 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет чрезвычайно высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

Родиной перца Хабанеро является Мексика. Этот овощ относится к самым жгучим перцам. Первыми территориями, куда стали вывозить Хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы можете узнать, как вырастить этот сорт в России и как правильно за ним ухаживать.

  • 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая. Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

  • 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро — первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от места роста, вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

Шкала остроты перцев Fatali

  • 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

  • 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Префикс NR в названии перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца).

  • 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться о богатом «дымном» аромате, глубоко погруженном под обжигающей остротой. Этот сорт можно найти в традиционных горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

Шкала остроты перцев Конго Черный

  • 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения больших и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но новый облик приобрел в теплицах Калифорнии.

  • 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Red Caribbean habanero широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

  • 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000-1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад. Аббревиатура CARDI объясняет, что это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

Шкала остроты перцев Тринидад Скорпион CARDI

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, которой покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

  • 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого момента мы переходим к совершенно другой категории разновидностей с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны будут освободить место: семейство перца-наг происходит:

  • из северной Индии;

Там они обычно используются для питания в незрелой форме. В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

  • 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Теперь есть еще более острые разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — это естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района, где он растет.

Шкала остроты перцев Призрачный перец

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

  • 9. Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Bhut Djolokiya в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Но не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее острый, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

  • 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки. Этот перец содержится в блюдах по всему Карибскому бассейну. На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семи горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

Шкала остроты перцев Pot Chili

  • 7. Гибралта (испанский Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании. Для получения такой резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием чрезвычайно высоких температур. Поскольку это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

  • 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili — не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца. Как и два предыдущих сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

  • 5. Нага-гадюка (1 382 118 единиц)

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

  • Бхут Джолокия;
  • Скорпион Тринидад.

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

Шкала остроты перцев Нага-гадюка

  • 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 горшок) (923 000-1 853 396 единиц)

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечного чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль. Поклонники говорят, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

  • 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца. Для приготовления пищи с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

  • 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

Шкала остроты перцев Тринидад Моруга

  • 1. Carolina Reaper (1 569 300-2 200 000 единиц)

Лидером рейтинга является перец Carolina Reaper, выросший в Южной Каролине на ферме Эд Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

  1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
  2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
  3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
  4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
  5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

ДаНет

Видео

Также вы можете посмотреть видеоролик, где вам расскажут о рейтинге самых острых перцев.

Таким образом, мы рассмотрели в чем измеряется острота перца, а также рейтинг самых острых перцев.

В чем измеряется острота перцев и самый острый перец в мире по шкале Сковилла

Без этого пикантного ингредиента не может обойтись ни одна кухня мира. Жгучий, чили, острый, горький – назовите как угодно и не ошибетесь. В любом случае вкус перчика останется неизменно пряным и обжигающим. Но знаете ли вы, почему перец такой жгучий на самом деле? А видели ли вы топ острых перцев? Что такое шкала остроты перцев и сколько сковиллей в перце чили? На эти и другие вопросы вы найдете ответы ниже.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.

Капсаицин придает перцу остротуКапсаицин придает перцу остроту

Другие важные характеристики острых перцев

  • Локация, или где жжение чувствуется сильнее. Разные сорта могут обжигать в большей степени горло, язык, небо или же все тело.
  • Время начала жжения и продолжительность. Некоторые сорта обжигают с первой секунды и быстро стихают, другие затаиваются, жгут постепенно и продолжительно. Попробуйте понять, в какой момент вы почувствовали «пожар» и сколько он длится;
  • Интенсивность. Острота пронизывает все тело или чувствуется только легкое жжение? Для каждого характеристика будет разной. Кто-то привык есть острые блюда ежедневно, а для кого-то это в диковинку.

Будьте осторожны с острым перцемБудьте осторожны с острым перцем

Что такое шкала остроты Сковилла?

Уилбур СковиллУилбур Сковилл

Это шкала измерения остроты перца, по которой можно сравнить остроту сортов чили. Она названа именем своего изобретателя – фармаколога Уилбурома Сковилла. В 1912 году он придумал, как измерить жгучесть чили при помощи органолептического теста. Отправной точкой стал болгарский перец – его острота равна нулю из-за отсутствия в плоде капсаицина. Химик разбавлял сахарной водой спиртовые перцовые настойки до того, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью. Трое из пяти ассистентов должны были подтвердить вкус. Необходимое количество воды он фиксировал в таблице. Думали ли вы, что острота может так измеряться?

