Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как правильно точить ножи

Чтобы нож всегда оставался острым, его периодически надо подтачивать, в этой статье мы разберем, какие приспособления для заточки кухонных ножей есть и как ими пользоваться.

Какие бывают приспособления для заточки ножей

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим или крупнозернистым точильным камнем:

Мусат керамический Nakatomi N-600

Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

Идеальный вариант — заточка на специальных точильных водных камнях!

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние — зернистость 1000 — 3000 единиц — используются для заточки как таковой;
• тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов (для японских ножей) и 20 градусов (для европейских ножей), заданный при производстве.

Для того, чтобы точильный камень прослужил дольше, периодически переворачивайте его в процессе заточки, чтобы он стачивался равномерно. После использования обязательно дайте ему высохнуть (можно положить камень на подоконник и оставить на целый день), прежде чем убирать.

Большим плюсом водных точильных камней от других приспособлений для заточки является то, что имея камни разной зернистости можно заточит нож до бритвенной остроты (и будет даже лучше, чем заводская заточка ножа). В свою очередь для этого потребуется потратить больше времени и приспособится выдерживать угол заточки.

Кстати для удержания угла заточки можно использовать специальную насадку.

Держатель угла заточки Nakatomi GN-1

С помощью него, будет гораздо проще точить нож и выдержать заточку в 15-17 градусов. На самом держатели присутствуют керамические накладки, которые не дают ему сточится об камень. Единственный минус, что его можно использовать на ножах с широким лезвием (если его надеть на более узкий нож угол заточки значительно увеличится).

Ручные точилки более доступны по цене. Внутри у них находятся специальные диски и бывают 2-х видов:

1. Керамические диски;
2. Алмазные абразивные диски.

Точилки с алмазными дисками прослужат дольше, т.к. их твердость гораздо выше керамических. Сама точилка проста в использовании, Вам необходимо только вставить нож в нужный паз и потянуть на себя (повторить несколько раз для придания нужной остроты). У таких точилок фиксированный угол заточки и как правило составляет 20 градусов. 

Диски в таких точилках не большие и не сменные, после того, как они сточатся точилка будет не пригодна к использованию. В таких точилка можно заточить нож до средней остроты, примерно сравнимой с тем, если заточить на водном камне с зернистостью #3000 грит. Такие точилки подойдут тем, кто не хочет терять время на заточку ножей и не очень придирчив к самой остроте ножа.

Электрические станки более громоздкие, чем другие приспособления для заточки ножей. Они подключаются к сети 220 вольт. Имеют множество режимов для заточки. Как правило точильных элементов в станке хватает на 2000-3000 заточек (а некоторые модели имеют сменные точильные элементы), благодаря чему их часто используют в ресторанах и специализированных мастерских. 

Процесс заточки у них самый быстрый. Вам необходимо вставить нож в нужный паз и провести его несколько раз. 

Большим плюсом электрических точилок, у которых установлены алмазные абразивные диски (например: Nakatomi NEC-2000), является возможность затачивать не только стальные ножи, но и керамические.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях

С помощью ножа мы готовим пищу, нарезаем продукты и выполняем другие работы по хозяйству. Поэтому очень важно, чтобы лезвие ножа всегда оставалось острым. Теоретически, в заточке ножей нет ничего сложного, но на практике оказывается, что хорошо наточить лезвие получается далеко не у каждого. Чтобы иметь представление о том, чем точить ножи и как это делать правильно, советуем прочитать нашу статью.

Основные виды ножей

Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:

• • Ножи из углеродистой стали – самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода, легко затачиваются и долго остаются острыми. Из недостатков можно отметить, – окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой, по причине этого, на ноже появляются ржавчина и пятна, а продукты приобретают металлический привкус. Со временем, после образования на лезвии налёта, окисление прекращается.

• • Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.

• • Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.

• • Ножи из дамасской стали – в основном изготавливаются как холодное оружие, но бывают и кухонные варианты. Нож из дамасской стали это многослойное лезвие из разных сплавов высокого качества. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножей.

• Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Но помимо достоинств, керамические ножи обладают существенным минусом, который заключается в их хрупкости при падении с высоты и слабой устойчивости на излом.

Инструменты для заточки

Оселок (точильный брусок)

Точильные бруски выпускаются с разным количеством абразивных зёрен на квадратный миллиметр. Поэтому для грубой заточки и финишной шлифовки нужно применять бруски с минимальным и максимальным содержанием абразива. В оселках иностранного производства информация о количестве абразивных зёрен находится на их маркировке. Точильные бруски отечественного производства приходится выбирать «на глаз» или спрашивать у продавца, какой оселок применять для первичной, а какой для финишной заточки.

Механическая точилка

Механические точилки используются в основном для заточки кухонных ножей. Процесс заточки хоть и происходит быстро, но качество оставляет желать лучшего. По этой причине, для охотничьих и спортивных ножей, рекомендуется использовать другие способы заточки.

Электрическая точилка

Современные модели электрических точилок, позволяют добиться высокого качества заточки, за счёт встроенной функции, автоматического определения угла наклона лезвия. Электрическая точилка отлично подходит как для бытового использования, так и для заточки ножей в организациях общепита. Модельный ряд электрических точилок представлен в широком ассортименте, поэтому цена может быть разной, но если вы хотите чтобы ваши ножи всегда оставались острыми, то покупайте более «продвинутые» и дорогие модели.

Мусат

Мусат – предназначен для поддержания остроты кромки ножа. По форме, мусат напоминает круглый напильник с ручкой. Мусаты входят в наборы ножей, и многие хозяева, часто путают их с инструментом для полноценной заточки лезвия. Учтите, что с помощью мусата вы сможете поддерживать остроту заточенного ножа, но если нож окончательно затупился, заточить его мусатом не получится.

Точилка «Lansky»

Данная точилка используется для заточки маленьких и средних по размеру ножей. Конструкция точилки, позволяет производить заточку лезвия под выбранным вами углом. Точилка «Lansky» состоит из стержня со съёмным оселком и двух уголков соединённых друг с другом. Уголки одновременно выполняют функции тисков для ножа и шкалы для выбора угла заточки. В комплект точилки также входят точильные бруски разной зернистости с маркировкой ANSI.

Станки для заточки и шлифовки

Точильные станки используются в основном на производстве, для высокоточной заточки лезвий вращающихся валов. Помимо высокоточных станков, существуют абразивные круги с электрическим приводом и вращающиеся диски для шлифовки. Заточка ножей на таких станках, должна производиться только опытным мастером, потому что из-за скорости вращения круга или диска и высокой температуры нагрева, при любом неудачном движении, лезвие ножа придёт в негодность.

Самостоятельная заточка лезвий

Затачивание ножа с помощью оселка

Заточка лезвия, произведённая точильным бруском, считается самой качественной, конечно при условии, если её производил опытный мастер. Чтобы наточить нож о точильный брусок сделайте следующее:

1. 1. Расположите оселок с низким содержанием абразивных зёрен на неподвижной поверхности. Если брусок маленький, его можно зажать в тисках.

1. 1. Держа нож под углом 20-25 градусов по отношению к поверхности бруска, начните движение ножа по оселку режущей кромкой вперед.

1. Перемещайте лезвие по бруску таким образом, чтобы во время движения оно касалось поверхности оселка, по всей своей длине.
2. Во время движения старайтесь сохранять один и тот же угол наклона лезвия.
3. Произведя 2-3 движения, переверните нож и повторите процесс заточки с другой стороны лезвия.
4. Таким образом, чередуя стороны, производите заточку ножа, пока по краю лезвия не появится кромка (заусенец).
5. Поменяйте оселок грубой заточки на брусок для шлифовки.
6. Произведите шлифовку лезвия ножа, пока кромка не исчезнет.
7. Проверьте остроту ножа, разрезав сложенную в несколько раз пеньковую верёвку, или попробуйте разрезать лист бумаги.

Как заточить нож при помощи точильного бруска смотрите также в ролике:

Затачивание охотничьего ножа на точилке «Lansky»

Охотничьи ножи изготавливаются из твёрдой стали, поэтому их первоначальная заточка требует точильные бруски с низким содержанием абразивных зёрен.

• Зажмите нож в тисках точилки.
• Установите на стержень точильный брусок, с низким содержанием абразивных зёрен.
• Выберите угол наклона бруска (для охотничьих ножей он обычно составляет от 20 до 30 градусов).
• Вставьте стержень в нужное отверстие.
• Смажьте оселок специальным маслом, входящим в набор точилки.
• Начните движение бруском вдоль лезвия ножа, от основания к кончику.
• Переверните точилку и повторите процесс, с другой стороны ножа.
• После образования кромки, смените брусок и произведите окончательную шлифовку.
• Поскольку охотничьи ножи в основном изготавливаются с двусторонним лезвием, то после завершения заточки с одной стороны, поменяйте положение ножа в тисках и начните процесс заточки с другой стороны.
• Закончив заточку, отполируйте лезвие ножа войлоком.

Как затачивать ножи в точилке «Lansky», смотрите в видеоролике:

Заточка ножниц

Заточку ножниц необходимо производить на специальном точильном станке. Заточка лезвий с помощью подручных (наждачной бумаги, края стакана и др.) может на время улучшить остроту ножниц, но ненадолго. Если у вас нет возможности наточить ножницы у профессионала, то можно попытаться сделать самостоятельную заточку об абразивный камень. При заточке нужно соблюдать несколько простых правил:

• Камень для заточки должен быть мелкозернистым.
• Заточка лезвия производится, по всей поверхности кромки одновременно.
• Угол наклона лезвия должен совпадать с заводской кромкой.
• Движение лезвия по камню должны делаться от винта к кончику.
• Точить ножницы нужно в разобранном виде.

Производя заточку ножниц, не спешите, терпение в этом деле будет вашим союзником.

Как быстро заточить ножницы, также можно посмотреть в ролике:

Затачивание лезвий рубанка и стамески

Заточка лезвия рубанка и стамески, практически не отличаются друг от друга. Поэтому описанный ниже процесс заточки применим к обоим инструментам:

• Установите стамеску на оселок под углом 30-40 градусов.
• Удерживая стамеску рукой, пальцами свободной руки прижмите фаску к оселку.
• Начните водить стамеской по точильному камню, пока на гладкой стороне стамески не образуется заусенец.
• Смените оселок на мелкозернистый и произведите окончательную шлифовку стамески.
• Проверьте остроту лезвия стамески, сняв стружку с угла бруска.

Помимо ручной заточки, стамеску можно заточить на станке с крутящимся абразивным диском:

1. Включите станок и дайте диску набрать полную скорость.
2. Держа стамеску двумя руками, прислоните её фаску к точильному диску.
3. Обязательно соблюдайте угол наклона стамески, иначе вы испортите лезвие инструмента.
4. Не давите на стамеску с большим усилием и не держите её слишком долго на диске, это приведёт к перегреву металла и разрушению лезвия.
5. Во время заточки, смачивайте лезвие водой.
6. Окончательную шлифовку лезвия стамески, лучше производить в ручную, с помощью мелкозернистого бруска или наждачной бумаги.

Не забывайте, что при заточке изделий на станке, образуется много искр и мелких частиц, которые могут попасть в глаза, поэтому обязательно работайте в защитных очках. А чтобы не повредить руки о крутящийся диск, одевайте перчатки.

Как наточить инструменты вы также можете узнать из видеоролика:

Советы для быстрого затачивания лезвия подручными средствами

Камень

Быстро придать остроту ножу в походе или на пикнике, можно с помощью обыкновенного булыжника. Используйте любой валяющийся на земле камень, вместо точильного бруска и проведите лезвием ножа, по его поверхности. Бритвенной остроты вы не добьётесь, но вернёте нож в рабочее состояние.

Второй нож

Наточить два ножа сразу, без точильных камней и приспособлений, вполне возможно. Для этого нужно взять в обе руки по ножу и начать затачивать лезвие одного ножа об лезвие другого. После 5-10 минут такой работы, ножи станут острее, чем прежде.

Стеклянные предметы

Лезвие ножа можно слегка заострить о грубый край стеклянных или керамических предметов. Например, о донышко бокала или край кафельной плитки. Главное, чтобы поверхность была шероховатой.

Кожаный ремень

Ремень из кожи больше годится для финишной доводки и приданию лезвию ножа бритвенной остроты, чем для грубой заточки. Но если под рукой кроме ремня ничего нет, то можно попытаться наточить нож об него. Для этого, ремню нужно дать натяжку и начать водить по нему лезвием, сильной остроты вы может и не добьётесь, но отполируете нож до блеска.

Научившись самостоятельно затачивать ножи и инструменты, Вы приобретёте навык, который пригодиться вам в течение всей жизни!

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Наждачная бумага

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая.

Механическая точилка

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Точильный набор

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз.

Важно!

Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Электрическая точилка

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз.

Правила работы

Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.

Точильный станок

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие. Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое.

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Заточка ножей кухонных — Нужна ли заточка ножей

С острыми ножами на кухне не страшна нарезка никаких продуктов — это будет происходит быстро, комфортно, и что главное для каждой хозяйки, в удовольствие и с хорошим настроением. Лучше потратить немного нервов во время заточки, чем во время готовки, к тому же в наше время есть много способов сделать это без особых усилий. Какие виды точилок бывают, какие у них преимущества и недостатки, а также секреты использования?

Виды точилок для ножей: их преимущества и недостатки

Оказывается, выбрать хороший точильный инструмент не так просто: существует не только большое количество видов, но и каждый имеет свои особенности. Тут главное понять, какой вариант подойдет для конкретных ножей и умений. Главное не пытаться отыскать средство подешевле, ведь в таком случае сколько усилий не прикладывай, даже самому качественному лезвию не вернуть первоначальной остроты. Какие же типы бывают?

Мусаты

Их легко узнать, так как на вид напоминают тонкий и длинный напильник круглого сечения. В нижней области мусата выполнена удобная для захвата рукоятка. Они пригодны для небольшой правки лезвия в повседневности, помогая поддержать заточку на достойном уровне, поэтому держите их в ближайшем ящике, чтобы всегда были под рукой. 

Недостатки:
Если нож в запущенном состоянии, нужно искать более эффективные методы. Да и результат не будет радовать долго — пару дней, и уже чувствуется, что усилий во время нарезки придется прикладывать намного больше. 

Механические станки

С помощью них можно наточить также кухонные ножницы. Система достаточно простая — нож вручную проводится быстрыми движениями в специальном углублении в корпусе, процесс делается вручную. Только тут нужно быть и внимательным, самостоятельно подобрать угол заточки и оптимальную скорость. Механические модели в основном универсальные, подходят как левше, так и правше. Наличие функции Soft Touch повышает безопасность использования, так как корпус не нагревается.

Стоит отметить невысокую стоимость механических точилок. Также они компактные и легко берутся в поездку или на охоту. Для разработки лезвия используется нержавеющая сталь, которая отличается долгим сроком эксплуатации. Корпус выполняется из износостойкого пластика или резины. Большое внимание уделяется эстетичности, выполняются яркие и разноцветные вставки в корпусе.  Есть возможность найти многофункциональные модели, с уровнями заточки для разных типов лезвий: из нержавеющей стали и керамики.

Недостатки: 
Скорость хоть и обеспечена, однако так же быстро лезвие станет вновь тупым, и придется опять доставать точилку. Да и далеко не каждая модель гарантирует высококачественную заточку изделий.

Электрические станки

С таким приспособлением как электрическая точилка для ножей намного проще, чем с механическими аналогами. В этом случае угол подбирается автоматически, а прибор справится даже с максимально тупыми ножами. Подходит он для большого количества инструментов, начиная от ножей с любым типом лезвия, заканчивая отвертками и кухонными ножницами.

Пару минут — и в ваших руках уже заточенный и отшлифованный до идеального состояния прибор, главное не забывать следовать инструкции. При выборе следует обращать внимание на частоту вращения, мощность и зернистость диска. Тихая работа востребована, чтобы не мешать окружающим и самому не испытывать дискомфорт. После использования электроточило не будет требовать особых усилий для ухода.

Недостатки:
Из минусов электрические модели отличаются скорее только тем, что не всем окажутся по карману, особенно если не экономить на характеристиках мощности и скорости. Также многие сильно снимают сталь при заточке, поэтому готовьтесь в скоро идти за новым ножом.

Точильные бруски

При выборе таких моделей нужно быть более внимательным, ведь камни отличаются разной степенью зернистости по системе ANSI, FERA, GRIT и прочих. Также часто следует присматривать сразу два бруска — для заточки и последующей шлифовки, с мелкими и крупными зернами соответственно.

Точильные камни разделяются на несколько типов:

• Алмазные. Относятся к дорогостоящим, поэтому их стоит покупать тем, кто уже набил руку в этом мастерстве. Основа выполнена из алюминия или пластмассы, а сверху находятся металлические платформы с алмазными зернами. В этом случае не придется приобретать два, ведь одна поверхность рассчитана для заточки, другая — для шлифовки. 
• Японские водные камни. Также достаточно дорогие, в процессе образуют суспензию, которая обеспечивает полировку. Обладают не очень большим сроком эксплуатации. 
• Керамические. Этот вид широко используется, так как бюджетный, удобный и при этом прослужит долгие годы, хоть со временем заметно сточится и потеряет форму. 
• Стоит отметить, что натуральные чаще всего мелкозернистые, поэтому пригодны для шлифовки, а искусственные выполняются с разными показателями, которые могут даже отличаться на сторонах изделия. 

Абразивный или войлочный круг

Если все прошлые изделия доступны каждому и не требуют навыков, то эти модели можно доверить только профессионалам, поэтому нужно заносить нож в мастерскую. Опытный специалист знает до какой температуры следует прогреть сталь, ведь если она слишком раскалится, только испортит нож. Результат удивляет, лезвие становится острым, как в первые дни покупки. 

Недостаток: 
Хоть и обеспечен профессиональный подход, тут также есть свой минус — нож остается наточенным не так долго, как хотелось бы. 

Это только наиболее популярные методы, которые часто и широко используются. Бывают также зажимы с ограничителями, предназначенные для новичков, которые помогают в процессе поддерживать угол для заточки. Встречается наждачная бумага, достаточно дешевая и не очень эффективная, но подходящая для небольшой корректировки. 

Чем лучше затачивать ножи

Рассмотрев все предлагаемые методы, каждый сам сделает выбор, какой вариант заточки подойдет ему больше всего. Мусаты не будут лишними в любом случае, чтобы немного подточить ножи.

Механические приглянутся для тех, кто не готов много тратить на приспособление, электрические наоборот понравятся тем, кто профессионально относится к делу и готов купить дорогой прибор, чтобы сэкономить время и силы.

Такая же схема и в брусках — для новичков следует присматривать бюджетные керамические модели, для опытных — алмазные и японские водные камни. Абразивный или войлочный круг максимально сэкономит время, так как вам нужно просто занести нож в мастерскую, где используется этот метод затачивания.

В любом случае, качественно наточить лезвие можно любым инструментом, главное терпение, время и старание, а также набить руку в этом деле.

Как часто затачивать ножи разными способами

Определить, как часто точить ножи не так уж и просто. Кажется, что только вчера ушло много времени на этот процесс, а уже сегодня нужно снова доставать точильную машинку и начинать все сначала. На самом деле к каждому ножу нужен индивидуальный подход, поэтому при покупке обратите внимание на твердость стали.

Если твердость максимально высокая и составляет более 60 HRC, лезвие будет тупиться очень быстро, поэтому и не удивительно, что их нужно часто точить.

Если сталь наоборот мягкая и ниже 45 HRC, то стоит задуматься о том, чтобы отказаться от заточки в целом, ведь поломать такую поверхность очень просто.

Наиболее распространёнными и удобными являются ножи со средними показателями, в диапазоне от 45 до 60 HRC, их следует точить по мере необходимости, достаточно регулярно.

Какие типы ножей можно и нельзя затачивать

Модели, которые не нужно затачивать — настоящее спасение для быстрого темпа жизни, когда нет времени даже приготовить, не говоря уже о таких бытовых вопросах:

• В первую очередь это изделия, наделенные возможностью самозатачивания. Это становится возможным, так как они имеют защитный металлический слой, к примеру, покрытие Magna Dur. Конечно, изделия не могут оставаться долгие годы такими, как впервые дни покупки, однако тупятся очень медленно. 
• Модели из булата и дамасской стали лучше доверить профессионалу. 
• Завершают ряд таких моделей ножи с зубчатыми покрытиями на лезвиях. Если прошлые и можно вернуть в первоначальное состояние, хоть и с помощью руки мастера, то в этом случае это практически невозможно. 

Остальные ножи, включая столовые, кухонные, обычные бытовые, японские и для разделочных работ, могут затачиваться разными способами, главное знать, под каким углом и как часто. 

Как заточить нож дома

В первую очередь рассмотрим домашнюю заточку с помощью мусата, ведь он пригоден для ножа, которым только пару раз пользовались после покупки или капитальной заточки. Изделие размещается под прямым углом к поверхности, а нож затачивается под наклоном примерно в двадцать градусов, движения направлены режущей кромкой к полу.

В наше время получили признание удобные и стильные точила:

• С использованием механических станков, процесс очень простой: нужно разместить лезвие в специальную щель и двигать им в течении нескольких минут. Главное определиться, что точило подходит для вашего типа ножей, ведь оно бывает с вольфрамовой, алмазной и керамической системой, иногда прибор включает все сразу. Придерживать изделие удобно за рукоятку, в которую добавляются прорезиненные вставки, что повышает безопасность и устойчивость. Часто станок имеет двухстороннюю заточку, которая обеспечивает основной и финишный этап, помогающий отполировать поверхность. 
• С электрическим вариантом процесс происходит еще удобнее, ведь машинка сама все сделает. Питание таких изделий идет от сети, поэтому следует располагать их близко к розетке, когда появится необходимость. В некоторых моделях предусмотрена съемная точильная головка, чтобы после использования привести ее в порядок и повысить удобство в очистке. 

Боле устаревший, но до сих пор популярный способ происходит с использованием точильного камня. Для начала он помещается в воду или масло, чтобы в изделии не скапливалась сталь. 

Далее важно подобрать нужный угол заточки, в большинстве случаев он должен составлять 15-20 градусов, но для каждого типа может немного отличаться:

• столовые ножи — 55-60 градусов;
• охотничьи варианты и для разделочных работ — 30-45 градусов;
• для обработки овощей — 35 градусов;
• бытовые требуют наклон в 30 градусов;
• обычные поварские, кухонные или филейные — 25 градусов. 
• с японскими разновидностями не нужно перестараться, отдав предпочтение 10-20 градусам.

Главное помнить, что угол рассчитан на заточку каждой стороны лезвия, то есть, если он указан в 20 градусов, то нужно брать по 10 на каждую сторону.

Первый этап — сама заточка и коррекция угла с помощью грубого бруска (примерно 320 грит). Лезвие устанавливается поперек бруска, при этом нож нужно повернуть режущей стороной вперед и делать движения от себя. С каждой стороны достаточно провести по шесть раз, делая это со средним надавливанием и скоростью, крепко держа прибор за рукоятку.

Не забудьте и о шлифовке, которая уберет заусенец на поверхности — она делается по той же технологии, и как уже упоминалось, на камне с меньшей зернистостью (1000 грит). В этом случае рекомендуется сделать по 10 раз с каждой стороны.

В случае наждачной бумаги механизм также простой — она крепится к бруску, нож натачивается по очереди на крупнозернистой и на мелкозернистой фракции. 

Секреты, советы, рекомендации по заточке ножей

Есть несколько важных рекомендаций, которые помогут максимально быстро приловчиться к технике заточки и при этом не испортить лезвие.

• Если вы впервые сталкиваетесь с этим процессом, возьмите нож, который не жалко испортить. 
• Вдоль всей режущей кромки держите лезвие под одним и тем же углом, чтобы оно затачивалось равномерно. (Тут есть только одно исключение — это модели, которые используются мясники, в которых нож к рукоятке постепенно становится острее).
• Размещайте точильный инструмент на максимально ровной и устойчивой поверхности, чтобы он не шатался в процессе. Можно подстелить полотенце, чтобы не было трения. 
• Брусок нужно выбирать в два раза длиннее лезвия ножа. 
• Обязательно проверяйте, насколько качественно произошла заточка. Это можно сделать с помощью газеты, клинок должен без особых усилий разрезать лист. Также посмотрите на режущую часть — если она осталась округлой, значит недостаточно острая. 
• Не старайтесь выбирать очень маленький наклон и делать нож максимально острым, помните про безопасность. 

Острые ножи на кухне — это основа комфорта и скорости готовки. Лучше потратить время и наточить их, даже если это займет больше получаса, чем тратить много усилий и нервов, измельчая твердые продукты тупой кромкой. Любому методу можно научиться максимально быстро, приспособившись к особенностям механизма.

Как правильно заточить нож — Охотники.ру

Про заточку ножей написано много статей, и обычно это целые исследования на тему сталей, камней, хитроумных конструкций, которые должны придать стальной пластине совершенно фантастические качества. Рассуждать на тему остроты ножа можно бесконечно, причем у двух специалистов могут быть совершенно разные мнения о методике и практике заточки ножей.

ФОТО BELCHONOCK/DEPOSITPHOTOS.COM

Одни считают, что процесс заточки ножей может быть универсальным, другие думают, что для каждого отдельного ножа нужен свой, особенный ритуал. Но в любом случае должен соблюдаться принцип разумной достаточности.

Если нож — предмет культовый, а его функция — поразить друзей и знакомых невероятной остротой (скажем, перерубить брошенный на лезвие волос), то это одно. Если же нужен практичный нож, долго и надежно выполняющий поставленную перед ним задачу, — это совсем другая история.

Заточка ножей имеет свои секреты и подходы, но прежде чем заняться этим делом, необходимо ответить на вопросы, зачем вам этот нож, как и где вы будете его использовать.

Когда-то перочинный ножик в кармане мальчишки считался нормой и заточка ножа не была чем-то сакральным.

Поточил его на любом оселке до приемлемого состояния — и ладно. Качество стали на ножах широкого потребления оставляло желать лучшего, и бритвенная острота клинка представлялась чем-то недостижимым. Но времена меняются.

Складные ножи теперь редкость в карманах мальчишек, все чаще они встречаются в карманах взрослых мужчин. Качество и цена ножей заметно выросли, их заточка до бритвенной остроты стала возможна.

Но нужна ли она? Дело в том, что в процессе работы бритвенная острота исчезает, переходя в нормальную рабочую остроту, которая держится довольно долго. При этом переход с нарезания мягкого сырья (например, грудинки) на плотный (сырокопченая колбаса) будет безболезненным, в то время как при переходе с нарезания плотного сырья на мягкое нож покажется тупым.

Читайте материал «Катана – символ Японии»

Таким образом, для себя вы должны научиться определять параметр достаточной остроты лезвия, помня, что в каждом конкретном случае она будет разной в зависимости от того, что вы собираетесь резать. Вы должны точно знать, когда уже достаточно тратить время, усилия, а иногда и нервы на заточку ножа. Острота снятия стружки с волоса не несет иного смысла, кроме как строгания волоса (конечно, если это не нож для микротома — аппарата для гистологических срезов).

Итак, заточка ножа — это не бездумное действо. Каждое движение должно быть осмысленно. Нужно четко понимать, что происходит на микронах режущей кромки при выполнении того или иного движения. Выбор вариантов заточки огромен, универсального алгоритма не существует. Ведь и ножи разные, и стали, и геометрия клинков, и степень износа, и режим работы, и качество сырья, и опыт, и навыки работы с ножом.

При этом одна и та же модель ножа из одной и той же стали при выполнении одних и тех же работ в одинаковом объеме будет вести себя по-разному в разных руках. Я работаю заточником на мясоперерабатывающем заводе.

Номенклатура ручных ножей не так уж и велика. Обвальщики и раскройщики получают одну и ту же модель ножа, но у одних нож работает неделю до следующего прихода на заточку, другие способны до обеда затупить нож до состояния линейки.

Конечно, охотники пользуются ножом существенно меньше, но некоторые идеи, годные для обвальщиков, могут быть полезны и для них. Меня всегда удивляет, когда некоторые охотники возмущаются, что при разделке туши лося нужно точить нож.

Но это же совершенно нормально: далеко не каждая сталь способна удержать заточку так долго, чтобы ее хватило на полную разделку туши. Кроме того, именно бритвенная заточка быстрее тупится и является причиной повторных заточек.

 

Профессиональная заточка, безусловно, отличается от медитации, которую предлагают компании, выпускающие различные заточные приспособления. На фото — ладонь профессионального обвальщика, посвятившего всю трудовую жизнь своему ремеслу. Профессиональный заточник на своем рабочем месте затачивает от 50 до 90 ножей в день. Фото Антона Шмидта.

Спросите себя, сколько времени вы готовы потратить на заточку ножа. Нет, если вы любите этот процесс и для вас он сродни медитации, этот вопрос отпадает сам собой. У меня на работе от 50 до 90 ножей в день, причем большая часть из них — это большие жиловочные ножи (клинок около 20 см длиной). Времени на каждый нож затрачивается немного, около трех минут.

Профессиональные ножи для работы по мясу имеют толщину примерно 2,5 мм (от 2,3 до 2,8 мм, но не толще 3 мм). Толстым тяжелым ножом много не поработаешь.  Толстый клинок вязнет в холодном мясе/сале. Если баланс сильно акцентирован на клинке (а то и откровенно рубящий), то нож плохо управляется и вызывает преждевременную усталость рук.

Как показала практика, висящий лист обычной бумаги формата А4 — хороший и удобный индикатор качества заточки ножа под мясо. Проверяя на листе остроту, нужно определить характер реза. Наилучшие результаты по мясу дает нож, который подачей (вертикально) идет легко, а ходом (горизонтальное движение) шершаво.

Если нож проскальзывает сквозь лист, как коньки по льду, то рез будет мыльный и на отрезание куска мяса будет затрачено не одно движение, а два-три (то есть в два-три раза больше времени и усилий). Вот и разница между работой микропилы и просто гладкой чистой кромкой ножа, который волосы будет брить с отскоком, но резать не будет.

В бытовых условиях скорость заточки один нож за три минуты недостижима. На производстве применяется станок с абразивной лентой (зернистость 120) на резиновом колесе и обязательное постоянное смачивание ленты (насос гоняет воду по кругу), а также лепестковый тканевый полировальный круг под абразивную пасту для удаления краевого заусенца (в технической документации он именуется как грат). Интересно, что направление вращения ленты и полировки идет от оператора.

Я не ошибся. Действительно для заточки (выхода на краевой заусенец) используется абразив для металла зернистостью 120. Да, в процессе работы он приминается и становится ближе к 140–180. Если абразив затерся примерно до состояния 200 грит, то после снятия заусенца велик риск мыльного реза.

На самом деле нож становится острым после правильного снятия краевого заусенца. Можно снимать его на мягком круге с абразивной пастой, проводя попеременно одну и другую стороны ножа до схода заусенца.

Практика показала, что после этого не будет лишним 4–6 раз (по 2–3 раза в каждую сторону) легко, без нажима провести по тому же кругу под несколько большим углом, чем при съеме заусенца. Острота ножа и стойкость кромки повышаются.

 

Для охотничьего ножа острота имеет первостепенное значение. ФОТО KANINSTUDIO/DEPOSITPHOTOS.COM

В бытовых условиях тоже можно хорошо заточить нож. Естественно, заточить нож до состояния бритья волос не получится, если у вас только брусок для заточки и правки кос. На заусенец выйдете, но хорошо и правильно снять его не получится.

Мне для заточки в домашних условиях очень понравились 20-сантиметровые алмазные двусторонние брусочки российского производства: средний по зернистости абразив и мелкий (номера алмазных абразивов сейчас не вспомню). Алмазы необходимо смачивать водой во избежание преждевременного износа и забивания их сталью.

Алмазные абразивы мне нравятся предсказуемостью работы, стабильным размером зерна и тем, что они работают по любым сталям, включая стали с повышенной износостойкостью.

Финишную заточку (снятие заусенца) можно выполнить на куске кожи, зафиксированном клеем на фанерке. Если это сделать красиво и аккуратно, то пользоваться таким приспособлением можно долго и с удовольствием. Кожу надо обработать абразивной пастой.

Очень хорошо показала себя алмазная паста, которая работает чисто и активно, снимая краевой заусенец даже с ножей из быстрорежущих сталей, доводя до состояния очень хорошего реза. Для бытовых, охотничьих и рыбацких задач ее достаточно нанести на кожу один раз.

Не существует универсального алгоритма и универсального угла. Я кратко описал простой и быстрый способ приведения ножа в состояние хорошей остроты в домашних условиях. С углами все сложнее. Чем неопытнее оператор ножа, тем тупее угол заточки его ножа (посмотрите, на какие углы заточены ножи с прилавка, и улыбнитесь).

Кто-то умеет работать неделю одним ножом, поправляя его на изнаночной стороне керамической плитки, а кому-то, кроме зубила, ничего в руки давать не стоит. Так называемые чистые углы не являются таковыми. Всю равно на кромке получается небольшая линза. Но пугаться не стоит. При заточке вручную она вообще неизбежна.

 

Правильно заточить нож — настоящее искусство. ФОТО OSTANCOFF/DEPOSITPHOTOS.COM

А у обвальщиков это даже предпочтительно: нож меньше в кость идет, чем при чистом ровном подводе и избыточной остроте кромки.

В поля я беру складную двустороннюю алмазную точилку, раскрывающуюся на манер ножа-бабочки, и пару маленьких стержней из алюмокерамики. Алюмокерамические абразивы хороши, но не на любых сталях. Для ножей из быстрорежущих сталей я бы их не рекомендовал. Такой точилкой вполне можно поправить нож или даже заточить без особых проблем.

Точилками вроде Lansky и Spyderco я не пользуюсь. Конечно, подобные инструменты придают работе «профессионализм», но мне, как человеку, постоянно работающему с заточкой ножей, это ни к чему. Как практический инструмент, на мой взгляд, свою цену они не оправдывают.

В хозяйственных магазинах продаются две твердосплавные пластинки с острой гранью, снимающие стружку с режущей кромки ножа, но, на мой взгляд, это ересь, которую я даже рассматривать не хочу, настоящее варварство по отношению к ножу. Хотите — пользуйтесь, нож ваш. Быстрее угробите один — быстрее купите новый.

Мусаты — это отдельный разговор (мусат — металлический, керамический или иной инструмент, круглого сечения для точки и правки ножей). Они, безусловно, имеют право быть для ножей с твердостью стали 56–58 HRC, заточенных на малый угол.

Пользоваться ими надо уметь, главное — не прикладывать избыточного усилия.

Профессионалы легкими движениями по мусату способны весь день поддерживать кромку ножа в состоянии рабочей остроты. Человек же без навыков и понимания того, что делают его руки, избыточным усилием быстро завернет и отломает режущую кромку ножа по всей длине, поэтому рекомендую научиться тонкостям пользования мусатом, прежде чем приступать к заточке ножа.

Что хочется сказать в заключение? Нож, как любой инструмент, должен всегда быть наточен и исправен, однако саму процедуру заточки не стоит возводить в культ.

9 марта 2017 в 13:44

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

 

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

 

 

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

 

      

 

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

 

Как определить правильный угол заточки ножа

 

 

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. 

 

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

 

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

 

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

 

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

 

Понравилась статья? Дочитали до конца?! По промокоду Stone дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Как заточить нож | Окончательное руководство

1. Поместите точильный камень на плоскую поверхность и найдите оптимальный угол в зависимости от вашего стиля ножа. (Сохраняйте одинаковый угол в процессе заточки)
2. Возьмитесь за ручку предпочитаемой рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа.
3. Другой рукой надавите на режущий край тремя или четырьмя пальцами.
4. Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику.
5. Сдвиньте лезвие ножа вперед по точильному камню в сторону от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова.

Некоторые люди предпочитают обращаться в профессиональные услуги по заточке ножей, но есть множество инструментов, которые можно использовать для заточки ножей в домашних условиях, и для каждого инструмента есть разные методы, которые вы можете использовать. Это руководство даст подробное описание того, какой вариант повышения резкости вам больше всего подходит. Если вы заинтересованы в заточке зубчатых ножей, ознакомьтесь с этим удобным руководством.

Все, что нужно знать о заточке ножа в домашних условиях

1. Когда точить кухонные ножи
2. Заточка ножа точильным камнем
3. Заточка ножа электрической точилкой
4. Заточка ножа хонинговальным стержнем
5. Разница между заточкой ножа и заточкой ножа
6. Часто задаваемый вопрос о заточке ножей

1. Когда точить нож

Магазин Dalstrong Knives Сегодня

Тот факт, что вы читаете эту статью, означает, что вы спрашиваете себя: «Нужно ли мне точить нож?», И, к счастью, есть два простых теста, которые могут быстро дать вам ответ на этот вопрос.

Бумажный тест

Держите перед собой лист бумаги (лучше всего A4) не доминирующей рукой. Выберите нож, который нужно проверить, и начните разрезать центр страницы. Обязательно отрежьте от тела. Если нож не прорезает бумагу и либо соскальзывает, либо «разрывает» страницу, вам необходимо заточить нож.

Томатный тест

Любой острый нож прорежет кожицу помидора ровными ломтиками, не превращая помидор в груду неаккуратной кашицы.Если вы «сломаете» помидор, а не нарежете его, пора как следует заточить ножи.

Вы можете использовать эти тесты сколь угодно часто, но обычно вам нужно точить нож только раз в два-три месяца.

Несмотря на то, что вы можете принять профилактические меры (например, хранить своих любимых в блоках для ножей), суть в том, что всем кухонным ножам требуется некоторая помощь, чтобы вернуться в исходное (заточенное) состояние, в котором они находились. V-образная форма.Найдите здесь свой следующий ножевой блок!

После продолжительного использования (или движения вокруг кухонного ящика) режущая кромка принимает почти бесполезную U-образную форму, и у вас остается тупой нож.

Заточив и затачивая кухонный нож , он снова приобретет острую как бритву V-образную форму, так что вы сможете снова принуждать свою семью к здоровому питанию.

Ознакомьтесь с лучшими точилками для ножей здесь!

2. Заточка ножа точильным камнем

# 3000 / # 8000 Набор точильных камней Grit Premium

Что такое точильный камень?

Точильный камень (также известный как водяной камень или точильный камень) — это точилка для ножей с грубой или мелкой поверхностью.Мелкое зерно позволяет сохранить острый нож, а крупное зерно позволяет повторно заточить тупой нож. (А кому не нужны заточенные ножи?)

Как заточить нож точильным камнем

1. Замочите точильный камень в воде на 5-10 минут. (Выньте его из воды, когда пузырьки воздуха перестанут появляться)
2. Положите камень на ровную поверхность
3. Найдите оптимальный угол точильного камня для вашего конкретного ножа. Японский нож требует другого угла по сравнению с западным ножом.(Сохраняйте одинаковый угол на всем протяжении)
4. Возьмитесь за ручку одной рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа, одновременно используя три или четыре пальца другой руки, чтобы надавить на режущий край. (Осторожно с этими пальцами)
5. Сдвиньте лезвие вперед по точильному камню от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова. (Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику)
6. Переверните нож и повторите процесс.

Плюсы:

• Точильные камни оживят тупой нож и сохранят остроту ножей
• Точилки часто продлевают жизнь ножам больше, чем электрические точилки
• Они используются для ножей как в западном, так и в азиатском стиле.
• Точильный камень можно использовать для заточки самых разных ножей, в том числе;
• Для получения более подробной информации ознакомьтесь с этим удобным руководством о том, как точить нож точильным камнем.

Минус:

• Нетерпеливым поварам эта система заточки может показаться длиннее, чем другие методы
• Вам нужно быть точным и использовать правильный угол. От того, как вы наклоните лезвие, зависит степень заточки
• Как и любой навык, для освоения требуется время. Прежде чем проверять кухонные ножи на точильном камне, проведите свое исследование.

3. Заточка ножа с помощью электрической точилки для ножей

Что такое электрическая точилка для ножей?

Электрическая точилка для ножей — это машина, которая шлифует металл с вашего ножа и снимает большую часть усилий, связанных с другими точилками для ножей.Этот инструмент — самый быстрый и простой способ заточки ножа, но он менее надежен, чем другие методы заточки.

Как точить ножи с помощью электрической точилки для ножей

Процесс может отличаться в зависимости от машины, но приведенные ниже моменты являются хорошими рекомендациями.

1. Убедитесь, что сифон для стружки пуст. (Если есть ловушка)
2. Убедитесь, что машина надежно закреплена на ровной поверхности и исключена возможность скольжения или смещения во время процесса.
3. Перед использованием убедитесь, что эта машина подходит для вашего конкретного типа ножа. Например, многие станки не могут заточить зубчатый нож.
4. Вставьте пятку лезвия и осторожно потяните нож на себя. (Не прикладывайте слишком много усилий к лезвию, так как вы можете повредить нож и / или машину, и будьте очень осторожны при вытаскивании ножа)
5. Если станок имеет функцию хонингования, используйте ее после заточки лезвия, а не до этого.

Плюсы:

• Процесс очень быстрый от начала до конца
• Супер простой метод заточки ножа
• Часто для вашей стальной стружки есть ограждение или ловушка

Минус:

• Несоответствующие товары на рынке
• Часто в разы дороже, чем другие инструменты для заточки
• Некоторые машины поцарапают края ваших лезвий
• Они не известны своей универсальностью, поскольку имеют заранее заданные настройки угла и поэтому не идеальны, если вы хотите затачивать и затачивать свои ножи.

4. Заточка ножа с помощью хонинговальной стали

10 » Хонинговальная сталь | Гладиатор Серии | Дальстронг ©

Что такое хонинговальная сталь?

Хонинговальная сталь — это инструмент в форме палочки, который вы используете для придания формы углу наклона ножа. Он также известен как точильный стержень, точильный стальной стержень или хонинговальный стержень. Фактически, это не точит ваш нож, но дополняет любой метод заточки, который вы используете. (Не волнуйтесь, ирония в том, что инструмент, который иногда называют точильной сталью, но на самом деле ничего не точит, не теряется для нас)

Как использовать хонинговальную сталь
1. Возьмитесь за ручку хонинговальной стали и положите наконечник на плоскую поверхность.(Убедитесь, что он не скользит во время процесса, прежде чем добавить в смесь нож)
2. Держите нож более сильной рукой, прижмите острый край лезвия к хонинговальной стали.
3. Лучше всего располагать лезвие под углом заточки примерно 20 градусов к стали. (Не лучший вариант с геометрией? Попробуйте начать с удерживания ножа под углом 90 градусов к стали, параллельно поверхности. Затем поверните нож так, чтобы он уменьшил вдвое этот воображаемый угол в 90 градусов, затем сделайте это снова.)
4. Начните с пятки ножа и проведите лезвием вниз по стали к поверхности, поддерживая легкое давление. Обязательно потяните ручку на себя так, чтобы лезвие касалось всей длины лезвия.
5. Переверните лезвие, повторите.

Совет: если вы используете керамический нож, обязательно используйте керамический хонинговальный стержень.

Плюсы:

• Процесс обучения проще, чем другие методы
• Добавляет уникальный инструмент в вашу коллекцию
• Недорогой вариант
• Быстрый способ дополнить усилия других инструментов для заточки
• Ты круто выглядишь, делая это

Минус:

• Не затачивает тупые кухонные ножи.(Придает лучшую форму уже заточенному лезвию)
• Не удаляет сталь, необходимую для фиксации острия ножа
У
• японских ножей разные потребности, чем у немецких ножей. Прежде чем приступить к работе с хонинговальным стержнем
, вам необходимо изучить различные углы, необходимые для улучшения вашего конкретного лезвия.

5. Различия между заточкой ножа и хонингом

# 400 / # 1000 Набор точильных камней Grit Premium

Кухонный нож следует точить раз в 2–3 месяца, а лезвие точить раз в неделю или каждый раз при приготовлении еды.Заточка ножа стирает сталь с режущей кромки лезвия, но заточка формирует уже острое лезвие. Там, где заточка исправляет затупившееся лезвие, хонинговать нельзя.

Хонингование ножа на самом деле не затачивает лезвие. (На самом деле нет)

НО он обеспечивает более безопасный процесс резки, выпрямляя режущую кромку лезвия и обеспечивая более гладкий разрез.

Вы точите нож чаще, чем точите нож

Вы можете использовать свой хонинговальный стержень так часто, как каждый раз, когда готовите, но большинству из нас сойдет с рук затачивание ножей раз в неделю.

Хонингование дополняет заточку ножей Ножи

Sharp будут иметь V-образную форму, а хонингование этой «V» поможет придать им более точный угол. Таким образом, помимо регулярной затачивания режущей кромки, определенно стоит использовать хонинговальную сталь и в конце процедуры заточки ножей.

При заточке кухонных ножей с лезвия снимается сталь

Это неплохая вещь, обещаю! Заточка ножа заключается в шлифовании стали вдали от режущей кромки лезвия, но на самом деле она восстанавливает его V-образную форму.Это обеспечивает ножу его острую как бритву кромку.

Оттачивание дней вдали от заточки по сезону

В отличие от хонингования, заточку лезвий не нужно выполнять ежедневно или даже еженедельно. Вам нужно точить кухонный нож только раз в несколько месяцев.

6. Часто задаваемые вопросы


Керамический хонинговальный стержень 10 » | Дальстронг ©

Заточит ли хонинговальная сталь мои кухонные ножи?

Нет, но это даст вашему ножу лучший и более точный угол.

Какой инструмент для заточки ножей самый лучший?

Традиционный точильный камень — лучший метод заточки благодаря своей универсальности и надежности.

Как часто нужно точить поварской нож?

Поварской нож следует точить каждые 2–3 месяца.

Как профессионально заточить нож в домашних условиях?

Прежде чем использовать точилку для ножей, изучите! Ознакомьтесь с различными инструментами и методами заточки и сделайте покупку, которая подходит именно вам.Если вы выберете точильный камень или любой другой инструмент для заточки ножей, вам нужно подготовиться.

120-дневная гарантия возврата денег с ножами ALL Dalstrong.

Другие отличные рекомендации по продукту

Вы также можете зарегистрироваться с помощью нашей викторины по поиску ножей и получить конкретные рекомендации, основанные на ваших потребностях.

Заинтересованы в содержимом кухонной посуды?

Автор Крис Уилан

Крис — энтузиаст еды и любитель ножей.Он гордится тем, что помогает домашним поварам и профессиональным поварам найти своего внутреннего Гордона Рамзи. Его любимая коллекция ножей Dalstrong Knife — The Crusader Series.

Настоящее руководство по заточке ножа

Говорят, вы продолжаете развиваться, пока живете.

Я не могу говорить за всех, но я определенно чувствую, что Я эволюционировал с тех пор, как я впервые написал о заточке ножей еще в 2008 году, вскоре после рассвета времен.

В те дни я был молод и идеалистичен, полон уксуса и прочего. Я мечтал об утопическом обществе, где у каждого есть точильный камень и — точильная сталь, где ножи никогда не тускнеют, где даже самая жесткая кожица помидоров уступает легкому прикосновению тонко заточенной углеродистой стали, и где никто — не даже самые неуклюжие из нас — когда-нибудь снова порежутся.

Когда я писал это, маленькая птичка даже приземлилась на мою пишущую машинку, так что я знал, что это должно быть правдой.(Верно, в 2008 году мы использовали пишущие машинки. Когда я закончил статью, я запечатал ее в канистре и выстрелил в пневматическую трубку, которая была подключена к Интернету.)

Так было в те безмятежные дни. И по-другому у меня не было бы. В конце концов, для чего нужна молодость, если не для больших мечтаний?

Но не все мечты сбываются. Проходя годы, вы учитесь принимать этот факт. Например, не на каждой кухне есть магнитная полоса для удержания ножей. И вы никогда не собираетесь его устанавливать, , сколько бы шоу о ремонте кухни вы ни смотрели.

Нет, вы будете хранить свои ножи незакрепленными в кухонном ящике, где они будут жестоко избиты другими вашими принадлежностями, теряя их безупречные, отточенные на заводе края. И все же вот! Земля не раскроется и не поглотит вас целиком, несмотря на увещевания старых интернет-писателей.

Далее, все еще не оправившись от этого урока, возможно, у вас будут дети, и теперь вы даже ножи больше не будете ИСПОЛЬЗОВАТЬ.Вся ваша диета теперь будет состоять из оставшихся хот-догов и куриных наггетсов, которые ваш ребенок потребовал, а затем отказался есть, потому что «они слишком круглые».

Что еще хуже, даже если вам удастся приготовить себе хороший ужин (раз в год или около того), вы будете ощущать себя, как будто издалека, бросаете свой поварской нож Shun Hana за 600 долларов в посудомоечную машину и через туман и паутина того, что осталось от вашего разума, вы смутно поймете, что вы слишком устали, чтобы заботиться о нем.

Наконец, развод, и, распаковывая вещи на новом месте, вы обнаружите с легким ностальгией, что у вас даже нет больше этого ножа. Итак, вы отправитесь в супермаркет, где вместе с новой сушилкой для посуды, шваброй и чистящими средствами вы купите кухонный нож за 12 долларов.

И это момент, когда по-настоящему начинается ваша новая жизнь.

Обостряйте разум, а не только ножи

Чтобы быть ясным, ваша новая жизнь не предполагает отпускания себя.Дело не в том, чтобы сдаться — на себя ИЛИ на свои ножи.

Скорее, это прояснение.

Таким образом, хотя вы всегда будете помнить о важности того, чтобы ваши ножи оставались острыми (не в меньшей степени для вашего ножа из супермаркета за 12 долларов, чем для вашего давно ушедшего Шуна), вы больше не будете предаваться причудливым фантазиям о том, чтобы стать странствующим точильщиком ножей, занимаясь своими делами. торговать на соседних уличных ярмарках вместе с продавцами кустарных солений и мелкосерийного корма для собак.

Нет, с этого момента вы будете покупать инструменты, соответствующие вашим потребностям и возможностям, и если это означает покупку дешевого ножа, пусть будет так.Дешево или нет, но одна вещь, которая не является обязательной, — держать его острым.

Во-первых, с острым ножом легче работать, потому что острый нож выполняет свою работу с меньшим давлением с вашей стороны. А поскольку вам не нужно так сильно давить, у вас меньше шансов поскользнуться и порезаться. Точно так же меньшее давление означает, что если вы порежетесь, скорее всего, это будет незначительный порез, чем что-то гораздо более серьезное.

Говоря о ножах, когда вы будете готовы отказаться от ножа за 12 долларов, этот 10-дюймовый поварской нож от Victorinox будет стоить вам менее 40 долларов, и это отличный нож за свои деньги.Но не торопиться.

Прежде чем идти дальше, давайте поговорим о том, что такое резкость, а что нет.

Заточка ножа стачивает сталь

Режущая кромка типичного кухонного ножа имеет форму буквы V. Если вы посмотрите на новенький нож с заводской кромкой под увеличением, вы увидите именно это. У разных ножей разные углы, и некоторые из них даже имеют так называемые кромки со скошенной кромкой, когда у вас есть основная грань, которая отшлифована, скажем, до 20 градусов, и скос на самом краю кромки, если вы будете, скажем, на 15 градусов или выше.Помните, все это видно только при увеличении.

Чем меньше угол, тем острее лезвие и тем труднее сохранить этот край.

После того, как вы воспользуетесь им в течение некоторого времени или позволите ему постучать в вашем ящике, V превращается в U. И вам не понадобится увеличение, чтобы узнать это; это будет очевидно по тому, насколько плохо режет нож. Вы придете к моменту расплаты. Или, собственно говоря, заточка.

Заточка ножа требует стачивания определенного количества стали при сохранении угла в 20 градусов.Невозможно превратить U в V, не отшлифуя часть вашего ножа.

Для этого у вас есть три варианта:

1. Сделай сам с точильным камнем
2. Сделай сам с помощью ручной или электрической точилки для ножей
3. Отнесите к профессиональному заточнику для ножей

Возможно, вы заметили, что я ничего не упоминал об использовании стали для ножей, которую иногда ошибочно называют сталью для заточки. Причина в том, что сталь для ножей не затачивается (т.е. отшлифуйте любую сталь), он всего лишь затачивает кромку после ее заточки.

Заточка? Хонингование? Какая разница? Пока не беспокойся об этом. Мы скоро к этому вернемся.

Как самому заточить нож

В мои более воинственные дни я бы поклялся, что следует избегать использования ручных (то есть «протяжных») или электрических точилок любой ценой. «Они вредны для ваших ножей», — пожаловался я. «Они измельчают слишком много стали».

Да, это может быть правдой.А если вы воспользуетесь одним из них для заточки ножа за 600 долларов, вы потеряете свои права на столовые приборы на срок не менее одного года и будете вынуждены выполнять черновые работы на моей кухне. С другой стороны, если вы говорите о ноже за 12 долларов, «кого это волнует?» это, на самом деле, разумное отношение.

Обычно вы можете найти использованные точилки в комиссионных магазинах и на дворовых распродажах, особенно в шкафах у родителей. Если вы хотите купить новую, Chef’s Choice 450 — достойная ручная точилка, как и Chef’s Choice 110 в категории электрических.

Если вы используете одну из этих точилок, следуйте инструкциям производителя, и, самое главное, не вините меня .

Перейдем к точильным камням. Точильный камень хорош тем, что, в отличие от многих других кухонных приспособлений, точильный камень никогда не перестанет работать. Действительно, точильный камень — это не что иное, как плоский кусок камня, и он будет оставаться плоским камнем в течение очень долгого времени. Как и в случае с другими типами точилок, если вы собираетесь поэкспериментировать с точильным камнем, разумно начать с ножа, который вам не особенно важен.

Купите себе двусторонний точильный камень с крупной зернистостью с одной стороны и мелким зерном с другой. Начните с грубой стороны, нанося ножом десять движений с каждой стороны лезвия, удерживая его под углом около 20 градусов. Затем переверните камень и так же обработайте нож мелкозернистой стороной.

Кстати, люди иногда слышат слово точильный камень и думают, что оно относится к мокрому камню . Это легко сделать, и тот факт, что есть точильный камень, называемый водяным камнем, только добавляет путаницы.

Но водные камни — совсем другое дело. Перед использованием их необходимо замочить, и во время заточки на них следует обливать непрерывной струей воды. Обычные бруски лучше всего работают всухую. Фактически, крошечные частицы стали, которые стачивает камень, могут стать взвешенными в жидкости и повредить лезвие. Это верно в отношении воды и особенно масла, которое является еще одним веществом, которое люди часто ошибочно наносят на свои точильные камни, предположительно с целью его смазки.

Подробнее о заточке ножа точильным камнем.

Хонингование ножа хонинговальной сталью

Наконец, как только вы обновите лезвие ножа, вам нужно заточить лезвие, чтобы оно стало правдоподобным. Когда вы стачиваете нож новой кромкой, край лезвия становится микроскопически тонким. Вот почему он острый. Но из-за того, что он такой тонкий, он легко сгибается в одну или другую сторону, из-за чего нож кажется тупым. Это не скучно, это то, что называется из настоящих .

Чтобы исправить это, нужно заточить лезвие лезвия на стали. В отличие от заточки, хонингование не удаляет сталь. Скорее, он распрямляет этот загнутый край.

Обратите внимание, что помимо затачивания ножа после заточки, неплохо было бы нанести несколько ударов ножом по хонинговальной стали каждый раз, когда вы начинаете с ней работать. Если вы режете или рубите в течение длительного периода времени, ваш нож может получить выгоду от нескольких ударов по стали каждые десять минут или около того.

Лучше всего гладкая сталь, а не рифленая.Такая керамическая сталь — отличный выбор. Алмазные стали тоже хороши, но некоторые из них могут быть слишком абразивными.

Чтобы использовать сталь, держите ее в вертикальном положении кончиком напротив разделочной доски. Положите полотенце на разделочную доску, чтобы кончик стали не соскользнул. Проведите ножом вниз по стали, используя тот же угол в 20 градусов, что и при заточке, сделав десять движений с левой стороны и десять с правой.

Кстати, забудьте о том, что повара делают перекрестный маневр по телевизору.Они просто выставляют напоказ, и этот метод не только неэффективен, он с большей вероятностью приведет к серьезной травме.

Подробнее об использовании хонинговальной стали.

Если все эти разговоры об углах и двойных скосах ошеломляют, брать нож в магазин столовых приборов для заточки пару раз в год вполне приемлемо и, в конечном итоге, может быть лучшим компромиссом с точки зрения времени и денег. Просто помните, что даже если у вас есть кто-то другой, кто точит ваш нож, вам все равно придется время от времени затачивать его.

Секрет хранения ножей

И напоследок совет по хранению ножей. Конечно, с этими магнитными полосками все в порядке, но я бы побеспокоился о том, чтобы нож сбили и кому-нибудь в ногу ударили бы, поэтому я не знаю. Блоки для ножей тоже подойдут, если у вас есть место для стойки. Но помните, что ваши ножи должны вставляться в перевернутые ножи , чтобы их лезвия не упирались прямо в дерево, что могло бы вывести их из строя.

Лучше всего хранить кухонный нож в ящике, но ТОЛЬКО после того, как вы предварительно защитите его недорогой защитой для ножей, которую вы можете купить по отдельности или в комплекте.С этими изящными аксессуарами ваши ножи могут греметь внутри ящиков, не повредившись, а также защищают вас от порезов, когда вы что-то рыетесь.

Как сохранить остроту кухонных ножей

Заточка кухонных ножей и уход за ними для более безопасного и быстрого приготовления.

Крис Монро / CNET

Поздравляем с покупкой нового кухонного ножа! Вы сделали первый шаг к тому, чтобы приготовление пищи стало проще и приятнее. Правильный нож поможет вам нарезать и измельчать как профессионал. Но не останавливайтесь на достигнутом — хороший нож заслуживает тщательного ухода, например, заточки и хонингования.

После нескольких недель использования новые ножи затупятся, и вам придется прикладывать большее давление для выполнения разрезов.Это дополнительное сопротивление портит не только мясо и овощи; это потенциальная опасность для ваших пальцев.

Сохраните ощущение свежести ножей и безопасность пальцев с помощью этого руководства по заточке и заточке столовых приборов.

Срок отказа от ответственности: Я утверждаю очевидное, но ножи могут навредить вам. Даже если вы не планируете обслуживать собственные лезвия, обращайтесь с ними осторожно. Самый маленький из ножей для очистки овощей может в мгновение ока стать причиной серьезной травмы. Всегда проявляйте крайнюю осторожность и будьте внимательны при использовании этих острых предметов — ради себя и окружающих.Я также остановлюсь на стальных ножах, поскольку керамические лезвия обычно требуют профессионального обслуживания.

Сейчас играет: Смотри: Сделайте кухонные ножи более острыми и безопасными

1:58

Хонингование и заточка: узнайте разницу

Эти два термина часто используются как синонимы, но на самом деле они разные. Хонингование относится к процессу выпрямления существующей кромки лезвия. Со временем и при обычном использовании край лезвия ножа будет немного изгибаться или отклоняться от исходного положения.

Хонингование

Когда вы затачиваете нож, вы слегка подталкиваете его заостренную поверхность на место. Это щадящее решение, но если делать это часто, оно может предотвратить более серьезные повреждения лезвия.

Самый распространенный способ заточки ножа — это хонинговальная сталь. Эти недорогие инструменты (от 10 до 30 долларов) представляют собой стальные стержни с ручкой.Поверхность стержня грубая, и, царапая лезвие по стержню (под правильным углом), с обеих сторон он подталкивает (оттачивает) его край обратно на место.

Заточка

Заточка — это практика агрессивной полировки ножа для улучшения его лезвия. Это нужно делать только для очень тупых ножей. При этом куски металла фактически сбриваются. Вот почему для заточки металлического лезвия требуется материал более твердый, чем сталь — камень или керамика. По этой же причине вы должны часто затачивать, но реже затачивать.

Хонинговальная сталь — это инструмент, используемый многими профессиональными поварами для регулировки лезвий ножей.

Крис Монро / CNET

Заточка ножа

Хонинговальная сталь, на которую полагаются многие профессиональные повара и повара, является обычным инструментом для заточки кухонных лезвий. Однако правильное использование стали требует практики, поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые результаты не очевидны. Вот как отточить нож:

Для начала положите конец стального стержня на плоскую поверхность (стол, прилавок, разделочную доску).

Затем, удерживая стальную рукоятку рукой, не являющейся ножом, поместите пятку ножа на сталь. Убедитесь, что лезвие установлено под углом от 15 до 20 градусов по отношению к стальному стержню. Также надежно положите пальцы (держа нож) на рукоятку ножа (за пяткой).

Теперь проведите лезвием вниз по стали. В то же время осторожно потяните нож на себя. Движение должно переходить от заднего края ножа к его кончику. Сохраняйте одинаковый угол во время гребка.Повторите это действие три-четыре раза. Затем сделайте то же самое с другой стороной ножа.

Заточка ножей точильным камнем — старая школа.

Крис Монро / CNET

Заточите лезвие

Точильный камень

Чтобы изменить край лезвия ножа, вам понадобится более прочный инструмент. Старая школа — с точильным камнем. Хорошая новость в том, что точильные камни относительно доступны.Их можно найти за 15 и 20 долларов.

Для начала положите квадрат влажного бумажного полотенца на ровную поверхность. Положите на него точильный камень, он не даст ему соскользнуть. Смочите лезвие ножа небольшим количеством воды. Это снижает трение. Теперь поместите нож на камень (его самая грубая сторона) под углом от 15 до 20 градусов. Кончик ножа должен указывать от вас. Положите пальцы на плоскость лезвия (кроме большого пальца). Ваш большой палец остается на рукоятке.

Проведите ножом по точильному камню круговыми движениями, следя за тем, чтобы угол оставался постоянным.Сделайте это три-четыре раза. Переверните нож и повторите. Затем выполните ту же процедуру, но на более гладкой стороне точильного камня. Теперь у вашего некогда тупого кухонного ножа должен быть заостренный край.

Подробнее: Лучшие точилки для ножей 2020 года

Электрические точилки

Можно использовать и электрическую точилку. Процесс почти такой же, но с дополнительным преимуществом в скорости. Вместо точильного камня в этих изделиях есть пазы для хонингования и заточки.Проведение ножа через щели решает ту же задачу.

Шлифовальные круги вращаются внутри пазов и подпружинены. Это означает, что они должны автоматически полировать лезвия ножей под правильным углом. Обязательно внимательно следуйте инструкциям, изложенным в руководстве. Неправильное использование электрических точилок может привести к повреждению кромок лезвия. Распространенные ошибки включают скручивание, нажатие вниз или приостановку хода ножей, когда вы протягиваете их через прорезь для точилки. Это может привести к чрезмерной заточке (потере слишком большого количества металла) или получению неровной кромки.

Будьте готовы заплатить немного больше за моторизованную точилку в диапазоне от 30 до 40 долларов (через Amazon). Компания также продает линейку кухонных ножей под тем же брендом EdgeKeeper с гильзами, предназначенными для «затачивания» лезвий каждый раз, когда вы ими пользуетесь. Скорее всего, они затачивают, а не затачивают ножи, но, тем не менее, это полезно.

Удивительно, но дно керамической чашки в крайнем случае работает как точилка для лезвий.

Тейлор Мартин / CNET

Керамические кружки

Звучит безумно, но мы попробовали это сами.Переверните керамическую кружку дном вверх. Положите его на ровную поверхность. Кольцо должно быть приподнятым и неглазурованным. Поверхность кольца шероховатая и тверже стали. Используйте его как точильный камень. Но имейте в виду, что если что-то пойдет не так, вы можете поцарапать лезвие лезвия и поцарапать его. Попробуйте это на дешевом ноже, а не на модных столовых приборах.

Позвоните в профи

Для некоторых заточка столовых приборов — слишком большая проблема. Многие производители ножей премиум-класса, такие как Mac, предлагают услуги по заточке (только для марки Mac).С комиссией от 5 до 14 долларов за товар это тоже разумно. Тем не менее, вам придется отправить ножи обратно на их предприятие. Это означает, что вам придется обходиться без него до семи рабочих дней.

Некоторые местные продуктовые магазины и супермаркеты тоже затачивают ножи — часто бесплатно. Обычно вы можете спросить у мясного прилавка, желательно в нерабочее время. Однако, как и любой другой непроверенный метод заточки, сначала попробуйте его на ноже, без которого вы могли бы жить.

Руководство по заточке ножей: практическое руководство

Заточка ножей

Многие суши-повара точат свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня.Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны уравновесить эти соображения и выбрать подходящий нож. Тем не менее, вы должны выбрать нож, соответствующий вашему уровню опыта в заточке и отвечающий вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить. Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие в соответствии со своими потребностями и стилем заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают заточку важным первым шагом в приготовлении изысканной кухни. Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вы должны затачивать нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить его. Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится, то времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы затачивать ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования.Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож следует точить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей. Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени.Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе. Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага будет смята под ножом или край зацепится за бумагу. Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Для точной заточки ножа необходимо использовать точильные камни.Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны сильно намокать. Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку. После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению.Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня. Длительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что необходимые камни замачиваются. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием.При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут потрескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой. Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует поливать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основание для стабилизации во время заточки.Каменное основание всегда полезно, так как оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за рукоятку.

Старт с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена.Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя края за раз, пока не почувствуете легкий ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двустороннюю кромку.

Ножи в японском стиле (Yanagi, Takobiki, Usuba, Kamagata Usuba, Deba Knives) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прилегайте к нему. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка прижимая к позвоночнику. Нажатие на лезвие с обеих сторон сохраняет слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и помогает сделать возможной заточку в будущем.Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Снова переверните лезвие и заточите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной работы очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки. Вы также должны понимать наклон своего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку.Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол приблизительно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерить постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

3 способа заточки ножа

Об этой статье

Проверено:

wikiHow Test Кухня

wikiHow — это «вики», похожая на Википедию, а это означает, что многие наши статьи написаны в соавторстве несколькими авторами.При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 71 человек (а). Эту статью просмотрели 2 299 374 раз (а).

Соавторы: 71

Обновлено: 22 мая 2021 г.

Просмотры: 2,299,374

Резюме статьи X

Самый простой способ заточить нож — использовать точильный камень. Сначала замочите точильный камень в воде на 10 минут. Затем положите точильный камень на ткань.Держите лезвие подальше от себя и положите его на угол точильного камня под углом 20 градусов. Держите лезвие за рукоять, одновременно нажимая на верхнюю часть лезвия не доминирующей рукой. Затем втяните лезвие в камень 5-10 раз, прежде чем перевернуть его и повторить процесс с противоположной стороны. Вы также можете использовать точилку, чтобы заточить лезвие ножа. Чтобы использовать точилку, вставьте лезвие в тонкую прорезь острой стороной вниз. Перетащите лезвие назад и вперед по прорези 5-10 раз, чтобы заточить лезвие с обеих сторон одновременно.Если у вас нет точилки или точильного камня, вы можете заточить лезвие с помощью керамической кружки или тарелки с шершавым дном. Положите ткань и переверните кружку или тарелку сверху вниз. Затем поместите лезвие под углом 10 градусов к выступу на дне кружки или тарелки. Затем медленно прижмите лезвие к губе. Повторите этот процесс 10-15 раз, прежде чем перевернуть лезвие и заточить противоположную сторону. Если у вас есть точильный камень или хонинговальный стержень, прочтите, как им пользоваться!

• Печать
• Отправить письмо от фаната авторам
Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 2 299 374 раза.

Как заточить кухонный нож с пошаговым руководством.

Как заточить кухонный нож

На каждой кухне нужен набор хороших острых ножей. Они не обязательно должны быть дорогими и новыми. Я знаю много людей, которые предпочитают старые, бывшие в употреблении ножи новеньким. Но они должны быть острыми, поэтому я даю вам How to Sharpen a Kitchen Knife !

Чем чаще вы пользуетесь ножом, тем тупее он будет.Хранение ножей в ящике, где они могут столкнуться с другой посудой, использование их на каменных столешницах или разделочных досках и их высыхание на сушильной доске — все это может сделать ваши ножи тупыми и сократить срок их службы.

Резать тупым ножом опасно! Вам нужно сильнее нажимать на лезвие и усерднее работать, чтобы резать, что увеличивает шансы порезаться.

Итак, в какой-то момент вам придется затачивать кухонные ножи. Это одна из тех кулинарных задач, которая звучит намного сложнее, чем есть на самом деле.С правильными инструментами заточить ножи не так уж и сложно.

Есть несколько различных методов, которые я кратко опишу, которые можно использовать для заточки ножей. Замечу, что это только для стальных ножей. Хотя керамические ножи можно точить, вам понадобится специальная точилка для керамических ножей, иначе вы испортите свои ножи. Это относится и к зубчатым ножам, поскольку для них вам понадобится точилка.

Если вы не помните, когда в последний раз затачивали ножи, возможно, вам понадобится точилка для ножей.Существуют электрические и ручные версии, но обе они работают одинаково.

Лучшая точилка для ножей

Я начну с ручного, так как электрические дорогие (и только быстрее, чем ручные точилки, они не обязательно работают лучше). В ручной точилке для ножей абразивный материал находится либо в V-образной камере, через которую вы протягиваете нож, либо на немоторизованных колесах, которые вращаются при прохождении ножа.

При использовании точилки для ножей всегда следует тянуть нож на себя с равномерным давлением.Никогда не толкайте его, так как это может повредить лезвие. Абразивный материал стачивает тусклый край ножа, оставляя вас острым.

Вам нужно будет пропустить нож через точилку несколько раз, чтобы получить желаемый результат. Сколько зависит от порчи и тупости.

Электрические точилки работают примерно так же, за исключением того, что колеса моторизованы и вращаются напротив лезвия. Вам нужно использовать даже меньшее давление с электрической точилкой по сравнению с ручной, потому что мотор делает большую часть работы.Некоторые электрические точилки имеют несколько прорезей с разным количеством абразивного материала, поэтому они могут затачивать даже сильно поврежденные ножи.

Как заточить нож с помощью камня

Точильные камни — отличный инструмент для заточки, но нужно потренироваться, чтобы получить хорошее лезвие. Самое лучшее в точильных камнях — это то, что вы можете точить ножи с разным углом лезвия. Вы должны замочить их в воде примерно на 10 минут перед использованием, так что это не средство мгновенного использования.Хотя вы можете купить алмазные камни, для работы которых не требуется вода.

У вашего камня должна быть шероховатая и гладкая сторона. Сначала используйте грубую сторону, а закончите гладкой стороной. Чтобы использовать точильный камень, поверните нож лицом от себя и держите лезвие под углом около двадцати градусов к камню.

Проведите ножом (осторожно) по камню — вы услышите скрежет, похожий на звук наждачной бумаги — начиная с основания ножа и заканчивая кончиком. Переверните нож и повторите движение с другой стороны лезвия.

Вам нужно будет повторить этот процесс несколько раз с каждой стороны ножа, прежде чем перевернуть камень на тонкую сторону, чтобы закончить тем же движением.

Хонинговальная сталь

Наконец, если ваши ножи довольно острые, но требуют небольшой мощности, вы можете использовать сталь для заточки или хонингования, которые в основном представляют собой длинные металлические стержни с ручками. Вы, наверное, видели их по телевизору — такие знаменитые повара, как Гордон Рамзи, любят затачивать свои ножи перед каждым использованием.

Заточка стали не очень хороша для действительно тупого ножа, поэтому воспользуйтесь одним из других методов. Чтобы отточить лезвие, держите заточку в не доминирующей руке, а нож — в руке, которой вы пользуетесь чаще всего. Так что если вы правша, ваш нож должен быть в правой руке.

Сделайте широкие движения по стали, прикладывая легкое, равномерное давление. Убедитесь, что вы заточили все лезвие от основания до кончика — это может занять несколько проходов.

Используете ли вы точилку для ножей, точильный камень или точильную сталь, есть определенная кривая обучения.Если вы действительно опасаетесь или у вас сильно повреждены ножи, обратитесь к профессионалу. Попросите их показать вам, что вы можете сделать для ухода за лезвиями дома.

Как только вы увидите, насколько лучше режут ваши недавно острые ножи, вы удивитесь, почему вы так долго ждали.

Самый лучший и дешевый способ заточить кухонные ножи

Многие домашние повара думают, что у них плохие навыки ножа, тогда как на самом деле они просто используют тупые ножи.

Даже лучший кухонный нож на рынке бесполезен, если он не острый.Но немногие домашние повара затачивают ножи регулярно — или даже вообще — и многие затачивают их так, что лезвие фактически разрушается (привет, электрические точилки!). Но два инструмента, которые стоят менее 23 долларов, могут значительно улучшить вашу работу с ножами до такой степени, что вы перестанете бояться обеда.

Вот что это такое и как их использовать.

Во-первых, вам понадобится хонинговальная сталь

Большинство людей путают хонинговальную сталь с точилкой. Хонинговальная сталь (на фото ниже) предназначена для повседневного использования.Это металлическая палочка с ребрами, по которой можно провести ножом. Вы, наверное, видели ярких конкурсантов кулинарного шоу, которые драматично метали их по воздуху, как головорезы с мечами.

Хотя хонинговальная сталь действительно помогает ножу лучше резать, на самом деле она не точит нож. Вот как это работает: когда ваш нож разрезает еду и ударяется о твердую разделочную доску, его микроскопические зубцы смещаются, а хонинговальная сталь выпрямляет и сглаживает их, создавая ощущение, что ваш нож острый.Если вы готовите каждый день, вам следует точить нож не реже одного раза в неделю, но вы можете делать это каждый раз, когда готовите, если хотите. Обязательно замените хонинговальную сталь, когда она начнет изнашиваться.

Приобретите эту 10-дюймовую хонинговальную сталь за 7,95 доллара.

Amazon

Приобретите эту 10-дюймовую хонинговальную сталь за 7,95 долл.

Затем вам понадобится точилка. Но подойдет только правильный вид.

Когда лезвие вашего ножа пострадало и ему требуется дополнительная помощь, пора активизировать дело и достать точилку, которую следует использовать лишь несколько раз в год.

Электрические точилки могут показаться лучшим выбором, но они, вероятно, худший инструмент для заточки ножей. Я узнал об этом в кулинарной школе, когда сокурсник вытащил один из своего набора инструментов, и наш французский повар-инструктор быстро шлепнул его по кухне. Электрические точилки удаляют слишком много металла с ножа, разрушая лезвие и со временем ослабляя его. (Что жаль, если вы потратили много денег на свои любимые ножи.)

Ручные точилки — это нормально, но они не самые лучшие.

Что вам действительно нужно, так это точильный камень (также известный как точильный камень или водяной камень), который является предпочтительным инструментом для заточки ножей, потому что он дает вам, повару, полный контроль. Точильные камни в основном представляют собой длинные прямоугольные блоки из композитного камня, обычно с крупной зернистостью с одной стороны и мелкой крошкой с другой. Как видно ниже, сторона с меньшим номером используется для заточки, а сторона с большим номером — для полировки:

Amazon

Избавьтесь от душевной боли и окровавленных пальцев и закажите один из этих точильных камней прямо сейчас.Это дешево, не требует особого ухода и будет иметь большое значение при нарезке лука.

Приобретите точильный камень Keenbest (2-стороннее зерно 400/1000) за 14,99 доллара.

Теперь давайте узнаем, как им пользоваться.

Amazon

Приобретите точильный камень для точильного камня Keenbest (2-стороннее зерно 400/1000) за 14,99 долларов.
Как заточить ножи с помощью точильного камня

Начните с замачивания камня на 10–20 минут. минут в воде, что поможет смазать нож во время заточки.Положите камень на полотенце или коврик грубой стороной вверх. Далее, очень важный шаг: установите угол наклона ножа, который обычно составляет от 20 до 25 градусов для ножей европейского стиля и до 15 градусов для ножей японского стиля. Крепко удерживая нож под соответствующим углом, проведите им по камню, потянув его на себя, начиная с пятки и двигаясь к кончику. Сделайте от 10 до 20 движений с каждой стороны, затем повторите со стороной с мелким зерном. Протрите нож, и он готов к использованию.Попробуйте его на помидоре, чтобы увидеть, насколько он острый, и вы будете поражены.

Посмотрите это видео с сайта Serious Eats, чтобы узнать, как использовать хонинговальную сталь и точильный камень: