Вкус кальвадоса
Вкус кальвадоса
Кальвадос
О том, как сделать кальвадос, может узнать любой человек – это не тайна. Но в процессе производства существует множество нюансов, которые знает только мастер погреба. Тип бочки и срок выдержки играют весомую роль в процессе формирования вкуса, но каким кальвадос станет в итоге — зависит от мастера.
О том, как сделать кальвадос, может узнать любой человек – это не тайна. Но в процессе производства существует множество нюансов, которые знает только мастер погреба. Тип бочки и срок выдержки играют весомую роль в процессе формирования вкуса, но каким кальвадос станет в итоге — зависит от мастера.
Именно мастер выбирает бочку — новую или старую — и степень ее обжига, он дегустирует спирт во время выдержки и решает — оставить ли его в прежней таре или переместить в другую.
Кроме того, существует так называемая аэрация — практика «проветривания» кальвадоса в процессе изготовления, когда спирт выливают на несколько часов из бочки, в которой он выдерживается, для того, чтобы, во-первых, ускорить процесс испарения «доли ангелов», а во-вторых, устранить дрожжевой запах.
Эта процедура не является обязательной, хотя существенно влияет на органолептические характеристики кальвадоса, поэтому решение о ее проведении, равно как и отказ от нее, а также выбор подходящего для этого времени находится в ведении мастера погреба.
Если о предыдущих обязанностях мастера погреба могут знать не все, то о самой важной его миссии – ассамблировать кальвадосы — знают многие. Мало знать технологию производства кальвадоса, поскольку для его создания требуется гораздо больше, чем просто рецепт приготовления. Создание из множества частей, обладающих разным цветом, вкусом и ароматом, единого, гармоничного и сбалансированного по всем этим параметрам продукта — очень сложная задача, решению которой предшествует обязательная дегустация всех компонентов, призванная прояснить все их вкусовые нюансы.
Кальвадос создается в процессе ассамблирования, который не прощает ошибок, требует от мастера наличия таланта, опыта и осторожности и в то же время некоторой дерзости, смелости и в определенном смысле творческого подхода, позволяющего создавать уникальные вкусы и ароматы кальвадоса.
Несмотря на то, что настоящий кальвадос считается натуральным продуктом, в его составе имеют право присутствовать добавки. Споры о том, как правильно делать кальвадос, насколько допустимо использование в нем добавок, и как их присутствие отражается на его вкусе и аромате, ведутся в среде производителей, равно как и потребителей, долгие годы, и во многом это касается приверженности производителей к традициям и вкуса конкретного покупателя. Но в данном вопросе для потребителя, решающего, какой кальвадос лучше купить, важно одно – использование определенных натуральных добавок разрешено на законодательном уровне.
Помимо воды, которая может добавляться для разбавления кальвадоса с целью придания ему нужной крепости, существует перечень разрешенных добавок – это сахарный сироп, карамель и «boise». Использование производителями каждой из них служит определенной цели. Сахарный сироп, добавляемый из расчета не более 20 граммов на литр, призван нивелировать горечь, которая может быть в кальвадосе слишком сильной благодаря некоторым сортам яблок.
Карамель, которая является не чем иным, как жженым сахаром, придает более красивый, темный и насыщенный цвет. Что же касается «boise», то это отвар из кусков древесины (дуба), привносящий при необходимости в состав кальвадоса танины.
Конечный продукт, вне зависимости от наличия или отсутствия в нем допустимых добавок, проходит проверку в Национальном институте контролируемых наименований мест происхождения. Дегустационная комиссия, предоставленная Институтом, проверяет напиток на предмет соответствия установленным параметрам, таким как вкус, цвет и аромат и выносит решение о возможности присвоения ему названия Calvados.
Кальвадос цвета солнца, вкуса лета… Каким бывает алкоголь? | Еда и кулинария
Рецептура
Кальвадос — алкогольный напиток крепостью около 40 градусов, который производится путём перегонки и последующей выдержки сидра. Технология производства кальвадоса похожа на коньячную, однако исходный продукт для неё иной — яблоки, иногда в сочетании с грушами.
На сегодняшний день для производства кальвадоса рекомендовано 48 сортов специальных яблок, отличающихся от обычных содержанием танинов.
В зависимости от кислотности, содержания сахара и привкуса горечи различают четыре категории яблок: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. При этом для производства сидра, как первичного продукта, используется не один какой-либо сорт, а смешение различных сортов яблок в определённой пропорции. Идеальным считается напиток, состоящий из 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Груши сопоставимы с кислыми яблоками, при этом, согласно некоторым правилам производства кальвадоса (Calvados Domfrontais), использование грушевых спиртов является обязательным. Рецептура может включать до 40 различных сортов. Согласно современным стандартам, для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
Отобранные яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. После мытья и просушки из них выжимают сусло, натуральное брожение которого длится пять недель, после чего превращается в сидр..
Следующий этап производства — одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) или же двойная (Calvados Pays d’Auge) дистилляция.
- При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%.
- Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр первоначально перегоняется до достижения 28−30% алкоголя, после чего его вновь перегоняют, отделяя спирты.
Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.
Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.После кальвадос выдерживается в дубовых бочках, при этом исключительно из древесины французских дубов — в среднем от 2 до 10 лет. При этом выдержка дольше этого срока допустима, меньшая — нет.
История
Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос» по одной из версий связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии.
Фото: Depositphotos
Название же «кальвадос» относительно этого крепкого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего.
Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток — AOC calvados и Calvados Pays d’Auge. В 1997 году появился ещё один апелласьон — Calvados Domfrontais.
Употребление
Кальвадос рекомендуется подавать при комнатной температуре в коньячных бокалах или бокалах для белого вина.
Кальвадос считается великолепным дижестивом — напитком, завершающим трапезу, однако допускается также употребление его как аперитива либо же между подачей блюд.
Также известно множество коктейлей на основе кальвадоса.
Кальвадос — восхитительный напиток цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок. Конечно же, злоупотреблять им, как и другим крепким алкоголем, не стоит, однако почему бы изредка не побаловать себя?
Теги: яблоки, технология производства, алкогольные напитки, кальвадос, крепкий алкоголь, спиртные напитки, крепкие напитки
Всё, что вам нужно знать о кальвадосе, историческом яблочном бренди Франции сидр и, прежде всего, кальвадос.
Яблочный бренди, производимый исключительно в этом регионе, продолжает появляться в сегодняшних меню напитков. Вот что вам нужно знать. Вкус истории Кальвадос — яблочный бренди со статусом Appellation d’Origine Control (AOC). Его можно производить только в Нормандии, так же как коньяк — это особый бренди, который можно перегонять только из белого вина, произведенного в определенном регионе из определенного сорта винограда. Однако кальвадос не дистиллируется из винного винограда. Начинается как сидр.
Несмотря на то, что разрешен небольшой процент груш, базовый сидр производится в основном из яблок. Их нужно выращивать в Нормандии, где выращивают более 200 сортов. Производители могут использовать четыре вида яблок: сладкие, горько-сладкие, горькие и горько-острые. Плоды прессуют и ферментируют, затем перегоняют в eau de vie и выдерживают не менее двух лет в дубовых бочках.
Первые письменные упоминания о яблочном коньяке и яблочном бренди относятся к 1500-м годам, но только в 1920-м веке, когда филлоксера уничтожила бесчисленные европейские виноградники и уничтожила запасы коньяка во Франции, этот кальвадос пользовался большой популярностью за пределами своей родины.
Теперь многие бармены считают кальвадос более доступным бренди.
«Поскольку вкус яблок легче определить, «получить его» можно получить более мгновенное удовлетворение», — говорит Дэниел Ловиг, директор по напиткам в Pasjoli в Санта-Монике, Калифорния.
Как правило, зрелый кальвадос пользуется наибольшим спросом, но некоторые люди, например директор по винам Виктория О’Брайан из Аддисона в Сан-Диего, предлагают более молодые бутылки для более чистого яблочного вкуса.
«Это хороший способ завершить вечер, потому что он не слишком сложный», — говорит она.
ПопробуйАдриен Камут Сикс Анс д’Аге
Булар Х.О. 12-ствольная коллекция Mizunara Cask Finish
Manoir de Montreuil Réserve
Роджер Гроулт, 8 лет, Pays d’Auge
Кальвадос также хорош в коктейлях, говорит Рэйви Трей, главный бармен The Library Bar в The Rittenhouse в Филадельфии, где он, как известно, смешивает его с лимонным соком, яблоками и розмарином.
И хотя благодаря ярко выраженному яблочному вкусу кальвадос легко сравнить с осенью, его следует пить круглый год, говорит Мэтт Корбин, директор по напиткам 7908 Aspen в Колорадо.
«Если у вас есть отличный коктейль, вам не нужно придерживаться определенного времени», — говорит он.
Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.
Подпишитесь на рассылку
Wine Enthusiast Newsletters
- Винные обзоры
- Тренды
- Рецепты
- Хранение вина
- Аксессуары
Добро пожаловать на winemag.ru! Используя наш веб-сайт и/или подписываясь на нашу рассылку, вы соглашаетесь с использованием нами файлов cookie и условиями нашей Политики конфиденциальности
Кальвадос: закулисный взгляд на модный дух
ОСОБЕННОСТИ
К Мари-Алин Прево , Редактор
21.
10.2020
В этой статье
Кальвадос Pays d’Auge PDO См. статью
На протяжении поколений жители Нормандии перегоняли свой знаменитый сидр для создания кальвадоса, одного из самых известных крепких напитков Франции. Этот культовый нормандский напиток, приготовленный из яблок и выдержанный в бочках, претерпел значительные изменения благодаря миксологии. Однако, прежде чем мы углубимся в модные коктейли с кальвадосом, которые появляются во всем мире, давайте отправимся в Pays d’Auge, чтобы узнать об ингредиентах, которые делают «Calva» поистине уникальным напитком.
Самые модные бары мира теперь предлагают коктейли с вызывающими воспоминания названиями, такими как Big Apple, Heart of Normandy и Drakkar Rouge. Что у них общего? Кальвадос. Знаменитая «Кальва» времен вашего дедушки претерпела значительные изменения. Сейчас это самый модный винтажный алкоголь. Пора отправиться в Pays d’Auge в центральной Нормандии, чтобы узнать все, что нужно знать об этом легендарном яблочном бренди.
Сегодня я встречаюсь с Морганом Рубиардом, директором по турам в Шато дю Брей, главном центре производства кальвадоса. «Château du Breuil производит и продает кальвадос по всему миру, — говорит мне Морган. «Клиенты из северных стран наслаждаются освежающим и тонким фруктовым вкусом молодого кальвадоса, который тем не менее выдерживается в бочках не менее двух лет! Они пьют его сам по себе, как и свои традиционные уайт-спириты — аквавит и водку. С другой В конце спектра, например, японцы, которые любят виски, предпочитают наши более традиционные сорта кальвадоса, выдержанные в течение длительного периода времени. Этот кальвадос отличается гораздо более сложными ароматами печеных яблок, специй и ванили».
Внештатный бармен Гийом Сикс, часто работающий с Château du Breuil, отмечает, что «энтузиазм молодых клиентов в отношении коктейлей постоянно растет с 2010-х годов, особенно среди клиентов в возрасте 18–21 лет. Этот сегмент больше интересует более сладкие вкусы.
Самый популярный коктейль с кальвадосом — мохито «Нормандия», который готовится из молодого кальвадоса, ликера из цветков бузины, свежей мяты, коричневого сахара, сока лайма и тоника.
Так «старая добрая кальва» превращается в модный напиток. Молодой кальвадос имеет сильный яблочный вкус, «что означает, что вы можете использовать меньше. Например, для приготовления мохито «Нормандия» требуется всего одна унция кальвадоса, в отличие от двух унций вашего обычного рома, который гораздо менее ароматный, используется в классическом мохито», — говорит Гийом Сикс. «По той же причине в современной миксологии очень популярен ликер «Кальвадос», который производится из кальвадоса и яблочного сока и отличается сладким вкусом и низким содержанием алкоголя», — продолжает он. В ответ на этот новый метод употребления кальвадоса бармены отказываются от него и создают игристые и освежающие «дневные» коктейли, а также «десертные» версии, насыщенные, сладкие и даже со сливками.
Используются различные типы кальвадоса, от самых молодых до самых старых доступных сортов, а также сорта со специальной отделкой и процессами выдержки в бочках. Кальвадос также используется в более простых рецептах, демонстрирующих утонченный вкус спирта. Чем больше кальвадоса используется для приготовления этих аперитивных коктейлей, тем медленнее их нужно пить.
Магия перегонного куба
Выйдя из ангара, мы спешим к мастеру погреба Филиппу Этиньяру в потрясающе красивом старинном здании, бывшей прядильной фабрике, которая была превращена в погреб для выдержки кальвадоса. Шаг третий: дистилляция и выдержка. На первом этаже мы заходим в комнату, уставленную дубовыми бочками и чанами, разложенными на гравийном полу.
Поскольку условия меняются каждый год, самое интересное в этом бизнесе то, что нам приходится каждый раз корректировать наши методы. Единого рецепта нет!
Сложные ароматы дерева и вареных яблок смешиваются в комнате.
«Брожение дрожжей в сидре создает широкий спектр ароматов. Наша задача — уловить их в процессе дистилляции», — объясняет Филипп Этиньяр. Проходим в соседнюю комнату. Гигантский перегонный куб Charentais, являющийся ключевой частью сертификации сидра PDO Pays d’Auge, занимает почетное место. Устройство впечатляет и выглядит так, будто его спроектировал гигантский сумасшедший ученый. Charentais до сих пор служит для концентрирования алкоголя. При нагревании сидра, в котором содержится 5% алкоголя, все еще создается жидкость с содержанием алкоголя 70%, известная как бренди. «Поскольку условия меняются каждый год, самое интересное в этом бизнесе то, что нам приходится каждый раз корректировать наши методы. Единого рецепта нет!» — говорит очкарик с озорным блеском в глазах.
Как бы вы его ни пили, вы всегда должны искать качественный кальвадос. Но что делает «хорошую кальву»? Морган Рубиард шаг за шагом проведет нас через свой производственный процесс.
Вымойте и натрите яблоки
Шаг первый. Яблоки привозят из садов в корзинах и выливают в один из больших цементных резервуаров завода, создавая разноцветную гору зеленых, желтых и красных яблок! Яблоки бывают разных сортов, со вкусом от горького и горько-сладкого до сладкого и острого. Эта смесь необходима для приготовления сидра со сбалансированным вкусом, который после дистилляции послужит основой для хорошего кальвадоса. Яблоки проталкиваются по каналу, где они омываются непрерывным потоком воды, который приносит их внутрь ангара. Внутри перерабатывающего предприятия яблоки натирают и прессуют, контейнеры опорожняют и снова наполняют, а сборочные ленты и трубы наматываются во всех направлениях. Слева от входа яблоки падают в дробилку. Полученная яблочная мякоть непрерывно подается в гигантский пресс, ритмично работающий в котором извлекается тип яблочного сока, который мы называем сусло. Аромат яблок самый сильный.
Измельчение и смешивание сусла насыщает смесь кислородом и активирует дрожжи, присутствующие во фруктах.
Затем эти дрожжи запускают естественный процесс брожения, в результате которого создается сидр.
Следующая остановка, сидр.
Шаг второй. Сусло перекачивается по системе труб в один из больших резервуаров из нержавеющей стали, где оно постепенно превращается в сидр. «После того, как сусло перемещается в резервуары, проходит не менее трех недель, — говорит Морган Рубиард.
Магия перегонного куба
Выйдя из ангара, мы спешим к мастеру погреба Филиппу Этиньяру в потрясающе красивом старинном здании бывшей прядильной фабрики, переоборудованной в погреб для выдержки кальвадоса. Шаг третий: дистилляция и выдержка. На первом этаже мы заходим в комнату, уставленную дубовыми бочками и чанами, разложенными на гравийном полу.
Поскольку условия меняются каждый год, самое интересное в этом бизнесе то, что нам приходится каждый раз корректировать наши методы. Единого рецепта нет!
Сложные ароматы дерева и вареных яблок смешиваются в комнате.
«Брожение дрожжей в сидре создает широкий спектр ароматов. Наша задача — уловить их в процессе дистилляции», — объясняет Филипп Этиньяр. Проходим в соседнюю комнату. Гигантский перегонный куб Charentais, являющийся ключевой частью сертификации сидра PDO Pays d’Auge, занимает почетное место. Устройство впечатляет и выглядит так, будто его спроектировал гигантский сумасшедший ученый. Charentais до сих пор служит для концентрирования алкоголя. При нагревании сидра, в котором содержится 5% алкоголя, все еще создается жидкость с содержанием алкоголя 70%, известная как бренди. «Поскольку условия меняются каждый год, самое интересное в этом бизнесе то, что нам приходится каждый раз корректировать наши методы. Единого рецепта нет!» — говорит очкарик с озорным блеском в глазах.
Экспертная алхимия
Ценная жидкость затем переливается в дубовые бочки, где она выдерживается до тех пор, пока не станет кальвадосом.
«Температура и уровень влажности играют важную роль в процессе старения», — объясняет Филипп Этиньяр. «Чем суше воздух в погребе, тем больше воды испаряется из бочек. Уровень спирта застаивается или повышается. Чем влажнее погреб, тем больше испаряется спирта. В результате уровень спирта снижается». Выдержка кальвадоса включает в себя регулярный перенос жидкости из одной бочки в другую для достижения желаемого процентного содержания алкоголя до розлива в бутылки. Со временем начинает проявляться аромат кальвадоса, а его цвет меняется от светло-золотистого до темно-янтарного. Аромат свежих яблок, который присутствует в молодом кальвадосе, постепенно трансформируется в более сложные ароматы вареного яблока и дерева с нотками ванили, меда и грецкого ореха.
Мне очень нравится извлекать специфические ароматы из этих спиртных напитков
Здесь в игру вступает творчество мастера погреба. Кальвадос можно переливать в дубовые бочки, в которых когда-то хранились другие спиртные напитки, такие как виски и сотерн.
Кальвадос из разных бочек также можно смешивать, чтобы объединить их вкусы. Естественно, эти операции требуют постоянных дегустационных испытаний. «Важно регулярно оценивать характеристики кальвадоса, чтобы создать правильную смесь или перелить жидкость в другую емкость в нужный момент», — говорит Филипп Этиньяр.
Кальвадос для всех
Очевидно, что каждый найдет кальвадос, независимо от того, предпочитаете ли вы освежающий вкус с ароматом свежего яблока или более глубокий вкус с нотками вареного яблока. «Мне очень нравятся коктейли, и мой личный фаворит — классический Jack Rose, приготовленный из кальвадоса, лимонного сока и гренадина», — говорит мне мастер погреба, прежде чем вернуться в свою «лабораторию».
Вернувшись в дегустационный зал, Морган Рубиард делает мне тоник с кальвадосом. Этот коктейль состоит из тоника и молодого кальвадоса с парой кубиков льда. Каждый глоток наполнен ароматом. Это решено. Когда я возвращаюсь домой, я достаю из шкафа дедушкину «Кальву» и делаю коктейль!
Кальвадос для всех
Очевидно, что каждый найдет кальвадос, предпочитаете ли вы освежающий вкус с ароматом свежего яблока или более глубокий вкус с нотками вареного яблока.
«Мне очень нравятся коктейли, и мой личный фаворит — классический Jack Rose, приготовленный из кальвадоса, лимонного сока и гренадина», — говорит мне мастер погреба, прежде чем вернуться в свою «лабораторию».
Вернувшись в дегустационный зал, Морган Рубиард делает мне тоник с кальвадосом. Этот коктейль состоит из тоника и молодого кальвадоса с парой кубиков льда. Каждый глоток наполнен ароматом. Это решено. Когда я возвращаюсь домой, я достаю из шкафа дедушкину «Кальву» и делаю коктейль!
РЕЦЕПТ
Коктейль «Джек Роуз»
На ту же тему
СТАТЬЯ
French Rosé: американская звезда
ИСТОРИЯ
В Нормандии есть хороший органический сидр
Подробнее
Баттернат
Comté PDO
См.