Изначально изобретение использовалось в фармацевтике для перечных настоек, мазей и лекарств. Вскоре и повара стали применять шкалу для определения жгучести и подбора соусов и маринадов. Все же такой метод нельзя было назвать точным, но в начале XX века это действительно был успех.

В чем измеряется острота

Сегодня методика Сковилла ушла в прошлое, и остроту перцев химики определяют по содержанию в стручке алкалоида капсаицина при помощи жидкостной хроматографии. На измерение уходит около 1 часа, после чего прибор выдает результат с точными показателями. В чем измеряют остроту перца? В ЕШС (SHU) – это единицы шкалы Сковилла, кратные 100.

Таблица остроты перца

Шкала остроты перцев по СковиллуШкала остроты перцев по Сковиллу

В этой таблице сможете найти показатели остроты всех самых известных плодов.

Самые жгучие красные перцы в мире по шкале Сковилла

Наиболее популярными из общего рейтинга являются следующие самые острые сорта перца:

  • кайенский,
  • птичий глаз,
  • хабанеро,
  • ямайский жгучий,
  • табаско,
  • шотландский,

Но сейчас хотелось бы рассказать не о них.

Не поверите, но за звание «самого острого в мире» идет постоянная борьба. Ежегодно селекционеры выводят новые сорта с более высокой степенью жгучести. Лидеры в турнирной таблице постоянно меняются. Острейшие удостаиваются книги рекордов Гиннеса, что мгновенно увеличивает их продажи. Предлагаем взглянуть на рейтинг топ-10 самых острых перцев в мире в 2020 году. Как думаете, сколько сковиллей содержит победитель?

10. Дорсет Нага

Жгучесть: 876 000 – 970 000 ЕШС (Единиц шкалы Сковилла). Это разновидность Нага Морич, однако во вкусе и остроте есть отличия. У Дорсет вкус сладкий, фруктовый и слегка цветочный. Продолжительная градация жгучести. И в свежем виде, и в соусе может довести до слез. Такой острый, что обгоняет знаменитый перец Равит.

  • Нага ДорсетДорсет Нага

9. 7 Пот Брейн Стрейн

Жгучесть: 1 000 000 – 1 350 000 ЕШС. Выведен в 2010 году в Северной Каролине путем селективного скрещивания. Особенность этой перчинки в замысловатой форме стручка с морщинистой поверхностью. Внешне напоминает мозг, не правда ли? Если стручок разрезать, то можно заметить капсаициновое масло. На вкус сладковатый, обладает цитрусовым ароматом. Его используют в соусах, чаще всего в качестве приправы.

  • 7 Пот Брейн Стрейн7 Пот Брейн Стрейн

8. Нага Вайпер

Жгучесть: 900 000 – 1 382 118 ЕШС. В 2011 году считался самым острым перцем в мире. Достаточно редкий сорт из Великобритании. Получен при скрещивании нескольких сортов жгучих перцев и перекрестного опыления. Интересно, что с каждым новым поколением теряет свои свойства. На вкус сладкий с фруктовыми нотками. Острота Нага Вайпер проявляется постепенно и продолжается долгое время. Часто этот перчик встречается в составе острых соусов.

  • Нага ВайперНага Вайпер

7. Тринидад Скорпион «Бутч Т»

Жгучесть: 800 000 – 1 463 700 ЕШС. Перчик, названный в честь своего создателя Буча Тейлора. Ученый подписывал каждую партию семян «Butch-T». Перед обжигающим чувством вы успеете ощутить сладкий фруктовый вкус этих крошечных стручков.

  • Тринидад Скорпион “Бутч Т”Тринидад Скорпион «Бутч Т»

6. Нага Морич (призрачный или перец Призрак)

Жгучесть: 1 000 000 – 1 500 000 ЕШС. Почти 12 лет носил звание «самый острый перец в мире» с 1994 по 2006 гг. Родом этот иностранец из северо-восточной Индии. У перчика кисло-сладкий вкус с оттенком копчености. Отлично подойдет для мясных блюд на гриле. В Бангладеше зеленым разрезанным плодом натирают пищу. Пробовать Нага Морич стоит в том случае, если вы многократно дегустировали другие сорта перца чили.

  • Нага Морич Нага Морич
  • Перец ПризракПерец Призрак
  • Нага Морич

5. 7 Пот Дугла

Жгучесть: 1 853 000 – 2 000 000 ЕШС. Такое название получил благодаря способности одного перчика сделать острыми 7 горшков (7 pot). Вкус пряный, фруктовый и сладкий. Пробовать сырым не рекомендуется. Считается, что самые злые перчики красного цвета, но этот плод – исключение из правил. Сморщенный стручок Пот Дугла темно-коричневый.

  • 7 Пот Дугла7 Пот Дугла

4. Тринидад Моруга Скорпион

Жгучесть: 1 200 000 – 2 000 000 ЕШС. Сорт можно встретить в природе в регионе Моруга в Тринидаде. Откусив небольшой кусочек этого красного перца, вы ничего не почувствуете. Острота настигнет чуть позже и продолжится длительное время.

  • Тринидад Моруга СкорпионТринидад Моруга Скорпион

3. Каролина Рипер

Жгучесть: до 2 300 000 ЕШС. В 2013—2019 году лидировал среди остальных соперников и даже попал в книгу рекордов Гиннеса. В свежем виде неподготовленным людям употреблять не рекомендуется, так как содержание капсаицина невероятно высокое.

  • Каролина РиперКаролина Рипер

2. Дыхание дракона

Жгучесть: до 2 500 000 ЕШС. Разработан Нилом Прайсом совместно с Ноттингемским университетом как источник действующего компонента для мазей-анестетиков. Спелые оранжево-красные плоды размером всего с ноготь.

  • Дыхание дракона Дыхание дракона

1. Перец Икс

Жгучесть: до 3 180 000 ЕШС! С 2019 году может называться самым острым перцем в мире по шкале Сковилла. Навряд ли он в ближайшее время уступит кому-нибудь свое 1 место и звание «самый жгучий перец в мире». Его создатель – Эд Карри единственный обладатель семян этих перечных фонариков. С немногочисленными партнерами ученый производит соусы и прочие продукты.

  • Перец Икс Перец Икс

Как уменьшить остроту блюда от перца

Переборщили с острым перчиком? Мы понимаем, как сложно уследить за всем на кухне. Не отчаиваетесь и не думайте, что ваше блюдо безнадежно испорчено! Предлагаем вам исправить ситуацию несколькими приемами. Выбирайте:

  • Добавить сметану. Всего 2 столовые ложки сметаны могут сделать вкус блюда мягче. Если сметаны под рукой не оказалось, то можно заменить ее на натуральный йогурт.
  • Подкислить блюдо. Чайная ложка сока лимона или уксуса нейтрализует действие перчика. Но будьте внимательны и соблюдайте пропорции. Грань между «спас блюдо» и «все испортил» очень тонкая. Вместо лимонного сока можно добавить свежие помидоры. Оказывается, их принципы действия аналогичны.
  • Добавьте 1 чайную ложку сахара и пару капель уксуса. Используйте этот вариант, если блюдо чуть-чуть острее, чем вы рассчитывали.
  • Увеличить количество других ингредиентов. Такой выход из ситуации возможен, если вы готовите блюдо по простому рецепту – суп, овощное рагу, рис.
  • Приготовьте овощной гарнир. Используйте помидоры, огурчики и другие овощи, содержащие много воды. Не забывайте про зелень.

Совет: не следуйте рецепту блюда полностью – перед приготовлением обязательно попробуйте перец чили на вкус. Почему это стоит сделать? Дело в том, что острота перцев совершенно разная. Причем даже если сорвать два стручка с одного куста. Это отличный способ сохранить меру и пропорции.

Самый капризный ингредиентСамый капризный ингредиент

Техника безопасности при работе с острыми перцами

Кончики пальцев и лицо – самые уязвимые участки кожи. Здесь находится максимальное количество болевых рецепторов. Так что при взаимодействии кожи и капсаицина организм реагирует, как на ожог. Поэтому при приготовлении обязательно используйте резиновые медицинские перчатки и ни в коем случае не дотрагивайтесь до лица! Возьмите на заметку: в зернышках и кожице находится самое большое количество капсаицина. После приготовления следует тщательно вымыть руки с мылом. Чтобы наверняка избавиться от остатков перца, обработайте руки антисептиком или спиртом.

Если жжет кожу рук: потушить «огонек» на коже достаточно просто. Нейтрализуйте «пожар» молочными продуктами, которые есть под рукой. Идеально подойдут молоко, сметана, кефир и йогурт.

Если перец попал в глаза: не паникуйте. В первую очередь попробуйте приложить компресс с молоком или растительным маслом. Далее следует промыть глаза водой, закапать капли с обезболивающим эффектом. После оказания первой помощи следует обратиться к врачу.

Если вы съели острый перец: забудьте о воде и других прохладительных напитках. Запивать ими бесполезно. Чтобы избавиться от жжения во рту, достаточно выпить стакан молока. Молочные жиры и белки нейтрализуют капсаицин.

