Кальвадос яблочный бренди: Яблочный бренди или Кальвадос

Содержание

Кальвадос или яблочный бренди на аламбике

Кальвадос или яблочный бренди – крепкие спиртные напитки, получаемые из яблочного сока путем двухкратной (реже однократной непрерывной) дистилляции с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В данной статье покажем, как мы создавали яблочный дистиллят из сырья Ленинградской области. Готовый продукт назовем бренди. Почему так? Расскажем ниже.

Отличия кальвадоса от бренди

Кальвадос– географически защищенное наименование. Так можно назвать яблочный бренди, сделанный исключительно во Франции в регионе Нормандия.

Именно там его создают, начиная с 16 века. Дело не только в географической привязке, но и жёстком соблюдении технологической последовательности производства, сортов яблок, допускаемых к производству.

Способы маркировки и срок выдержки у кальвадоса идентичны с коньяками.

Минимальный срок выдержки в бочках: от 2-ух лет.

Яблочные дистилляты, получаемые не в Нормандии и не из местных яблок, называются яблочным бренди.

Теоретическая часть

Сорта яблок

Яблоки являются основным сырьем данного напитка. Следовательно, им уделяется первостепенное внимание.

В зависимости от географии произрастания, свойств почвы климата и прочих условий, состав яблок существенно меняется. В целом он складывается из следующих групп компонентов: сахара, органические кислоты, танины, пектин, целлюлоза, витамины, ферменты и т.д.

Яблоки подразделяют на 3 основные категории:

Столовые Обладают необходимыми свойствами для потребления в пищу.
Хозяйственные Применяются для изготовления различных полуфабрикатов, заготовок, джема, сушки и прочих.
Технические или Сидровые Обычно это осенние и зимние сорта яблок, обладают хорошо выраженным фенольным составом, терпкие и содержат необходимое количество сахара.

Оптимально готовить бренди и сидр из специальных сидровых сортов яблок. К сожалению, в Российской Федерации на сегодняшний день культура производства технических сортов яблок развита слабо. Однако, в последние годы наблюдается существенный прирост агрохозяйств, нацеленных на разведение подобных саженцев. Будем надеется, что данная тенденция сохранится и в скором времени у нас будет обширный сортовой выбор.

Наиболее подходящие сорта для приготовления бренди:

Таежное
Трансцендент
Славянка
Антоновка обыкновенная
Анис серый

Еще лучше, если проводить сепаж из разных сортов яблок. Как например, делают французы. Официально придерживаются следующих пропорций:

40% сладких яблок
40% горьких яблок
20% кислых яблок

Каждая винокурня хранит в секрете реальные пропорции. Поэтому нам с вами остается подбирать исключительно под свои вкусовые ощущения.

При этом не стоит расстраиваться, так как в промышленности полно случаев изготовления сидра и бренди из столовых яблок. Особенно данное явление распространено в Англии, где для сидра активно применяют как столовые, так и хозяйственные сорта.

На что стоит обратить внимание?

Для бренди и сидра основными параметрами, на которые стоит обращать внимание, являются:

Содержание сахаров, от этого будет зависеть выход спирта.
Кислотность, сказывается на образование эфиров, сохранности браги и вкусовом профиле.
Высокое содержание танинов Отвечают за формирование вкусового баланса.
Растворимый пектин Чем его меньше, тем лучше, так как в большом количестве пектин ведет к активному образованию побочных продуктов.

Особое внимание стоит уделить пектину. Он повышает вязкость сока, ухудшает фильтрацию и эффективность осветления. Так же в процессе гидролиза из пектина может активно выделяться метиловый спирт в результате различных реакций с побочным расщеплением пектиновых веществ. Для снижения этого эффекта яблочную мезгу после измельчения обрабатывают ферментами препаратами, в том числе и пектиназой. Пектиназа улучшает сокоотдачу и фильтрацию сока, а так же существенно снижает количество метилового спирта.

Классическая технология процесса

Сбор сырья и его сортировка

Технологические операции по производству бренди начинаются со сбора и сортировки яблок.

Важно собирать именно технически зрелые яблоки. В противном случае можно получить серьезный перекос в профиле напитка и банально недополучить сахаров. Яблоки тщательно промывают водой, сбивая слой грязи (если проходил сбор паданцев) и убирают в сторону подгнившие яблоки. Если плесневелые плоды не убрать, велик риск обсеменения патогенной микрофлорой чистого сока и порчи всего объема продукции. Даже, если не будет визуальных признаков порчи браги, они могут быть глубинными и сказываться на химическом составе готовой бражки.

Измельчение

Далее чистые отсортированные яблоки измельчают. Для этого используют различные установки: от бытовых соковыжималок до полноценных промышленных или полупромышленных измельчителей.

Созревание мезги

Полученную мезгу оптимально отправить на созревание при температуре 5-8 градусов Цельсия около 12-48 часов. За это время идут активные процессы под действием ферментов яблок. Сок насыщается фенольными и ароматическими компонентами.

Отжим

Отжим готовой мезги проводят с применением различных типов прессов: домкратные, гидравлические, шнековые и т.д.

По классической технологии производства в отжатую мезгу добавляют до 10% чистой воды и еще раз отжимают для полного вымывания сахаров.

Осветление

Готовый сок по возможности осветляют различными способами для удаления взвесей и мути, которые сказываются на качестве брожения. Для этого проводят фильтрацию или применяют различные технологии оклеивания бентонитом и схожими по действию «оклеивающими» веществами.

Брожение яблочного сусла

Один из самых важных этапов производства.

Так как бренди и кальвадос делают из сброженного яблочного сока (сидра), важно подобрать правильный штамм дрожжей.

Все крупные и средние производства работают исключительно с чистыми культурными дрожжами (ЧКД) и не позволяют себе экспериментов с дикими дрожжами, находящимися на поверхности плодов. И это абсолютно верно! Для качественного продукта важна стабильность и повторяемость результатов. В случае с дикими дрожжами результат экспериментов всегда непредсказуем.

В качестве дрожжей для приготовления яблочного бренди применяются:

винные штаммы дрожжей
специальные дрожжи для сидра
спиртовые дрожжи для плодовых браг

Во время брожения образуется этиловый спирт, идет преобразование органических кислот и спиртов с образованием сложных эфиров, формирующих ароматический профиль. Именно поэтому важно подбирать правильный штамм дрожжей, который cформирует и усилит необходимый профиль вашей яблочной бражки (сидра).

Оптимальный рН яблочного сока перед началом брожения составляет 3.4-3.6 единиц. Высокая кислотность защищает сок от патогенной микрофлоры и создает оптимальные условия для работы дрожжей.

До сих пор остается открытым вопрос с яблочно-молочнокислым брожением. Некоторые используют смешенные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Но в случае, если емкость используется не только для сидра, такое соседство губительно для других продуктов брожения. Так же можно растянуть процесс во времени, ожидая естественного окончания яблочно-молочнокислого процесса за счет микрофлоры сока или можно использовать современные штаммы дрожжей с повышенным потреблением яблочной кислоты.

Во Франции для сокращения образования количества эфиров и получения более чистого яблочного аромата часто применяют технологию брожения под небольшим избыточным давлением. Для этих целей используют цилиндро-конические танки (ЦКТ) или специальные емкости под давлением в 0.1 атм. По Французской технологии срок брожения составляет от 21 до 40 дней при температуре в 15-18 градусов Цельсия. Плюс добавляют минимум 2 недели на осветление полученного виноматериала. Для этого готовую бражку снимают с осадка и захолаживают до температуры 4-5 градусов Цельсия. Крепость готового виноматериала находится в диапазоне от 4 до 10% об. Чаще всего 6-7% об.

Дистилляция полученной бражки

Оборудование

Во Франции перегонка происходит как на аппаратах шарантского типа (полностью медных), так и оборудовании непрерывной дистилляции. От формы и материала аппарата будет меняться химический состав получаемых спиртов. Так на аппаратах из нержавеющий стали окисление спиртов с образованием эфиров минимальное. На аппаратах из меди этот процесс протекает гораздо интенсивнее. Оптимально для перегонки яблонного виноматериала использовать медные аламбики или медные аппараты различных типов, так профиль напитка будет максимально приближен к аутентичному напитку.

Мы будем рассматривать периодическую дистилляцию, протекающую в два этапа.

Первый этап – перегонка виноматериала на спирт-сырец

Перед этим виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, так как дрожжи могут привнести побочные вкусоароматические компоненты. Отгонку ведут на максимально возможной скорости до крепости в струе 3-5% об.

Второй этап – дробная дистилляция с отбор головной, хвостовой и пищевой фракции

Перед отгонкой спирт-сырец разбавляют до крепости 25% об. При данной крепости большая часть нежелательных компонентов имеет слабое растворение в спирте и хорошо отделяется вместе с головной фракцией.

Головная фракция отбирается порядка 5-10% от абсолютного содержания спирта.

Пищевая фракция собирается до крепости в стакане 67-70% об.

Хвосты: до 10% об. спирта в стакане контроля спиртуозности.

Выдержка в дубовых бочках

Полученные яблочные спирты разбавляют до крепости 55-60% об.

Заливают в дубовые бочки и отправляют на созревание не менее, чем на 2 года. Считается, что для производства яблочного бренди подходят бочки исключительно из французского дуба.

Температура, при которой выдерживаются бочки, составляет 15-20 градусов и влажность 75-80%.

Практическая часть

На практике сырье выбирать практически не приходится и на бренди идет все, что растет у себя любимого в саду и то, чем поделятся соседи (если конечно поделятся).

Нам в этом плане повезло и основную массу яблок для “премиум” яблочного бренди составляет купаж собственных яблок сорта Антоновка и дички, которые по своим физико-химическим свойствам очень приближены к техническим сортам.

Сбор яблок и сортировка

Начинаем сбор урожая. В первую очередь собираем “только что упавшие” яблоки — паданцы. Они прекрасно подойдут, не стоит бояться.

В случае, если яблоки после падения долго лежат на земле, то они начинают гнить и плесневеть. Этот вариант нам не подходит, но хорошо пригодится для компоста.

Далее собираем яблоки с деревьев.

Сбор осуществляем в решетчатые пластиковые ящики. Они отлично проветриваются и не дают яблокам преть и плесневеть.

Яблоки моем в чистой воде, попутно сортируя и вырезая гнильцу.

Все обрезки отправляем на компост.

Измельчение и отжим

Подготовленные яблоки отправляем на измельчение.

Используем полупромышленный электрический измельчитель для фруктов с производительностью до 1000 кг в час.

Полученную мезгу отправляем на гидропресс для получения сока и отжимаем жмых.

Так как давления воды у нас на даче для нормального отжима не хватает, используем дополнительно насос, повышающий давление и пытаемся добиться максимально возможного напора.

Выход сока составляет примерно 60%, что довольно неплохо в наших условиях.

Отработанный жмых отправляем на компост.

Брожение

Яблочный сок прямого отжима переливаем в бродильные емкости (пластиковые или нержавеющие).

Каждая емкость на 120 литров, заливаем по 85-90 литров сока.

Содержание сахара в яблочном соке 13%.

Дрожжи используем винные.

Дозировка: 20 грамм дрожжей на 30 литров сусла.

Температура, где у нас будет протекать главное брожение, 18 градусов Цельсия. Всего за весь цикл переработки получили чуть более 300 литров браги.

В первые дни активного брожения вместе с углекислым газом поднялась шапка из взвесей. Это произошло по той причине, что брагу не фильтровали (минимизировали контакт с посторонней микрофлорой).

Шапку аккуратно снимали чистой шумовкой.

Брожение заняло 16 дней.

После чего брагу сняли с осадка и дали ей отстояться еще 2 недели.

Отгонка на спирт-сырец

Готовую яблочную бражку перегоняли на аппарате “Аламбик”.

Данный аппарат имеет медный пароводяной котел и медный шлем с тонкой лебединой шеей, улучшающий дефлегмацию и позволяющий получить более легкие спирты.

Объем перегонного куба Аламбика – 105 литров. Нагрев пароводяной 9 кВт, блок управления с 2-мя термоконтроллерами, которые позволяют задать температуру поддержания в паровой фазе и температуру отключения котла.

В Аламбик заливаем 100 литров браги и проводим дистилляцию на максимальной мощности для данного аппарата, равной 9 кВт.

В процессе отбираем головную фракцию 0.5% от объема браги (500 мл).

Отбираем ее обязательно, так как при перегонке браги растворимость большинства вредных примесей минимально. Эти примеси легко улетучиваются первыми и проще всего их отделить как раз на этапе перегонки браги.

Скорость отгонки составляет почти 10 литров спирта-сырца в час.

Отгонку ведем до крепости спирта-сырца в струе 3% об.

В результате нескольких перегонок получили в сумме почти 100 литров спирта-сырца крепостью 22-23%.

Дробная дистилляция

Данный объем разделили на погон в 60 литров и в 40 литров. Режимы дробной дистилляции для обоих погонов идентичны.

Разогрев медного Аламбика на полной мощности.

Как только из рубашки пошел активно пар, кран закрываем и скидываем мощность примерно до 6 кВт. Так как медная зона довольно большая, то и теплообмен там будет идти активно при низких мощностях. Есть риск, что пары выше лебединой шеи не уйдут. На отборе голов мощность понизим до 3 кВт, затем обратно повысим до 6 кВт.

Отбор головной фракции

Головная фракция: 5-15% от абсолютного спирта в спирте-сырце.

Диапазон очень большой и нужно ориентироваться на обоняние, так как сырье год от года отличается и так же может отличаться и количество метиловой составляющей с ее производными.

Здесь есть 2 выхода:

Отбирать по верхней границе – но это существенный потери.
Отбирать периодические пробы и смотреть на качество дистиллята.

Мы отбираем пробы через каждые 500 мл, разбавляя отобранный образец до крепости 30% об. В этом случае аромат раскрывается максимально отчётливо. Только убедившись в чистом профиле, начинаем сбор тела. Скорость отбора головной фракции 2-2.2 литра в час. В этот раз мы собрали как раз 15% от абсолютного содержания спирта. Полученные головы затем можно будет отправить на ректификацию, так как они содержат еще большое количество этилового спирта.

Отбор тела

Пищевую фракцию «тело» собираем в пищевые нержавеющие емкости Sansone до крепости 67% об. в струе, мощность 6 кВт. Скорость отбора — 5.5 литров в час. Начальная крепость отбора после сбора головной фракции составила 79% об. Конечная крепость: 67% об.

Отбор хвостов

Хвосты собираем до 10% в струе, затем их добавляем в следующую дробную отгонку яблочного бренди.

Финальная крепость яблочного бреди по результатам 2-ух дробных дистилляций составила 72% об., что чуть выше рекомендуемых стандартов. Нас это очень даже устраивает по органолептическим показателям.

Выдержка в дубовой бочке

Полученные яблочные спирты разбавляем до 55% об.

Заливаем в дубовые бочки из кавказского скального дуба.

Клепка бочки атмосферной сушки. Обжиг слабый, чтобы не перебить, а только облагородить и округлить вкусоароматику сырья.

Объем бочки: 20 литров. Срок выдержки постараемся достичь 3 лет.

Надеемся на получение очень достойного яблочного бренди.

В целом технология отлажена, поэтому другого варианта и быть не может.

Яблочного спирта много. Что сделать еще?

Из остатков яблочного спирта решили создать еще один интересный Нормандский напиток, который называется Поммо. Это аналог крепленых вин.

Свежевыжатый яблочный сок того же сорта, из которого сделано бренди, смешали с яблочным бренди в таких пропорциях, чтобы крепость напитка получилась 16-18% об. спирта.

После чего полученное крепленое яблочное вино отправляется созревать в дубовые бочки на срок до 30 месяцев. Созревание проводим при тех же условиях, что и яблочный бренди. Мы заложили 5-ти литровую бочку так же из кавказского скального дуба, но уже без обжига.

На предварительные результаты обоих трудов посмотрим в сезон сбора следующего урожая яблок. А пока поблагодарим Вас за прочтение данной статьи. Надеемся, наш пример вдохновит Вас на приготовление ароматного яблочного бренди в домашних условиях c оборудованием Доктор Губер! Будет очень вкусно!

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг: Оценок: 4

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).

Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос— по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.

Нормандия — яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.

Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка…

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.

Виды и сорта

Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine, Trois pommes, Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».

По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.

На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve. Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans» или «… ans d’age» (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!

Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.

Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению, с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.

Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д’Ож (Calvados Pays d’Auge AOC). Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д’Ож, скажем Pere Magloire или Boulard, может стоить несколько тысяч долларов.

Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах…

Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д’Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.

Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC). Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным.

Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.

Как готовить

Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!

До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Как выбирать и хранить

Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d’origine contrôlée», которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin, V. S.O.P., XO и др.).

В среднем содержание спирта в напитке составляет около 40%, но показатель этот индивидуален – хотя бы потому, что крепость кальвадоса тем ниже, чем дольше выдержка. Так что уточнить количество градусов лучше, изучив этикетку.

Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15°C. В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).

Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.

Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.

Всё, что вам нужно знать о кальвадосе, историческом яблочном бренди Франции сидр и, прежде всего, кальвадос. Яблочный бренди, производимый исключительно в этом регионе, продолжает появляться в сегодняшних меню напитков. Вот что вам нужно знать.

Вкус истории

Кальвадос — яблочный бренди со статусом Appellation d’Origine Control (AOC). Его можно производить только в Нормандии, так же как коньяк — это особый бренди, который можно перегонять только из белого вина, произведенного в определенном регионе из определенного сорта винограда. Однако кальвадос не дистиллируется из винного винограда. Начинается как сидр.

Несмотря на то, что разрешен небольшой процент груш, базовый сидр производится в основном из яблок. Их нужно выращивать в Нормандии, где выращивают более 200 сортов. Производители могут использовать четыре вида яблок: сладкие, горько-сладкие, горькие и горько-острые. Плоды прессуют и ферментируют, затем перегоняют в eau de vie и выдерживают не менее двух лет в дубовых бочках.

Первые письменные упоминания о яблочном коньяке и яблочном бренди относятся к 1500-м годам, но только в 1920-м веке, когда филлоксера уничтожила бесчисленные европейские виноградники и уничтожила запасы коньяка во Франции, этот кальвадос пользовался большой популярностью за пределами своей родины.

Насладился сегодня

Теперь многие бармены считают кальвадос более доступным бренди.

«Поскольку вкус яблок легче определить, «получить его» можно получить более мгновенное удовлетворение», — говорит Дэниел Ловиг, директор по напиткам в Pasjoli в Санта-Монике, Калифорния.

Как правило, зрелый кальвадос пользуется наибольшим спросом, но некоторые люди, например директор по винам Виктория О’Брайан из Аддисона в Сан-Диего, предлагают более молодые бутылки для более чистого яблочного вкуса.

«Это хороший способ завершить вечер, потому что он не слишком сложный», — говорит она.

Попробуй
Адриен Камут Сикс Анс д’Аге
Булар Х.О. 12-ствольная коллекция Mizunara Cask Finish
Manoir de Montreuil Réserve
Роджер Гроулт, 8 лет, Pays d’Auge

Кальвадос также хорош в коктейлях, говорит Рэйви Трей, главный бармен The Library Bar в The Rittenhouse в Филадельфии, где он, как известно, смешивает его с лимонным соком, яблоками и розмарином.

И хотя благодаря ярко выраженному яблочному вкусу кальвадос легко сравнить с осенью, его следует пить круглый год, говорит Мэтт Корбин, директор по напиткам 7908 Aspen в Колорадо.

«Если у вас есть отличный коктейль, вам не нужно придерживаться определенного времени», — говорит он.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Подпишитесь на рассылку
Wine Enthusiast Newsletters

Винные обзоры
Тренды
Рецепты
Хранение вина
Аксессуары

Добро пожаловать на winemag. ru! Используя наш веб-сайт и/или подписываясь на нашу рассылку, вы соглашаетесь с использованием нами файлов cookie и условиями нашей Политики конфиденциальности

Очаровательный кальвадос Яблочный бренди из Нормандии

Французский регион Нормандия хорошо известен своими пляжами времен Второй мировой войны, великолепными белыми скалами, культовым Мон-Сен-Мишель и вкусными, сочные яблоки! Сады и пивоварни в этой части Франции восходят к 8 веку, поэтому неудивительно, что любимый яблочный бренди кальвадос, алкоголь, приготовленный из яблок, так популярен в Нормандии и во всем мире!

Мы с Мистером Злоключениями провели неделю в районе, названном в честь этого самого напитка – Кальвадос.

Некоторые сообщения на этом сайте содержат партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-либо по одной из этих ссылок, я могу получить небольшую комиссию (без дополнительных затрат для вас!). Мнение всегда принадлежит мне, и я никогда не буду рекламировать то, чем не пользуюсь или во что не верю. Кроме того, как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое яблочный бренди с кальвадосом?

Кальвадос — бренди, который начинает свой путь как сидр. Основа сидра в основном изготавливается из яблок, хотя в смеси допускается определенное количество груш.

Различные сорта яблок собирают и прессуют в сок, который ферментируется в сухой сидр. Затем его перегоняют в eau de vie. После выдержки в старых дубовых бочках его можно продавать. Чем дольше он выдерживается, тем мягче становится этот французский бренди.

В садах Нормандии выращивают более 200 сортов яблок в четырех различных категориях, состоящих из разных сортов яблок — сладких, острых, горько-сладких и горько-острых, все красные яблоки. Сидр представляет собой смесь всех четырех различных сортов яблок, чтобы сбалансировать вкус и характер конечного кальвадоса.

Кальвадос делают в Нормандии?

Ликер Calvados назван в честь своего родного региона, в Calvados Normandy (в частности, Calvados Pays d’Auge), и является французским яблочным бренди и имеет собственный статус Appellation d’Origine Control (AOC). Как и шампанское, яблоки и груши, используемые для изготовления сидра, должны выращиваться в садах Нормандии, а кальвадос может производиться только в географических районах, разграниченных Национальным институтом происхождения и качества.

В настоящее время существует три AOC кальвадоса. Первый был присужден Calvados Pays d’Auge в 1942, за ним последовали кальвадос в 1984 году и кальвадос Домфронтаис в 1997 году. Районы охватывают большую часть Нормандии и имеют некоторые сходства в производственном процессе.

История и происхождение

Благодаря мягкому климату Нормандия была известна производством яблок во всей Франции. Жители хорошо знают, как ухаживать за яблоками и как лучше всего их сохранить, что чаще всего превращало фрукты в напитки.

Первое письменное упоминание о дистилляции восходит к норманнскому манускрипту 1553 года Жиля де Губервиля, который упоминает перегонные кубы и коньячный спирт в своих «Воспоминаниях». В это время перегонка сидра производилась для местного и личного потребления, пока в 17 веке он не стал известен за пределами Нормандии.

Напиток был известен как сидр eau-de-vie du Calvados и не пользовался таким же престижем, как винный eau-de-vie. Именно в 19 веке яблочный бренди Кальвадос стал по-настоящему популярным и стал известен как утонченный спирт. [Возможно, он стал более популярным в 18 веке, но король Людовик XIV издал закон, запрещающий производителям кальвадоса экспортировать свою продукцию за пределы Нормандии, вероятно, потому, что один из королевских министров был из Коньяка.]

Введение промышленных винокуренных заводов поскольку растущий интерес к вкусу и аромату спиртных напитков привел к тому, что производители начали конкурировать за повышение их качества. Совершенствуя свои методы, они стремились побеждать в торговых мероприятиях и отображать награды на своих этикетках.

В то время как Первая мировая война показала Нормандию как образ мира и спокойствия, Вторая мировая война принесла кальвадос период хаоса. Государство монополизировало производство алкоголя для создания взрывчатых веществ для войны, но производители боролись за репутацию кальвадоса как натурального спирта.

Водные напитки с грушевым и яблочным сидром вскоре получили статус AOC и AOR, что заставило производителей придерживаться строгих правил в отношении терминологии и производства.

Кальвадос вскоре стал дорогим в результате высоких налогов из-за увеличения потребления алкоголя в 50-х годах и растущего американского влияния. Это было только в 19В 80-х производители начали создавать высококачественный продукт, сосредоточившись на выращивании фруктов в правильных условиях и выдержке спирта при постоянной температуре.

Кальвадос имел 10 официальных AOR, которые были перегруппированы в 1984 году под наименованием Кальвадос, и теперь у них есть винокурни, разбросанные по региону Нормандии на севере Франции.

Сады кальвадоса

Яблоки выращивают по всей Нормандии, и для производства кальвадоса используется около 8000 гектаров садов. 3 миллиона яблоневых деревьев являются прекрасным источником разнообразных фруктов, они обладают высокой устойчивостью к изменению климата и являются домом для многих живых организмов. В садах в основном используются натуральные удобрения и низкое потребление воды.

Производство яблочного бренди Calvados представляет собой разветвленную местную сеть, которая необходима для обеспечения средств к существованию городов и деревень Нормандии. Сады не только поставляют фрукты для изготовления кальвадоса, но и являются источником экотуризма для региона. Сотни и тысячи туристов посещают винокурни и фруктовые сады, чтобы воочию увидеть эстетику ферм и узнать о процессе.

Мистер Злоключения и я провели утро в La Galetière (в Crouttes в самом сердце Кальвадоса), исследуя фруктовый сад и проверяя процесс приготовления французского яблочного сидра и яблочного бренди Calvados.

Из чего делают кальвадос?

Кальвадос AOC

Будучи крупнейшим из трех AOC, большинство кальвадосов AOC проходят однократную дистилляцию (называемую petite eau) через колонный перегонный аппарат (хотя перегонка в перегонных кубах также разрешена для этого наименования). После первой перегонки эти спирты должны выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет.

AOC Calvados Pays d’Auge

AOC Calvados Pays d’Auge занимает небольшую территорию в центре Нормандии. Спирты, произведенные в этом наименовании, проходят двойную дистилляцию в медных перегонных кубах и выдерживаются не менее двух лет в дубовых бочках. Спирт из Pays d’Auge считается лучшим и лучшим кальвадосом с точки зрения качества, поскольку он предлагает элегантный вкус с хорошей концентрацией.

В этом семействе также есть более редкие версии яблочного бренди Calvados. Если вы видите на этикетке «single cask», это означает, что выдержка в дубовых бочках проводилась в одиночном, а не в бленде.

AOC Кальвадос Domfrontais

Апелласьон Domfrontais расположен вдоль западной Нормандии и использует груши вместе с яблоками для производства сидра. Сидр должен содержать не менее 30% груш Перри и должен перегоняться в колонне непрерывного действия. В отличие от двух других наименований, кальвадос в этом регионе должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках.

Как производят кальвадос?

Кальвадос — это яблочный бренди, поэтому яблоки имеют решающее значение при его производстве. Плоды сидра обычно маленькие и богаты дубильными веществами, веществами, которые критически влияют на старение сидра. Яблоки и груши растирают в пюре, чтобы извлечь сок «муст» (в основном, действительно хороший яблочный сок!), Который затем ферментируется в резервуаре, чтобы превратить сахар в спирт.

Ферментация обычно длится 21 день (минимум), и как только уровень алкоголя достигает 4,5%, сидры готовы к перегонке.

Кальвадос является результатом перегонки сидра в аппарате, называемом «перегонный куб», в котором собранные пары спирта конденсируются в коньячные спирты. Для перегонки сидра используются два перегонных куба – перегонный куб и перегонный куб. В процессе дистилляции получается бесцветный, но цветочно-фруктовый коньячный спирт, который затем переливается в дубовые бочки.

Именно здесь кальвадос выдерживается не менее 2-3 лет, когда спирт впитывает цвет из древесных танинов и медленно созревает достаточно для развития более тонких ароматов и вкусов.

Для продажи яблочный бренди Calvados должен иметь крепость 40% (содержание алкоголя), что достигается мастером погреба в процессе восстановления. На протяжении всего процесса спирт смешивают с очищенной водой, чтобы снизить процент алкоголя, и переливают в разные дубовые бочки, чтобы получить желаемый вкус кальвадоса.

В процессе старения разные букеты со временем растут и объединяются друг с другом. Затем кальвадос разливают по бутылкам и готовы поставить на полку.

Существует довольно много разновидностей кальвадоса, наиболее распространенной из которых является версия Cask Strength, в которой спирт берется из верхней части бочки с естественным процентным содержанием спирта без добавления воды.

The Calvados Label

Чтобы получить идеальный баланс нот и ароматов дуба, фруктов и цветов, мастер погреба смешивает коньячные спирты разных возрастов. Купажирование требует исключительных навыков и осуществляется посредством различных дегустаций. Когда смеси разливают по бутылкам, возраст, указанный на этикетке, относится к возрасту самого молодого кальвадоса.

В случае с винтажным кальвадосом коньячные спирты, смешанные вместе, дистиллируются в одном и том же году, и, таким образом, год на этикетке относится ко всем смесям. После того, как яблочный бренди Calvados разлит в бутылки, он перестает стареть.

Выдержка кальвадоса

Выдержка отдельного кальвадоса указана на этикетке. Заявления о возрасте указывают минимальный возраст коньяка в бутылке. Вот различные категории:

Кальвадос Fine, VS, Trois Étoiles или Trois Pommes: этот яблочный бренди кальвадос выдерживается не менее двух лет в дубовой бочке.
Réserve или Vieux: этот кальвадос выдерживается три года.
VSOP или Vielle Réserve: когда кальвадосу исполнилось четыре года (как и коньяк).
XO, Trés Vieux или Hors d’Age: кальвадос не моложе шести лет, но его можно продать намного старше.

Как пить кальвадос?

Кальвадосом можно наслаждаться по-разному, будь то старый урожай или смесь молодого кальвадоса. Часто рекомендуется пить кальвадос в бокале в форме тюльпана (если у вас его нет, используйте небольшой фужер для белого вина), чтобы раскрыть различные нотки и ароматы спирта. Яблочный бренди с кальвадосом часто служит отличным аперитивом или дижестивом, его можно употреблять в качестве закуски перед едой.

Его также можно пить во время еды, хотя традиционно его пьют как виски после обильной трапезы. Бренди кальвадос хорошо сочетается с несколькими блюдами, такими как фуа-гра или нормандские сыры (например, камамбер), мясом и птицей, морепродуктами и, конечно же, в качестве послеобеденного напитка с десертами.

Мы с Мистером Злоключениями видели, как многие нормандцы пьют кофе по утрам в местных барах и бистро!

Яблочный бренди «Кальвадос» также прекрасно сочетается с коктейлями. Первоначально кальвадос был известен как coup du milieu — быстрый напиток в середине еды — когда было принято предлагать небольшой стакан кальвадоса, чтобы выпить его залпом между двумя основными блюдами. В настоящее время кальвадос является ключевым ингредиентом в нескольких замечательных классических коктейлях во многих международных отелях и лучших барах по всему миру.

Посетите Calvados France и следуйте по маршруту Route do Cidre, где вы обнаружите, что многие производители яблочного сидра также являются производителями кальвадоса (производство кальвадоса часто начинается там, где заканчивается продукт сидра) и производителями поммо, и у вас есть дегустационные залы, где вы можете попробуйте их все, включая бутылки кальвадоса, чтобы удовлетворить свое любопытство!

Часто задаваемые вопросы (FAQ) о кальвадосе

Кальвадос и яблочный бренди, в чем разница?

Кальвадос — разновидность яблочного бренди, производимого во Франции. Чтобы быть кальвадосом, бренди должен быть произведен в регионе Кальвадос во Франции с использованием яблок (а иногда и груш) из кальвадоса.

Кальвадос и арманьяк, в чем разница?

Кальвадос производится из яблок сорта кальвадос, а арманьяк производится из 10 сортов белого винограда.

Кальвадос и коньяк, в чем разница?

Кальвадос производится из яблок сорта кальвадос, а коньяк производится из 6 сортов белого винограда, в частности сорта винограда Уни Блан.

Следует ли охлаждать кальвадос?

Кальвадос в основном подают комнатной температуры или слегка подогретым, держа стакан в руке, но яблочный вкус хорош и в охлажденном виде!

Следует ли хранить кальвадос в холодильнике?

Нет! Бутылку с кальвадосом следует хранить в прохладном/сухом месте и плотно закрывать, когда она не используется.

Как долго можно хранить кальвадос?

Навсегда! Срок годности коньяка неограничен, если его правильно хранить.

Какой вкус у кальвадоса?

Яблоки и груши с нотами ванили.

Кальвадос Яблочный бренди Рецепты

Кальвадос можно не только пить, хотя я поделюсь с вами некоторыми из моих любимых коктейлей, вы также можете готовить из него! Проверьте эти рецепты для приготовления

Готовим с кальвадосом Рецепты:

Напиток с кальвадосом содержит ОГРОМНЫЙ список очень вкусных рецептов с использованием кальвадоса!
Эпикуриус имеет множество рецептов
Есть 3 рецепта, которые я люблю от Food52:
- Свинина, засоленная в сидре, с кальвадосом, горчицей и тимьяном
- Торт с рикоттой и кальвадосом
- Клафути с инжиром и анисом
Poulet Vallée d’Auge от Bon Appétit божественна!

Рецептов коктейлей с кальвадосом:

Справочник Диффорда 20 лучших рецептов кальвадоса
Кальвадос Old Fashioned от Vine Pair
Коляска с кальвадосом от Liquor.
Posted in Разное