Рецепты сыроварения: Сыроделие

Содержание

Сыроделие — рецепты сыров

Главная
Рецепты и хитрости

Обучение сыроделию

На этой странице вы можете произвести расчет количества компонентов, необходимых для приготовления сыра.

Просто заполните необходимые поля и нажмите кнопку “рассчитать”.

В Италии есть группа сыров, которая называется “паста филата” (pasta filata). В этой статье мы расскажем, какие именно это сыры. А также дадим ссылки на их рецепты.

Качокавалло представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Камблю (камбоцола) — действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри). Пошаговый рецепт.

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Сегодня мы научимся его готовить.

Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Читайте наш пошаговый рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь!

«Король сыров» как его именуют сами французы – один из самых известных сыров, ставший визитной карточкой Франции, и ближайший родственник камамбера.

Пошаговый рецепт приготовления известного голландского сыра «Гауда», который во многом стал прообразом большинства известных российских сыров (сыры голландской группы типа «Пошехонского», «Российского», «Костромского»).

Очень вкусный немецкий твердый сыр весьма оригинального внешнего вида и с не менее экстравагантным вкусом. Готовится не очень сложно, поэтому подходит даже для новичков.

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

Традиционный норвежский коричневый сыр, который готовится из свежей молочной сыворотки, оставшейся после приготовления любого другого сыра.

Подробный рецепт приготовления сыра «тильзитер» в домашних условиях. Сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.

Кроттен-Де-Шавиньоль (или просто “Кроттен”) – легендарный французский сыр с плесенью из козьего молока. Попробуйте приготовить его дома по нашему рецепту!

Представляем вашему вниманию практически уникальный для России рецепт – “Пивной сыр”. Это очень вкусный и оригинальный сыр, который готовится с использованием пива.

Давно мечтаете приготовить знаменитый итальянский сыр качотта в домашних условиях? Нет ничего невозможного! Читайте наш пошаговый рецепт приготовления!

Легендарный сыр “камамбер” можно приготовить в домашних условиях! Как? Читайте наш пошаговый рецепт с комментариями практикующего сыродела.

Здесь вы узнаете что такое моцарелла, а также найдете рецепт приготовления моцареллы с фотографиями и комментариями от практикующего сыровара.

Вы выливаете сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра? Зря! Лучше изготовить из нее изысканный (и очень полезный) сыр “рикотта”! Читайте наш пошаговый рецепт.

В этой статье мы расскажем вам, как готовить настоящий сычужный творог, который по вкусу близок к знаменитой “Филадельфии”! После такого творога обычный вы есть уже не будете:)

Домашний свежий сыр (“имеретинский”) – это самый базовый и простой сыр, который вы можете приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт.

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с

первым или вторым уровнем сложности.

Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

1 — сложность очень низкая 2 — сложность низкая 3 — средняя сложность 4 — сложность высокая 5 — сложность очень высокая

американский сыр английский сыр голландский сыр грузинский сыр датский сыр испанский сыр итальянский сыр мексиканский сыр немецкий сыр норвежский сыр португальский сыр российский сыр французский сыр швейцарский сыр

долгий срок созревания короткий срок созревания свежий сыр средний срок созревания

мягкий сыр

Адыгейский сыр

традиционный рецепт на сыворотке

1 — сложность очень низкая

Рецепт рикотты

очень простой сывороточный итальянский сыр

1 — сложность очень низкая

Рецепт сыра Бри

драгоценный французский мягкий сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Валансе

черная жемчужина французского сыроделия

3 — средняя сложность

100

Рецепт сыра Камамбер

мягкий французский сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

Рецепт сыра Маскарпоне

мягкий сливочный итальянский сыр для тирамису

1 — сложность очень низкая

Рецепт сыра Мюнстер

старинный французский сыр с красной корочкой

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Пон-Левек

мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Реблошон

мягкий и нежный француз в красной корочке

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Сент-Мор

французский мягкий сыр в белой плесени и золе

3 — средняя сложность

Рецепт сыров Кабок и Крауди

шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах

1 — сложность очень низкая

полумягкий сыр

Рецепт Брынзы

восточноевропейский рассольный сыр

2 — сложность низкая

Рецепт Моцареллы за 30 минут

простой рецепт домашней Моцареллы с лимонной кислотой

1 — сложность очень низкая

Рецепт сыра Бле д’Овернь

самый известный голубой сыр Центрального массива Франции

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Бэль Паэзе

«Прекрасная земля» — итальянский сыр со сладковато-сливочным вкусом

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Качотта

итальянский полумягкий самопрессующийся сыр

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Морбье

французский сыр с мытой корочкой и прослойкой из золы

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Моцарелла

традиционный рецепт Моцареллы с термофильной культурой

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Нешатель

оригинальный подарок ко Дню Всех Влюбленных от всего сердца

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Стилтон

приготовьте благородный британский сыр голубых кровей у себя дома

5 — сложность очень высокая

Рецепт сыра Томме

классический сыр в альпийском стиле с натуральной коркой

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Ярлсберг

норвежский сыр в швейцарском стиле

4 — сложность высокая

полутвердый сыр

Рецепт Российского сыра

самый популярный сыр на территории постсоветского пространства — «юбилейный» 50-й рецепт!

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Брюност

коричневый карамельный сыр из сыворотки

2 — сложность низкая

Рецепт сыра Зигеркейзе

полутвердый сыр из сыворотки, выдержанный в вине

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Кайрфилли

традиционный английский полутвердый сыр с коротким сроком созревания

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Маасдам

вкуснейший и очень красивый домашний сыр в швейцарском стиле из коровьего молока

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Монтазио

итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Монтерей Джек

популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Хаварти

сыр родом из Дании с мягким сливочным вкусом

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Эдам

голландский полутвердый сыр-шар

3 — средняя сложность

рассольный сыр

Адыгейский сыр

традиционный рецепт на сыворотке

1 — сложность очень низкая

Рецепт Брынзы

восточноевропейский рассольный сыр

2 — сложность низкая

Рецепт Моцареллы за 30 минут

простой рецепт домашней Моцареллы с лимонной кислотой

1 — сложность очень низкая

Рецепт сыра Моцарелла

традиционный рецепт Моцареллы с термофильной культурой

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Фета

греческий рассольный сыр, который мы так любим в салатах

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Халлуми

кипрский белый мятный сыр для гриля

2 — сложность низкая

сыр с белой плесенью

Рецепт сыра Бри

драгоценный французский мягкий сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Валансе

черная жемчужина французского сыроделия

3 — средняя сложность

100

Рецепт сыра Камамбер

мягкий французский сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

Рецепт сыра Нешатель

оригинальный подарок ко Дню Всех Влюбленных от всего сердца

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Сент-Мор

французский мягкий сыр в белой плесени и золе

3 — средняя сложность

сыр с голубой плесенью

Рецепт сыра Бле д’Овернь

самый известный голубой сыр Центрального массива Франции

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

Рецепт сыра Стилтон

приготовьте благородный британский сыр голубых кровей у себя дома

5 — сложность очень высокая

сыр с мытой коркой

Рецепт сыра Грюйер

сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания

5 — сложность очень высокая

Рецепт сыра Морбье

французский сыр с мытой корочкой и прослойкой из золы

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Мюнстер

старинный французский сыр с красной корочкой

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Пон-Левек

мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Реблошон

мягкий и нежный француз в красной корочке

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Эмменталь

настоящий швейцарский сыр в домашних условиях

5 — сложность очень высокая

твердый сыр

Рецепт сыра Грюйер

сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания

5 — сложность очень высокая

Рецепт сыра Канталь

сыр из Оверни, который называют французским Чеддером

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Кефалотири

греческий твердый сыр из козьего или овечьего молока

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Монтазио

итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока

3 — средняя сложность

Рецепт сыра Пармезан

Самый знаменитый итальянский твердый выдержанный сыр

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Чеддер

английский твердый сыр, знаменитый своим оранжевым цветом и сильным ароматом

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Чешир

делаем традиционный английский сыр

4 — сложность высокая

Рецепт сыра Эмменталь

настоящий швейцарский сыр в домашних условиях

5 — сложность очень высокая

Подписаться на рассылку

рецептов приготовления сыра | Как сделать сыр

Рецепт Моцареллы за 30 минут

Узнайте, как приготовить Моцареллу за 30 минут на собственной кухне. Всего несколько…

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, означающего глубокую, темную полость или мешок. Как и большинство других сыров, чеддер возник из-за необходимости сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия к временам дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем нынешнюю Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Чеддер изначально был частью более крупной группы небольших сыров, предназначенных для местного потребления, и все они отличались своим регионом и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, изобилующего пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились благодаря множеству каналов и речных систем, а также улучшенным дорогам для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени разрушение усадебных ферм и последствия промышленной революции стали важными факторами миграции населения и роста этих крупных городских центров. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и растущие городские районы начали вызывать изменения в производстве сыра. Потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также потребность в более крупных и прочных сырах, способных выдерживать перевозку и хранение, были очевидны. Прежние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного хранения на рынке в несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно обращаться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто сгниют или развалятся во время более длительного цикла. Сокращение населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения ситуации на рынках и роста населения возникла необходимость в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было изготовление сыров гораздо большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутреннее разложение. Первоначально это решалось путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в отдельной емкости для слива, и это стало тем, что сейчас известно как этап «чеддеринга». Этот процесс будет значительно обновлен к середине 1800-х годов.

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было довольно разнообразным, с широким диапазоном качества, от совершенно некачественного сыра (высокая влажность с ограниченной выдержкой, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, ням!) более чистые, высококачественные специальные сыры, зарезервированные для королевских особ.

В середине 1800-х годов Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарии и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы производителями сыра в Северной Америке, а также в Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богатый, с тенденцией таять во рту, с полным и тонким вкусом, приближающимся к вкусу фундука».

Новые методы Хардинга также предусматривают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеризации. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором он коагулировался, затем переносился на отдельный стол, где его осушали и нарезали на большие плиты, а затем укладывали друг на друга, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем их делили на более мелкие кусочки и непосредственно солили перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. ***ПРИМЕЧАНИЕ. Эти этапы измельчения и разбивания творога, а также соления перед формованием уже проводились задолго до того, как они были использованы в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салерс и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иным образом.

В это же время (1851 г.) семья Джесси Уильямс в северной части штата Нью-Йорк построила первую в Америке фабрику по производству сыра (кажется, пришло время чеддеров). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроделов. Это также было моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это стало огромным скачком в производстве сыра, но в конечном итоге стало уничтожением сыра ручной работы в Америке. Менее чем через сто лет мелкие фермерские сыроделы практически исчезли. Это же направление было и для британского чеддера.

В конце 19 века в Британии наблюдалось быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко перевозить скоропортящиеся товары, такие как молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогое и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных для потребителей, включая импорт более дешевого чеддера из Северной Америки. Многие фермерские производители не могли конкурировать с более низкими ценами и отказались от производства сыра.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. тем самым открывая рынок чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с чуть более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

Вот тут-то дела и идут наперекосяк. Эффективность новых заводов по производству чеддера, как и большинства современных, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высокой влажностью для большего выхода и снимать сливки, чтобы сделать более ценное масло. Влажный сыр плохо стареет, и снятие сливок, конечно же, является тем, в чем заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (также известным как говяжий жир), и вскоре они стали известны как сыр с начинкой. Они все еще ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались хорошими, но затем сало окислилось и стало прогорклым. В течение нескольких лет эта торговля, которая в 1881 году обеспечила 148 миллионов фунтов чеддера, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импортному чеддеру из Австралии и Новой Зеландии, чтобы заполнить пробел. К концу 189 г.0s уже были написаны законы, чтобы исправить ошибки обезжиренного молока и чеддер с начинкой.

Первая половина 20-го века принесла дополнительные трудности, так как две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и позже из-за введения нормирования. , что вынудило производителей стандартизировать производство сыра с созданием в 1933 году Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм по производству сыра на юго-западе Англии в 1939, к моменту окончания Второй мировой войны в 1945 году в производстве находилось только 57 штук. практика исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны не из-за благоприятных обстоятельств, а из-за потребности английского правительства в улучшении запасов молока. Большая часть молока была превращена в так называемый «государственный чеддер», который раздавали людям по всей стране. К сожалению, это привело к сокращению местного производства сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после окончания войны осталось менее 100.

Я рос в 1950-70-х годах, и мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папиных лимбургерах, завернутых в тройную упаковку и хорошо упакованных в задней части холодильника (которые я, конечно, тогда не ценил) и ежегодную поездку в Вермонт за лучшим чеддером, с серьезным возрастом и большими белыми кристаллами (одна из главных причин, почему я делаю то, что делаю сегодня). Однако состояние сыра на кухне было от большой желтой коробки (я уверен, что она была желтой) до большого зеленого цилиндра для всего итальянского. К концу 80-х — началу 90s, я немного подрос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознает, что не так с сыром. Движение «Назад к земле» раскрыло желание снова делать настоящий сыр. Сейчас во всем мире это стало невероятным изменением качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но оценка все еще растет. Это не значит, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великие сыры Швейцарии, Франции и Италии на небольших фермах, которые никогда не исчезали.

Что касается чеддера, то все еще производится небольшое количество чеддера, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Байнс всегда были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке у нас также есть несколько замечательных производителей чеддера, таких как Мариано Гонсалес в Калифорнии, семья Роэлли и Хукс в Висконсине, а также несколько производителей в Вермонте.

Тем не менее, использование названия «Чеддер на ферме в западной стране» защищено законом. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

Канада
В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио переключилось с пшеницы на молочные продукты, а к началу 20 века сыр чеддер стал их вторым по величине экспортным товаром после древесины. Так что там все еще производится хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека 9.0593
Новая Зеландия
Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. В то время как большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того.
Великобритания
Первоначальный чеддер происходил из южной сырной страны, которая сегодня называется «Фермерский чеддер Западной страны» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Все молоко для этого сыра должно быть получено из этих стран.
Posted in Разное

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области