При работе с острым перцем перчатки обязательныПри работе с острым перцем перчатки обязательны

Хорошая новость! При частом контакте со жгучими овощами восприимчивость рецепторов снижается, и через какое-то время ваша кожа будет меньше реагировать на раздражитель.

Заключение

Почему перец острый, и почему люди его так любят

С древних времен не утихали споры о том, какой перец самый острый. Теперь в этом нет необходимости – достаточно заглянуть в таблицу Сковилла, где расписана жгучесть большинства перцев чили. Но не нужно забывать, что даже при минимальном содержании капсаицина в стручке стоит остерегаться кулинарных экспериментов с паприкой, соблюдать технику безопасности.

таблица, самые острые сорта с описанием

Острый перец, жгучий перец, сладкий перец — это все вкусовые ощущения, которые человек испытывает, пытаясь попробовать какой-то перец. Есть ли способ измерения остроты перца? Да, есть, измеряется остроту перца по шкале Сковилла.

В чем измеряется острота перца?

, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца:

  1. Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать.
  2. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
  3. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавили воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
  4. Если одна часть перца должна быть растворяться в 1000 частях воды, исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляющая 1000 SHU.

Шкала остроты перцев введение

Сегодня вам не нужно ничего пробовать.Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой представлены результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

  • Болгарский перец 0-100 EШС.
  • Пименто 100-500 EШС.
  • Анахайм 500-1000 EШС.
  • Поблано 1000-1500 EШС.
  • Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
  • Серрано 10000-23000 EШС.
  • Кайенский перец 30000-50000 EШС.
  • Тайский перец 75000-150000 EШС.
  • Ямайский перец 100000-200000 EШС.
  • Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
  • Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
  • Нага Джолокия 1001304-970000 EШС.
  • Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Шкала остроты перцев таблица

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых сортов перца. Самый острый будет в конце списка:

  • 22. Мадам Жанет (225 000 единиц)

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты.У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мада Жанетт можно найти в Мадам суринамских и антильских кухонь.

  • 21. Скотч-капот (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором там-о-шентер. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке.Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

Шкала остроты перцев Scotch Bonnet

  • 20. Белый Хабанеро (100000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

Родиной перца Хабанеро является Мексика.Этот овощ относится к самым жгучим перцам. Первыми территориями, куда стали вывозить Хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы можете узнать, как вырастить этот сорт в России и как правильно за ним ухаживать.

  • 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц )

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая.Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

  • 18. Фатали (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро — первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. Вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

Шкала остроты перцев Fatali

  • 17.Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его неизвестна происхождения. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

  • 16. НР тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории сельского хозяйства США. Префикс NR в названной перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, обычно атакующим кусты перца).

  • 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться среди богатом «дымном» аромате, погруженном под обжигающую остротой. Этот сорт можно найти в горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

Шкала остроты перцев Конго Черный

  • 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Ред Савина из Калифорнии Америки, но новый облик приобрел в теплицахнии.

  • 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро.Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Красный Карибский хабанеро широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

  • 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000–1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад.Аббревиатура CARDI объясняет, это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований. Для выращивания и переработки перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

Шкала остроты перцев Тринидад Скорпион CARDI

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, который покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

  • 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

, начиная с этого момента мы переходим к другим типам разновидностей с уровнем развития более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны освободить место: семейство перца-наг происходит:

  • из северной Индии;

Там они обычно используются для питания в незрелой форме.В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

  • 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Теперь есть еще более токсичные разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — это настоящее естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии.Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района.

Шкала остроты перцев Призрачный перец

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

  • 9.Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Бхут Джолокия в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее высокий, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на 1 миллион единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностей разновидностей карри.

  • 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки.Этот перец содержит в блюдах по всему Карибскому бассейну. На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семь горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

Шкала остроты перцев Pot Chili

  • 7. Работа (испанская Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании.Для использования такого резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием очень высоких температур. Это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

  • 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili — не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца.Как и два сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

  • 5. Нага-гадюка (1382118 единиц)

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

  • Бхут Джолокия;
  • Скорпион Тринидад.

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

Шкала остроты перцев Нага-гадюка

  • 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 7 горшков) (923 000-1 853 396 единиц)

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечных чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль.Поклонники, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

  • 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца. Для приготовления с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм.Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

  • 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимает звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

Шкала остроты перцев Тринидад Моруга

  • 1. Carolina Reaper (1569300-2 200000 единиц)

Лидером рейтинга перец является Каролина Рипер, выросший в Южной Каролине на ферме Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюд.Ситуацию можно исправить методами:

  1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавить больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
  2. Добавить сахар . Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
  3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат.Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
  4. Добавить сметану. Сметана может сделать острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавлено. Можно сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
  5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

ДаНет

Видео

Также вы можете посмотреть видеоролик, где вам расскажут о рейтинге самых острых перцев.

Таким образом, мы рассмотрели в чем измеряется острота перца, а также рейтинг самых острых перцев.

.

Шкала Сковилла

Идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не получил шкалу своего имени, но создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл использовать использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу.

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Простая упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  2. Первая (мягкие) — от 100 до 500 ЕШС.
  3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
  4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
  5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
  6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
  7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
  8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. Руб. ЕШС.
  9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. Руб. ЕШС.
  10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Тринидад Моруга Красный Скорпион, Нага Джолокия.

Шкала остроты до 4 представляет довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 — болгарский сладкий перец.Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький.Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) использовать для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавить в салаты. Перец рокото форма напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом.Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавить по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно.Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Шкала остроты перца по Сковиллу
Оценка по Сковиллу Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000

16 000 000
Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000 Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000 Перцовый баллончик
1 200 000 —
1 460 000
Тринидада Скорпион может привести к слепоте.Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 — 1 041 427 Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец использовать для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000 Тезпур
350 000 — 577 000 Рэд Савина Хабанеро добавить в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы.Индейцы Юкатана умерщвляли методы двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000 Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000 Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000 Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000–100 000 Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000–50 000 Пакистан dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 — 25 000 Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений.Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 — 8 000 Табаско соус
5 000–10 000 Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 — 8 000 Халапеньо
2 500–5 000 Чипотле
1 500 — 2 500 Сандия
1 000 — 1 500 Mild Jalepeno Поблано — используется для приготовления традиционного мексиканского блюда Дню независимости.Имеют плоскую форму, а на вкусют чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600-800 Зеленый перец
500–1000 Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм — лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100–500 Пимента (итал. — «душистая паприка») — сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях.Венгерская паприка.
0 Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тесте заканчивался.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко распространенными не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями.Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За свои «ненаучное» достижение Сковилл был представлен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книга использовалась как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются тепловые единицы Сковилла (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен быть измерить уровень капсаицина — элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца — это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде.Интересный факт, что это используется в медицине для улучшения согревающих мазей и настоек, а ещё оно используется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $ 5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

.

Что означает шкала жгучести Сковилла?

28.11.2018

Все любители острых соусов и экзотических перцев наверняка сталкивались с этой шкалой на упаковках или в описании продукта. Хоть жгучий вкус и не в число основных вкусов, однако для пищевой промышленности и пряностей характеристика очень важна.

Первым в попытках измерить жгучесть перцев был американский фармацевт Вильбур Линкольн Сковилл .В 1920 году мировой органолептический тест (выполненный с помощью органов чувств) для определения уровня жгучести перцев в специальных единицах — Единицы шкалы Сковилла (ЕШС), (SHU. Англ) . За острый вкус красного перца отвечает — вещество капсаицин . Именно капсаицин стимулирует наши «тепловые» рецепторы TRPV , от количества этого вещества зависит, что мы ощущаем во рту, что мы чувствуем ощутимое тепло, то ли адский пожар, кажется уже ничем не потушить.

Суть теста заключалось в том, что точно отмеренное количество конкретного образца изначально растворялось в спирте, готовый раствор разделялся на 5 равных порций, а вызывались пять исследователей. В порцию спиртового раствора каждого из экспериментаторов усилитель порции подслащенной воды, после чего давали пробовать. Подслащенную воду добавили до тех пор, пока трое из пяти исследователей не переставали ощущать жгучий вкус, после чего испытался оконченным.После этого подбивались результаты, так к примеру, если для того, чтобы жгучий вкус исчез из раствора составляющего одну часть, (пример 1 мл), необходимо было добавить пять тысяч частей подслащенной воды (5000 мл), то такому сорту перца присваивается жгучесть 5000 (ЕШС).

Впечатляющая шкала Сковилла ориентировалась на уровень чистого капсаицина, определяемого сегодня более точными методами (сегодня хроматографическим). 6,6% чистого капсаицина составляет 1 млн.ЕШС, а 100% — 16 млн. ЕШС.

В чистом виде капсаицин может нести опасность . Всего 1 мг чистого вещества, попавшего на кожу, может привести к ощущению сильнейшего ожога, появлению волдырей на коже. Частый вопрос о том, вредно ли употреблять острый чили и может ли тот самый капсаицин навредить организму? Так вот у человека массой в 60 кг, смерть может наступить, только при быстром употреблении ~ 2 кг экстремально острых перцев чили, что сделать практически невозможно.

На сегодня выведена шкала всех основных сортов перца:

Рейтинг по Сковилле Тип продукта
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000 Перец X
2 500 000 Дыхание дракона
1 500 000—2 300 000 Carolina Reaper (HP22BNH7 перец, Каролинский жнец) , Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000 Trinidad Moruga Scorpion , 7 Pod (Pot) Дугла
855 000—1 463 700 Naga Bhut Jolokia , Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7 Pot Brain Strain
876 000–970 000 Дорсет нага
350 000–577 000 Красная Савина
100 000–350 000 Мадам Жанетт, Хабанеро [14] , Scotch bonne
100 000—225 000 Птичий глаз
100 000—200 000 Ямайский жгучий перец
50 000—175 000 Пири-пири
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000—100 000 Перец малагета, перец чилтепин
30 000–50 000 Кайенский перец, перец Аджи, перец Табаско
10 000—23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000—11 000 Воск перец
7 000—8 000 Соус Табаско (Хабанеро)
2 500—8 000 Халапеньо
2 500—5 000 Соус Табаско (классический)
1 500—2 500 Перец Рокотилло
1 000—1 500 Перец Поблано
600—800 Соус Табаско (зеленый)
500—1000 Перец Анахайм
100—500 Пимента
0 Сладкий, Болгарский перец

У нас вы всегда самые острые, экзотические перцы чили Каролинский жнец Каролинский жнец, Тринидад Моруга Скорпион Тринидадский скорпион, Нага Бхут Джолокия и острые соусы со всего мира.Доставка по Днепру и Украине.

.

О выращивании # 7: Острые перцы

Перцы чили, выращенные в моей балконной оранжерее (2014 г.)


(Продолжение. Предыдущая часть см. Тут)

Как я использовал ранее, мой квест по выращиванию начался с маленького тайного перчика, которому, несмотря на его скромный размер, удалось произвести на меня исключительно сильное гастрономическое впечатление. Первый опыт самостоятельного выращивания этого перца из семян успешным и принёс массу позитивных эмоций и новых.Неудивительно, что мне захотелось продолжить это неожиданное знакомство.

К моему большому удовольствию довольно скоро я обнаружил, что перец — восхитительно разнообразная культура, изобилующая вариациями и нескончаемой новизной. Благодаря усилиям селекционеров выращивание перцев даже со временем не способно наскучить, ведь каждый год можно выращивать какой-нибудь новый сорт, не похожий на прежние! И если вы до сих пор пребываете в убеждении, что большинство перцев в мире выглядит как сладкий болгарский или как чили, я вас искренне поздравляю, потому что, познакомившись с перцем поближе, вы откроете для себя много нового и интересного.

Компоненты разнообразия

Почему острые перцы так увлекательно выращивать? Думаю, не в последнюю очередь благодаря многочисленному множеству вариаций и сортов, которые интересны и ощущение новизны. Вот некоторые параметры, которые обеспечивают это впечатляющее разнообразие:

Высота куста

Самые маленькие, горшечно-декоративные перцы — около 30 сантиметров в высоту; наиболее крупные — выше человеческого роста; в защищённом грунте (то есть, в теплице или оранжерее) достигают трёх метров и более.

На фото внизу — NuMex Centennial , самый маленький перец, который я когда-либо выращивал. Это оригинальный декоративный сорт, специально выведенный в честь 100-летнего юбилея Университета штата Нью-Мексико. Плодоносит круглыми жгучими перчиками размером с вишню, которые в процессе созревания меняют окраску с зелёно-фиолетовым на оранжево-красный:

Перец NuMex Centennial

Кстати, никто из посетителей моей балконной оранжереи не сумел опознать в этом нарядном растении перец.Самой популярной была версия, что это физалис или что-то типа того.

А вот наиболее рослые балконные экспонаты, более двух метров в высоту: чудовищно острый Trinidad Scorpion (на фото слева) и Serrano Purple (чьи пышные заросли, пронизанными жарким июльским солнцем, видны сквозь кухонное окно):

Перец Trinidad Scorpion на балконе

Форма плодов

Вытянутые и сплюснутые; продолговатые и сферические; прямые и изогнутые; гладкие и морщинистые; торчащие вверх и свисающие вниз; симметричные и не очень; груше-, сливо-, томато-, патиссонообразные… Благодаря селекционерам этот список постоянно пополняется!

Окраска плодов

Жёлтые как лимон или как яичный желток; салатовые и изумрудные; розовые, алые, кумачово-красные, вишнёво-бордовые, баклажанно-фиолетовые; шоколадно-коричневые и угольно-чёрные — пожалуй, почти вся цветовая палитра, за исключением чистого синего. Кстати, цветки у перцев тоже бывают окрашены по-разному: белые, зелёные, фиолетовые … Короче, перцы — это красиво! В подтверждении сказанного — фото перцев различных сортов, которые я вырастил на своём балконе в течение одного сезона:

Урожай перцев

Вкус

Несмотря на то, что для острых перцев это самый очевидный параметр (ведь чем они острее, тем менее различимы вкусовые оттенки на фоне оглушительной жгучести), вкус всё же имеет значение, особенно среди гурманов и ценителей.

По моим собственным наблюдениям, способность различать вкус острых перцев развивается со временем и похожа на навык различения вкусовых нюансов красного вина, которое поначалу одинаковым независимо от сорта.

У каждого, кто выращивает перцы, как правило, есть любимый сорт, ценимый не только за остроту, но и за выдающиеся вкусовые качества. Из того, что мне приходилось выращивать, мой персональный фаворит по части вкуса — перец Табаско с его пастообразной мякотью и характерным фруктовым послевкусием.(Да-да, тот самый Табаско, из которого делают легендарный острый соус с тем же названием.)

Вот куст табаско в моей гидропонной оранжерее:

Перец Табаско

А вот полностью созревшие плоды:

 Перец Табаско

Острота

Для жгучих перцев этот параметр, бесспорно, столь же определяющий, очевидный и неотъемлемый, как полоски для зебры. И, в большинстве случаев, ценимый и страстно желанный. В конце концов, не из-за этого качества любители острого выращивания перцы в домашних условиях?

За свою термоядерную жгучесть отдельные сорта перца внесены в Книгу рекордов Гиннесса.Слава «самого острого перца в мире» весьма недолговечна: участники неофициальной «гонки вооружений» (среди которых и любители-энтузиасты, и владельцы крупных агропромышленных холдингов, и учёные) являются участниками неофициальной «гонки вооружений». из авторитетных сельскохозяйственных вузов) постоянно работают над выведением новых, всё более острых сортов.

Чем измеряют остроту перца?

Уилбур Сковилл

Если вы случайно не знаете, этот усатый джентльмен и какое отношение он имеет к перцам, поясняю: это американский фармацевт Уилбур Сковилл (1865-1942), который в 1912 году разработал «Органолептический тест Сковилла», лежащий в основе знаменитой «Шкалы жгучести» Сковилла ».

Данная шкала до сих пор используется для оценки жгучести перцев, а также некоторых других пищевых субстанций, в которых присутствует алкалоид капсаицин — химический компонент, вызывающий ощущение жжения. В природе капсаицин встречается только в острых перцах. И поскольку в своем время он был обнаружен именно в них, название этого вещества производно от Capsicum (капсикум) — латинского названия перца.

Измерительной шкалы Сковилла является SHU ( англ. Scoville Heat Unit, Единица жгучести Сковилла).

Как устроен тест Сковилла?

Тест Сковилла, в ходе которого перцу присваивается определенное значение жгучести, устроен следующим образом:

  1. Определённое количество сушёного перца настаивают на спирту, чтобы капсаицину перейти в спирт.
  2. Полученный настой разбавляют подслащённой водой и дают выпить группу из 5 испытуемых, постепенно снижая концентрацию до тех пор, пока как минимум трое испытуемых не перестанут ощущать жгучесть раствором на вкус.
  3. Финальная раствор, помноженная на количество последовательных разбавлений (кратное 100 SHU), используется для присвоения тестовомуцу значения жгучести образ.

. Из приведенного описания ясно, что Сковилла довольно субъективно, ведь рецепторы у разных людей могут быть разной чувствительности, да и количество рецепторов на языке может быть различным. К тому же вкусовые рецепторы после первого же контакта с жгучим веществом обычно адаптируются и резко снижают свою чувствительность.Ввиду всех этих случайностей разброс результатов может достигать 50 процентов! Поэтому не следует считать SHU академически точной мерой наподобие грамма или сантиметра.

Значения жгучести по шкале Сковилла (в SHU)

16 000 000 Чистый капсаицин
3 180 000 Перец Pepper X
2 500 000 Перец Дыхание дракона
1 500 000 — 2 300 000 Перец Carolina Reaper
(или перцовый баллончик)
1 200 000 — 2 000 000 Перец Trinidad Moruga Scorpion
855 000 — 1 463 700 Перец Naga Jolokia / Trinidad Scorpion Butch T
350 000 — 577 000 Перец Ред Савина
100 000 — 350 000 Перец Habanero
100 000 — 225 000 Перец Bird’s Eye
30 000-50 000 Кайенский перец / Ají / Табаско
10 000 — 23 000 Перец Серрано
7 000 — 8 000 Соус Табаско (Habanero)
2 500 — 8 000 Перец Халапеньо
2 500 — 5 000 Соус Табаско (обычный)
1 000 — 1 500 Перец Поблано / Халапеньо ТАМ
600 — 800 Соус Табаско (зелёный)
500 — 1000 Перец Анахайм
0 Болгарский сладкий перец
(Отсюда.)

Какой перец самый острый?

По версии Книги рекордов Гиннесса, с 2017 г. и по сей день титул самого острого перца в мире удерживает Carolina Reaper (англ. «Каролинский потрошитель»), выведенный селекционером Эдом Карри (Эд Карри) из Южной Калифорнии, США. Острота этого перца — около 1 640 000 SHU:

Самый острый перец в мире Carolina Reaper Перец Каролина Жнец. Фото: Википедия

Почивать на лаврах лидеру остроты не приходится, ведь ему в спину свирепо дышит новый претендент на звание самого острого перца на планете! Называется он Pepper X :

Перец Pepper X.Фото: Википедия

Как и Каролина Рипер, этот новый монстр также выведен талантливым американским кудесником Эдом Карри на основе нескольких суперострых сортов, которые он последовательно скрещивал на протяжение 10 лет. По словам самого селекционера, Pepper X в два раза острее «Каролинского потрошителя» (то есть его острота по шкале Сковилла должна быть в районе 3 180 000 SHU). Однако по состоянию на 2019 год это заявление пока не подтверждено Книгой рекордов Гиннесса.

Личный опыт

Из всех титулованных сверхострых перцев мне приходилось выращивать лишь Тринидад Скорпион . Вот он у меня на балконе в самодельном 13-литровом контейнере:

Перец Trinidad Scorpion на балконе

Этот перец-чемпион, острота плодов которого оценивается примерно в 1 200 000 — 1 500 000 SHU, удерживал звание мирового лидера по жгучести c 2011 по 2013 годы. «Тринидад» в названии намекает на его происхождение, а «скорпион» — на некоторое сходство вершинной части плода с жалом скорпиона.Справедливости ради замечу, что, по моим наблюдениям, «жало» формируется не на всех плодах, а лишь на некоторых (см. Фото):

Перец Trinidad Scorpion

Мой урожай перцев Trinidad Scorpion

Зрелые «скорпионы» окрашены в потрясающе красивый, почти флюоресцентный красно-оранжевый цвет, невероятно глубокий и насыщенный! К большому сожалению, цифровая фотография не способна достоверно передать этот оттенок, поэтому вам придётся поверить мне на слово.

Перец Trinidad Scorpion

Перец Тринидад Скорпион

При созревании «скорпионы» необычайно зрелищно меняют свой цвет с зелёного на красно-оранжевый.Фишка в том, что изменение окраски происходит сверху вниз на протяжение одного-двух дней и выглядит так, как будто оранжевая краска медленно стекает по плоду, постепенно окрашивая целиком:

Перец Trinidad Scorpion

В недрах моего кухонного шкафа по-прежнему хранится небольшой резерв сушёных перцев- «скорпионов». И хотя они были выращены 5 лет назад, они по-прежнему чудовищно острые. Кусочка размером с половину спичечной головки, положительного на язык, достаточно, чтобы в течение примерно 10 минут испытывать интенсивное, постепенно нарастающее (!) Жало, которого хватило бы для придания остроты целой тарелке с супом.

Именно в этом, на мой взгляд, заключается главный практический минус сверхострых перцев: ввиду запредельной остроты их неудобно использовать в качестве приправы. Даже в очень малых дозах они возникают во время ощущения пожара в том виде, в каком он сталелитейном цеху, а порции еды с ведро, в таком виде, в каком виде не была бы чрезмерной, я готовлю не так уж часто. И поскольку я выращиваю не для того, чтобы мне было плохо, а совсем наоборот, чтобы мне было хорошо, я пока воздерживаюсь от перечной «гонке вооружений».Впрочем, если по случаю обзаведусь ещё одним прикосновением, то с удовольствием выращу там какой-нибудь большущий и умопомрачительно острый супер-пупер-перец — просто так, из интереса, просто для удовольствия.


Продолжение тут
Все очерки раздела « Заметки балконного выращивателя »


Понравилась эта статья? Поделитесь ей в соцсетях:

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *