Стриплойн стейк что это: ≡ Стейк Стриплойн ᐈ статья от Мястории

Содержание

≡ Стейк Стриплойн ᐈ статья от Мястории


Название стейка Стриплойн скрывает в себе свою суть – strip-loin переводится с английского как филейная полоса. Стейк вырезают из тонкого филейного края говядины, образовывая прямоугольник с вытянутым поперечным сечением. Волокна в Стриплойне более крупные и нежные, а вот мраморность не так высока, как, к примеру, в Рибае. По периметру Стриплойн окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится стейк Нью-Йорк – один из самых популярных стейков в США. Гурманы ценят Стриплойн за яркий говяжий вкус, который так нравится мужчинам.

Для приготовления этого стейка, в первую очередь, нам понадобится, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй. Естественно, нам нужна еще и сковорода.

Специи можно выбирать на свой вкус, например, базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка или другие травы.

Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.

Конечно, прежде чем готовить стейк, его нужно разморозить. Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.

Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

Но конечно же, самым лучшим вариантом является покупка не замороженных, а охлажденных стейков в магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки.

Итак, приступаем к приготовлению.

Сначала обваляем стейк по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь – можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.

Теперь стейки нужно умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.

Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться – травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.

Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.

Теперь о масле. Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло – мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте импровизированную кисточку из пучка зелени. Для этих целей отлично подойдут веточки розмарина.

Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку.

И будьте готовы к тому, что масло горит, даже если его совсем немного. И с этим ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом – ниже), не снижая интенсивность нагрева.

Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: нужно прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так – “\”. Затем переворачиваем его на другую сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так – “\”). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так – “/”. Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ – “/”.

Выделяют следующие виды прожарки стейка:

48.8 ° C = Rare (с кровью)

54.4 ° C = Medium rare (слабая прожарка) 

60 ° C = Medium (средняя прожарка)

65.5 ° C = Medium well (почти прожарено)

71.1 ° C = Well done (полностью прожарено)

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет – не беда. На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 2,5 см.

После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.

При жарке на углях рекомендуется первым делом «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша, переворачивая с бока на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть», т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Стриплойн выдержанный

Стейк Стриплойн Абердин выдержанный

Стейк Стриплойн Dry-aged beef

Также рекомендуем:



Вернуться в блог

Стейк «Стриплойн» или «Нью-Йорк» рецепт приготовления

Прародителями современных стейков были поджаренные нашими предками куски мяса на костре. Тогда им никто не думал давать названия и готовить каким-то особенным образом. Первый рецепт блюда появился в Англии в 15 веке. Отмечалось, что стейк – это кусок говядины, обжаренный на раскалённой сковороде или гриле. Рецепт так понравился людям, что быстро обрёл популярность в других странах. Почитатели стейка готовили его с добавлением приправ, поливали соусами, меняли температуру обжарки. Благодаря этим экспериментам рождали новые виды блюда, которым придумывали названия.

«Стриплойн» или «Нью-Йорк» — один из любимых стейков у американцев. Считается, что это блюдо создано специально для мужчин, потому что имеет солидный размер – примерно с раскрытую ладонь длиной и 2 см в толщину. Для приготовления используется вырезка из поясничного отдела туши животного ближе к голове. «Нью-Йорк» отличается от «Стриплойна» тем, что обрамляющий кусок мяса жир полностью удаляется, в остальном блюда одинаковы.

Как приготовить стейк «Стриплойн»

Самый простой рецепт – на сковороде. Перед приготовлением мясо необходимо замариновать. Для этого используются следующие ингредиенты: мёд, перец, соль, чеснок, специи по вкусу (подходят тимьян, розмарин, укроп). Полученной смесью обмазывают куски и отправляют их в духовку для подсушивания и образования корочки, чтобы не дать сокам вытечь. После этого стейк быстро обжаривают на раскалённой сковороде в течение 3-5 минус с каждой стороны. Это правило работает, если ширина мяса не больше 3 см. От габаритов зависит время приготовления. Переворачивать блюдо нужно каждые 30 секунд, тогда прожарка будет равномерной. После приготовления стейк снимают со сковороды и выкладывают на тёплую тарелку. Говядина остаётся сочной, нежной и очень вкусной.

Подача стейка «Стриплойн»

На готовое мясо выкладывают кусочек сливочного масла, накрывают фольгой и оставляют на 15 минут. Спустя это время стейк поливают соусом по вкусу (сырным, грибным, сливочным или фруктовым, например, гранатовым) и подают со свежими, обжаренными или запечёнными овощами, зеленью и картофелем.

Приятного аппетита!

Мясо для стейка

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать. Ассортимент стейков Чак Ролл.

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

Как приготовить стейк стриплойн из мраморной говядины

Стриплойн по праву считается одним из самых известных и популярных стейков. Его одинаково уважают и обыватели, и любители вкусно сытно поесть, и утонченные гурманы, ценители изысканных блюд. Его можно встретить в стейк-хаусах и ресторанах высокой кухни, а на родине в США — это коронное блюдо на громких тусовках и семейных барбекю.

В чем причина столь оглушительной популярности? Как готовят международный гастрономический бестселлер? Почему поклонники мясной кухни предпочитают именно его и вправду ли стейк так хорош? Об этом мы расскажем сегодня.

Немного истории

Свою родословную Стриплойн ведет с начала 19 века, когда иммигранты из Италии братья Дельмонико открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Delmonico’s Restaurant». Но открыть заведение было недостаточно, нужно было чем-то привлекать посетителей.

Ресторану срочно требовалось фирменное блюдо, и оно появилось. Им стал увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное — создать блюдо, ставшее мировым хитом.

Стейк быстро полюбился жителям Нью-Йорка, а вслед за ними остальным американцам. Вскоре рецепт переплыл океан и оказался в Старом Свете, где пришелся по нраву и чопорным англичанам, и капризным французам.

Сегодня его подают в каждом заведении, претендующем на хорошую репутацию, высокий уровень и качество блюд.

Кстати, первоначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, название «Стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк».

Гастрономические особенности стейка Стриплойн

Едва ли будет откровением, что основа удачного блюда — материал, то есть мясо. Именно от него зависят структура, аромат, вкусовые качества. Готовится стейк Стриплойн из мраморной говядины.

Безусловно, можно поэкспериментировать и с простой говядиной, но такого впечатляющего результата не будет. Нужна именно мраморная говядина с равномерными жировыми прожилками, которые обеспечивают куску сочность, нежность и невероятный вкус.

Для приготовления блюда нарезаются стейки из тонкого края в поясничной области. Причем мясо берется из участка после 13 ребра — именно здесь оно обладает нужной структурой и плотностью.

Особенности говяжьего стейка Стриплойн:

  • плотная структура с равномерными небольшими волокнами;
  • тонкая полоска жира, проходящая по краю (именно она дает мясо неповторимый насыщенный аромат и ее нив коем случае нельзя срезать, тк это легко усваиваемый продукт без холестерина)
  • насыщенный говяжий вкус;
  • энергетическая ценность всего 130 Ккал на 100 граммов — даже меньше, чем в вареной куриной грудке;
  • полное отсутствие углеводов — идеальный вариант для низкоуглеводной диеты;
  • стейк практически нельзя испортить, поэтому нет сложности в его приготовлении.

Отруб Стриплойн можно есть всем: и спортсменам, и людям, следящим за фигурой, и счастливчикам, не озабоченным лишним весом.

Приготовление и секреты лучшего блюда

Изначальный способ приготовления стейка предельно прост. Стейк кладется на раскаленную сковороду или решетку для гриля и обжаривается по 3 минуты с каждой стороны.

Секрет в том, чтобы сначала готовить на сильном огне, а потом — на медленном. Каждую минуту кусок переворачивают, чтобы мясо равномерно прожарилось, сохранило сок, аромат.

Оптимальной для Стриплойна считается прожарка medium rare, при которой говядина прогревается изнутри до 57°. При таком способе она получается максимально сочной, нежной и мягкой. Прожарка medium (с нагреванием мяса до 62°) также допустима.

Специи в приготовлении не участвуют, стейк приправляют только солью и перцем. Но это в классическом варианте рецепта. При желании всегда можно оттенить вкус чесноком и любимыми приправами.

Мариновать мясо предварительно не нужно. Но если очень хочется, то можно. Для этого оптимально подходит тимьян, розмарин, укроп, мед. Обмазанное маринадом филе выдерживают в духовке до образования румяной корочки — она придает блюду аппетитный вид и не дает вытекать соку.

Как и с чем лучше подавать стейк

Готовый стейк Стриплойн выкладывают на предварительно подогретую тарелку. Подавать его можно с зеленым горошком, овощами-гриль, жареным или запеченным картофелем. Можно использовать соусы, подойдут любые варианты. Но в идеале принимать стейк таким, как есть — он слишком хорош и насыщен вкусом, чтобы портить его соусами и пряностями.

Многие повара выкладывают на готовый стейк кусочек сливочного масла (компенсирует недостаток жира) и накрывают фольгой, позволяя блюду отдохнуть и настояться.

И, конечно, идеальное дополнение к трапезе — бокал хорошего красного вина.

Справедливости ради стоит отметить, настоящие стейки Нью-Йорк могут приготовить только опытные повара, поскольку даже малейшая передержка стейка на огне или другая ошибка, меняют качество блюда.

И, разумеется, первостепенный момент — качество мяса. Здесь не следует экономить или пытаться заменить дорогой продукт бюджетным, это неизбежно отразится на результате, причем не в лучшую сторону.

Из чего сделаны стейки в ресторанах

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Как выбрать стейк?

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

Определитесь с бюджетом

Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 


Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки — Вырезка

Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

Классические стейки — Рибай

Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

Классические стейки — Нью-йорк

Нью-йорк — самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют «мужским» за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

Альтернативные стейки — Топ-блейд

Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

Альтернативные стейки — Денвер

Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

Альтернативные стейки — Мачете

Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название — «Стейк мясника». Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212

Что такое стейк стриплойн

Стриплойн — это то же самое, что вырезка?

Полосатая вырезка, также известная как вырезка, находится вдоль позвоночника в задней части, идущей от ребер к крупу. Есть два стрип-филе, и они находятся прямо над вырезкой, где разрезается филе глаза. Жаркое из филе получается сочным, нежным и ароматным, его можно разрезать на стейки.

Стриплойн — это то же самое, что и Стрип Нью-Йорка?

Стейк-стейк также известен как стейк-стейк, стейк из ракушек, стейк «Дельмонико», «Нью-Йорк» или «Канзас-Сити».Стрип стейк из Канзас-Сити обычно имеет часть кости, тогда как стейк из Нью-Йорка не содержит костей.

Стейк из стриплоина — хорошая нарезка?

The 411: Этот стейк известен своим выдающимся вкусом и хорошей мраморностью. Хотя он не такой нежный, как рибай, он более компактный и имеет более мясистый вкус. Считайте, что это два продукта по цене одного, которые подходят для совместного использования или для тех, кто не может выбирать между вкусом стриптизной вырезки и текстурой вырезки.

Что лучше филе или стрип?

Хотя верхняя вырезка не имеет такой мраморности, как ребро или нью-йоркская полоска, ее, безусловно, достаточно, чтобы придать стейку хороший вкус.

Как еще называют стейк стриплойн?

Другие названия стриплойна включают Стрип, Стрип Нью-Йорка или, если осталась кость, Стейк Крылышка или Стейк Клаб. Синонимы для вырезки включают филе, филе миньон, шатобриан, турнедо, медальоны или филе де Бёф. Теперь основная кость, проходящая между мышцами вырезки и стриплойна, — это «Т-образная кость».

Что лучше стриплойн или рибай?

Стейк из стриплоина Текстура тает во рту, но при этом остается сочным и имеет мощный «мясной» вкус.Основное различие между стрип-филейным стейком и рибай-стейком состоит в том, что в стриплоине более равномерное распределение мрамора, чем в рибай.

Какой стейк лучше всего?

Ваш путеводитель по приготовлению (или заказу) 7 лучших кусков стейка① Филе Миньон. ② Рибай. Нью-Йорк Стрип. Портерхаус. Вешалка. Фланк.

Почему они называют это стейк из Нью-Йорка?

Ресторан

Delmonico’s, открывшийся в Нью-Йорке в 1827 году, предлагал в качестве одного из своих фирменных блюд вырезку из короткой филейной части под названием стейк Delmonico.Из-за того, что он ассоциируется с городом, его часто называют стейком в стиле нью-йорк.

Какой стейк мне купить?

Лучшие куски говядины для стейка Глазное филе (также известное как Филе или Вырезка) Классическое вырезание, филе глазка получают из полоски мускулов, прилегающей к позвоночнику животного. Скотч-филе (он же Рибай) Филе (он же Портерхаус или Нью-Йоркский стейк) Ти-Боун. Круп. Юбка Onglet (она же вешалка). Фланг.

Какой кусок стейка самый дорогой?

1.Вырезка Другие названия: Филе миньон, Шатобриан, филе, филе. Способ продажи: Без костей; Самый дорогой кусок стейка. Откуда: Короткая филейная часть и вырезка, под ребрами. Как это выглядит: вырезанная из серебристой кожицы, хрящей и жира вырезка небольшая и компактная.

Какой стейк наименее жирный?

Мраморность от слабой до средней, без внешнего жира Фланк. Фланк-стейк готовят из груди коровы, и его любят скорее за прекрасный вкус, чем за нежность.Вырезка (филе глазка) Глазок круглый (жирелло) Крупец. Филе (портерхаус) Чак. Рибай стейк. Лоскутное мясо.

Какой стейк наименее жевательный?

Ближайший ответ на вопрос — ребра, которые имеют хороший слой жира и мышц, а мясо вкусное и менее жевательное.

Рибай против стриплойна — как они оцениваются

С таким большим выбором стейков, как вы можете решить, что купить? Вы изо всех сил пытаетесь сделать выбор между рибай или рибай?стриплойн? На самом деле ни один из вариантов не лучше другого. Когда дело касается вкуса, жира и текстуры, все зависит от ваших личных предпочтений. Это то что тебе нужно знать.

Стейк Рибай

Стейк рибай известен своим мраморным внешним видом, который равномерно распределяется по всему мясу. Именно эта жирная мраморность обеспечивает отличительную сочность стейка рибай. В Соединенных Штатах он известен как «ковбойский» стейк и отлично подходит для жарки на гриле.

Стейк Стриплойн

Стейк из стриплойна — это идеальная середина между вырезкой и стейком рибай. Он может похвастаться текстурой, тающей во рту, но при этом остается сочным и имеет мощный «мясной» вкус. Основное различие между стрип-филейным стейком и рибай-стейком состоит в том, что в стриплоине более равномерное распределение мрамора, чем в рибай.

Какой из них лучше?

Все зависит от вас.Если вам просто нравится вонзить зубы в греховно сочный стейк из говядины USDA, вы не ошибетесь, выбрав рибай. Однако, если вы предпочитаете ароматный стейк с гарантированной нежностью, то, вероятно, вам подойдет стриплойн. Единственный способ узнать наверняка — попробовать их оба. В конце концов, почему выбирают? Вы можете наслаждаться обоими вариантами одинаково, когда вам захочется.

Где я могу купить рядом со мной стейки из рибай и стриплойн?

Лучшее место для покупки стейка из говядины USDA — онлайн в мясном магазине Chophouse Steaks.Покупая наши стейки в Интернете, вы сможете насладиться истинным вкусом качества. В конце концов, мы закупаем говядину только из верхних 2% поголовья или выше.

Больше не нужно интересоваться рибай и стриплойном. Разместите заказ на оба разреза сегодня или свяжитесь с нами для получения дополнительной информации. Отправляем по Канаде.

NY Strip Steak — культовый стейк в Нью-Йорке и за его пределами

Вы можете найти его в меню самых авторитетных стейк-хаусов, и, хотя он носит разные названия, когда кто-то думает о идеально размерном, нежном и ароматном куске говядины, скорее всего, он представляет себе стейк в стиле Нью-Йорка.

Стрип-стейк получают из самой верхней части вырезки, малоиспользуемой области мышц, longissimus, которую обычно называют стрип-филейной частью или верхней частью поясницы. Стейк из стрипов иногда готовят с прикрепленной костью; довольно часто вы можете обнаружить, что полоска является частью стейка на косточке или стейка Портерхаус, когда она является частью большего отруба с косточкой, который также включает стейк из вырезки — само по себе филе миньон.

Стейк Дельмонико, стейк из Канзас-Сити или стейк из Нью-Йорка?

В качестве самостоятельного стейка его чаще всего называют стейком Нью-Йорка, но его также можно назвать стейком из филе Нью-Йорка, стейком Канзас-Сити (с косточкой) или стейком Канзас-Сити, контре филе, стейк из филейной части, стейк из отеля, стейк амбассадор, стейк из клубной вырезки или, в некоторых частях мира, просто стейк из филе.Кроме того, стейк из Нью-Йорка может быть — или был известен — как стейк Дельмонико.

Связь с Delmonico’s, знаменитым нью-йоркским стейк-хаусом и рестораном, впервые открывшимся в Нижнем Манхэттене в 1820-х годах, вероятно, стала причиной своего самого известного прозвища — стейк в стиле Нью-Йорк. Однако неясно, является ли стейк Delmonico или оригинальный стейк Delmonico стейком из верхней части филе или стейком рибай. Причина путаницы, вероятно, связана с тем, что стейк-хаусы по всей стране стремятся имитировать знаменитые стейки Delmonico, но используют множество разных — но одинаково нежных и толстых — нарезок.Те, кто исследовал связь стейков «Дельмонико» и «Нью-Йорк стриптиз», ссылаются на то, что нарезку также называют клубным стейком, имея в виду то, что ресторан был одним из первых американских обеденных клубов.

Какой бы запутанной ни была история наименования нарезки, одна вещь не подлежит обсуждению: стейки Нью-Йорка требуют относительно небольшой подготовки и их можно легко приготовить до уровня таяния во рту или восхитительно.

Идеальный стейк NY-стрип

Будь то обжаривание на сковороде или обратное обжаривание на угле или газовом гриле, или приготовление каким-либо другим способом, все, что действительно нужно стейку Нью-Йорка, — это покрытие из измельченного черного перца и кошерной соли или морской соли и некоторых соединений. масло.Всего несколько ингредиентов, несколько минут приготовления — и вы сможете получить идеальный стейк для любого любителя стейков. Легкая подготовка — одна из причин, по которой он так часто появляется в меню ресторанов.

По словам шеф-повара ButcherBox Янкеля Полака, отсутствие слишком большого количества видимого жира также делает стейк из Нью-Йорка фаворитом в стейк-хаусах.

«Есть такая порода любителей стейков, которым нравятся более компактные блюда», — объясняет шеф-повар Янкель. «Я все время видел их в ресторанах; они заказывали большой старый рибай и оставляли весь этот восхитительный жир на тарелке.Это вдохновило меня предложить стейк из Нью-Йорка в качестве постной альтернативы ».

«При правильном разделке стейк имеет только тонкую полоску жира, стекающую с одной стороны, и помимо естественной мраморности, стейк представляет собой менее жирный вариант меню», — продолжает шеф-повар Янкель.

И есть еще и деловая причина: по словам шеф-повара Янкеля, стейк из Нью-Йорка — это дорогая вещь для ресторана, потому что в нем почти нет отходов. «Он хорошо сохнет, быстро готовится и почти не требует навыков, чтобы сделать это идеально и вкусно.”

«Лично мне нравится медленно коптить их при температуре 225 ° F, пока они не станут редкими, немного дать им отдохнуть, а затем довести их до бушующего огня для получения окончательной корочки», — добавил он.

Если вы хотите соединить стейк New York с травяным откормом, приготовленный на траве, с другими вкусами, которые вы, возможно, готовите, то для нарезки также полезно немного замариновать.

Ниже представлен один из наших любимых способов замариновать и приготовить идеальный стейк из Нью-Йорка.

  • 2 ea ButcherBox NY Strip Steaks
Маринад
  • ¼ c бальзамического уксуса
  • ½ c оливкового масла первого отжима
  • 2 столовые ложки итальянской приправы
  • ½ чайной ложки хлопьев чили по желанию
  • 1 ст.л. цедра лимона
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 1 чайная ложка черного перца
Салат Брускетта
  • 1 кубик помидоров черри, разрезанных пополам
  • ½ маленького красного лука мелкие кубики
  • 1 ст. из рецепта для безглютеновой или кето версии
  • 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика
  • 1 столовая ложка нарезанного свежего орегано
  • ½ стакана маринада
  • Разогрейте духовку до 400 ° F.

  • Доведите стейки до комнатной температуры и приправьте солью и перцем.

  • Смешайте все ингредиенты маринада. Залить стейки c и дать им постоять при комнатной температуре 5 минут.

  • Смешайте все ингредиенты салата в большой салатнице и заправьте оставшимся маринадом.

  • Разогрейте чугунную сковороду. Когда сковорода станет горячей, поджарьте стейки с обеих сторон по 2–3 минуты с каждой стороны или до образования хорошей корочки.

  • Поставьте противень в духовку еще на 5 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет 120 ° F.

  • Дайте стейкам постоять не менее 8 минут перед нарезкой. Подавать вместе с салатом и наслаждаться!

Деннис Кеохейн

Деннис Кеохан — редакторский директор ButcherBox.

Связанные

8 общих кусков стейка и способы их приготовления

Не отличите поясницу от вырезки? Читайте дальше, чтобы стать профессионалом в мясной лавке.

Фото, iStock.

Хороший стейк подобен маленькому черному платью: вне времени и уместен вне зависимости от сезона и случая. Но поскольку стейк, как правило, является более дорогим мясом, вы должны убедиться, что выбранный вами раздел является хорошим вложением средств.Вооружитесь основами стейков, отправляйтесь к мясной лавке и с полной уверенностью сделайте свой выбор.

Чем отличаются сорта говядины?

Оценка — это оценка качества, присваиваемая куску мяса в зависимости от нескольких характеристик. Четыре сорта говядины высшего качества в Канаде — это A, AA, AAA и Prime. Критерии оценки идентичны, за исключением степени мраморности, которая используется для различения классов. Canada AAA — это сорт премиум-класса, который часто продается в супермаркетах.

Лучшие способы приготовить 7 общих кусков свинины

Что такое мраморность?

Под мраморностью понимаются полосы жира, распределенные в мышцах мяса. Жир равняется вкусу, поэтому хорошо мраморный стейк — верный признак того, что вкус уже не за горами. Говядина Prime имеет самый мраморный и очень нежный вид.

Какие куски стейка самые нежные?

По мнению канадских фермеров, выращивающих говядину, следуйте этому эмпирическому правилу: чем дальше от головы (передняя часть, грудинка), копыта (голень) или бедра (круглое), тем нежнее мясо.

Что делать с говядиной сухой выдержки?

Когда мясо развешивают и оставляют для созревания, происходит несколько волшебных процессов усиления вкуса. Когда мясо сидит, ферменты начинают расщеплять мышечные волокна и соединительную ткань, делая его заметно более нежным по сравнению со свежим стейком. Это действие фермента, наряду с изменениями, которые происходят при воздействии кислорода на жир, приводит к более концентрированному вкусу, придавая говядине сложный ореховый аромат. Если вы хотите получить потрясающий вкус, выберите стейк с превосходной мраморностью, выдержанный не менее 14 дней.

Почему резать против волокон?

«Зерно» стейка относится к направлению движения мышечных волокон. Употребление в пищу мяса, нарезанного параллельно волокнам, будет более жестким и трудным для пережевывания, чем мясо, разрезанное на зерно, где происходит некоторое разрушение мышц волокна были сделаны для вас.

8 стейков, которые нужно знать

Рибай

Также маркируется как: ребристый стейк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико

Стейк на гриле с салатом «Цезарь».Фотография Эрика Пуца.

Стейк из ребрышек вырезан из жареных ребрышек, и его можно определить по характерной изогнутой кости. Чаще встречаются стейки из рибай, такие же нарезки, но без кости. По сути, это ребро без костей, стейки рибай насыщенные, ароматные и сочные. Это более дорогая стрижка, но результат стоит потраченных денег.

Лучше всего использовать для: Обжаривание на сковороде, гриль.
Попробуйте: Стейк на гриле с салатом «Цезарь».

Стейк из стрипов

Также маркируется как: стейк из вырезки, стейк из верхней части филе, стрип Канзас-Сити, стрип в Нью-Йорке

Стейк из корейки с чили-эспрессо.Фотография Роберто Карузо.

Стейк из стрипов готовится из короткой поясницы коровы (часть спины за грудной клеткой) и продается без костей или без кости. Эта умеренно дорогая нарезка ценится за превосходную мраморность и яркий говяжий вкус.

Лучше всего использовать для: Обжаривание на сковороде, гриль, стейк-салат.
Попробуйте: Салат из стейка с авокадо и сальсой из обугленной кукурузы или стейк из корейки с чили-эспрессо.

Филе филе

Также маркируется как: стейк из верхнего филе, стейк из филе, стейк на круглой кости

Чаша из кунжутной говядины и вермишели.Фотография Сиан Ричардс.

Не путать с (превосходным) стейком из филейной части, вырезки из вырезки происходят из области бедра коровы и, как правило, являются более жесткими и менее дорогими стейками. Приемы медленного и медленного приготовления, такие как тушение и тушение, помогут сделать мясо нежнее.

Лучше всего использовать для: Рагу, карри, мясной фарш для гамбургеров.
Попробовать:
Чаша с кунжутом и вермишелью из брокколи.

Фланк стейк

Также маркируется как: стейк быстрого приготовления

Стейк тако.Фотография Эрика Пуца.

Фланк-стейк — это большой плоский отруб с нижней стороны коровы. Подобно стейку с юбкой, он тонкий и быстро готовится. Несмотря на то, что стейк очень ароматный, это более постный нарез, который при неправильном приготовлении может стать жевательным. Чтобы противодействовать этому, не готовьте стейк на боках выше среднего и нарежьте его тонкими ломтиками перед подачей на стол.

Лучше всего использовать: Быстрые и легкие обеды по будням, фахитас, тако и жаркое.
Попробуйте: Стейк тако на гриле

Плоский стейк

Также маркируется как: стейк по лезвию, стейк по верхнему лезвию, стейк с верхом без кости

Копченый плоский железный стейк Charcut.Фотография Ангуса Фергюссона.

Плоский железный стейк — это тонкий кусок, нарезанный сверху напряженной плечевой мышцы, но в отличие от других стейков с лезвием, на нем нет неприятных хрящей, пронизывающих мясо. Эта недорогая нарезка довольно ароматна и может дать восхитительные результаты, если все сделано правильно. Попробуйте замариновать его перед приготовлением, чтобы мясо стало мягким и нарезанным тонкими ломтиками.

Лучше всего использовать для: Маринадов, жаркое.
Попробовать: Копченый плоский железный стейк Charcut.

Стейк на косточке

Также маркируется как: porterhouse (большая Т-образная кость).

Классический стейк с острым тайским соусом. Фотография Роберто Карузо.

Ти-кости похожи на два стейка в одном. Т-образная кость, проходящая через мясо, разделяет большую полосу филе и меньшую мышцу вырезки, создавая выигрышное сочетание вкуса и текстуры. Стейк портерхаус — это гигантская Т-образная кость с большей частью вырезки, что делает его более дорогим.

Лучше всего использовать к: Ужин на двоих на любой вкус.
Попробовать: Классический стейк с острым тайским соусом.

Филе миньон

Также маркируется как: стейк из вырезки

Филе ростбифа с подливкой. Фотография Эрика Пуца.

Филе миньон вырезано из вырезки (см. Выше), самой нежной мускулатуры коровы, и известно своей роскошной текстурой, тающей во рту. Несмотря на то, что филе-миньон исключительно нежное, оно обладает очень мягким вкусом и богатой приправой.

Лучше всего использовать для: Рецепты, требующие корочки из перца или трав.
Попробовать:
Перечная говяжья вырезка с хрустящим луком-шалотом.

Как стейк из Нью-Йорка получил свое название

У большинства стейков для гурманов есть названия, указывающие на то, где они нарезаны из бычка: ребрышки нарезаны ребрами, филе-миньон — из задней части вырезки, филе — из конца короткой вырезки. , и так далее и тому подобное.Так откуда же появился стейк из Нью-Йорка и как он получил свое своеобразное название? В Texas Steak Warehouse мы продаем много различных видов стейков в стиле Нью-Йорка и Техаса, поэтому давайте объясним, почему стейк из Нью-Йорка отсылает к Большому Яблоку.

История

Хотя стейк «Нью-Йорк стрип» существует уже давно, название «стрип Нью-Йорка» восходит к 1837 году, когда на Манхэттене, штат Нью-Йорк, открылся ресторан Delmonico’s. Источники сообщают, что одним из фирменных блюд был изысканный стейк, вырезанный из короткой вырезки бычка, который в меню был обозначен как «Стейк Дельмонико».«Конечно, восхитительно нежный стейк приобрел популярность, поскольку люди стекались со всех сторон, чтобы попробовать его, и вскоре его стали называть стейк-стейк из Нью-Йорка из-за его популярности в ресторане Delmonico’s.

В то время как этот нью-йоркский стейк в основном известен сегодня как NY ​​strip, он получил другие названия по всей стране. К ним относятся вырезка из стейка Delmonico, стейк из корейки и стейк из верхней части корейки, а также другие названия мест, известных своей мясоперерабатывающей промышленностью, таких как стейк из Канзас-Сити и стейк из Техаса.Независимо от того, как вы их называете, все стейки в Нью-Йорке производятся из одной и той же части коровы: короткой корейки. Не знаете, что это значит? Давайте погрузимся в это!

Что такое стейк?

Проще говоря, стейк получается из части короткой поясницы или спины коровы. Поскольку эта группа мышц почти не выдерживает никакого веса, она невероятно нежная, сочная и насыщенная. Более конкретно, короткая поясница проходит вдоль позвоночника бычка, включая верхнюю и вырезку.Из вырезки берут стейки из филе-миньона, а из верхней части филе получается стейк на косточке, который красиво посыпан пикантным жиром.

Не все знают, что стейки на Т-образной кости содержат оба вида изысканных стейков — говяжье филе миньон и полоску NY, разделенные Т-образной косточкой. Основное различие между этим и нью-йоркским стрипом заключается в том, что вырезка остается внутри, а не нарезается и подается отдельно в виде филе, что делает Т-образную кость отличным вариантом для любителей мяса, которые хотят немного большего разнообразия в своем премиальном стейке. .По нашему скромному мнению, стейки T-bone и porterhouse — одни из лучших онлайн-стейков, которые мы продаем в нашем мясном магазине, поэтому обязательно ознакомьтесь с ними и воспользуйтесь нашей онлайн-службой доставки мяса!

Выберите склад Texas Steak для своих стейков New York Strip

Теперь, когда вы знаете немного больше о стейках New York Strip и откуда происходит название «New York Strip», готовы ли вы попробовать вкусный стейк из корейки стрипов? ? Texas Steak Warehouse позволяет с легкостью наслаждаться любимыми изысканными стейками дома без необходимости перемещаться по загруженным продуктовым магазинам, дорогим мясным лавкам или многолюдным ресторанам.Покупайте стейки из Нью-Йорка в Интернете, чтобы свежее мясо было доставлено прямо к вашему порогу!

Пищевая ценность стейка на гриле из корейки

Приготовление на гриле стейка из корейки придает внешнему виду хорошо прожаренную корочку.

Стейк из стрип-филейной части также известен как стейк из верхней части корейки, клубный, канзас-сити или стейк из нью-йоркской стрип. Этот стейк готовят из верхней части короткой вырезки, которая находится между коровьими ребрами и филе. Поскольку эта часть коровы не получает большой нагрузки, она содержит больше мраморного жира и меньше мышц, в результате чего получается нежный и сочный кусок мяса.Говядина наполнена необходимыми витаминами и питательными веществами, а стейк из корейки также содержит мало жира и калорий.

Толстый

Стейк из стрипов — одно из 29 нарезок, признанных министерством сельского хозяйства США постными. Постная говядина содержит менее 10 граммов жира, менее 4,5 граммов насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина на 3 унции. сервировка. Стейк из стрипов сокращает эти жирные количества вдвое; 3 унции. порция содержит 5 граммов жира, из которых 2 грамма составляют насыщенные жиры.Чтобы стейк был как можно более нежирным, перед приготовлением на гриле удалите весь видимый жир с краев и не добавляйте в мясо дополнительных масел.

Калорий

Одна 3 унции. порция стрип-стейка содержит 155 калорий. Приготовление на гриле сухим жаром без дополнительного маринада — лучший способ снизить количество калорий. Добавьте аромат стейку с помощью низкокалорийных ингредиентов, таких как сухая смесь из соли и перца или свежих трав.Избегайте традиционных высококалорийных начинок для стейков, таких как масло с пряностями, сыр блю или грибы, обжаренные на сливочном масле.

Протеин

Стейк из стрипов — хороший источник белка. Одна 3 унции. порция обеспечивает 25 граммов белка — примерно половину дневной нормы для взрослых. Суточные потребности в белке зависят от возраста и пола, но в среднем взрослая женщина должна потреблять примерно 46 граммов белка в день, а мужчины — примерно 56 граммов в день. Белок необходим для правильного развития костей, тканей и мышц, а также играет роль в регулировании метаболизма.

Витамины

Стейки полоски богаты ниацином и витаминами B-12 и B-6. Одна 3 унции. порция содержит 17 процентов дневной нормы ниацина, который помогает сохранить здоровье вашей кожи, нервов и пищеварительной системы. Подобная порция также содержит 37 процентов дневной нормы витамина B-12 и 15 процентов дневной рекомендуемой нормы витамина B-6. Эти витамины помогают создавать красные кровяные тельца и укрепляют иммунную и нервную системы.

Цинк

Говядина — основной источник цинка в вашем рационе; вы получите 38 процентов от вашей дневной нормы в одной 3 унции.сервировка. Цинк — это минерал, который необходим для общего роста и развития. Он также играет роль в когнитивном функционировании. Цинк способствует быстрому заживлению ран, помогает поддерживать здоровье иммунной системы, а также играет роль в контроле аппетита.

Утюг

Железо является важным питательным веществом для развития здоровых красных кровяных телец, а также помогает переносить кислород к клеткам и тканям организма. Это также важно для здорового развития мозга — железо является важным компонентом в рационе беременных женщин.Одна 3 унции. Стрип-стейк содержит примерно 17 процентов дневной нормы этого минерала.

New York Strip против филе: понимание различных стейков — на газу

Для меня стейк — это типичная американская еда. Нет ничего, что напоминало бы мне о доме больше, чем хорошо обработанный мрамором кусок говядины , который был приятно нагрет изнутри, с хрустящей подрумяненной внешностью. Хотя стейк может дать повару возможность продемонстрировать свои навыки, я думаю, что лучший способ приготовить стейк — просто позволить ему продемонстрировать свой невероятный натуральный вкус.

Это означает, что очень важно правильно выбрать кусок говядины . Более сложные блюда позволяют замаскировать некачественные ингредиенты ароматизаторами, соусами и методами приготовления. Стейк не допускает такого обмана. Если вы хотите продемонстрировать вкус своего стейка, у вас должен быть высококачественный нарез , обладающий всеми необходимыми качествами.

Вот краткое изложение некоторых из лучших стейков и их отличий друг от друга.

Где вырезать стейк из Нью-Йорка?

Стрип стейк «Нью-Йорк» отрезают от верхнего филе коровы. Это область за ребрами, примерно на полпути от морды.

Что такое филе?

« Поясница » — это анатомический термин, обозначающий область между ребрами и тазом. Что сбивает с толку, мы используем этот термин несколько иначе, когда говорим о людях. Хотя «поясница» может означать гениталии, когда мы говорим о «набедренной повязке», это совсем не значит, когда мы говорим о говядине.Вместо этого это означает мясо, которое находится между последним ребром и бедрами.

Область «филе » — это задняя часть поясницы. На мясном рынке США «вырезка» делится на две части: « верхний вырез », который более нежный и более дорогой, и «нижний вырез », который больше и обычно дешевле. . Они названы в честь места их расположения в филе: верхняя часть филе находится наверху коровы, а нижняя — внизу.

Нью-Йорк Стрип против Филе

Стейк из Нью-Йорка — это особый кусок филе . Обычно это кусок без костей, отрезанный от верхнего филе, что означает, что он очень нежный и вкусный. Вы также можете найти стейки из Нью-Йорка с косточкой, которые готовятся до удаления кости. Это придаст стейку немного более мясного привкуса, которого вы иначе не заметили бы. Стейк из стрипов на кости часто называют стейком Канзас-Сити .

Стрип-стейки почти всегда получают из короткой вырезки, которая является передней частью вырезки.Эта область коровы особенно нежная и дает самое вкусное мясо.

New York Strip Steak vs Ribeye

Стейки Ribeye , хотя и вкусные, но не получаются из коровьего чресла. Как вы могли догадаться по названию, стейки рибай готовятся из ребер. В США их часто продают с полностью удаленными костями. Однако в других частях мира стейки рибай часто идут с прикрепленными костями.

Хотя полосы New York — это довольно четко очерченный покрой, между разными видами рибай есть много различий.Обязательно внимательно изучите все стейки рибай, которые вы собираетесь купить, и убедитесь, что на них много мрамора. Ребра коровы содержат много мяса, а это значит, что у мясников есть большая свобода действий с тем, что они называют рибай.

Что такое стейк из ракушки?

« Стейк из ракушки » — это другое слово, обозначающее «стейк из стрипов», который обозначает короткую филейную часть коровы. Опять же, это передняя часть поясницы или часть сразу за ребрами. Стейк-стейки из Нью-Йорка, стейки из Канзас-Сити и другие стейки являются ракушечными стейками .Это просто разные слова для обозначения одного и того же.

Тем не менее, есть некоторые различия между нарезками стейков из ракушек. Большинство из этих вариантов, как правило, связано с тем, сколько костей вы оставите в мясе перед тем, как приготовить его. Стейки Нью-Йорка обычно состоят из без костей и , а стейки из Канзас-Сити — на кости .

А как насчет T-Bone?

Стейк на Т-образной кости имеет как часть вырезки, так и кусок вырезки, которые прикреплены большой костью, которая выглядит как «T.«Одна сторона стейка на косточке по сути такая же, как у стейка из Нью-Йорка, а другая сторона — нежная, нежирная нарезка , которую очень весело готовить и есть.

Что искать в стейке «Нью-Йорк Стрип»?

— это максимальное улучшение вкуса при минимальных усилиях. Стейки из стрипов отлично справляются с этим балансом за вас. У них много натурального мрамора — термин, обозначающий белую полосу жира, смешанную с мясом. Несмотря на это, у них нет большого количества хрящей или больших кусков жира, которые вам придется срезать перед тем, как подавать их на стол.

Когда вы рассматриваете стейк на рынке, первое, что вам захочется взглянуть, — это marbling . Лучшие стейки будут иметь равномерный узор из белых пятен, смешанных по всей поверхности, в то время как более дешевые стейки будут более ровными красными. Чем больше жира будет смешано с мясом, тем сильнее будет вкус.

Нью-Йорк Стрип против Филе: Большая разница

Стейки Нью-Йорка — это особый вид вырезки из филе. Они отрезаются от передней части поясницы в области, называемой короткой поясницей.Это место особенно нежное и ароматное, а это значит, что нью-йоркские полоски — одни из самых вкусных стейков, которые вы можете найти. Тем не менее, нет ничего плохого в том, чтобы время от времени есть более дешевый кусок филе. И «обычная» вырезка, и верхняя часть вырезки очень похожи на нью-йоркские полосы как по качеству, так и по вкусу и даже по расположению на корове.

В нижней строке? Полоски Нью-Йорка всегда являются филейной частью, но филе не всегда является филейной частью Нью-Йорка. Разница географическая.Так как филейная часть больше, чем филейная часть, это более широкая категория, в которую входит более 1 куска мяса. Есть что-то вроде 11 различных видов стейка из филе филе , и все они очень вкусные.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *